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Actividad de Agua y Curvas de Adsorcion
Actividad de Agua y Curvas de Adsorcion
A w: Actividad de agua
P : Presión de vapor de agua en la
superficie del sólido
P o : Presión de vapor del agua pura a la
misma temperatura
Relación entre la actividad del agua (A w) y
contenido de humedad (X) en los alimentos.
Evidentemente tanto la Aw como el contenido de
humedad son conceptos diferentes pero ligados al mismo
problema: comportamiento del agua en el alimento.
Según Treybal (1973), cuando la presión parcial de vapor
de agua se iguala a la presión parcial del vapor del
ambiente en el que se encuentra, el contenido de
humedad del producto no sufrirá más modificaciones en
su cantidad, pues el producto habrá llegado a un
equilibrio higroscópico.
Al contenido de agua que se encuentra en el alimento
en estas condiciones se le llama, según Jamieson y
Jobber (1074) contenido de humedad de equilibrio y la
Aw humedad relativa de equilibrio, humedad relativa
ínter granular, Actividad de agua de equilibrio o como
Vidal et al (1986) simplemente Actividad de agua.
30
A B C
Hi 20
10
0
0 20 40 60 80 100
HRi
HUM EDAD RELATIVA (%)
Clasificación de las isotermas
La figura 3 indica como suelen clasificarse las
isotermas de humedad..
20
Contenido de Humedad g/100g solidos
15
TipoIIIi
TipoIIi 10
TipoIi
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
Awi
Actividad de Agua
Ecuación
Aw 1 C1
Aw ( 15)
x ( 1 Aw) Xm C Xm C
Modelo Lineal
y A B x
MODELO DE GUGGENHEIM, ANDERSON Y
DE BOER (G.A.B) (1981)
Ecuación
Aw K
Aw 1 Cg 2 1 Cg 2 ( 11)
Aw
X Xm Cg K Xm Cg Xm Cg
Modelo Parabolico
2
y A1 B1 x C1 x
Modelo de HALSEY
x
ln 1
Aw
Linealizado
ln( x)
ln ln 1
Aw
ln( x)
ln( ) ln( ) ln ln 1
Aw
y A Bx
EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA aW
MgCl2 33% HR
K2CO3 44% HR
NaNO2 64% HR
K2CrO4 87% HR