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CONSERVANTES EN LOS
ALIMENTOS
definición
Son sustancias que, por separado o mezcladas,
pueden inhibir, retardar o detener procesos de
deterioro de los alimentos
tener en cuenta que no deben ser nunca empleados
como sustitutivos de la falta de limpieza o para
encubrir deficiencias ya existentes en el alimento.
el empleo de conservantes no mejora la calidad de un
producto que esté alterado o contaminado
Además los aditivos conservantes han de ser empleado
sólo cuando no haya otro proceso tecnológico que
haga innecesario su empleo.
RECOMENDACIONES DE USO:
¿PROHIBICIÓN?
pueden detectarse cuadros de intoxicación, ya sea de
tipo agudo o crónico.
pueden ser empleados para disimular un deterioro o
alteración del producto.
No hay indicación en la etiqueta.
CLASIFICACIÓN DE
CONSERVANTES QUÍMICOS
ÁCIDO SÓRBICO Y SORBATOS ANHÍDRIDO SULFUROSO Y
Según EU SULFITOS Según EU
E-200 Ácido sórbico Anhídrido sulfuroso, E 220
E-201 Sorbato sódico Sulfito sódico, E 221
E-202 Sorbato potásico Sulfito ácido de sodio, bisulfito
E-203 Sorbato cálcico. sódico, E 222
Metabisulfito sódico E 223
Metabisulfito potásico E 224
ÁCIDO PROPIÓNICO Según EU
Ácido propiónico, E 280
Propionato sódico, E 281 NITRATOS Y NITRITOS
Propionato cálcico,E 282 Según EU los clasifica por códigos:
E-249 Nitrito potásico
ÁCIDO LÁCTICO Según EU E-250 Nitrito sódico
E 270 E-251 Nitrato sódico
ÁCIDO BENZOICO E-252 Nitrato potásico
NISINA
Según EU
:E 234
ÁCIDO SÓRBICO Y
SORBATOS (E-200) CODEX
Conservante natural o sintético más utilizado por la
industria alimentaria
Natural de las bayas del árbol azarollo
Sintético mediante diferentes métodos químicos
Previene hongos y levaduras
empleado en forma de sales minerales razón principal
es su falta de toxicidad, además de que su uso no
aporta sabores ni aromas extraños al alimento
usado en alimentos ácidos o poco ácidos, hasta
un pH máximo de 6,5.
Se usa en panadería, bollería, pastelería, aderezos para
ensaladas, mayonesas, salsas.
ÁCIDO PROPIÓNICO E 280
Se obtiene de forma:
Natural de la fermentación de la pulpa de
madera
Sintética por oxidación del propanal
Su uso es limitado por su fuerte olor
previene moho hongos y bacterias
Se usa en panes de molde, tortilla de
trigo, biscochos pasteles, productos
cárnicos etc.
ANHÍDRIDO SULFUROSO Y
SULFITOS (SO2 sulfitos E 220)
Se obtiene de forma:
Sintética de la combustión derivado del
azufre
Se usa en vinos (sulfitos contacto de SO2
con soluciones alcalinas)
Se usa para prevenir enzimas, bacterias y
evitar la perdida de color de carnes rojas,
también se usa para salsas, bebidas
refrescantes etc.
NITRATOS Y NITRITOS
E-249 Nitrito potásico