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DESINFECCIÓN
Dr. Lucas Burchard Señoret
2005
LIMPIEZA
LIMPIEZA
LIMPIEZA ES CUALQUIER PROCESO
PARA LA ELIMINACIÓN FÍSICA DE LA
SUCIEDAD, ES DECIR, DE CUALQUIER
MATERIA QUE NO DEBA FORMAR
PARTE DE UN ARTÍCULO.
LIMPIEZA
SEGÚN VINCENT (2002) LA LIMPIEZA
ES ELIMINAR TODA SUCIEDAD,
VISIBLE O INVISIBLE, DE UNA
SUPERFICIE DADA
LIMPIEZA
LIMPIEZA SON AQUELLOS PROCESOS
DESTINADOS A LA ELIMINACIÓN DE
TODO TIPO DE SUCIEDAD EN LAS
SUPERFICIES, TANTO DEL
ESTABLECIMIENTO COMO DE LOS
EQUIPOS DESTINADO A LA
ELABORACIÓN DE ALIMENTOS.
LIMPIEZA
LECLERQ – PERLAT, HACE UNA
DIFERENCIA ENTRE ENJUAGUE, QUE
ES LA ELIMINACIÓN DE LOS
RESIDUOS LEVEMENTE ADHERIDOS,
DE LA LIMPIEZA, QUE SERÍA LA
REMOCIÓN DE LOS DEPÓSITOS
FUERTEMENTE ADHERENTES CON
AYUDA DE SUSTANCIAS QUÍMICAS.
LIMPIEZA
SUCIEDAD (LAT. SUCCIDUS, JUGOSO,
MUGRIENTO*) ES TODO RESIDUO
INDESEABLE, ORGÁNICO O
INORGÁNICO, QUE PERMANECE EN EL
EQUIPO Y OTRAS SUPERFICIES DE UN
ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS.
MARRIOT LA DEFINE COMO UN
MATERIAL QUE SE ENCUENTRA EN EL
SITIO INCORRECTO.
* De Mugre (Lat. Mucor, mugre) = suciedad grasienta.
LIMPIEZA
LA SUCIEDAD SE ELIMINA POR 4
MECANISMOS:
SOLUBILIZACIÓN: LA SUCIEDAD ES
ADSORBIDA POR EL LÍQUIDO
FORMANDO UNA SOLUCIÓN.
EMULSIFICACIÓN : LA SUCIEDAD
FORMA GOTITAS QUE SON
TRANSFERIDAS A LA SOLUCIÓN.
LIMPIEZA
MICELACIÓN: LA SUCIEDAD FORMA
MICELAS QUE SON TRANSFERIDAS A
LA SOLUCIÓN, Y
ACCIÓN MECÁNICA : LA SUCIEDAD ES
ARRANCADA DE LA SUPERFICIE
SÓLIDA POR LA ENERGÍA CINÉTICA DE
LA SOLUCIÓN:
LIMPIEZA
LA LIMPIEZA EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA TIENE 2 PROPÓSITOS:
PREVENIR LA INTOXICACIÓN
ALIMENTARIA Y
PREVENIR LA ALTERACIÓN DE LOS
ALIMENTOS.
LIMPIEZA
ESTOS DOS PROPÓSITOS SE
CUMPLEN MEDIANTE:
LA ELIMINACIÓN DE LOS
MICROORGANISMOS QUE
CONTACTAN LOS ALIMENTOS Y
LA ELIMINACIÓN DE LA SUCIEDAD QUE
PROTEGE A LOS MICROBIOS Y
FAVORECE SU CRECIMIENTO
LIMPIEZA
LA LIMPIEZA NO ES UN PROCESO AL
AZAR SINO QUE DEBE APLICARSE A
LAS ZONAS DONDE ES PROBABLE LA
EXISTENCIA DE MICROBIOS NOCIVOS.
LIMPIEZA
LA LIMPIEZA POR SI MISMA NO
GARANTIZA LA PRODUCCIÓN DE
ALIMENTOS INOCUOS.
ESTO PORQUE LA LIMPIEZA ES SOLO
UNA PARTE (IMPORTANTE, POR
CIERTO) DEL PROCESO DE
PRODUCCIÓN DE UN ALIMENTO.
LIMPIEZA APROPIADA
MATERIAS PRIMAS
DE BUENA CALIDAD
CONSERVACIÓN
APROPIADA
PROCESOS MANIPULACIÓN
APROPIADOS ADECUADA
LIMPIEZA
LA LIMPIEZA ES SELECTIVA, ES DECIR,
EL ÉNFASIS QUE DEBE DARSE A LOS
DISTINTOS SECTORES, SALAS,
UTENSILIOS Y EQUIPOS DEL
ESTABLECIMIENTO NO ES IGUAL.
EJ: LA LIMPIEZA DEL PISO NO PUEDE
SER IGUAL A LA DE LAS SUPERFICIES
QUE CONTACTAN LOS ALIMENTOS.
LIMPIEZA
EJ: LA LIMPIEZA DE LA SALA DE
ELABORACIÓN ES MUCHO MÁS
EXIGENTE QUE LA BODEGA DE
MATERIAS PRIMAS.
LIMPIEZA
DE ESTA FORMA LAS ÁREAS DE
LIMPIEZA LAS PODEMOS CLASIFICAR
EN :
ALTAMENTE CRÍTICAS,
CRÍTICAS Y
SUB-CRÍTICAS.
LIMPIEZA
DE ACUERDO CON ESTO LA
FRECUENCIA DE LIMPIEZA PUEDE
SER:
CONTÍNUA
CADA 2 HORAS = EN CADA PERÍODO
DE PAUSA,
CADA 4 HORAS = AL ALMUERZO Y
SALIDA DE TURNO,
LIMPIEZA
CADA 8 HORAS = AL FINALIZAR EL
TURNO,
DIARIA,
SEMANAL.
LIMPIEZA
LA LIMPIEZA DEL PISO TIENE COMO
OBJETIVO:
EVITAR QUE EL PISO RESBALADIZO
POR LA GRASA PERMITA CAIDAS DE
LOS MANIPULADORES Y
EVITAR LA PROLIFERACIÓN DE
INSECTOS Y ROEDORES QUE SE
ALIMENTAN DE LOS RESIDUOS DE
ALIMENTOS.
LIMPIEZA
NO SE HA DEMOSTRADO UNA
RELACIÓN ESTRECHA ENTRE LA
HIGIENE DEL PISO Y LA HIGIENE DEL
ALIMENTO SALVO:
CUANDO SE USAN LOS MISMOS
PAÑOS PARA LA LIMPIEZA DEL PISO Y
DE LAS SUPERFICIES O UTENSILIOS
EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS.
LIMPIEZA
CUANDO SE USAN PARA LA
PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
MATERIAS PRIMAS QUE HAN CAÍDO AL
PISO Y NO SON DESECHADAS SINO
REUTILIZADAS EN EL PROCESO.
LIMPIEZA
LA LIMPIEZA DE DRENAJES Y
RESUMIDEROS TIENE COMO
OBJETIVO:
EVITAR LA PROLIFERACIÓN DE
INSECTOS Y ROEDORES Y
EVITAR LA PRODUCCIÓN DE MALOS
OLORES.
LIMPIEZA
TAMPOCO SE HA DEMOSTRADO
RELACIÓN ESTRECHA ENTRE LA
LIMPIEZA DE DRENAJES Y LAS
ENFERMEDADES ALIMENTARIAS.
LIMPIEZA
LA LIMPIEZA DE UTENSILIOS DE
COCINA SI TIENE RELACIÓN CON LAS
ENFERMEDADES ALIMENTARIAS.
ES RECOMENDABLE TENER UN
JUEGO PARA PROCESAR LOS
ALIMENTOS CRUDOS Y OTRO PARA
LOS PROCESADOS ( PARA EVITAR LA
CONTAMINACIÓN CRUZADA).
LIMPIEZA
SON UTENSILIOS DE COCINA:
CUCHILLOS
TENEDORES
CUCHARAS
CORTADORAS
MEZCLADORAS
RECIPIENTES
TABLAS PARA CORTAR
LIMPIEZA
LA LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES EN
CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
TIENE RELEVANCIA PARA LA
PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES Y
LA ALTERACIÓN.
EN ESTAS SUPERFICIES SE FORMA LA
LLAMADA BIOPELÍCULA MICROBIANA.
LIMPIEZA
EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA LOS
MICROORGANISMOS FORMAN EN LAS
SUPERFICIES UNA ESPECIES DE
ESTADO DE RESISTENCIA LLAMADO
BIOPELÍCULA.
ESTA BIOPELÍCULA DA PROTECCIÓN
CONTRA EL JABÓN COMÚN Y LA
LIMPIEZA COMÚN.
BIOPELICULA
SUPERFICIE
Filamentos
intracelulares
QUÍMICOS DETERGENTES
LIMPIEZA
ES MUY IMPORTANTE LA
SEGREGACIÓN DE LOS MATERIALES
DE FREGADO (PAÑOS, MOPAS,
CEPILLOS, ESPONJAS) QUE SON
USADOS EN LAS SUPERFICIES DE
CONTACTO CON ALIMENTOS DE LOS
USADOS PARA OTRAS SUPERFICIES.
LIMPIEZA
PARA ELLO SE RECOMIENDA
CODIFICAR MEDIANTE EL USO DE
MATERIALES DE DISTINTOS COLORES
SEGÚN EL DESTINO QUE SE LE DARÁ:
AMBIENTES SUCIOS
ALIMENTOS CRUDOS
ALIMENTOS PREPARADOS.
LIMPIEZA
LOS MATERIALES DE FREGADO
DEBEN SER LAVADOS A DIARIO CON
AGUA CALIENTE, DESINFECTADOS Y
SECADOS ANTES DE SER USADOS DE
NUEVO.
EN EL CASO DE PAÑOS LO ÓPTIMO ES
QUE SEAN DESECHABLES.
LIMPIEZA
IN SITU ( CLEAN IN PLACE – CIP) :
El equipo se limpia sin desarmarlo.
MÉTODOS DE
LIMPIEZA DE
EQUIPOS
* Tissier,2002
LIMPIEZA
EXISTEN 3 TIPOS DE ENJUAGUE*:
EL PRE – ENJUAGUE
EL ENJUAGUE INTERMEDIO
EL ENJUAGUE FINAL
* Tissier,2002
LIMPIEZA
PRODUCCIÓN
Concentración
De suciedad
Mezcla
Separación
Desorción
t1 t2 t3 Tiempo
LIMPIEZA
EN ENJUAGUE EN CIRCUITOS
ABIERTOS (ESTANQUES) TAMBIÉN
CONSTA DE 4 FASES:
FASE DE LATENCIA, QUE ES EL
PERÍODO ENTRE EL INGRESO DEL
AGUA Y SU SALIDA POR EL EFLUENTE.
LIMPIEZA
FASE DE MEZCLA,
FASE DE SEPARACIÓN
FASE DE DESORCIÓN.
LAS TRES ULTIMAS FASES SON
SIMILARES A LAS DE LOS CIRCUITOS
CERRADO.
LIMPIEZA
Fase de
latencia
Concentración
De suciedad
Mezcla
Separación
Desorción
t1 t2 t3 Tiempo
LIMPIEZA
Bola aspersora
LIMPIEZA
LA EFICACIA DEL ENJUAGUE ESTÁ EN
FUNCIÓN DE VARIOS FACTORES:
EL CAUDAL (VELOCIDAD) DE AGUA
QUE INGRESA AL CIRCUITO. A MAYOR
CAUDAL MENOR TIEMPO DE
ENJUAGUE (MEDIDO COMO EL
TIEMPO NECESARIO PARA ALCANZAR
UN VALOR DETERMINADO DE
DILUCIÓN DE LA SUCIEDAD.
LIMPIEZA
EL TAMAÑO DE LAS MOLÉCULAS DE
LA SUCIEDAD. LAS MICROMOLÉCULAS
(LACTOSA, ELECTROLITOS) SE
ELIMINAN MÁS RÁPIDO QUE LAS
MACROMOLÉCULAS (PROTEÍNAS,
GLÓBULOS GRASOS) DEBIDO A QUE
TIENEN MENOR AFINIDAD CON LAS
SUPERFICIES.
LIMPIEZA
LA CONCENTRACIÓN DE SUCIEDAD
ESTÁ EN RELACIÓN DIRECTA CON EL
TIEMPO DE ENJUAGUE. A MAYOR
SUCIEDAD MAYOR TIEMPO.
LIMPIEZA
LA TEMPERATURA DEL AGUA DE
SOLUCIÓN DE ENJUAGUE. A MAYOR
TEMPERATURA DEL AGUA MAYOR
ELIMINACIÓN DE RESIDUOS.
LIMPIEZA
LA FORMA (GEOMETRÍA) DE LA
INSTALACIÓN INFLUYE EN LA
EFICACIA DEL ENJUAGUE YA QUE
VÁLVULAS, CODOS, DIAFRAGMAS
PRODUCEN ZONAS DE RETENCIÓN DE
SUCIEDAD
LIMPIEZA
FINALMENTE, HAY QUE SEÑALAR QUE
LA DUREZA DEL AGUA NO INFLUYE EN
LA EFICACIA NI TIEMPOS DE
ENJUAGUE*
* Tissier, 2002.
LIMPIEZA
POR INMERSIÓN
CON ESPUMA
MANUAL
LIMPIEZA
LA LIMPIEZA MANUAL ES MUY
UTILIZADA EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA PEQUEÑA Y MEDIANA.
CONSTA DE ETAPAS COMO:
CEPILLADO, REMOJO, ENJUAGUE,
DESINFECCIÓN Y SECADO.
FLUJOGRAMA DE
LIMPIEZA MANUAL CEPILLADO
REMOJO
ENJUAGUE
DESINFECCIÓN
ENJUAGUE
SECADO
LIMPIEZA
EL CEPILLADO ELIMINA LA SUCIEDAD
GROSERA.
LA TEMPERATURA DE LA SOLUCIÓN
DEBE SER DE UNOS 45 °C.
SE SUGIERE EL USO DE GUANTES
SE RECOMIENDAN CEPILLOS CON
CERDAS DE MATERIAL PLÁSTICO.
LIMPIEZA
LOS CEPILLOS CON CERDAS
PLÁSTICAS SON:
FÁCILES DE LAVAR,
RESISTEN ALTAS TEMPERATURAS,
EVITAN LA INFILTRACIÓN DE
HUMEDAD
DIFICULTAN LA PROLIFERACIÓN DE
MICROORGANISMOS
LIMPIEZA
EN ESTA ETAPA PUEDEN USARSE
ABRASIVOS (LANA DE ACERO) QUE
NO SON RECOMENDABLES EN LAS
SUPERFICIES EN CONTACTO CON
ALIMENTOS; ESPONJAS, RODILLOS Y
RASCADORES (COSTRAS MUY
ADHERIDAS)
LIMPIEZA
EL REMOJO ES EL PROCESO EN EL
CUAL EL MATERIAL A LIMPIAR SE DEJA
DURANTE UN TIEMPO DETERMINADO
EN SOLUCIONES DETERGENTES Y
DESINFECTANTES
LIMPIEZA
LA TEMPERATURA DE LA SOLUCIÓN
DETERGENTE PARA REMOJAR DEBE
SER DE UNOS 60 – 80 ° C.
EN CAMBIO PARA DESINFECTAR SE
RECOMIENDA QUE SEA A
TEMPERATURA AMBIENTE.
LIMPIEZA
EL TIEMPO DE CONTACTO DEL
REMOJO PUEDE SER DE MINUTOS A
HORAS, SEGÚN NECESIDAD.
SE SUGIERE DETERGENTE POCO O
NADA ESPUMANTE.
PUEDE COMPLEMENTARSE CON
ACCIÓN MECÁNICA (AIRE
COMPRIMIDO O AGITADO MECÁNICO).
LIMPIEZA
EL PROCESO DE ENJUAGUE YA SE
VIÓ.
EL DE DESINFECCIÓN LA VEREMOS
MÁS ADELANTE.
LIMPIEZA
LA LIMPIEZA MECANIZADA TIENE 3
OBJETIVOS:
MEJORAR LA CALIDAD SANITARIA DE
LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS,
REDUCIR LOS COSTOS POR MANO DE
OBRA Y
MEJORAR LAS CONDICIONES DE
TRABAJO DE LOS ASEADORES.
LIMPIEZA
LA TÉCNICA MÁS USADA ES LA
APLICACIÓN DE DETERGENTE EN
ESPUMA + ENJUAGUE CON AGUA A
PRESIÓN.
LIMPIEZA
LA LIMPIEZA CON ESPUMA TIENE
VENTAJAS:
HACE ACCESIBLES SUPERFICIES
DIFÍCILES DE LIMPIAR (TECHOS,
RINCONES, DEBAJO DE MESAS),
ES FÁCIL DE APLICAR
ES RÁPIDA DE APLICAR (30 – 50 m2/
min)
LIMPIEZA
ES POSIBLE VER LAS PARTES
TRATADAS,
HAY BUEN TIEMPO DE CONTACTO LO
QUE AUMENTA LA EFICACIA DEL
DETERGENTE Y
PERMITE LIMPIEZAS FRECUENTES.
PRE-ENJUAGUE CON
GRAN CAUDAL Y BAJA PRESIÓN
APLICACIÓN DE ESPUMA
ATÓXICO
BIODEGRADABLE
ÁCIDOS
CLASIFICACIÓN DE
LOS DETERGENTES
(COMPUESTOS
LIMPIADORES)*
AGENTES TENSIOACTIVOS
(O SURFACTANTES)
AGENTES SECUESTRANTES
Metasilicato de Sodio
CÁUSTICOS
Ortosilicato de Sodio
Sesquisilicato de Sodio
ALCALIS INOR-
GÁNICOS Carbonato de Sodio
NO CÁUSTICOS
Fosfato Trisódico
Ácido Glucónico
Ácido Hidroxiacético
ORGÁNICOS
Ácido Cítrico
Ácido Tartárico
ÁCIDOS
Ácido Fosfórico
INORGÁNICOS
Ácido Sulfámico
Antes se usó los ácidos clorhídrico, sulfúrico y nítrico. Hoy no por su corrosividad.
JABONES
AGENTES
TENSIOACTIVOS*
DETERGENTES SINTÉTICOS
*Disminuyen la tensión superficial del agua para facilitar el mojado. Se les llama
también AGENTES DE SUPERFICIE ACTIVA y SURFACTANTES.
DETERGENTES
grasa
SUPERFICIE
DETERGENTES
Molécula
detergente
grasa
SUPERFICIE
DETERGENTES
Zona
hidrofílica
Zona
lipofílica
SUPERFICIE
SUPERFICIE
DETERGENTES
LOS JABONES ESTÁN FORMADOS
POR SALES SÓDICAS O POTÁSICAS
DE ÁCIDOS GRASOS.
SE USAN ESPECIALMENTE LOS
ÁCIDOS ESTEÁRICO, PALMÍTICO Y
OLEICO.
DETERGENTES
LOS JABONES SON EFICACES EN
AGUAS BLANDAS.
LA TEMPERATURA DEL AGUA INFLUYE
EN SU SOLUBILIDAD SIENDO POCO
SOLUBLES EN AGUAS FRÍAS.
NO SIRVEN EN AGUAS DURAS
PORQUE REACCIONAN CON EL
CALCIO FORMANDO PRECIPITADOS
INSOLUBLES.
DETERGENTES
ESTOS PROBLEMAS DE SOLUBILIDAD
Y FORMACION DE PRECIPITADOS HAN
SIDO SOLUCIONADOS POR LOS
DETERGENTES SINTÉTICOS POR LO
QUE ACTUALMENTE LOS JABONES
CASI NO SE OCUPAN EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA.
DETERGENTES
LOS DETERGENTES SINTÉTICOS SE
CLASIFICAN SEGÚN SU CARGA
ELÉCTRICA ACTIVA CUANDO ESTÁN
EN SOLUCIÓN.
DETERGENTES
ANIÓNICOS ( Predominio de cargas negativas)
DETERGENTES
SINTÉTICOS
NO IÓNICOS ( No se disocian)
DETERGENTES
EJEMPLOS DE DETERGENTES
SINTÉTICOS:
ALQUIL-ARIL-SULFONATO
ALQUIL-BENCENO-SULFONATO
LAURIL-SULFATO
LAURIL-ETOXILATO-SULFATO
LAURIL-ALCOHOL-ETOXILATO
NONIL-FENOL-ETOXILATO
DETERGENTES
SEGÚN VINCENT, LOS DETERGENTES
CATIÓNICOS Y ANFÓTEROS SON
POCO USADOS COMO PRODUCTOS
DE LIMPIEZA POR:
SER INCOMPATIBLES CON LOS
DETERGENTES ANIÓNICOS Y
TENER FUERTE ADHERENCIA A
SUPERFICIES LO QUE DIFICULTA SU
REMOCIÓN.
DETERGENTES
LOS SECUESTRANTES SON
COMPUESTOS QUE EVITAN LA
PRECIPITACIÓN DE LAS SALES DE
CALCIO Y MAGNESIO PRESENTES EN
EL AGUA.
SE AGREGAN AL DETERGENTE PARA
MEJORAR SU PODER LIMPIADOR.
DETERGENTES
INORGÁNICOS
SECUESTRANTES
ORGÁNICOS
DETERGENTES
SON SECUESTRANTES INORGÁNICOS
LOS POLIFOSFATOS:
PIROFOSFATO TETRASÓDICO
TRIPOLIFOSFATO SÓDICO
TETRAFOSFATO SÓSICO
HEXAMETAFOSFATO SÓDICO
DETERGENTES
LOS SECUESTRANTES ORGÁNICOS
MÁS USADOS SON:
EDTA (ácido etilendiaminotetraacético)
NTA (ácido nitriloacético)
GLUCONATO SÓDICO
HEPTONATO SÓDICO
DETERGENTES
LAS FORMULACIONES DE
DETERGENTES SON MEZCLAS DE
DISTINTAS SUSTANCIAS CADA UNA DE
LAS CUALES CONTRIBUYE A LAS
PROPIEDADES BUSCADAS PARA CADA
PRODUCTO.
DETERGENTES
ESTO SIGNIFICA QUE PARA CADA TIPO
DE SUCIEDAD SE REQUIERE, EN
CONDICIONES IDEALES, UN
DETERGENTE ESPECÍFICO.
DETERGENTES
UNA FÓRMULA DETERGENTE DE
MÍLTIPLES APLICACIONES ES:
CARBONATO SÓDICO, 30 %
METASILICATO SÓDICO, 30 %
ALQUILARILSULFONATO, 5 %
TRIPOLIFOSFATO SÓDICO, 30 %
DETERGENTES
SIN EMBARGO, ES POSIBLE DISEÑAR
DETERGENTES PARA PROBLEMAS
ESPECÍFICOS.
DETERGENTES
LA EFICACIA DE UN DETERGENTE
DEPENDE DE 6 FACTORES:
LA CONCENTRACIÓN: EL
DETERGENTE REQUIERE UNA
CONCENTRACIÓN MÍNIMA PARA UNA
LIMPIEZA EFICIENTE.
DETERGENTES
LA TEMPERATURA DE LA SOLUCIÓN:
LA VELOCIDAD DE REACCIÓN DEL
DETERGENTE CON LA SUCIEDAD
AUMENTA EN FORMA PROPORCIONAL
A LA TEMPERATURA DEL AGUA.
DETERGENTES
EL TIEMPO DE CONTACTO: SE
REQUIERE UN PERÍODO DE
CONTACTO MÍNIMO PARA QUE EL
DETERGENTE PUEDA ACTUAR SOBRE
LA SUCIEDAD.
DETERGENTES
LA FUERZA DE APLICACIÓN: UNA
DETERMINADA FUERZA MEJORA EL
CONTACTO DEL DETERGENTE CON LA
SUCIEDAD.
DETERGENTES
LA COMPOSICIÓN DEL AGUA: LAS
AGUAS DURAS TIENDEN A INACTIVAR
LOS DETERGENTES.
DETERGENTES
LA CANTIDAD DE SUCIEDAD: A MAYOR
SUCIEDAD SE REQUERIRÁ MAYOR
CANTIDAD DEL DETERGENTE.
DETERGENTES
“TODO ESTUDIO DE LIMPIEZA DEBE
COMENZAR POR EL ANÁLISIS DE
COMPOSICIÓN, ESTRUCTURA,
REPARTO Y TIPO DE SUCIEDAD
PRODUCIDA DURANTE EL
PROCESADO DEL PRODUCTO
ALIMENTICIO CONSIDERADO CON EL
FIN DE ADAPTAR EL COMPUESTO
LIMPIADOR (DETERGENTE) AL
DEPÓSITO (RESIDUO) PRODUCIDO”*
* Leclerq-Perlat, 2002.
DETERGENTES
LA SOLA LIMPIEZA PUEDE REMOVER
EL 90 – 99 % DE LOS
MICOORGANISMOS QUE SE
ENCUENTRAN EN UNA SUPERFICIE*
TBC - + +
Virus - + +
Esporas - - +
DESINFECTANTES
SUSTANCIA CORROSIVIDAD EFECTO INACTIVADO IRRITABILIDAD TOXICIDAD
RESIDUAL POR MO
ALCOHOL
+ - + - +
AGUA
OXIGENADA + - - + +
FORMALINA
- + - + +
AMONIO
CUATERNARIO - - + + +
FENOLES + + - + +
CLORO + + + + +
YODÓFOROS
+ + + + +
GLUTARAL
DEHIDO - + - + +
DESINFECTANTES
CAL
LECHADA DE CAL
AGUA
Alta alcalinidad
Acción desinfectante
DESINFECTANTES
REBER RECOMIENDA LA LECHADA DE
CAL AL 20 % PARA LA DESINFECCIÒN
DE HECES (1:2 DE CAL) CON UN
TIEMPO DE CONTACTO DE 6 HORAS.
PARA V. CHOLERAE LECHADA DE CAL
AL 20 % (1:1 EN VOLUMEN) CON UN
TIEMPO DE CONTACTO DE 1 HORA.
DESINFECTANTES
HIPOCLORITO DE SODIO
ÁCIDOS CLOROCIANÚRICOS
CLORO Y
DERIVADOS
DI-CLORO-GLICOL-URILO
PARATOLUENO-CLORO-SULFONAMIDAS
( Cloraminas T )
DESINFECTANTES
EL CLORO Y SUS DERIVADOS SON
BUENOS BACTERICIDAS Y VIRICIDAS.
SON BARATOS
FORMAN POCA ESPUMA
SON CORROSIVOS DE LOS METALES
SON INACTIVADOS POR LA MATERIA
ORGÁNICA
SON MALOS FUNGICIDAS.
DESINFECTANTES
Cl
* Hoffman, 1997
DESINFECTANTES
“LA DESINFECCIÓN QUÍMICA DE LAS
MANOS NO DESEMPEÑA UN PAPEL
RUTINARIO EN LA HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS”*
* Hoffman, 1997
DESINFECTANTES
LA DESINFECCIÓN REQUIERE UN
TIEMPO DE CONTACTO ENTRE EL
AGENTE QUÍMICO Y LOS
MICROORGANISMOS
DESINFECTANTES
LA DESINFECCIÓN REQUIERE
CONOCER SI EL AGENTE QUÍMICO A
USAR ES ACTIVO CONTRA LOS
MICROORGANISMOS QUE QUEREMOS
ELIMINAR.
DESINFECTANTES
LA DESINFECCIÓN REQUIERE
CONOCER SI EL AGENTE QUÍMICO
PUEDE SER INACTIVADO POR LA
PRESENCIA DE MATERIA ORGÁNICA.
DESINFECTANTES
LA DESINFECCIÓN REQUIERE
CONOCER QUE EL AGENTE QUÍMICO
PUEDE SER NEUTRALIZADO E
INACTIVADO POR LOS DETERGENTES.
DESINFECTANTES
LA DESINFECCIÓN REQUIERE
CONOCER QUE EL AGENTE QUÍMICO
PUEDE MANCHAR, SER CORROSIVO
DE LAS SUPERFICIES O SER TÓXICO
PARA LOS OPERADORES.
DESINFECTANTES
LA DESINFECCIÓN REQUIERE
CONOCER QUE EL AGENTE QUÍMICO
PUEDE IRSE INACTIVANDO DURANTE
EL PERÍODO DE ALMACENAMIENTO,
ES DECIR, TIENEN FECHA DE
VENCIMIENTO.
DESINFECTANTES
EL DESINFECTANTE IDEAL DEBE:
TENER AMPLIO ESPECTRO
MICROBICIDA
SER ATÓXICO
NO SER IRRITANTE
NO SER CORROSIVO
SER EFECTIVO EN PRESENCIA DE
MATERIA ORGÁNICA
DESINFECTANTES
SER EFECTIVO EN AMPLIOS RANGOS
DE pH
SER EFECTIVO EN TODO TIPO DE
AGUAS
TENER AMPLIA SOLUBILIDAD EN AGUA
SER INODORO O DE OLOR
AGRADABLE
DESINFECTANTES
SER ESTABLE EN LAS SOLUCIONES
PREPARADAS
SER FÁCIL DE MANEJAR
SER BARATO Y
SER FÁCIL DE CONSEGUIR.
DESINFECTANTES
LA EFICACIA DE LA LIMPIEZA ,
DETERGENCIA Y DESINFECCIÓN SE
PUEDE MEDIR MEDIANTE:
PRUEBA DE RECUENTO TOTAL EN
PLACA,
PRUEBA DE BIOLUMISCENCIA
PRUEBA DE JONES.
DESINFECTANTES
EL AGUA ES EL ELEMENTO MÁS
IMPORTANTE EN EL PROCESO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
EFICACIA DE LA LIMPIEZA.
INDICE DE BEERENS.
ALTO 6 – 20
MEDIO 21 – 50
BAJO O > 50
DESPRECIABLE
¿Estará
limpio ?
FIN