LECHE DE CABRA VS

LECHE DE VACA
Composición química de la leche.
La lactosa.
El queso.
AGUA: Funciona como disolvente o de suspensión
para constituyentes de la leche.
GRASA: Contiene el valor nutricional, sabor y
propiedades físicas de la leche y subproductos. Se
encuentra en forma de pequeños glóbulos en
emulsión.
PROTEINAS: La caseína es la más común, tiene la
propiedad de coagularse en presencia de ácidos, de
ciertas enzimas como la renina y pepsina, del calor.
Hidratos de carbono, la LACTOSA: Es el azúcar de la
leche. Favorece a la maduración del leche y su
coagulación espontanea.
SALES MINERALES Y CENIZA: Los más importantes son
el calcio, fosforo, sodio, potasio y magnesio.
VITAMINAS: En la grasa de la leche encontramos las
vitaminas A, D, E, K. Las vitaminas A, B D2, B12 y C.
ENZIMAS: Catalasa, enzimas, oxidante, reductora,
enzima reductora, fosfatasa presente en la leche
cruda e inactiva por el proceso de pasteurización.
 LACTOSA
Es un azúcar compuesto por dos azúcares
individuales juntos, es decir, dos monómeros (o
monosacáridos) de hidratos de carbono unidos
que dan lugar a un disacárido. Así pues, la
molécula de lactosa es un disacárido resultante
de la unión de una molécula de glucosa y otra
de galactosa mediante un enlace glucosídico.

LACTASA
Es una enzima que desdobla el enlace
glucosídico que mantiene unidos los monómeros
de la lactosa. Esta enzima es sintetizada por
algunas células epiteliales del intestino delgado
y posibilita la “digestión” de la lactosa
La leche es una emulsión que contiene gran cantidad
de nutrientes importantes para el ser humano. El
siguiente gráfico, representa una afección muy
común en el tracto intestinal de seres humanos
cuando consumen leche, debido a la presencia del
azúcar “ lactosa”. Según este grafico, la intolerancia
a la lactosa la ocasiona:
a. La producción insuficiente de la enzima lactasa
que permite la digestión de la lactosa en el
intestino grueso.
b. En el intestino delgado se produce de manera
insuficiente la enzima lactasa que permite la
degradación de la lactosa en glucosa y
galactosa.
c. La producción de la enzima lactasa que permite
la digestión de la lactosa en el intestino delgado.
d. En el intestino grueso se produce de manera
insuficiente la enzima lactasa que permite la
degradación de la lactosa en glucosa y
galactosa.
Analicemos la siguientes grafica …
¿Qué animal produce leche con mayor cantidad
de…?
Grasa
Lactosa
Proteínas
Calorías
EL QUESO
BENEFICIOS DEL QUESO DE CABRA
Contiene los nutrientes esenciales.
Reduce el colesterol.
Apto para intolerantes a la lactosa.
Ayuda a mejorar las afecciones respiratorias.
Lucha contra la anemia y el cáncer.
Es bajo en calorías.
Actividad:
 Preparación de queso a partir de diferentes tipos de leche.
Grupo #1 Grupo #3 Grupo #6
Leche de Leche de vaca, Leche de vaca,
vaca, 25 °C 25 °c Temp. ambiente.
Isabella López Carlos Llantén Esteban Vásquez

Grupo # 2 Grupo #4 Grupo #7

Leche de Leche de Leche de vaca,
Cabra, 25 °C vaca. 25 °C
Alison Rojas Temp. Amb Helen Bolaños
Nicole Ocoró.

Grupo #5 Grupo #8
Leche de Leche de vaca, 25
vaca, 25 °C °C
Edwin Rendón Alejandra López