UNIVERSIDAD NNACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

FILIAL LA MERCED

E.F.P DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

QUÍMICA DE ALIMENTOS

CARBOHIDRATOS
LA MERCED - CHANCHAMAYO
 Son compuestos con estructura de
polihidroxialdehido o de polihidroxicetona
 Son la fuente más abundante y barata de
alimentos de la naturaleza
 Son los más consumidos por los seres
humanos (en muchos países constituyen
de 50 a 80 % de su dieta)
 Los provenientes del reino vegetal son
más variados y abundantes que los del
reino animal.

Son los principales compuestos químicos

almacenadores de la energía radiante del sol.
La glucosa sintetizada en las plantas por el
proceso de fotosíntesis representa la materia
prima fundamental para la síntesis de la gran
mayoría de carbohidratos.
El dióxido de carbono reacciona con agua
para formar glucosa, con el consecuente
desprendimiento de oxígeno

6CO2 + 12 H2O C6H12O6 + 6O2 + 6H2O

Mediante diversas rutas bioquímicas, este azúcar da origen a

muchos otros como la sacarosa y la fructosa, o bien a
polímeros como la celulosa y el almidón.
 CLASIFICACIÓN
Según su estructura química, que se basa en el tamaño de la molécula
o en el número de átomos de carbono que contiene; pueden ser
monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.

Monosacáridos
Pentosas: Xilosa, arabinosa, ribosa, etc.
Hexosas:
Aldohexosas: Glucosa, galactosa, manosa, etc.
Cetohexosas: Fructosa, sorbosa, etc.

Oligosacaridos
Disacáridos: lactosa, sacarosa, maltosa
Trisacáridos: Rafinosa
Tetrasacáridos: Estaquiosa
Pentasacáridos: Verbascosa

Polisacáridos
Homopolisacáridos: Almidón, glucógeno, celulosa
Heteropolisacáridos: Hemicelulosa, pectinas, gomas
 MONOSACÁRIDOS
Son insolubles en etanol y en éter; solubles en
agua y sus soluciones en general, tienen un
sabor dulce aunque existen algunos que son
amargos.
Comparativamente, la cantidad de
monosacáridos en estado libre es muy inferior a
la que se encuentra combinada integrando los
diversos polisacáridos.
La mayoría se han podido cristalizar, pero en
ciertos casos este proceso es difícil si no se
cuenta con cristales que lo inicien.
Los cristales de los azúcares pueden
descomponerse a temperaturas cercanas a su
punto de fusión e intervienen en un gran
número de reacciones.
 DISTRIBUCIÓN EN LA NATURALEZA
Glucosa
La glucosa es el monosacárido más abundante; se encuentra en
diferentes frutas y hortalizas, su concentración depende básicamente
del grado de madurez del producto; en las mieles se encuentra en
aproximadamente 40 %.
Debido a que es dextrorrotaroria también se conoce con el nombre de
dextrosa y como es muy abundante en la uva (95 % de los azúcares
totales), se le dice azúcar de la uva. La glucosa comercial se obtiene de
la hidrólisis controlada del almidón.
Contenido de azúcares de algunas frutas (%)
======================================
Frutas Sacarosa Glucosa Fructosa
------------------------------------------------------------
Fresa 1.3 2.6 2.3
Pera 1.0 2.4 7.0
Manzana 3.6 1.7 6.0
Durazno 6.7 1.5 1.0
Ciruela 4.3 4.0 1.4
======================================
 Fructosa
 La Fructosa se encuentra principalmente en los jugos de
diversas frutas y en las mieles.
 Se produce en cantidades equimoleculares con la glucosa
cuando se hidroliza la sacarosa.
 Al igual que la mayoría de los monosacáridos, es un azúcar
reductor y dado que es altamente levorrotatorio se le designa
con el nombre de levulosa.
 Forma parte de algunos polisacáridos, principalmente de la
inulina, que se encuentra en el maguey, alcachofa y el yacón.
 El jugo de naranja fresco contiene sacarosa, glucosa y fructosa,
que en conjunto constituyen 75 % de los sólidos solubles totales.
 Durante los tratamientos térmicos la concentración de glucosa y
fructosa se incrementa a expensas de la hidrólisis de la sacarosa.
 El contenido de los distintos azúcares en las frutas varía con el
grado de maduración.
En la maduración de las frutas climatéricas, como el plátano, el
etileno provoca la activación de diversas enzimas que catalizan la
síntesis de fructosa, glucosa y sacarosa a partir del almidón; por su
importancia destacan la sacarosa sintetasa y la invertasa.

Los granos de los cereales tienen

una proporción baja de azúcares
libres (de 1 a 3 % en peso
aproximadamente), que se
encuentran en el germen y en las
capas de salvado, principalmente.
Galactosa
La galactosa se encuentra poco en estado
libre, pero es muy abundante en forma
combinada, principalmente con la glucosa,
para integrar la lactosa de la leche; además,
participa en muchos polímeros como las
galactomananas y algunas gomas.

La galactosa es parte constitutiva

Esquema de un cerebrósido
de algunos compuestos químicos,
como los cerebrósidos y los
gangliósidos, indispensables en los
tejidos nerviosos del cerebro; cabe
indicar que un metabolismo
inadecuado de este azúcar puede
acarrearle al ser humano problemas
muy serios de salud.
Pentosas
La mayoría de las pentosas se encuentran como polímeros y muy
poco en estado libre, pero también aparecen como parte integrante
de diversos glucósidos.
Por ejemplo, la arabinosa es constituyente de varios polisacáridos
llamados arabanas, de gomas y de hemicelulosas, sustancias todas
que se encuentran en el reino vegetal.
La ribosa es un componente de los nucleótidos que integran los ácidos
nucleicos.
La ramnosa es una metilpentosa (desoxiazúcar) de varios glucósidos
importantes como la solanina, la hesperidina, la naringina y otras
antocianinas.
La xilosa, también llamada azúcar de la madera, que se obtiene por
hidrólisis de los polisacáridos estructurales de la madera (xilanas), de
la mazorca del maíz y de la paja, se utiliza para la producción industrial
de furfural.
 Estructura Química
Los monosacáridos más comunes en la naturaleza: las tetrosas, pentosas y
hexosas, derivan del D-gliceraldehído con la adición de grupos CHOH a la cadena
básica de carbonos.
El átomo número 2 del gliceraldehído es asimétrico y puede existir
como isómeros D y L; en los primeros el hidroxilo del carbono
asimétrico más alejado del aldehído se encuentra a la derecha del
plano lineal de la molécula (en las hexosas, las pentosas y las
tetrosas, se localiza en el C-5, C-4 y C-3 respectivamente), y en los de
la serie L dicho hidroxilo de referencia se ubica a la izquierda del
plano central.

Además los azúcares tienen la propiedad de hacer rotar el plano de

la luz polarizada, el que se conoce como poder rotatorio, para
indicarlos se debe incluir los signos (+) o (-) que corresponden a
carbohidratos dextrorrotatorios (+) o levorrotatorios (-).

Se llama epímero el azúcar cuya única diferencia en su molécula es

la localización o posición de un solo hidroxilo que no sea el de
referencia; así, la glucosa es epímero de la manosa en el hidroxilo
del C-2; igualmente, la glucosa y la galactosa son epímeros por el
hidroxilo del C-4.
 α o β –D-fructofuranosa

D-fructosa
La unión hemiacetal origina un nuevo centro asimétrico
correspondiente al carbono anomérico en posición 1 de la
representación de Haworth que da origen a dos posibles
enantiómeros; cuando el OH está por debajo del plano formado por
los carbonos, el enantiómero se denomina α, y β cuando está por
encima

Los diferentes
isómeros de un
azúcar pueden
presentar
características
físicas y
químicas
distintas, como
ocurre con la α y
β-glucosa.
 Propiedades de la glucosa
==========================================================
Propiedad α-D-glucosa β-D-glucosa
-----------------------------------------------------------------------------------------------
Rotación específica +112.2º +18.7º
Punto de fusión (ºC) 146 150
Solubilidad en agua (%) 82.5 178
Velocidad relativa de oxidación
Con glucosa oxidasa 100 < 1.0
==========================================================
Las soluciones acuosas de los monosacáridos sufren modificaciones
en su actividad óptica durante el almacenamiento, lo que indica que
existe un proceso dinámico de conformación química hasta alcanzar
el equilibrio mediante el fenómeno que recibe el nombre de
mutarrotación; por ejemplo, la α-D-glucosa disuelta en agua tiene
una rotación óptica de aproximadamente (+) 112º, que se reduce
hasta (+) 53º después de 4 horas, cuando se alcanza el equilibrio
entre las formas cíclica y lineal; por su parte, la β-D-glucosa aumenta
de (+) 19º a (+) 53º en un proceso similar.

La mutarrotación es una manifestación del equilibrio que se

establece entre las estructuras anomérica o de aldehído y la cíclica o
hemiacetal de los azúcares reductores.
La conformación más estable de los monosacáridos es aquella en que
la cadena de átomos de carbono adopta un arreglo planar de zigzag
con los grupos OH de manera antiparalela que hace que la molécula
se encuentre en su estado mínimo de energía. De acuerdo con esto,
las piranosas adoptan la forma de silla en la que los OH son axiales
cuando están perpendiculares al plano de átomos de carbono o
ecuatoriales cuando se localizan paralelamente a dicho plano.
 Aminoazúcares
Estos compuestos son el resultado de la sustitución de un OH, normalmente
el de C-2, por un grupo amino, como ocurre con la D-glucosamina y la D-
galactosamina; la primera se encuentra en las mucoproteínas y en los
mucopolisacáridos constituyentes de las células de varios insectos y
crustáceos, mientras que la segunda es parte integral del sulfato de
condroitina.

El sulfato de condroitina se
encuentra asociado a
proteínas constituyendo
agregados de alto peso
molecular denominados
proteoglicanos. D-glucosamina D-galactosamina

Es un importante componente de la mayoría de los tejidos de vertebrados e

invertebrados y está presente principalmente en los tejidos conectivos,
cartílago, piel, vasos sanguíneos, así como los ligamentos y los tendones. El
condroitín sulfato aporta al cartílago sus propiedades mecánicas y elásticas, y le
proporciona a este tejido mucha de su resistencia a la compresión.
 Desoxiazúcares
Estos derivados se producen cuando los azúcares pierden un átomo de oxígeno de
un OH que es indicado en la nomenclatura por el número que antecede al prefijo
desoxi.

2-desoxi-D-Ribosa

L-fucosa L-ramnosa
6-desoxi-L-galactosa 6-desoxi-L-manosa
 Azúcares-alcoholes o polioles
Estos compuestos se forman cuando los grupos aldehído o cetona de los azúcares
se reducen y se produce el correspondiente hidroxilo. El poliol más conocido es el
glicerol o glicerina.

D-gliceraldehido
Glucosa Sorbitol

El sorbitol y el manitol, se han

identificado en peras, manzanas,
duraznos y otras frutas.

El sorbitol y el xilitol se sintetizan

industrialmente y se usan mucho
en la elaboración alimentos.
 Glucósidos
Estos compuestos se sintetizan cuando un azúcar se une, mediante su carbono
anomérico reductor, a un grupo alcohol propio o de otro compuesto que
puede o no ser un azúcar (llamado aglucona).

El azúcar y la aglucona tienen la capacidad de enlazarse mediante átomos de

oxígeno, de nitrógeno o de azufre y según esto se designan O-glucósidos, N-
glucósidos o S-glucósidos, respectivamente.

Los O-glucósidos son los mas abundantes puesto que en esta categoría se
incluyen los oligosacáridos y los polisacáridos.
Con relación a los oligosacáridos y los polisacáridos, los demás glucósidos sólo
representan una fracción muy pequeña. Aún en baja concentración
desempeñan un papel muy importante; muchos de ellos son pigmentos,
algunos confieren las características de sabor a distintos alimentos, otros son
tóxicos, varios tienen funciones biológicas hormonales, etc.

Generalmente la aglucona es la responsable de estas propiedades, mientras

que el azúcar sirve para la estabilización y la solubilización del glucósido.
Los S-glucósidos, también llamados glucosinolatos o tioglucósidos, tienen el
azúcar (en muchos casos glucosa) enlazado a la aglucona mediante el átomo de
azufre; se conocen aproximadamente 70, pero solo unos pocos ejercen efectos
importantes en los alimentos; algunos son los responsables del aroma y el olor,
otros actúan como promotores del bocio; a estos se les llama bocio genéticos.
Se han identificado en diferentes plantas como la col, el brócoli, la mostaza, el
nabo, el rábano y otros.
La sinalbina, la mirosina y la sinigrina son los S-glucósidos más estudiados y
cada uno se encuentra asociado a una tioglucosidasa, que también recibe los
nombres populares de sinalbinasa, mirosinasa y sinigrinasa. Cuando el tejido
sufre un daño mecánico que lo rompe (cortar, morder, golpear, etc.), la enzima
se pone en contacto con el sustrato y libera moléculas de glucosa, de bisulfato
y de la correspondiente aglucona; posteriormente, esta última sufre un
acomodo intramolecular y genera isotiocianatos, nitrilos,
metiltioisotiocianatos, metiltionitrilos y tiocianatos, todos de bajo peso
molecular, que son los responsables del aroma y el olor típicos de estos
productos.
En la mostaza, la sinigrina genera isotiocianato de alilo, también llamado
“aceite de mostaza”, que causa la pungencia característica de esta semilla.
Sinalbina

Aglucona
Glucosa Sinigrina

Aglucona
Glucosa
Los compuestos cianogenéticos; son aquellos cuya hidrólisis genera ácido
cianhídrico (HCN) y que consumidos en concentraciones elevadas pueden
ser muy peligrosos; los más conocidos son la durrina del sorgo, la
amigdalina de las almendras amargas y la linamarina de la yuca, entre
muchos otros.

Se sabe que existen muchas plantas que lo contienen, pero en una

concentración baja que las hace no tóxicas. Las enzimas β-glucosidasas
extracelulares actúan sobre los compuestos cianogenéticos después de
que se rompe la pared celular y se pone en contacto la enzima con el
sustrato intracelular y libera el HCN por hidrólisis.

Estos compuestos llegan a generar hasta 300 mg de HCN por cada 100 g
de producto, la dosis letal oral para el ser humano varía de 0.5 a 3.5 mg de
HCN por kilogramo de peso, por lo que un individuo de 70 kg de peso
podría tener serios problemas de salud al consumir 100 g de ciertos
productos.
Saponinas
Las saponinas son glucósidos en los cuales varias unidades de
monosacáridos se enlazan mediante un enlace glucosídico a un
resto denominado aglucón (aglucona).

Sarsasapogeninas

Por hidrólisis de las saponinas se

obtienen las sapogeninas
esteroidales, de gran interés para
la industria farmacéutica por ser
Quinua y ginseng precursores en la síntesis
de hormonas y corticoides.
Glicirricina
Aislado de La raíz de regaliz (Glycyrrhiza
glabra), su sal de amonio es un potente
edulcorante hasta 100 veces más que la
sacarosa.

Esteviósido
Se encuentra en las hojas de la
Stevia rebaudiana, originaria
del Paraguay llega a ser hasta
300 veces más dulce que la
sacarosa.
 REACCIONES QUÍMICAS DE LOS MONOSACÁRIDOS

Por álcalis
Las soluciones débiles producen la isomerización de los azúcares, como
ocurre con la glucosa que se convierte en una mezcla de D-fructosa, D-
manosa y D-glucosa.
En condiciones fuertemente alcalinas los grupos aldehído o cetona se
oxidan y se convierten en sus respectivos ácidos; por ejemplo la glucosa
se transforma en ácido glucónico.

Por ácidos
La isomerización en condiciones ácidas es muy lenta.
Las reacciones de deshidratación son más rápidas y se aceleran a altas
temperaturas.

Los ácidos inorgánicos calientes producen moléculas cíclicas:

De las hexosas se genera el hidroximetilfurfural
De las pentosas, se produce el 2-furaldehido.
 Por altas temperaturas
Caramelización
También llamada pirólisis, ocurre cuando los azúcares se calientan por
encima de su punto de fusión, se presenta en los alimentos tratados
térmicamente de manera drástica, como: leche condensada y azucarada,
derivados de la panificación, frituras y dulces a base de leche, natilla, etc.
La deshidratación de los azúcares genera furfural y sus derivados
insaturados que se polimerizan consigo mismo o con otras sustancias
semejantes para formar las macromoléculas de pigmentos llamados
melanoidinas.
Durante esta transformación también se sintetiza una serie de compuestos
que incluyen furanos, furanonas, lactonas, pironas, aldehídos, cetonas,
ácidos, ésteres y pirazinas, de bajo peso molecular, muy olorosas, así como
otras que producen colores.
Por ejemplo, se conoce que la 2,5-dimetilpirazina y la trimetilpirazina se
generan por este mecanismo y contribuyen al aroma típico de las frituras
de papas y manís; de manera semejante, el maltol, el isomaltol y el etil-
maltol, que se forman en la elaboración del pan, son parte fundamental de
su aroma.
Reacción de Maillard
Con este nombre se designa un grupo muy complejo de
transformaciones que traen consigo la producción de melanoidinas
coloreadas que van desde amarillo claro hasta café oscuro, o incluso
negro.

La reacción se produce entre un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un

grupo amino libre proveniente de un aminoácido o de una proteína.

El característico y deseado color de la costra de los alimentos

horneados se debe a esta reacción, al igual que el de los diversos
postres a base de leche; sin embargo, es indeseable en otros
productos, como en las leches evaporadas y azucaradas y en algunos
jugos concentrados.
Pirrólica Iminas, furanos, piridinas, etc.
Factores que influyen en la reacción de maillard:

 A pH alcalino se incrementa la velocidad de reacción, sin embargo,

existen muy pocos alimentos en forma natural con pH > 7 (como el
huevo). Por el contrario, el mecanismo se inhibe en condiciones muy
ácidas que normalmente no se encuentran en los alimentos.
 Las temperaturas elevadas aceleran la reacción, pero debido a que
su energía de activación es muy baja, también se observa hasta en
condiciones de refrigeración.
 La actividad de agua es importante, por lo que los alimentos de
humedad intermedia son los más propensos.
 El tipo de aminoácido es decisivo, puesto que éstos serán más
reactivos en la medida en que se incremente el tamaño de la cadena
y tengan más de un grupo amino. Por esta razón, la lisina, con su
amino en posición ε es el más activo; también pueden intervenir
otros, como la arginina, la histidina y el triptofano. El aspartamo es
un dipéptido y también está sujeto a estos cambios.
 Los azúcares reductores que más favorecen la reacción de Maillard
son:
 Las pentosas son más reactivas que las hexosas
 Las aldosas actúan más fácilmente que las cetosas
 Los monosacáridos son más efectivos que los disacáridos.
 Con base en esto y en términos generales, la xilosa es el más
activo, seguido de la galactosa, la glucosa, la fructosa, la
lactosa y la maltosa; por su parte, la sacarosa, por no tener
poder reductor, no interviene a menos que se hidrolice
previamente, lo cual es muy sencillo. Los ácidos nucleicos
también intervienen porque contienen ribosa que es
altamente reactiva.

 Los metales como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador

sobre la formación de las melanoidinas. El oxígeno y las radiaciones
electromagnéticas actúan de manera semejante.