EMPAQUE AL VACIO Y ATMÓSFERAS

MODIFICADAS

Integrantes:
Yumary Chitiva
Daniel Castaño
Instructor: Jorge Bayron Gutiérrez
Aprendices en Tecnología de Control y Calidad de Alimentos
Ficha : 1677389

CRNR - La salada
Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA
Empaque al vacío
 Empaque al vacío
 La tecnología de envasado al vacío
como el método más simple y
común de modificar la atmosfera
interna de un envase. El producto
se coloca en un envase formado
con una lamina de baja
permeabilidad al oxigeno, se
elimina el aire y se cierra el envase.

 El empaque al vacío de productos

cárnicos puede hacerse con
envases preformados utilizándose
maquinas con cámara al vacío las
cuales sellan láminas flexibles o
rígidas.
 Empaque al vacío
 La tecnología de empaque al vacío sin embargo,
no es recomendada para productos demasiado
blandos ya que colapsarían por el efecto de la
presión externa; ya que la presión interna, dentro
del envase, es muy inferior a la atmosférica.

 La lámina de empaque, el producto y proceso de

envasado conforman un sistema que se mantiene
estrechamente interrelacionado. Estos tres
elementos integrados interactúan continuamente
y determina la gran parte de la protección y
conservación esperado de los productos cárnicos
procesados.

 El empacado al vacío es considerado como un

tipo de atmósfera modificada, porque el aire es
removido del paquete pero en este caso no es
reemplazado.
Atmósferas modificadas
Atmósferas modificadas
La técnica de conservación en atmósfera modificada (AM) consiste en empacar los
productos alimenticios en materiales con barrera a la difusión de los gases, en los cuales
el ambiente gaseoso ha sido modificado para disminuir el grado de respiración, reducir el
crecimiento microbiano y retrasar el deterioro enzimático con el propósito de alargar la
vida útil del producto
El envasado en AM es un método de
empaquetado que implica la eliminación
del aire del interior del envase y su
sustitución por un gas o mezcla de gases, la
mezcla de gases a emplear depende el tipo
de producto

MAP : Modified Atmosphere Packaging

 Atmósferas modificadas
Para lograr los beneficios deseables de la AM los productos deben conservarse bajo
condiciones óptimas de temperatura, humedad relativa y de composición de la
atmósfera en O2, CO2 y C2H4, sin exceder los límites de tolerancia a bajos
niveles de O2 y elevados de CO2 que implican riesgos desfavorables

El concepto de envasado de alimentos frescos

en AM es la sustitución en el envase del aire
que rodea al alimento con una mezcla de gases
en proporción diferente a la del aire, el cual
tiene una composición semejante a la del aire
seco a nivel del mar
 Beneficios

 Prolongado tiempo de
conservación
 Minimización de las pérdidas
de producto
 Mantener la calidad
 Mejora de la presentación
 Menos necesidad de
conservantes artificiales
 Mayores posibilidades de
distribución
 Aplicaciones de Atmósferas Modificadas

 Maduración de frutas y verduras

Los gases MAP se usan para conseguir acelerar o
retardar la maduración de un vegetal.Algunos ejemplos
son el almacenaje de uvas frescas en atmósferas de
anhídrido sulfuroso; la desverdización de cítricos con el
uso de etileno gaseoso, etc.

 Blanketing o Inertización
Con esta aplicación se busca mantener la seguridad y la
preservación de la calidad en los tanques de
almacenamiento de productos líquidos de alto valor.
El MAP es usado también para la inertización de
contenedores que transportan alimentos frescos,
obteniendo la conservación del producto, acelerar su
maduración o lograr efectos fungicidas y/o insecticidas
que preserven su calidad durante su viaje
 Referencias
• Silvia Marcela Ospina Meneses y José Régulo Cartagena Valenzuela. La atmósfera modificada: una alternativa para la
conservación de los alimentos. Modified atmosphere: an alternative for food preservation. A atmosfera modificada: uma
alternativa para a conservação dos alimentos http://www.redalyc.org/html/695/695502/

• Juan Pedro Gonzales Valencia. Ingeniero de Aplicaciones de Gases para la Industria Alimentaria de INDURA PERU.
Atmósferas Modificadas en la Industria de Alimentos.
Tomado de:
http://www.airproducts.com.pe/Descargar/Atm%C3%B3sferas%20Modificadas%20en%20la%20Industria%20de%20Alimentos
%20-%20Revista%20Enfoque%20Alimentos%20(edici%C3%B3n%20mayo-
junio)?path=%2Fcontent%2Fstorage%2Fpe%2Fbiblioteca%2F175ab2bc76bf421fb02206a69aed4cf0.pdf

• Aura Cristina Agudelo , Mónica Álvarez- Lainez, Héctor Suarez, EMPACADO AL VACIO. Tomado de:
http://www.bdigital.unal.edu.co/7626/4/43010785._2009_Parte2.pdf
GRACIAS