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• El diseño y la construcción de la empresa debe proteger los ambientes, aislándolos del exterior por medio de mallas o
anjeos. las áreas del proceso deben estar separadas correctamente, de tal manera que su distribución permita realizar sus
funciones de forma continua.
• Es necesario tener una buena ventilación que permita la circulación del aire durante todo el proceso.
• Revisar que la iluminación sea de una intensidad adecuada y las lámparas estén protegidas.
• Los pisos y drenajes deben ser de materiales sanitarios resistentes, no porosos de fácil limpieza y desinfección.
• Las paredes, techos, ventanas, puertas deben ser de material sanitario de fácil limpieza y desinfección. las ventanas deben
estar protegidas con mallas.
• Se debe disponer de instalaciones sanitarias separadas del área de producción y dotadas de los elementos necesarios para
la limpieza e higiene personal.
• Contar con lavamanos en el área de procesos y con casilleros para guardar ropa y botas.
• Se debe contar con agua potable y con tanque de almacenamiento el cual debe lavarse en mínimo cada seis meses.
• Debe haber suficiente recipientes de material sanitario para recolectar basuras y se deben almacenar separadamente las
orgánicas de las inorgánicas (decreto 3075/1997)
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos deben estar bien ubicados para facilitar la limpiez y desinfección y circulación del
personal hechos de aseros inoxidable fácil de desarmar y armas
Los equipos deben evitar la contaminación del alimento con lubricantes y combustibles.
La empresa debe contar con un programa de mantenimiento de equipos e instrumentos que
garantice el correcto funcionamiento (decreto 3075/1997)
PERSONAL MANIPULADOR
el personal debe someterse a un chequeo medico por lo menos una vez al año.
la empresa debe contar con un programa de capacitación continuo y permanente con temas de
manejo higiénico sanitario de los alimentos y sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad.
el personal debe cumplir con las reglas de higiene y comportamiento, usar la dotación completa y
limpia, lavar y desinfectar sus manos frecuentemente mantener las uñas cortas, limpias y sin pintura,
no usar maquillaje, perfume ni joyas durante el proceso.
estar prohibido fumar, comer o escupir durante el proceso y dentro de las instalaciones(decreto
3075/1997)
REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACIÓN
• A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y
el personal manipulador de alimentos.
• A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional.
• A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten
o importen, para el consumo humano.
• A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la
fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución,
importación, exportación y comercialización de alimentos, sobre los alimentos y materias primas
para alimentos.
ESTRUCTURA DE BPM
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
http://www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/pdf/cap4.pdf
http://prevencionar.com.co/2016/10/10/buenas-practicas-manufactura-bpm/
file:///C:/Users/zaira%20yaritza%20rico/Downloads/e-Learning%20-
%20Principios%20de%20BPM%20y%20HACCP_tcm17-102530.pdf
https://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis132.pdf