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PRACTICA 4: CINETICA DEL

DETERIORO DE ALIMENTOS FRESCOS

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OBJETIVOS
1. Observar el deterioro a través de la pérdida de
peso de un alimento considerando el tiempo y la
temperatura ( refrigeración, al medio ambiente)

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2. Realizar una correlación de acuerdo a las
ecuaciones de deterioro

2
CONCEPTOS TEORÍA
Para diseñar un producto se debe aplicar los principios de
conservación de los alimentos, y se debe conocer, explicar y aplicar
los principios del deterioro de los alimentos y que factores inciden en el
deterioro.

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Por lo tanto el conocimiento del proceso de deterioro esta unido al de la
conservación de alimentos

Porque se produce el deterioro del alimento:

1. Falta de infraestructura en el transporte de alimentos
2. Uso empaques inadecuados
3. Los sistemas de recolección, selección y clasificación son malos
4. Se tiene un mal sistema de almacenamiento
5. Muchas veces el personal no se encuentra capacitado.
3
FACTORES DEL DETERIORO

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Físicos
Factores externos

Químicos

Factores
internos

Biológicos
4
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FACTORES EXTERNOS
5
EL PROCESO DE DETERIORO COMPRENDE
LOS SIGUENTES ASPECTOS:

 Factores externos:

Temperatura

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

 Humedad Relativa

 Oxígeno

 Presión, esfuerzo mecánico y vibración

 Luz

 Irradiación
El tiempo en que un alimento se deteriora
depende fundamentalmente de los factores
externos a los que está expuesto:
 Aditivos 6
TEMPERATURA
Por cada 10°C de incremento de temperatura se duplican o triplican las
reacciones de deterioro.

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Establece la flora microbiana:
Microoganismos psicrófilos : 4-5°C
Microoganismos mesófilos : 37 °C
Microoganismos termófilos : 50°C

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HUMEDAD RELATIVA (HRE)

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Determina la pérdida o ganancia de agua por el alimento.
Los alimentos frescos con un alto % de humedad se arrugan por evapo-
transpiración:
Agua + energía Agua (gas)

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OXÍGENO

 Favorece el deterioro de las grasas,

mediante reacción con ácidos grasos

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insaturados.
 Favorece el crecimiento microbiano y el
deterioro oxidativo de las carnes

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PRESIÓN, ESFUERZO MECÁNICO Y
VIBRACIÓN

 Laintensidad del deterioro depende de la

fuerza ejercida, el área expuesta y la
textura del alimento.

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 Son factores importantes:
 Empaque
 Manejo (apilamiento)
 Carreteras (vibración)
 Tiempo
 Temperatura

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LUZ

Intensifica las siguiente reacciones:

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

 Oxidación de grasas
 Destrucción de vitaminas: A, E, C y B2

 Oxidación de pigmentos (antocianinas,

betacarotenos)

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 Parámetro de control Forma de control Método de conservación
Baja (sin cambio de fase del agua)
Baja (con cambio de fase) Refrigeración
Alta Congelación
Temperatura *Por debajo de 100ºC para Tratamiento térmico: envasado
alimentos con pH<4.5 (pasteurización y
*Por encima de 100ºC para esterilización)
alimentos con pH>4.5
Secado:
Eliminación del agua: Deshidratación
Humedad Evaporación *total: leche evaporada
*parcial: leche en polvo
Sublimación

Concentración
Adición de sustancias
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Liofilización
Ajos, cebollas, camarones, hierbas
medicinales y aromáticas.
Concentración de solutos: Concentración:
Adición de azucares Jaleas y mermeladas
Adición de sal Salado (seco-salado)
Adición de nitritos y nitratos Curado (ahumado: jamón, salchichas,
Adición de ácidos + sal mortadela)
Encurtidos y fermentaciones
Aditivos químicos

Utilización envases no Botellas ámbar

Luz transparentes Enlatado
aluminio
Botellas ambar
Enlatados
Papel alumínico, cartón
plastificado, etc.
 Colisión de las radiaciones ionizantes Irradiación
con el alimento causando excitación e 12
Radiaciones ionizantes ionización de sus átomos en tiempos
muy cortos (0.001 seg)
 Aplicación de dosis limitadas de
radiaciones. Los tejidos vegetales son
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FACTORES INTERNOS
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DETERIORO QUIMICO Y
BIOQUIMICO
 Se debe a las reacciones químicas de oxidación,
oscurecimiento no enzimático, pardeamiento
enzimático, etc.,

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En carnes se da el rigor mortis y el proceso de
respiración en vegetales.

 Todos estos procesos producen perdidas en la

calidad nutritiva (perdida de ácidos grasos
esenciales, proteínas y vitaminas) y
consecuentemente perdida en la calidad
organoléptica o sensorial (variación del aroma,
sabor, textura, apariencia general)
14
DETERIORO MICROBIOLOGICO
 Se genera por la presencia de m. o. que
producen fermentación y putrefacción de
los productos con la consecuente formación

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de toxinas.

 El producto deteriorado no solo ha perdido

la calidad nutritiva y organoléptica sino
que se ha convertido en un alimento
toxico/infeccioso para la salud, entonces
constituye un alimento peligroso para la
salud.
15
UNA SECUENCIA LÓGICA DE DETERIORO
PROCES DETERIORO DETERIORO QIMICO DETERIORO
O FISICO Y BIOQUIMICO MICROBIOLOGIC
O
1. Perdida de 1. Perdida de 1. Fermentació

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EFECTO agua vitaminas n por m.o
2. Contracción 2. Oscurecimiento 2. Formación de
superficial - enzimáticas olores y
3. Pérdida de - no enzimáticas sabores
peso 3. Perdidas de sabor, desagradable
4. Perdida de aroma. s
textura 4. Carnes: actúan 3. Putrefacción
5. Rotura de enzimas catepsinas y 4. Formación de
tejidos enzimas digestivas. toxinas
5. rigor-mortis
6. Oxidación de las
grasas. 16
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EL CONTROL DEL DETERIORO :
CONSERVACION DE LOS
ALAIMENTOS
17
CONTROL DEL DETERIORO
Del manejo o control de los factores externos o ambientales mostrados; se
originan los diferentes métodos de conservación.

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 Parámetro de control Forma de control Método de conservación
Baja (sin cambio de fase del agua)
Baja (con cambio de fase) Refrigeración
Alta Congelación
Temperatura *Por debajo de 100ºC para Tratamiento térmico: envasado
alimentos con pH<4.5 (pasteurización y
*Por encima de 100ºC para esterilización)
alimentos con pH>4.5
Secado:
Eliminación del agua: Deshidratación
Humedad Evaporación *total: leche evaporada
*parcial: leche en polvo
Sublimación

Concentración
Adición de sustancias
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Liofilización
Ajos, cebollas, camarones, hierbas
medicinales y aromáticas.
Concentración de solutos: Concentración:
Adición de azucares Jaleas y mermeladas
Adición de sal Salado (seco-salado)
Adición de nitritos y nitratos Curado (ahumado: jamón, salchichas,
Adición de ácidos + sal mortadela)
Encurtidos y fermentaciones
Aditivos químicos

Utilización envases no Botellas ámbar

Luz transparentes Enlatado
aluminio
Botellas ambar
Enlatados
Papel alumínico, cartón
plastificado, etc.
 Colisión de las radiaciones ionizantes Irradiación
con el alimento causando excitación e 19
Radiaciones ionizantes ionización de sus átomos en tiempos
muy cortos (0.001 seg)
 Aplicación de dosis limitadas de
radiaciones. Los tejidos vegetales son
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LA BASE MATEMATICA
DETERIORO DE LA CALIDAD EN BASE
A LA TEMPERTURA Y LA HUMEDAD
RELATIVA DE EQUILIBRIO
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LA CINETICA

La calidad de un alimentos esta basada en un conjunto de propiedades que

van a influir en la aceptación del consumidor

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Los alimentos son sistemas fisicoquímicos y biológicamente activos, por lo
que se conceptúa que su calidad es un estado dinámico que se mueve en
forma continua a niveles mas bajos

Esto indica que cada alimento tiene un periodo de tiempo determinado,

después de su producción , durante el cual mantiene un nivel de cualidades
organolépticas, nutricionales y de seguridad

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LA ECUACIÓN BASE DE LA CINÉTICA QUÍMICA A
TEMPERATURA CONSTANTE

dC
 k .C n
dt

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n0 n 1
C: calidad residual
K : constante de
C  k (t )  cte velocidad de deterioro Ln(C )   k .t  cte
n. :Orden de la reacción C  Co; t  0
C  Co; t  0 Co: calidad inicial
t.: tiempo

C  Co  k.t C  Co.e  k .t 22
LA ECUACIÓN DE ORDEN CERO
(TEMPERATURA CONSTANTE)

C  Co  k.t

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Co
Calidad
Residual
(C ) B k

Tiempo (t )

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LA ECUACIÓN DE ORDEN UNO
(TEMPERATURA CONSTANTE)
C  Co.e  k .t
Ln(C )  Ln(Co)  k.t

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Ln(Co)
Calidad
Residual
Ln (C ) B k

Tiempo (t )

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LA ECUACION DE N, ARRHENIUS
Ea  1 
Ln(k )  Ln(ko)   
R  Ta  K : constante de velocidad de
deterioro
Ea  1 

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   Ko : constante de integración
k  ko.e R  Ta 
sin valor físico químico
Ea : Energía de activación)
Ea  1  R: Constante de los gases
Log (k )  Log ( Ko)    ideales
2,3.R  Ta  Ta : Temperatura absoluta
Ea  1 
  
k  ko.10 2 , 3. R  Ta 

25
R =1,987207 BTU/mol-lb ºR
EL ENSAYO: DE UN GRUPO CON TOMATES
 Materia prima: Tomate ,(cualquier variedad)
 Codificar los tomates (unos 10)

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 Pesar cada uno de ellos

 Tomar 5 tomate codificados y colocarlos en el frio

y pesaje diario del mismo
 Tomar los 5 restantes codificador dejarlos al
ambiente y realizar el pesaje diario.

26
ENSAYO DE UN GRUPO CON ZANAHORIAS
 Materia prima: zanahoria ,(cualquier variedad)
 Codificar las zanahorias (unos 10)

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 Pesar cada uno de ellos

 Tomar 5 zanahorias codificados y colocarlos en el

frio y pesaje diario del mismo
 Tomar los 5 restantes codificador dejarlos al
ambiente y realizar el pesaje diario.

27
ENSAYO DE UN GRUPO CON ESPINACAS
 Materia prima espinacas
 Pesar 2 muestras de 100 gramos

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aproximadamente cada uno
 Codificar cada muestra

 Colocar una muestra en el frio y pesar por dia

 Colocar la muestra al ambiente y pesar por día

28
TABULAR LOS DATOS
 Tabular por tiempo y temperatura
 Realizar los cálculos respectivos, aplicando las

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ecuaciones de deterioro mostrados arriba.

29
 Mg Victor Terry C
ANALISIS DE LOS RESULTADOS Y SUS CONCLUSIONES
.

30
 Mg Victor Terry
CUESTIONARIO
31 Practica 4 deterioro de alimentos
PREGUNTAS
 Defina brevemente los siguientes factores biológicos
que intervienen en el deterioro de alimentos.
 Respiración.

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 Producción de etileno
 Defina brevemente los siguientes factores
ambientales que influye en el deterioro.
 Temperatura
 Humedad relativa
 Composición atmosférica.
 Etileno..
 Luz.-

32
En un cuadro indique la vida útil promedio de los siguientes alimentos a Tº ambiente.

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33
 Explique el pardeamiento no enzimatico.
 En una cuadro y presente todas las posibles
reacciones de Maillard que se presentan en los

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alimentos. Y quien es el responsable.
 Alimentos con la reacción de maillard

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Cuales son las principales enfermedades que se pueden presentar al consumir
alimentos contaminados.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS E.T.A

Enfermedad Alimentos sintomas

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Implicados
aSalmonelosis

Síndrome
urémico
hemolítico
Botulismo

Gastroenteritis

(staphylococcu
s)
Gastroenteritis

(bacillus
cereus) 35
 Uso de la ECUACION de Fick.
 Indique cuales son las reacciones cinéticas que
involucra el deterioro de los alimentos.
Menciónalas y explíquelas como influye en su
deterioro.

Mg Victor Terry
 Cinética de Reacciones
 Medidas de la Velocidad de Reacción
 Método físico
 Método químico

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