FECHA: 05 Abril del 2019.

CLAVE: AEM-1083
“401-A”

INTEGRANTES:

 Chena Rodríguez Andrea Yosyed

 Lázaro Cabrera Keila Jovana

 Montero Sánchez María Fernanda

 Osorio González Litzy Marelly

 “TECNOLOGÍA DE FRUTAS,
HORTALIZAS Y CONFITERÍA”
2.4.3 Tecnologías de deshidratación de frutas.

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 INDICE
INTRODUCCIÓN…………………………………………....………..…4
CONCEPTOS………………………………………………....…….…...5
HISTORIA………………………………………………………………...6
a) Línea del tiempo………………………………………………….....7
DIAGRAMA GENERAL DE DESHIDRATACIÓN……………….……8
TIPOS DE DESHIDRATACI…………………………….......................9
a) Osmótica……………………………………………………………..9
b) Solar………………………………………………………………....11
c) Industrial…………………………………………………………..…13
PRINCIPALES PAISES CONSUMIDORES…………………………..16
PRINCIPALES PRODUCTORES…………………..…………………..17
USOS E IMPORTANCIA………………………………………….……..18
VENTAJAS DE LA DESHIDRATACIÓN……………………….………20
CONCLUSIÓN…………………………………………………………....21
REFERENCIAS…………………………………………………………..22

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 INTRODUCCIÓN
• Hoy en día la industria de alimentos deshidratados constituye un sector
muy importante dentro de la industria alimentaria mundial. La
deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos.
Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para
que no se arruinen.
• Se considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues esto
nos permite alargar la vida útil de las frutas y poder tener acceso a
mercados más distantes, otra de las importancias de conservar frutas
deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en épocas que
normalmente no se producen, logrando así mejores precios.
 CONCEPTOS

TECNOLOGÍA
DESHIDRATACIÓN
La Tecnología enfocada en los
La deshidratación de alimento es el
Alimentos es la ciencia que se
proceso de extracción del agua que
encarga de estudiar y mejorar la
contiene mediante la circulación
calidad de los productos
de aire caliente, lo que detiene el
alimenticios, atendiendo a sus
crecimiento de enzimas y
características físicas, químicas y
microorganismos que lo deterioran.
biológicas.
Además, muchos microorganismos
son destruidos cuando la Tiene el objetivo de crear nuevos
temperatura llega a 60°C. productos y de mejorar materias,
de manera que se consigan
alimentos más completos y
saludables.
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6
Proceso1.Inspeccion y limpieza del área
2. Selección de la materia prima
3. Adecuación de materia prima
4.¿Se encuentra limpia la materia prima?
5. Rebanado
6.Colocar en bandejas
7.Seleccionar el tipo de deshidratación adecuada.
8.Deshidratado
9. Enfriamiento
10. Empacado al vacío
11. Almacenamiento.

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 TIPOS DE DESHIDRATACIÓN
OSMODESHIDRATACIÓN:
Consiste en sumergir la fruta en una solución concentrada,
aproximadamente 75 hasta 90% de azúcar, lo cual crea dos flujos:

• Un flujo de agua que sale del producto.

• Un ingreso de solutos de la solución del producto

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 PROCESO DE D.O

Obtención de la materia prima Adecuación de la materia prima Inmersión de la fruta en un

Cubos de 1.5 cm. medio liquido

Producto final Eliminación de agua Someter a temperatura de 20 a 50°c

9 durante aproximadamente 3 horas.
 TIPOS DE DESHIDRATACIÓN
SECADO NATURAL (rayos del sol)

El secado uno de los métodos más antiguos utilizados por el hombre para la
conservación de los alimentos. Es un proceso copiado de la naturaleza;
aunque el ser humano ha mejorado ciertas características de la operación. El
secado es un método de conservación de alimentos mas ampliamente usado.

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 PROCESO DE D. SOLAR

Obtención de la materia prima Adecuación de la materia prima Expansión

Rebanadas de 1cm.

Calentamiento solar de
Producto aproximadamente 5 a 21 horas
Empaquetado 11 final a temperatura de 55-65°C
TIPOS DE DESHIDRATACIÓN
SECADO POR AIRE CALIENTE
Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua,
constando el equipo de: túneles, desecadores de bandeja u horno,
desecadores de tambor o giratorios y desecadores neumáticos de cinta
acanalada, giratorios, de cascada, torre, espiral, lecho fluidificado, de tolva y
de cinta o banda.

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 PROCESO POR D. INDUSTRIAL
(secado en charolas)

Extensión
Adecuación de la materia prima
Selección de la materia prima
1cm. De grosor

Producto final Someter a una temperatura de 60°C

Por un tiempo aproximado de 45 min.
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 BANANA

UVA MANZANA

KIWI DURAZNO

DEMANDA DE
FRUTAS PARA SU
NARANJ DESHIDRATACIÓN
A
MANGO

FRESAS LIMÓN

PIÑA ARÁNDANO

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 PRINCIPALES PAÍSES CONSUMIDORES DE
FRUTAS DESHIDRATADAS (% DE CONSUMO)

El consumo global de frutas

deshidratadas alcanzaría los
4 millones de toneladas en
2020.

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PRINCIPALES PAÍSES
PRODUCTORES

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USOS E IMPORTANCIA
Se consider de mucha importancia en la
conservation de Alimentos pues esto nos permite
alargar la vida util de las frutas y poder tener acceso
s a mercados mas distantes , otras de las
importancias de conservar frutas deshidratadas es
devido que podemos contar con frutas en epocas
que normalmente que no se producen , que
normalmente no se producen , logrando asi mejores
precios.

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Productos en los que se emplea Fruta
Deshidratada

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 VENTAJAS DE LA
DESHIDRATACIÓN
CONSERVAR TODOS LOS ALIMENTOS

CONSERVA DURNTE MESE O AÑOS:: la conservacion es más larga cuanta menos agua tetengan y los alimentos
totalmente deshidratados se conservan perfectamente durante años en envases cerrados.

TODAS LAS PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LOS ALIMENTOS: mejor conservación cuanto menor sea la temperatura
de deshidratado.

SABORES MÁS INTENSOS AL CONCENTRARSE

MENOR ESPACIO DE ALMACENAJE, MANIPULACIÓN Y TRANSPORTE.

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 CONCLUSIÓN
La deshidratación a través de la historia es una de las
técnicas mas utilizadas para la conservación de los
alimentos. Esta técnica de conservación trata de preservar la
calidad de los alimentos bajando la actividad de agua,
mediante la disminución del contenido de humedad, evitando
así el deterioro y contaminación microbiológica de los
mismos durante el almacenamiento. Para ello se puede
utilizar varios métodos de deshidratación o combinación de
los mismos, tales como secado solar, aire caliente,
liofilización, deshidratación osmótica, entre otros.

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 BIBLIOGRAFÍA
• Alvis D..(2017).PRODUCCIÓN Y EXPORTACIÓN DE FRUTOS DESHIDRATADOS
INFORME:Abril 02,2019, de Academia.edu Sitio web:
https://www.academia.edu/12382264/PRODUCCIÓN_Y_EXPORTACION_DE_FRUTOS_
DESHIDRATADOS_INFORME

• Ministerio de Educación. Secretaría de Políticas Universitarias. Dirección Nacional de

Desarrollo Universitario y Voluntariado. Argentina Investiga. Disponible en:
http://argentinainvestiga.edu.ar/noticia.php?titulo=secadora_solar_para_la_deshidratacion
_de_verduras&id=2654

• Colombia. Servicio Nacional de Aprendizaje. Centro Nacional de Hotelería, Turismo y

Alimentos(1987). Industria alimentaria: deshidratación de frutas y verduras, medio de
industrialización para el futuro. Editorial:SENA.

• De Michelis, Antonio y Ohaco, Elizabeth. DESHIDRATACION Y DESECADO DE

FRUTAS, HORTALIZAS Y HONGOS. Procedimientos hogareños y comerciales de
pequeña escala. INTA Ediciones. Disponible en:
https://inta.gob.ar/documentos/deshidratacion-y-desecado-de-frutas-hortalizas-y-hongos.-
procedimientos-hogarenos-y-comerciales-de-pequena-escala
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