EMPAQUES DE ALIMENTOS

CARNICOS
 CARNE ROJA

En el envasado de carne roja hay 2 factores de gran importancia:

 El Color
 La Microbiología

Los cuales son un requisito previo y esencial para el desarrollo del envasado exitoso de la carne
roja
 1. COLOR DE CARNE ROJA
1.1. Pigmentos de mioglobina
La mioglobina es la proteína sarcoplásmica responsable
del color de la carne.

El color de la mioglobina depende de al menos tres factores:

1. El estado de oxidación del átomo de hierro: puede estar en la forma ferrosa reducida (Fe2 +) o
en la forma férrica oxidada (Fe3 +)
2. La naturaleza del grupo en el sexto punto de unión del hierro
3. El estado del globin: puede ser nativo como en la carne cruda, o desnaturalizado como en la
carne cocida
El color de la carne fresca depende principalmente de las cantidades relativas de los tres
derivados del pigmento de mioglobina presente en la superficie:
 1.2. Rol del Oxigeno
a) Oxigenación y desoxigenación

La conversión reversible de En presencia de O2, Mb

Mb a O2Mb se describe como puede existir en el estado
oxigenación (no es una O2Mb o MetMb
reacción de oxidación ) dependiendo de la
cantidad de O2 presente.

La disociación de O2 del hemo (conocido La desoxigenación de O2Mb rojo da

como desoxigenación) es causada por el bajo como resultado la formación de Mb (que
pH (menor pH 5.4), alta temperatura, luz UV, es muy inestable), que luego se oxida a
sales y especialmente bajas tensiones de O2. MetMb marrón
 b) Oxidacion c) Reducción

La reducción bioquímica es un proceso

El oxígeno tiene suficiente potencial de en el cual un compuesto químico gana
oxidación para convertir O2Mb y Mb en MetMb un electrón; funciona en oposición a la
oxidación

La reacción de oxidación de O2Mb para formar La reducción de MetMb se refiere a la

MetMb, y Mb para formar MetMb, implica la conversión de Fe3 + hierro hemo a Fe2 +
pérdida de un electrón del hierro del hemo (Fe2 + hierro hemo
→ Fe3 +) y se denomina autooxidación;

La formación de MetMb en la carne se

puede minimizar mediante el envasado en
Si la carne se mantiene bajo altas presiones
vacío o en altas atmósferas de O2
parciales de O2 , entonces la velocidad es
independiente de la presión parcial de O2 y la
autooxidación de Mb se minimiza
1.3 intensidad de color RES

Está determinada por factores

antemortem como:

● la especie
● el estrés
● el sexo
● la edad del animal CERDO
● la tasa de disminución
del pH post mortem y el CORDERO
pH final de la carne
 CARNE PSE - pálida, suave y oscura o oscura, firme y seca
exudativa (DFD)

La carne PSE causa problemas en el Más problemático que PSE desde el

empaquetado; el color es anormalmente pálido punto de vista del embalaje
debido a la proteína desnaturalizada, con la
estructura física que aumenta la dispersión de la
luz y hace que la carne sea más opaca.
Es translúcida y pegajosa al tacto,
e inaceptable para los envases al por
menor debido a su color morado oscuro
 1.4 función del co2 y co
CO2
En los 70´s la carne almacenada en altas concentraciones de CO2 a menudo desarrollaba un
tinte grisáceo, supuestamente debido a la disminución del pH y la posterior precipitación de
algunas proteínas sarcoplásmicas
CO
● La carne al por menor se puede envasar en mezclas de gases
que contengan 60% -70% de CO2, 30% -40% de N2 y <0,5% de
CO
Esta mezcla de gases proporciona una combinación única de
una larga vida útil microbiológica y un color rojo cereza estable
del carne

● La vida útil de la carne envasada en la mezcla de CO es más

larga que la de la carne envasada en las atmósferas con alto
contenido de O2 de aproximadamente 70% de O2 y 30% de CO
1.5. Iluminación

● La iluminación es un factor importante cuando se presentan carnes y

productos cárnicos para la venta al por menor.

● Un alto porcentaje de rojo en la luz da una impresión roja

particularmente intensa.

● La luz incidente es un factor que contribuye a la decoloración de la carne fresca y

congelada, como, por ejemplo, en una vitrina de un supermercado minorista

● La extensión del efecto depende de factores tales como la longitud de onda y la intensidad de la
luz, la temperatura, la presión parcial de O2, el pH de la carne y el tiempo de almacenamiento.
1.6. Efecto de la temperatura
● La temperatura óptima para almacenar carnes refrigeradas es el mínimo
que se puede mantener indefinidamente sin congelar el tejido muscular (-
1.5 ° C ± 0.5 ° C )
● La velocidad a la que la estabilidad del color se degrada es dos veces
más rápida a 5 ° C y cuatro veces más rápida a 10 ° C que a 0 ° C .

1.7. Efecto de la congelación

● El color de la carne congelada inicialmente depende de la
velocidad de congelación y del tamaño resultante de los
cristales de hielo en la capa superficial

● La pérdida de enrojecimiento es perjudicial para la

comercialización de carne congelada y refrigerada.

● La pérdida de enrojecimiento es perjudicial para la comercialización de carne congelada y

refrigerada.
ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DE LA CARNE
ROJA
● Tejido muscular de animales sanos está libre de bacterias patógenos virales.
● Principales patógenos bacterianos
No pueden crecer a temperaturas
inferiores de los 3°C
● Factores están implicados en
disminuir o prevenir el crecimiento
de organismos de descomposición
en paquetes de vacío:
Aeromonas hydrophila, Campylobacter spp.,
Clostridium botulinum, E. coli, Salmonella,
Shigella spp., Listeria monocytogenes y Yersinia
enterocolitica
➢ La concentración de O2 reducida
➢ La concentración de CO2 elevada
➢ La normalmente bajo (5.5-5.8) pH de la carne
➢ Baja temperatura de almacenamiento
➢ Actividades antimicrobianas de especies de
Lactobacillus
 Efecto de la temperatura
● Controla los tipos de m.o que se desarrollan en las carnes mantenidas a temperaturas
frías.
● El almacenamiento a temperaturas frías puede retrasar, pero no prevenir, el inicio y final
del deterioro microbiano.
● El tipo de empaque y el control de la temperatura de almacenamiento se encuentran
fuertemente relacionadas para lograr la vida útil máxima de la carne.
● El control de temperatura de cantidades comerciales de carne empacadas y su vida útil
del producto son variables.
La composición de esta atmósfera es El CO2 es altamente soluble en los
la que determina en gran medida la tejidos musculares y grasos, la
extensión y el tipo de deterioro que solubilidad en el tejido muscular
se desarrolla durante el disminuye con la disminución del pH y
almacenamiento,siendo los más el aumento de la temperatura, y la
importantes el CO2 puro, solubilidad en la grasa aumenta con el
combinaciones de CO2 con oxígeno FECTO DE LA aumento temperatura dentro del rango
o N2. ATMÓSFERA de temperatura de enfriamiento
GASEOSA

La cantidad de CO2 absorbido varía de 0 a

1.8 L CO2 kg-1 de carne dependiendo de la
presión parcial de CO2 aplicada, la
temperatura, el pH de la carne, etc
● Inhibe selectivamente el ● El reemplazo de O2 con
crecimiento de bacterias Gram- CO2 ralentiza la tasa de
negativas, pero tiene menos crecimiento de las bacterias
efecto sobre las bacterias del aeróbicas.
ácido láctico. EFECTOS DEL ● La facilidad con que el CO2
● Uso: carnes, aves y mariscos CO2 EN penetra la célula puede
DETERIORO DE
frescos facilitar sus efectos
ALIMENTOS
químicos en los procesos
metabólicos internos.

● El CO2 puede producir una acidificación

rápida del pH interno de la célula con
posibles ramificaciones relacionadas con
actividades metabólicas y ejercer un efecto
sobre ciertos sistemas enzimáticos.
 Es una de las
principales causas de
deterioro de la calidad
en los alimentos lo que
resulta en
ranciedad,sabores y
olores desagradables,
deterioro del color y la
textura

Oxidación
Principales productos
de la oxidación de de Lípidos
lípidos son los Almacenamiento de
hidroperóxidos, que se carne en altas
descomponen en atmósferas de O2
productos tales como conduce a una vida útil
aldehídos, alcoholes, limitada debido a la
hidrocarburos y oxidación de los lípidos
cetonas.

Fue una de las mayores
innovaciones en el
manejo de la carne
ENVASES AL VACÍO DE
CARNE FRESCA
Desarrollado por científicos
franceses en 1932 para
prolongar la vida útil de la
carne congelada, usada
como provisiones militares
Amplía el tiempo de vida de cortes
primarios compuestos de tejido muscular
de pH bajo (normal) como carne de res y
venado por aproximadamente cinco
ventajas veces más (12-14 semanas) que lo
logrado en el aire.
Logra su efecto conservante
manteniendo el producto en una
deficiencia de O2 (nominalmente <500
ppm)
Reducción del espacio refrigerado para
Ventajas de la el transporte y el almacenamiento,
Carne menos material de empaque cuando se
deshuesada almacena y distribuye.
La terneza de la carne se puede mejorar
mediante el envejecimiento sin la
pérdida de peso por evaporación
debido a que la aw de la carne enfriada
es muy alta

Sistemas de envasado al vacío
Consiste en encerrar la carne en
recipientes de plástico flexible
(generalmente bolsas) para evitar la
pérdida de humedad y excluir el O2 de
la superficie de la carne

Materiales plásticos (LDPE Eficacia de envasado al

laminado, Copolímero EVA vacío
laminado)

Dependerá del El envasado al vacío es

Deben tener baja humedad y baja
permeabilidad al gas y ser lo
suficientemente fuertes como para
contener la carne
relativamente ineficaz para
contacto cercano
entre una película de
baja permeabilidad a
los gases y todas las
superficies de los
productos
la conservación de
productos tales como
canales cuyas formas
impiden la aplicación
cercana de la película de
envasado a todas las
superficies.
 3. Vida útil de las carnes rojas envasadas al vacío

El envasado al vacío mantiene las características sensoriales y organolépticas del alimento por un mayor

tiempo para evitar crecimiento de microorganismos aerobios degradativos, como Pseudomonas spp y

Enterobacteriaceae.

Variables importantes a tener en cuenta:

● Temperatura

● El estado microbiológico

a.Carne de res

b.Cordero y cerdo
 Envasado en atmósfera modificada de carne fresca
● La desventaja del envasado al vacío con EL envasado en atmósfera modificada es que tanto el
paquete como la carne están sujetos a esfuerzos mecánicos. La presión mecánica en la carne
puede aumentar la pérdida por goteo, y si el hueso está presente y no está cubierto
adecuadamente con un material adecuado, el paquete puede romperse.
● En el envasado en atmósfera modificada la tensión sobre el material de embalaje se puede
aliviar introduciendo otro gas o mezcla de gas después de la evacuación y antes del sellado.

Los materiales utilizados tanto para envasado en atmósfera modificada y al vacío se utiliza los
siguientes polímeros:

• Paquete de vacío flexible

• Paquete MAP flexible

• paquete de vacío rígido

• paquetes de piel
 ● Debido a que los contenedores para empaques de gas son buenas barreras, la atmósfera
interior será modificada por la carne durante el almacenamiento. Los volúmenes relativos
de gas y carne son por lo tanto importantes para determinar el progreso de los cambios en
la concentración de gases durante el almacenamiento, y se debe tener en cuenta la alta
solubilidad del CO2 en comparación con la solubilidad relativamente baja de 02 y N2 en la
carne. Además, el aspecto de seguridad de MAP debe ser plenamente apreciado antes de
utilizar esta tecnología.

Tres tendencias que continúan impulsando los desarrollos en el envasado de carne:

a.La necesidad de reducir la mano de obra en las tiendas minoristas.

b.La necesidad de productos de carne frescos, de alta calidad, convenientes y platos

preparados.

c.La necesidad de entregar un alimento seguro a los clientes todo el tiempo.

 El MAP de carne fresca puede clasificarse en
➔ Alto O2
tres categorías:
Los sistemas de envasado en atmósfera modificada con alto O2 que tienen atmósferas de 20% - 30% de
CO2, 60% -80% O2 y hasta 20% de N2 se utilizan tanto para extender la estabilidad del color como para
retrasar el deterioro microbiano de la carne empaquetada. Aunque tanto la estabilidad del color como el
tiempo de deterioro se duplican aproximadamente por el alto envasado en atmósfera modificada de O2,
esta extensión en la vida útil no es totalmente adecuada para fines comerciales.

➔ Bajo O2

a.inyección de gas dióxido de carbono

En estos paquetes, el aire es desplazado en gran medida por el CO2, ya sea por sí mismo o mezclado con
N2. En general, la extensión de la vida útil es similar a la obtenida con el envasado al vacío, con
concentraciones más altas de CO2 que prolongan la vida útil.
b. Inyección de gas nitrógeno

Como gas inerte, N2 es conveniente para el envasado de gases; generalmente se considera que es
un relleno neutro porque no influye ni en el color de la carne ni en su calidad microbiológica. si el aire
en el paquete se elimina antes de la adición de N2, el efecto en la carne es similar al del envasado al
vacío, excepto que el O2 residual se diluye.

➔ Ultra bajo O2

Se encontró mediante investigaciones que mantener niveles muy bajos de O2 permite prolongar la
vida postcosecha y preservar la calidad de los productos. Es como una AC rápida, con la diferencia
de que se emplean niveles de O2 menores al 1 %, sin usar niveles altos de CO2. Los niveles de O2
en este sistema son críticos, requiriendo un control y monitoreo eficientes para prevenir que los
niveles de O2 se reducen a concentraciones peligrosas para los productos.
 Envasado de carnes congeladas y
reestructuradas
La carne congelada se mantienen entre -10 y-30 °C. La ventajas
de tener carne empacada congelada radican principalmente en la
apariencia; siendo el color y la ausencia de escarcha dentro del
paquete las dos características más importantes.

● Para lograr el color rojo característico se oxigena la

superficie antes de ser congelado. Luego es empacado en
un envase relativamente permeable al O2. Se puede
mantener hasta un año, a -20 °C en la oscuridad.
● Carne envasada al vacío, seguido por la termocontracción
del empaque
CARNES REESTRUCTURADAS
Pueden ser elaborados por tres métodos

1. Trozado y formado
Involucra el curado y procesamiento térmico de carne congelada, incluye salchichas, panes.
los productos frescos se forman rellenando las envolturas o formando troncos.
1. Descamado y formado
Es usado para hacer productos frescos como; filetes, chuletas, chuletas y asados
1. Desgarrado y formado
Produce similares a la anterior

Problemas:
● Deterioro microbiano
● Cambio de color
● Oxidación lipídica
● Pérdida de humedad
 Envases para carnes congeladas y
reestructuradas
● Las carnes congeladas y reestructuradas son
envasados tradicionalmente en bolsas, bandejas,
envolturas y cartones recubiertos de plástico.
● Poliolefinas como el material más común.
 carnes curadas y cocidas
● Una significativa cantidad de productos cárnicos son curados. los colores generados en este proceso
son importantes.
● Se agrega sal (NaCl) y por acción de Óxido nítrico (NO)

● En almacenamiento las carnes curadas se deterioran por:

○ Decoloración
○ Rancidez oxidativa de la grasa
○ Cambios microbiológicos
● Nitrosohemoglobina es muy susceptible al oxígeno y la luz. Se usan antioxidantes como, el ascorbato y
eritorbato.

EMPAQUES
❏ Empacado a vacío o con gas inerte elimina el efecto de la luz y el Oxígeno, El Nitrógeno es muy
efectivo.
❏ El uso de Escudos de luz, con la adición de aditivos en el empaque, como agentes colorantes,
absorbentes de rayos UV y otros materiales que disminuyen la transmisión por el incrementos de la
opaques en el empaque.
 AVES DE CORRAL
● El pH de esta carne está entre 5.6- 6.4, dependiendo el músculo.
● EL tiempo de vida depende de factores intrínsecos extrínsecos como:
○ Número y tipo de microorganismos al inicio
○ Temperatura de almacenamiento
○ Tipo de músculo y pH
○ Tipo de material de empaque
○ Ambiente gaseoso del producto.
● El principal factor que limita la vida útil de esta carne
es el deterioro microbiano, especialmente por especies de
Pseudomonas y Achromobacter. Esto se puede inhibir en un
almacenamiento con una concentración del 20% CO2.

EMPAQUE
● El empaque al vacío con y lámina con bajos OTR (menor 2 mL/ m2 dia )
● Atmósferas modificadas con concentraciones del 20 % de CO2
MARISCOS
TIPOS DE DETERIORO
● Alto contenido de agua
Los alimentos con carne ● pH relativamente alto

01 como el pescado y el ● Reac.químicas como Oxidación

marisco son altamente ● La presencia de enzimas autolíticas que causan el
perecederos debido a su: rápido desarrollo de olores indeseables y
sabores.

● Cuando los niveles de O2 se agotan

Después de la muerte el
● Las sustancias amoniacales trimetilamina (TMA),
02 compuesto óxido de trimetilamina
(TMAO). Permiten crecer a las
●
dimetilamina (DMA) y formaldehído se liberan.
Estos son responsables de los fuertes y olores a
bacterias de descomposición.
pescado.

● temperatura,
Los cambios autolíticos están
03
● el pH
determinados por muchos
● disponibilidad de O2
factores
● la condición fisiológica del pez antes de la muerte.
 los llamados organismos de deterioro
específicos (SSO)
Bacterias gramnegativas psicrotolerantes como Pseudomonas Procesos como el
spp. y Shewanella spp. Pueden crecer en el pescado refrigerado. secado y el ahumado
pueden agravar el
problema de oxidación,
Bacterias Gram-negativas como Pseudomonas, Moraxella, y por lo tanto, el
Acinetobacter, Shewanella, Vibrionaceae, Clostridium, pescado ahumado
Lactobacillus y Corynebacterium. peces templados congelado tiene una
almacenados en condiciones aeróbicas están dominados por vida útil más corta que
psicrotrofos el pescado no ahumado
de la misma especie.
 ENVASADO DE LA ATMÓSFERA VACÍO
Y MODIFICADO
● El crecimiento de S. putrefaciens no se previene
Debido al alto pH de la
01
con el envasado al vacío, este puede dominar el
mayoría de los músculos de
proceso de descomposición en el pescado
los peces envasado al vacío.

02
Peces como el bacalao al ● P. phosphoreum ha sido identificado como el
vacío y los paquetes de MA organismo responsable de la descomposición

S. putrefaciens, que es inhibido en gran medida por las altas concentraciones de CO2, se ha

03 demostrado que P. phosphoreum es relativamente insensible al CO2 y solo puede estropear

a los peces en MAP después de una vida de almacenamiento mínimamente más larga que
esa del mismo producto almacenado en el aire
 ● La reducción de daño por frío.
● Preservación del color mediante la inhibición de
reacciones importantes en varios tejidos
01 MAP ● Potencial aumento de la condensación de agua
dentro de los paquetes.
● Reduce crecimiento microbiológico

● Suprimen la normalidad de bacterias de deterioro que

causan olores y sabores,, extendiendo así la vida útil de
Empacado al los mariscos.
02 vacío
● Presencia de CO2 no conduce a un aumento en el
crecimiento de C. botulinum, N2 produce condiciones
anaerobias para el crecimiento de C. botulinum.

● Mantener el producto a una Tª igual o inferior a 3 ° C en

Manera efectiva de garantizar todo momento.
la seguridad de los productos
03 de pescado empaquetados al
● calentar suficientemente el producto para destruir las
esporas de todas las cepas o para inactivar las esporas
no proteolíticas y luego mantener el producto muy por
vacío refrigerados o MAP
debajo de 10 ° C.
Especies de peces con una alta proporción de el tejido muscular rojo requiere la presencia de O2 para mantener
un buen color. Esto es especialmente importante para especies de alto valor, como el atún, que también son
propensas a la formación de histamina. Afortunadamente, hay un fuerte efecto inhibidor sobre la formación de
este compuesto en una atmósfera de 40% de CO2: 60% O2.

Sivertsvik (2007) investigó la mezcla óptima de gases para mantener la calidad del prerigor cultivado
bacalao en el nivel más alto posible medido por sensorial, microbiológico, químico y atributos físicos
usando una relación de gas: producto de 2: 1 y almacenando a 0 ° C. Algo sorprendente, el determinó
que la composición óptima del gas era 63 ml de O2 y 37 ml de CO2 por 100 ml de mezcla de gases.

El uso de tecnologías de empaquetamiento activo como eliminadores de O2 y emisores de CO2 no

mejora la seguridad microbiana por encima del MAP tradicional y brinda poca o ninguna vida útil
adicional a los productos de mariscos frescos en comparación con el MAP y el envasado al vacío.
Crecimiento y
producción de
toxina por
Clostridium
botulinum en
productos
pesqueros
envasados
GRACIAS