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Elaboración de Cerveza
Elaboración de Cerveza
DE CERVEZA
<
HISTORIA
5000-8000 AÑOS ANTES DE CRISTO , LOS SAUMERIOS FERMENTABAN AL AIRE JUGO
DE FRUTAS Y EXTRACTO DE CEREALES
MAS TARDE LOS GRIEGOS COMIENZAN A CULTIVAR CEBADA EN FORMA
INDUSTRIAL
EN LA EDAD MEDIA LA ELABORACION ERA TODO UN MISTERIO
PASTEUR DESCUBRE LOS FENOMENOS QUE PROVOCABAN LA FERMENTACION
PARA MEDIADOS DEL SIGLO XVI EN G.BRETAÑA SE UTILIZA LUPULO
EN EL SIGLO XIX EN BAVIERA COMIENZA A UTILIZARSE LEVADURA DE BAJA
FERMENTACIÓN
A PRINCIPIOS DEL SIGLO XX COMIENZA LA PRODUCCION DE FRIO CON
AMONIACO , Y LA PRODUCCION DE MALTA Y CERVEZA SE DIFUNDE POR TODO EL
MUNDO
EN 1887 SE ABRE LA PRIMER CERVECERIA EN ARGENTINA BIECKERT. EN 1892
ABRE CERVECERIA QUILMES Y EN 1921 COMIENZA SUS ACTIVIDADES
CERVECERÍA ANDES.
ELABORACION DE CERVEZA
MATERIAS PRIMAS
CEBADA AGUA
MALTEADA
LEVADURA
LUPULO
CEBADA
CEBADA CERVECERA
CASCARA
PERICARPIO
O TESTA
ENDOESPERMO O
ALBUMEN
EMBRION
PLUMULA
Remojador
Horno
Secador
limpiadora
Desbrotadora
Limpiadora Cajón de Germinación
(Saladín)
Silos de Malta
AGREGADOS EN LA MACERACION
SEMOLA DE MAIZ
SEMOLA DE MAIZ
-RICOS EN ALMIDÓN ARROZ
-POBRES EN PROTEINAS
-CON MÍNIMO DE GRASAS
ELABORACION DE CERVEZA
MOLIENDA
MACERACION
COCIMIENTOS FILTRACION
HERVIDO
ENFRIADO
DILUCION DE LA CERVEZA
FILTRACION FILTRACION
MOLIENDA
OBJETIVO
LOGRAR UN INTIMO CONTACTO CON EL AGUA PARA FACILITAR LA ACCIÓN
DE LAS ENZIMAS Y LOGRAR UN BUEN FILTRADO
REQUISITOS
CASCARAS : LO MAS GRANDE POSIBLE PARA FACILITAR LA
FILTRACIÓN , MUY MOLIDAS LA DIFICULTA Y SE EXTRAE
MUCHO TANINO.
HARINA : EL PORCENTAJE NO DEBE SER EXCESIVO PUES TIENDE
A FORMAR GRUMOS QUE TAPAN LOS FILTROS Y BAJAN EL
RENDIMIENTO.
De Planta Sala de Molienda Bhuller
de Silos
Transporte
Elevador de Maíz
Balanza Tolva de
Adjunto Molido y
Pesado
Agua de
Producto
Caldera
Máquinas que componen la Instalación de
Cereales
1 Limpiadora
1 Despedradora
1 Molino de Arroz automático con 1par de rodillos
1 Balanza automática
1 Tolva de Malta Pesada y Molida
Transportes y Elevadores
De Planta
de Silos Sala de Molienda Bhuller
Limpieza, Pesado y Molido de Malta
Limpiadora
Molino Malta
Despedradora
Elevador
Tolva de
Malta Molida y
Balanza Pesada
Humectador
Agua de
Producto
1 Limpiadora
1 Despedradora
Macerador
1 Molino de MALTA automático con 3 pares de rodillos
de Malta
1 Balanza automática
1 Tolva de Malta Pesada y Molida
Elevadores y Transportes
CURVA DE MACERACION
Temperatura (°C)
110
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0 10 25 30 40 50 60 65 80 85 90 100 107 115 120 145 150 160 170 180 205 210
FILTRACIÓN DEL MOSTO
ES LA SEPARACIÓN DE LA HEZ DE MALTA (CASCARA)
AL TERMINAR DE BOMBEAR EL MOSTO DE LA CUBA
AL HERVIDOR LAS CASCARAS QUEDAN EMBEBIDAS
EN MOSTO
SE PROCEDE A LAVAR LAS CASCARAS CON AGUA
CALIENTE ( 75 ºC ) HASTA DESALOJAR TODO EL
MOSTO RETENIDO ( EXTRACTO ).
UNA VEZ LAVADO SE DESALOJA EL AGUA RESTANTE Y
LA HEZ DE MALTA SE ENVIA HACIA UNAS TOLVAS Y
POSTERIORMENTE A UNOS SILOS
LA HEZ DE MALTA ES COMERCIALIZADA COMO
ALIMENTO DE GANADO.
SALA DE COCIMIENTOS
ADJUNTO
MALTA Y AGUA MALTA Y AGUA
ADJUNTOS MALTA
TANQUE INTERMEDIO
MOSTO FRIO
FINALIDAD DEL HERVIDO
MOSTO
FRIO Panel de Conexiones
FERMENTACIÓN
FERMENTACION
ES EL PROCESO POR EL CUAL LOS
AZUCARES SE TRANSFORMAN EN
DIOXIDO DE CARBONO ENERGIA Y
ALCOHOL
LA LEVADURA CRECE Y SE REPRODUCE
GENERANDO NUEVAS CÉLULAS
EL PRODUCTO FINAL SE DENOMINA
CERVEZA VERDE
FERMENTACION
Durante el enfriamiento del mosto se airea el
mismo.
Las primeras 16-20 horas el proceso es aeróbico,
produciendose gran cantidad de células de
levadura, produciendose, energía, gas carbónico y
agua
Cuando el aire es consumido, se produce la
fermentación anaerobia produciendo etanol, gas
carbónico y energía
Tanque de Levadura
MOSTO
FRIO Panel de Conexiones CERVEZA
VERDE
FERMENTACIÓN
FERMENTACION
DIAS
CERVEZA VERDE
CERVEZA FERMENTADA, CON
PARTÍCULAS EN SUSPENSIÓN
LEVADURA AUN NO FLOCULADAS,
PROTEINAS EN SUSPENSIÓN
COMPLEJOS PROTEINAS-TANINOS
FILTRACIÓN Y ESTABILIZACIÓN
DE CERVEZA
BUFFER CERV. FILTRO DE FILTRO DE BUFFER CERV.
NO FILTRADA PVPP FILTRADA
TIERRAS
CERVEZA VERDE
CONCENTRADA
AGUA DE ENFRIADOR
PRODUCTO DESAEREADOR A PLACAS
BLENDING
AGUA
STANDARD
ENFRIADOR
A PLACAS GASIFICADOR A ENVASADO
CERVEZA FILTRADA
Y GASIFICADA
Sala de Cocimientos
de
de Silos
Dosificadores
Limpiadora
Molino Malta de Lúpulo
Balanza Tolva
Malta
Tolva
Adjunto Cuba Filtro Hervidor
Macerador Macerador Whirlpool
Humectador de Malta de Adjunto Enfriador
de Mosto
SILOS
FILTRO DE
TIERRA DE
DIATOMEA
TK.CILINDROS
CÒNICOS
A MEDIDORAS
FILTRO
MEDIDORAS
DE CERVEZA
TERMINADA
de Cocimiento de filtración
BOTELLAS VACIAS
LAVADORA
Malta
A CARGA
ETIQUETADORA
A ENVASADO PASTEURIZADOR BOTELLA LLENA
LLENADORA