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Cocineros Famosos de La Antiguedad
Cocineros Famosos de La Antiguedad
En marzo del 2001 abrió en Madrid el restaurante Sant Celoni, dentro del
hotel Hesperia (Paseo de la Castellana, 57), un pequeño comedor para 40
comensales que dirige él, pero que ejecuta su mejor alumno Óscar
Velasco, y con el cual quiere introducir su concepto de cocina en la capital.
JEAN-ANTHELME BRILLAT-SAVARIN.
El mayor de ocho hermanos y desde pequeño tuvo afición por la cocina,
heredada de su madre. Estudió derecho en Dijon y elementos de química
y medicina. Desempeñó distintos cargos públicos en su país; en 1800 fue
nombrado consejero en el tribunal de casación, puesto que ocupo hasta su
muerte .
El Marqués de Cussy y Grimod de la Reinyere, del marqués se dice que
tenía 366 formas de preparar el pollo para no repetir en el año.
Fue creador de las fresas a la Cussy (servidas con crema y champaña).
Nicolás Appert , recibió un premio ofrecido por Napoleón a quien
pudiera conservar alimentos para el ejército. Inventó el principio de la
esterilización (se llamó appertización) y escribió en 1810 so obra el Arte
de Conservar durante varios años todas las sustancias animales y
vegetales. Más adelante los ingleses utilizaron los envases de hojalata en
vez del cristal que empleaba Appert resultando mucho más práctico.
Prosper Montagné, hijo de un cocinero de Carcasona se inició trabajando
en el hotel de sus abuelos en Toulouse. Se preparó en importantes
establecimientos de París, San Remo y Montecarlo, fue Chef en París de
Pavillon d´Armenoville de la casa Ledoyen y del Gran Hotel.
Fernand Point, tuvo varios discípulos que se destacaron y gozaron de
prestigio como Paul Boucuse, los hermanos Toisgros y Louis Outhier .
Point nació el Louhans, Francia en 1897 en donde su padre tenía un
Restaurante en la estación del Ferrocarril, inició su aprendizaje en París y
más tarde regreso al restaurante paterno que había sido trasladado a la
estación de Vienne, Fernand lo llamó la Pyramide y lo convirtió en uno de
los más famosos y visitado por los grandes gastrónomos de la época.
Por los principios culinarios se le llama el padre de la Nouvelle Cuisine,
aconsejó cambiar las salsas, adornos y platillos demasiado elaborados,
consideró que en las cocinas es necesario trabajar con AMOR y se
convirtió en maestro de la improvisación, impulsando la creatividad de los
nuevos cocineros para que no estuvieran sujetos a los libros y recetas al pié
de la letra.
Sin embargo siempre cuidó con esmero la calidad de los productos
empleados, la preparación y la cocción. En éste aspecto introdujo tiempos
de cocción más ligeros para diferentes alimentos como el pescado “en rosa”
para verduras y pastas “al dente”.
Ferrán Adrià Acosta, nacido Fernando Adrián Acosta,
(Hospitalet de Llobregat, 14 de mayo de 1962) es
un cocinero español considerado durante varios años como el
mejor del mundo. La revista norteamericana Time incluyó a
Adrià en la lista de los 10 personajes más innovadores del
mundo en el año 2004. Adrià es chef y copropietario del, hasta
2011, restaurante español El Bulli, situado en Cala Montjoi, que
recibió a lo largo de su historia las máximas distinciones
gastronómicas.
Joan Roca i Fontané (Gerona, España, 1964) es un cocinero y chef catalán del restaurante El Celler de Can Roca. Roca es
considerado uno de los mejores chefs del mundo. Estudió en la Escuela de Hostelería de Gerona, donde más tarde impartiría clase.
Trabajo en los negocios familiares de restauración de sus abuelos y padres, una fonda y un restaurante de comida catalana,
respectivamente.
Roca regenta su propio restaurante, junto a sus dos hermanos Josep y Jordi. El restaurante se ha especializado en comida catalana
pero con técnicas vanguardistas. Para ello se compagina la investigación de técnicas modernas y aplicaciones novedosas con los
platos tradicionales. A este estilo de cocina se le denomina "tecno-emocional".
Algunas de las técnicas culinarios que emplean son2 la cocción al vacío, la perfumcocción, la destilación o el uso del humo como un
ingrediente más del plato y parte de su preparación, entre otros.
•El 2000 Joan Roca es el Cocinero del Año según la Academia Española de Gastronomía.
•El 2002 recibe la segunda estrella Michelín.
•El 2009 recibe la tercera estrella Michelín3 y el reconocimiento como el quinto mejor restaurante del mundo según la revista The
Restaurant Magazine
•2010: Doctor Honoris Causa de la Universidad de Gerona.4
•2011: es votado por aprox. mil periodistas del sector como uno de los 20 cocineros más influyentes del mundo
Carme Rusalleda,
Nació en el seno de una familia agricultora y comerciante, estudió el oficio de charcutera, además de comercio mercantil, y se
incorporó al negocio familiar (una charcutería) junto a su marido. Enseguida incorporó una sección de platos caseros para llevar.
Compró la torre de delante de su tienda para abrir junto a su marido Toni Balam, en julio de 1988, el restaurante Sant Pau, que en
sólo tres años consiguió su primera estrella de la Guía Michelín. En 2004 abrió un restaurante de cocina catalana en Tokio, también
llamado Sant Pau. En la actualidad es la única mujer del mundo que posee cinco estrellas de la Guía Michelín, tres por su
restaurante en Sant Pol de Mar, cerca de Barcelona, y dos por su restaurante en Tokio (Japón).1
En España es la cocinera con más estrellas de la Guía Michelín, y cuenta además con la máxima calificación (tres soles) de la Guía
Campsa-Repsol. Su cocina está fundamentada en la tradición cocina catalana, pero dando siempre un toque de modernidad. El
hecho de abrir un restaurante en Japón, y sus consecuentes viajes al país, ha hecho que se interese por algunas técnicas
culinarias de ese país, adaptándolas a la cocina y productos catalanes. Se preocupa por que su cocina sea saludable, por lo que se
centra en los productos de temporada de su tierra, añadiendo "cierta poesía" a lo que cocina. A menudo mezcla
referencias literarias en sus creaciones culinarias. Trabajadora, alegre y generosa, no duda en transmitir sus conocimientos en
publicaciones editoriales para el gran público.
En 2001 Pere Vilà compone una sardana llamada Carme Ruscalleda y dedicada a esta cocinera. Es la primera canción del CD de
sardanas para bailar Ballem-la, está interpretada por la cobla La Flama.
Entre otros, ha recibido los siguientes:
•Premio Nacional de Gastronomía 1998
•Premio Sánchez Cotán, de la Academia Española de Gastronomía por la mejor carta de restaurante
•Premio Mejor Cocinero
•Premio Cocinero del año
•Premio Cocinero de Oro
•Primer premio Davidoff a la Excelencia en hostelería
•Premios Nadal de Gastronomía: Restaurant de l’Any
•Premios Gourmetour 2004
•Cruz de San Jorge 2004, la máxima condecoración catalana
•Micrófono de Oro 2008, en la categoría de restauración
Juan María Arzak Arratibel (San Sebastián, Guipúzcoa, 31 de julio de 1942), conocido como Juan Mari Arzak, es
un cocinero español y uno de los más importantes y premiados cocineros del mundo.
Arzak tiene una larga tradición familiar gastronómica, que se remonta al menos hasta sus abuelos, quienes ya tenían una taberna
y casa de comidas.
Su familia quería que estudiase, pero no hostelería. Al fallecer su padre, cuando él tenía 9 años, comenzó a estudiar en el colegio
Alfonso XII de San Lorenzo de El Escorial. Terminó el bachiller y empezó estudios de aparejador, pero, después de un año de
estudio, decidió matricularse en la Escuela Superior de Gastronomía de Madrid.3 2 Tras finalizar sus estudios en Madrid, pasa por
elServicio militar y hace varias prácticas en el extranjero, en los fogones del Sandersens parisino y del suizo Girarder, entre otros.
Incluso llegó a conocer a Paul Bocuse, que le encaminó definitivamente hacia la cocina como arte.
Cuando en mayo de 2007, Leo Cocina y Cava fue escogido por
la revista Conde Nast Traveller, una publicación británica
considerada una de las mejores revistas del mundo para
viajeros, como uno de los 82 mejores restaurantes del mundo y,
posteriormente, fue incluido como una de las 105 mejores
experiencias gastronómicas del mundo por la revista National
Geographic Traveler, a comienzos de 2010, la cocina
colombiana de Leonor Espinosa lograba posicionarse como
una de las más apetecidas a nivel internacional.
Quién es Leonor Espinosa
Vocación y destino son decisiones personales, no excentas de casualidad y azar. La formación profesional
de Leonor Espinosa parte de estudios de Economía para luego incursionar en publicidad y manejo de
relaciones públicas. Sin embargo, el arte es la pulsión intermitente que subyace en sus impulsos más
profundos hasta orientarla hacia una variante, un atajo, que hace de la culinaria la plataforma más sólida
para proyectar ahora su especial creatividad.
El éxito internacional obtenido por Leonor Espinosa apenas reitera su constancia de una década en el
oficio, con relevantes momentos en restaurantes como Clarooscuro y Matiz, donde su presencia como
chef incidió en el diseño y concepto del menú que propuso entonces en cada lugar.
Leonor Espinosa y sus raíces caribeñas
Su placer de indagar le viene de recuerdos de infancia en la región casi silvestre de La Mojana en Sucre, donde los
aromas de conejo ahumado, de guiso de ají dulce, de leche de coco frita o el vapor de pasteles, bollo de batata o
maíz son verdadero regocijo del alma en las cocinas de bahareque y fogón de leña bajo los frescos techos de
palma.
Su Caribe íntimo es la orilla de la que parten todos sus itinerarios de investigación, pues sus raíces son aladas.
Leonor y su filosofía culinaria
Leonor ha sabido acrisolar tradición, memoria y acción creativa personal al actualizar la vertiente popular y
autóctona de los sabores colombianos en su propuesta culinaria tocada por la dinámica del arte contemporáneo en
que la investigación de campo, la visión antropológica y la inmersión geográfica determinan la autenticidad de
estas comidas surgidas desde lo más recóndito de las regiones del país, con el valor agregado de su diferencia.
Su sistemático recorrido por las regiones del país, acercándose a los verdaderos portadores de la tradición, le dan
un conocimiento extenso el cual ha condensado en su propuesta de cocina colombiana contemporánea.
COCINA COLOMBIANA
Cuando de niño le preguntaban qué quería ser de grande y él respondía que
soñaba con ser cocinero, las burlas no cesaban. Hoy, el menú de sus logros
cuenta con cinco restaurantes, seis operaciones de várices por pasarse
tantas hora de pie y un entusiasmo por la cocina que lo pone en la lista, más
que de los mejores chefs, de los mejores alquimistas.
Tomó el camino que elige todo aquel que quiere ser un maestro en su área,
el que recorre todos los ámbitos y sabe todos los detalles. Por eso, de
adolescente, subió la escalera de la alta calidad, trepando por cada
escalafón, desde legumbrero a ayudante de carnicero hasta convertirse en
chef ejecutivo. Como si fuera la preparación de un buen plato, Sasson
comprendía la importancia de combinar el dominio de todas las áreas con
los consejos de un buen maestro. Por ello le prestó mucha atención a sus
prácticas en la cocina del Hotel Hilton bajo la tutoría de André Sauboret.
El esfuerzo sumado al talento dio sus frutos, y hoy se lo puede ver por
doquier: en vallas publicitarias, comerciales de televisión, revistas,
periódicos y numerosas conferencias. Su cosecha cuenta con cinco
restaurantes —Balzac, Harry's, H. Sasson Restaurant Wok & Satay Bar,
Harry's Bakery y Club Colombia—, un libro —La cocina de Harry
Sasson— y una línea de salsas.