PROPIEDADES TERMICAS EN FRUTAS

Y HORTALIZAS
fruta agua % T °C ρ (kg/m²) k (kg/m.°C) Cp. (kJ/kg .°C) m²/s
fresa 89 28 900 0,462 - -
cereza 92 28 1000 0,527 - -
plátano 75 27 980 0,481 - -
manzana fresca 84 29 840 0,462 - -

manzana seca 41,6 23 856 0,19 2,68 0,96

albaricoque 43,6 23 1323 0,375 2,48 1,14

pera 86,8 28 1000 0,595 - -
piña 85 27 1010 0,549 - -
naranja 86 28 1030 0,58 - -
limón 91,8 18 1000 0,525 - -
grosella 30,7 23 1331 0,357 2,31 1,17
dátil 34,5 23 1319 0,337 2,46 1,04
higo 42,9 23 1216 0,335 2,64 1,05
durazno 43,4 23 1259 0,361 2,57 1,12
ciruela 88,6 26 1130 0,551 2,32 1,05
ciruela pasa 32,2 23 1380 0,336 - -
ciruela dorada 30,3 23 1422 0,343 2,37 1,02

uva pasa 32,3 0 1380 0,308 2,22 1,01

propiedades térmicas de algunos vegetales
vegetales agua % T °C ρ (kg/m²) k (kg/m.°C) Cp (kJ/kg°C) m²/s

pepino 95 28 950 0,6 - -

remolacha 90 28 1530 0,6 - -

zanahoria 90 28 1040 0,605 - -

ceboll 88 28 970 0,58 1,93 -

nabo 90 24 1000 0,563 0,862 -

aguacate 24 28 1060 0,43 - -

brocoli - -6 - 0,385 - -

papa - 0-70 1040 - - -

RECOMENDACIONES DE TEMPERATURA
HUMEDAD RELATIVAProducto Temperatura Humedad Relativa Vida aproximada de
°C °F (por ciento) almacenamiento

Amarnanto (Amaranth) 0-2 32-36 95-100 10-14 días

Anise (Anís) 02 32-36 90-95 2-3 semanas

Apple (Manzanas) -1-4 30-40 90-95 1-12 meses
Apricots (Albaricoques) -0.5-0 31-32 90-95 1-3 semanas

Artichokes, globe (Alacachofa, 0 32 95-100 2-3 semanas

globo)

Asian pear (Pera asiática) 1 34 90-95 5-6 meses

Asparagus (Espárrago) 0-2 32-36 95-100 2-3 semanas

Atemoya (Atemoya) 1-3 55 85-90 4-6 semanas

Avocados, Fuerte, Hass (Aguacate, 7 45 85-90 2 semanas
Fuerte, Hass)

Avocados, Lula, Booth-1 4 40 90-95 4-8 semanas

(Aguacate, Lula, Booth-1)

Avocados, Fuchs, Pollock 13 55 85-90 2 semanas

(Aguacate, Fuchs, Pollock)

Babaco (Babaco) 7 45 85-90 1-3 semanas

Bananas, green (Banano, verde) 13-14 56-58 90-95 1-4 semanas

Barbados cherry (Cereza de 0 32 85-90 7-8 semanas

Barbados)

Bean sprouts (Retonos de frijol) 0 32 95-100 5-9 días

Grupo 1: Frutas y verduras, 0° a 2°C (32° a 36°F), 90-95% de humedad relativa. Muchos
productos de este grupo producen etileno.
albaricoques melocotón
bayas (excepto arándano) membrillo
cereza de Barbados nabo
cerezas naranjas* (Florida y Texas)
ciruela pasa nispero
ciruelas pastinaca
cocos peras
colinabo peras del Asia
duraznos puerro
frambuesa americana rábano picante
fruta de marañon rábanos
granada remolachas sin hojas
higos (no con manzanas) rutabaga
hongos uvas (sin dióxido de sulfuro)
kaki * Cultivadas en la Florida y Texas. Las frutas
lichi cítricas tratadas con bifenilo pueden dar olores
manzanas a otros productos.

* Cultivadas en la Florida y Texas. Las frutas cítricas tratadas con bifenilo pueden dar
olores a otros productos.
EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LOS
MICROORGANISMOS
DAÑO POR FRIO
SINTOMAS:

• Pardeamiento externo

externos
• Manchas irregulares

• Pulpa gris

internos
• Manchas de la pulpa
• Pardiamiento de haces
vasculares
 CAUSAS

Se produce por almacenar la fruta con temperaturas de

almacenaje bajo los 6º C y sobre el punto de congelación,
especialmente cuando se prolonga el tiempo de almacenaje
en frío. El daño se produce a nivel de la membrana celular
afectando su integridad estructural. Se cree que las bajas
temperaturas modificarían la distribución de los lípidos en
la membrana causando áreas gelificadas y otras fluidas,
debido a que los ácidos grasos saturados tienden a
solidificarse más fácilmente por efecto de las bajas
temperaturas.
Estrés hídrico durante los primeros meses
de desarrollo del fruto

Crecimiento vigoroso del árbol

Deficiencias de calcio en el fruto

Concentración baja de oxígeno (cercana al

1%) en almacenaje

Cosechas tardías

Contaminaciones de etileno

Fruta grande
 CONTROL:
La atmósfera controlada reduce el daño por frío, para "Hass"
se recomienda almacenar a 5-7° C en 2% O2 y 3-5% CO2 por
9 semanas. Además se recomienda la eliminación del etileno
de los almacenes de AC. Las concentraciones >10% CO2
pueden incrementar el pardeamiento de la piel y pulpa y la
generación de sabores desagradables, especialmente
cuando el O2 se encuentra en concentraciones inferiores al
1%, sin embargo disminuye la incidencia cuando la
concentración de oxígeno es entre 4-6% y el CO2 es de 10%.