LECHE BIOQUIMICA

ASPECTOS TÉCNICOS DE MANEJO

Y CONSERVACIÓN DE LECHE
CRUDA Y PRODUCTOS LÁCTEOS
 LECHE
• Se define como el producto integro de la
secreción mamaria normal, sin adición ni
sustracción alguna, obtenido mediante el
ordeno.
Por convención cuando se habla de leche se
asume que es de origen vacuno.

Ejm. Leche de cabra leche de búfala.

 LECHE
• La leche constituye un sistema complejo :
es una suspensión coloidal de
partículas, en una fase acuosa dispersante.
• Partículas de glóbulos de materia
grasa(3a5um de diámetro)
 Situación Nacional

• Población estimada de 5.1 millones de

cabezas de ganado vacuno
• 85% de la población vacuna en Sierra
• 500 mil vacas se ordeñan (180 mil de raza
lechera, las demás son criollas, cebuínas,
cárnicas o cruzadas)
• Cuencas Lecheras:
Arequipa, Cajamarca, Lima y Trujillo
 Vacunos Criollos o cruzados

Aprox. 3.4 millones de cabezas en 1994

Raza Brown Swiss

230,000 cabezas en 1994

 Raza Holstein

200,000 cabezas en 1994

 Raza Jersey

Población no determinada por censo 1994

Ingreso y Uso mensual de Insumos lácteos por
la industria nacional Febrero 2003 y Febrero
2004 (Tn)
INGRESO UTILIZACION

Tipo Año Año 2004 Var % Año Año Var %

Leche 2003 2003 2004
Fresca 42,814 44,470 +3,9 42,143 44,088 +4,6

GAL 165 88 -46,7 100 80 -20,0

LPD 337 157 -53,4 458 238 -48,0

LPE 604 56 -90.7 193 92 -52.3

Fuente: MINAG
 LIMITANTES
• Baja capacidad genética del ganado para la producción
• Factores geográficos y de clima adversos
• Baja tecnología en la crianza
• Poco consumo y bajo poder adquisitivo de la población
• Falta de cadena de frío
• Poca actividad de fomento estatal
• Oligopsonio del mercado de leche fresca industrial
• Baja organización de los productores
 POSIBILIDADES
• Producción nacional de leche se incrementa 4.57%
anual (1993 al 2002) absorbida por un mercado
deficitario
• Un 40% se usa sin procesar
• Se importa aproximada de 250 a 300 mil TM/año
(LPD, LPE y GAL), volumen en descenso y a
precios crecientes
• Consumo per-cápita de leche: 60 a 70 Kg/año
posibilita ampliar mercado (FAO recomienda 120
kg/año)
 Cómo obtener productos lácteos
de calidad?
• Usando materia prima de calidad (Leche y otras)
• Utilizando un flujo de proceso idóneo
debidamente controlado y colocado en un envase
adecuado utilizando BPM
• Almacenando y distribuyendo el producto
terminado en condiciones ambientales controladas
• Aplicando sistemas de Calidad: TQM, Pre-
requisitos, ISO, HACCP en cada fase
Calidad en la Leche fresca
 Significado de calidad de Leche?

• Depende del punto de vista del:

a) Productor
b) Industrial
c) Consumidor
• Es cambiante, de acuerdo al lugar y en el
tiempo
 Requisitos de calidad - Leche cruda
Requisitos físic-quím. Valores deseados

Materia grasa g/100 ml Min. 3.2

Sólidos No grasos “ Min. 8.2
extracto seco magro
Sólidos Totales extracto Min. 11.4
seco “
Acidez g Ac. Min. 0.13% y Max. 0.17%
Lactic/100ml
Densidad a 15° C Min. 1.0296 y Max. 1.0340
Indice Crioscópico Max. – 0.540°C
Prueba de Alcohol 74% No coagulable
Fuente: DS -7 2017 MINAGRI
 Requisitos de calidad - Leche cruda

Requisitos Valores deseados

Conteo de células somáticas Max. 500,000 unid/ml

Microrganismos mesófilos, Máx. 1’000,000/ml

aerobios y facultativos viables
(ufc)
Coliformes (ufc) Máx. 1,000/ml

Inhibidores Ausencia

Fuente: INDECOPI, 1998

 Factores que afectan la Calidad de
Leche
Puede verse afectada en tres momentos

1. Previo al ordeño
2. Durante el ordeño
3. Después del ordeño
 Factores que afectan la Calidad de
Leche

 Previo al ordeño.
a) Genéticos (raza, individuo)
b) Alimentación
c) Fase de lactancia
d) Salud animal
e) Edad
f) Ambiente
 Efecto Racial en la composición de
la leche (%)

Raza Lactosa Proteína Grasa Sólidos

Totales

JERSEY 4.93 3.92 5.37 14.9

BROWN S. 5.04 3.61 4.01 13.4

HOLSTEIN 4.87 3.32 3.40 12.2

CRIOLLAS 5.00 4.30 5.50 15.2

FASES DE LA CURVA DE LACTANCIA

% grasa

% proteína
Kg leche

I II III
Nutrientes requeridos en la
alimentación
•Agua
•Energía
•Proteína
•Fibra
•Minerales
•Vitaminas
Valor nutitivo recomendado de la
ración por fase de lactancia
I = 1.68 Mcal/kg de Energía Neta de lactancia y
17.5% de proteína

II= 1.62 Mcal/kg de Energía Neta de lactancia y

15.0% de proteína

III= 1.50Mcal/kg de Energía Neta de lactancia y

13.0% de proteína
 Cambios en el alimento y su efecto en
los componentes de la leche
% de grasa Manejo

Max. Consumo alimento Sube Sube 0.2 a0.3

Alimentación frecuente Sube .2 a.3 Sube ligerament
Baja ingesta de energía Poco efecto Baja 0.1 a 0.4
Exceso fibra>45%FDN Sube poco Baja 0.1 a 0.4
Baja fibra <26% FDN Baja 1% a más Sube 0.2 a 0.3
Menos de 5cm Baja 1% a más Sube 0.2 a 0.3
Alta proteína No se afecta Sube si fue pobre
Baja proteína No se afecta Baja si es deficiente
Ad. de grasa>7-8 % Variable Baja 0.1 a 0.2

Grant, 1997
Cómo alimentar para mantener alto
nivel de sólidos?
• Formular dietas balanceadas en energía,
proteína, fibra, minerales y vitaminas
• Favorecer el máximo consumo de alimento
• Utilizar alimentos en su mejor momento de
uso y de buena calidad
 Salud animal: Mastitis

Pérdidas de leche por alto

Recuento de Células Somáticas (RCS)
RCS (mil) Cuart. Inf. % Perd. Lech. MSC
< 200 6% 0-5 sanas
200 - 500 16% 6-9 casos
500 - 1000 32% 10 - 18 difundida
> 1000 48% 19 - 29 epidemica

Lorenzo, 2002
Efecto del Recuento de Células Somáticas
(RCS) en los componentes de la leche
Componentes (%) RCS Normal RCS % de lo normal
Alto
Sólidos Totales 13.1 12.0 92

Lactosa 4.7 4.0 85

Grasa 4.2 3.7 88

Cloruros 0.091 0.147 161

Proteína Total 3.6 3.6 100

Caseína 2.8 2.3 82

Proteína del Suero 0.8 1.3 162

 Efecto del alto RCS en el Rendimiento
Quesero
Recuento de Células Somáticas/ml Kg de Queso Cheddar /100 kg de
leche

240,000 9.748

496,000 9.686

640,000 9.430
 Consecuencias tecnológicas de la mastitis

Principales problemas Características de la

Productos tecnológicos
• Menor rendimiento
• Menor aptitud cuagula-
Quesos ción y desurado.
• Defecto de textura, aspecto
y gustos anormales
leche
•  caseina
•  proteína soluble
•  proteólisis por plasmina.
•  lipólisis por lipasas.
•  de pH
• Inhibición de fermentos.

•  proteína soluble.
• Menor estabilidad •  caseina.
Polvo y térmica. •  proteólisis
fluida • Menor conservación. •  lipólisis.
• Defecto de gusto. •  Na y Cl-

Fuente: Taverna (2003)

Equipo para determinar RCS en leche- FOSSOMATIC
Equipo para determinar RCS en leche- COULTER
Peligro del uso
excesivo de
medicamentos
en vacas
productoras
de leche
Tiempo de espera luego de suspendido
tratamiento para uso de la leche (días)
Producto Tiempo
Amoxacilina 3
Ampicilina + cloxacilina 5
Cloxacilina 2
Enrofloxacina 3
Estreptomicina 4
Gentamicina 5
Neomicina 1.5
Penicilina G+Estreptomicina 3
Sulfadiazina + trimetropim 3
Tilosina 4

Dos Santos, 2000

 Factores que afectan la Calidad
de Leche

 Durante el ordeño
a) Método y procedimiento de
ordeño
b) Ambiente, equipo y utensilios
c) Higiene
d) Salud del Personal
 Método de Ordeño

A. MANUAL
 Más común
 No requiere equipo
especial
 Baja inversión
 Pobre higiene de la
leche ordeñada
Método de Ordeño
B. MECÁNICO

 Usado por 2 a 3% de
ganaderos de cuencas
lecheras
 Requiere de equipo
específico
 Requiere de mayor
inversión
 Permite obtener leche
con baja contaminación
Causas de contaminación por
bacterias
de leche
Ubres
5%
infectadas

Pezones
sucios 15%

Superficie de baldes,
máquina de Ordeño Taverna,2003
80%
Ludeña,2003
 Factores que afectan la Calidad de
Leche

 Después del Ordeño

a) Material y estado de envases
b) Higiene del equipo
b) Tiempo usado en enfriar
c) Temperatura de enfriamiento
d) Tiempo de almacenamiento
Nivel de eliminación de micrococcus aureus
post lavado, en depósitos de leche de
diferente material sanitario
Material del depósito Nivel de Eliminación %

Cristal 99

Porcelana 99

Plástico F 98

Plástico C 97

Plástico A 96

Plástico D 95

Acero Inoxidable 99

Domínguez, 2004
 Control de contaminación bacterial
de leche
25%

Evitar contaminación frío

Evitar multiplicación
higiene
75%

Taverna, 2003
Efecto de distintos grupos bacterianos sobre la
transformación industrial de la leche

• Acidificación leche
Flora láctica
• Inestabilidad térmica

Flora termoresistente • Proteólisis

• Coagulación no ácida

Flora sicrótrofa • Enzimas proteóliticas

y lipolíticas termoresis.
Flora coliforme • Hinchazón precoz.

Flora butírica • Hinchazón tardío

Fuente: Taverna (2003)

 Refrigeración eficiente
Temperatura 4 °C

Tiempo 2,5 a 3 horas

Estabilidad No superar los 11°C

temperatura

Continua ciclo
Agitación
Intermitente 4°C

Reduce 40-50% consumo elec.

Refrescado
Aumenta velocidad refrigerac.

Taverna,2003
Experiencia del uso de la activación del
sistema lactoperoxidasa LPS para
conservar leche cruda
 EFECTO DE LA ACTIVACION DE SISTEMA LPS SOBRE RECUENTO DE
BACTERIAS AEROBIAS MESOFILAS VIABLES AL ALMACENAMIENTO DE
LECHE CRUDA EN MAJES, BUEN ORDEÑO MANUAL
450000
400000
350000
N° BACTERIAS A.M .V.

300000
250000 TESTIGO
200000 EXPERIMENTAL
150000
100000
50000
0
0 3 6 9 12 15 18 21

HORAS DE ALMACENAMIENTO Ludeña,2003

 EFECTO DEL USO DE LA ACTIVACIÓN DEL SISTEMA
LACTOPEROXIDASA(LPS) SOBREL LA ACIDEZ (°DORNIC)DURANTE
EL ALMACENAMIENTO DE LECHE CRUDA EN MAJES, BUEN
ORDEÑO MANUAL

24

22
TESTIGO
EXPERIMENTAL
20
ACIDEZ °DORNIC

18

16

14

12
0 3 6 9 12 15 18 21 24
HORAS DE ALMACENAMIENTO
Ludeña,2003
 Luego del Ordeño

• Filtrado de la leche
• Uso de envases higiénicos recomendados
para leche
• Enfriamiento inmediato
• Temperatura óptima de almacenaje: 4°C
• Al desocupar, enjuagar, lavar y desinfectar
envases
 Recordar:

• El enfriamiento no mejora la calidad de la

leche , sólo retarda su deterioro
• Una leche bien ordeñada y bien almacenada
se conservará mejor que una mal obtenida y
bien almacenada
 Conclusiones: calidad leche cruda
• 50 a 55 % son factores genéticos
• 45 a 50% son ambientales o por manejo
• Claves de manejo :
Alimentación adecuada
Salud animal (control de mastitis)
Ordeño correcto, higiene
Manejo de leche post ordeño adecuado: higiene y
enfriamiento rápido
Calidad e Inocuidad en Productos
Lácteos
 Concepto de Calidad

Lograr la satisfacción de todas las

partes o grupos de interés.

En estos grupos de interés se encuentran los dueños,

los colaboradores, los distribuidores, los puestos de
venta, los clientes finales, los proveedores, y en
definitiva, la sociedad toda.

Cáceres y Erro, 2003

Evolución de Concepto Calidad

ANTES: “La Calidad se controla”

 HASTA AYER: “La Calidad se crea”
 HOY: “La Calidad se crea si
está diseñada
 .... y hay que venderla”
 Costos de la Calidad
APRECIACIÓN
PREVENCIÓN
EVALUACIÓN Entrenamiento al
FALLAS INSPECCIÓN empleado, al
RE chazos Pruebas al proveedor y al
producto terminado cliente
RE procesos
Inspección de Planeación y
RE trabajos Administración de la
materias primas
RE peticiones Inspección durante Calidad
RE trasos el proceso Mantenimiento
RE tornos Auditorias preventivo de
Desperdicios Revisión del trabajo maquinaria y equipo
etc. hecho por otros Control estadístico
de procesos
 Inocuidad
 Implica la ausencia de agentes que atenten contra la
integridad de la salud de los consumidores.

 El concepto INOCUIDAD alude, a las necesidades

implícitas del consumidor, el que la da por descontado
que posee el alimento.
 Inocuidad en productos lácteos
La Inocuidad de los productos elaborados, se puede lograr
estableciendo:

1) Un programa de Pre-requisitos

2) Un sistema HACCP

El programa de Pre-requisito tiene como objetivo que

aquellos peligros que no son importantes (por su casuística o
por su efecto) no se conviertan en peligros graves.

El segundo no es eficaz si el primero no está correctamente

implantado.
 Calidad e inocuidad en productos
lácteos
 Los sistemas de inocuidad deben asegurar que los peligros
que trae consigo la leche cruda, más los que se añaden en
los procesos industriales,sean controlados o eliminados.
 Los sistemas de calidad deben asegurar que las
propiedades de los productos lácteos no se vean alteradas
ante los procesos tecnológicos.
 En aquellos productos que por sus propias características
sean más aptos para la proliferación de m.o. (crema,
helados, postres, quesos de pasta blanda, etc.), se deberá
extremar las medidas de control en sus procesos.
 Por eso, la interacción de los sistemas de calidad y de
inocuidad debe ser tan eficiente que SIEMPRE se asegure
que se está ofreciendo al consumidor alimentos lácteos de
excelente calidad.
 PRE-REQUISITOS
 Se asocian indirectamente con la
seguridad de los alimentos.

 Tienen un alcance más general ya que

se aplican a toda la Planta elaboradora y a
varias o todas las líneas de producción.

 Su no cumplimiento puede representar

un peligro que altere la seguridad
alimentaria.
 PRE-REQUISITOS a establecer
• Establecimiento.
• Equipos de producción.
• Control de materia prima.
• Control de proveedores
(otros insumos)
• Sanitización (limpieza y
desinfección)
• Control de productos
químicos.
• Producción y control de
procesos. Control de envases de vidrio.
• Control de envases de vidrio.
• Recepción, almacenamiento
y distribución.
• Higiene personal.
• Trazabilidad y recuperación
• Investigación de quejas.
• Etiquetado.
• Control de plagas.
• Transporte.
• Capacitación.
 PROCESO DE GESTION DE LA
CALIDAD
MODELO - ISO 9001:2000
Mejora continua del sistema
de Gestión de la Calidad

Responsabilidad C
C de la dirección S
a
L
L R t
e Medición, i I
I q Gestión de s
u análisis , f
E
e recursos a
E r
mejora c
c
i
i
N
m
N i
o
Realización n T
e
T entrada salida Producto
/
n del E
Servicio
E t
o
Producto
s
 Sistema HACCP

 Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, o Análisis de Peligros y

Puntos de control críticos.
 Aplicación sistemática y metodológica de la ciencia y la tecnología (por lo
tanto cambiante y no estático), que permite planificar, controlar, registrar y
demostrar la producción de alimentos seguros o inocuos.
 Enfocado en la prevención de problemas de INOCUIDAD, asegurando la
producción de alimentos seguros para el consumo.
 Está basado en la aplicación, CON SENTIDO COMÚN, de principios
técnicos y científicos.
 El HACCP se aplica desde el campo hasta la mesa, o sea que se puede
aplicar a toda la cadena de producción de alimentos: la agricultura básica, la
preparación de alimentos, los servicios de comida, los sistemas de
distribución e incluso el uso por el consumidor final.
 HACCP
 Los planes HACCP se refieren exclusivamente a
seguridad alimentaria.

 Se aplican para cada uno de los distintos productos

que se elaboren en una Planta industrial o para cada
una de las líneas de producción.

 La desviación de un límite crítico genera

necesariamente una acción correctiva sobre el producto.
ACTIVIDAD ENCARGADA
1. FORMAR GRUPOS DE 5 PERSONAS , REVISAR EL
VIDEO Y REALIZAR UN MAPA CONCEPTUAL O MAPA
MENTAL DEL PROCESO OBSERVADO
INDUSTRIA DE LA LECHE PASTEURIZADAS.
https://www.youtube.com/watch?v=g_gjWP-OKHo
https://www.youtube.com/watch?v=UPxyGs5aovc
1. REVISAR LAS NORMAS TECNICAS