BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA O DE FABRICACION
(BPM – GPM)
CONCEPCIÓN MODERNA
 La Calidad es como el arte:
“Todos lo alaban, todos lo
reconocen en cuanto lo ven,
pero cada uno tiene su propia
definición de lo que es”
Atributos del producto:
• Sabor.
• Textura.
• Color.
• Olor.
• Apariencia.
• Vida Poscosecha.

• INOCUIDAD.
Atributos del proceso:
• Producción agrícola (BPA)
• Preocupación por el medio ambiente.
• El origen del producto.
• El bienestar de los trabajadores.
• Agricultura sostenible (aplicación de prácticas
apropiadas de cultivo).
Son la base para la implementación de sistemas de
aseguramiento de la calidad e inocuidad, como el
HACCP o programas de certificación.
BUENAS PRÁCTICAS
Comprenden prácticas para el mejoramiento de
los métodos convencionales de producción,
haciendo énfasis en la INOCUIDAD del
producto, y con el menor impacto de las
prácticas de producción sobre el ambiente, la
fauna, la flora y la salud de los trabajadores
Comprenden prácticas tendientes a prevenir y
controlar los peligros para la inocuidad del
producto, asociados a las etapas relacionadas
con la poscosecha del mismo, considerando el
mínimo impacto de tales prácticas sobre el
ambiente y la salud de los trabajadores.
Todas las prácticas tendientes a asegurar
la inocuidad y aptitud del producto, en
todas las fases de la cadena alimentaria,
con énfasis en peligros microbiológicos.
Componente horizontal de las BPA y
BPM.
 OBJETIVO:
Eliminar, prevenir o reducir a niveles
aceptables los peligros para la inocuidad
y salubridad que ocurren durante la
recepción, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y
distribución de los alimentos elaborados
para el consumo humano.
1.- Establecimiento: Edificios e
Instalaciones.
2.- Equipos y utensilios.
3.- Plagas y Gestión de Residuos.
4.- Capacitación al personal.
5.- Documentación y Registros.
6.- Bienestar para los trabajadores.
7.- Higiene del personal.
8.- Transporte.
 “Determinan los procedimientos para
eliminar o reducir a un nivel aceptable, la
población microbiana sobre el equipo y en
el ambiente donde se manipulan alimentos”

1.Condiciones de Salud del personal

contratado
2. Presentación Personal
3. Higiene del Personal (vestuario, hábitos,
prácticas prohibidas)
4. Lavado y desinfección de manos y
antebrazos
5. Identificación y cuidado de útiles de aseo
6. Identificación y Almacenamiento de
Materias Primas
7. Aseo de SSHH
8. Áreas de Recepción
 ESTABLECIMIENTO:
EDIFICIOS E INSTALACIONES
 Zonas colindantes
Debemos evitar:
 Almacenamiento de equipos en
desuso, basurales y chatarra.
Malezas de manera excesiva.
Encharcamiento
 Estructura y acabados
Material impermeable y fácil de
limpiar.
Juntas deben ser curvas.
Pisos con declive de 1 a 2%.
Ventilación adecuada para
proporcionar bienestar al
trabajador y seguridad al producto.
 Iluminación
Luz suficiente para realizar
cualquier control de calidad o
inspección.
Luz suficiente en sala de
producción.
Luz conveniente para otras zonas
en planta .
Líneas para clasificación, lavado y desinfección.
Pesas y balanzas de medición.
Equipos para acopiar productos poscosecha.
Jabas, canastillas, y otros recipientes.
Cuartos de almacenamiento.
Equipos para el transporte del producto en el
almacén.
 Se deben seguir las especificaciones técnicas
recomendadas por el fabricante para su uso y
mantenimiento adecuados.
 El equipo y recipientes que entren en contacto
con el producto deben estar fabricados de
materiales no tóxicos. Deberán estar construidos
de manera que sea posible su limpieza,
desinfección y mantenimiento.
 Deberán mantenerse en buen estado y
funcionar de acuerdo con el uso para el que han
sido destinados.
 Insectocutores

Cebaderos
 Las plantas procesadoras deben contar con un
programa de control de plagas que contemple
los siguientes elementos mínimos:
 Deben estar incluidas todas las instalaciones
permanentes (bodegas, etc.) y sitios de
almacenaje de productos alimenticios.
 Debe haber un procedimiento de revisión,
registros y acciones a tomar cuando sea
necesario.
 Todas las trampas, cebos, etc. deben estar
identificadas .
 Debe existir un plano o diagrama de ubicación.
 Debe existir una persona responsable del
programa.
Es importante destinar un área específica, segura y
confinada fuera de las áreas de manipulación del producto,
para almacenar temporalmente los residuos y desechos
del producto.
• Es importante utilizar contenedores cerrados y tener en
cuenta los vientos dominantes para evitar malos olores en
las instalaciones de producción, embalaje y la zona
circundante.
• Los residuos y materiales de desecho deben eliminarse a
menudo, es importante incluir una rutina de recolección de
residuos.
Conocimiento y responsabilidades:
• El personal deberá estar al corriente de las BPM y las BPH, así como
su responsabilidad en la protección de los alimentos contra la
contaminación o el deterioro.
• Deberán tener conocimientos y capacidad necesarias para manipular
alimentos de manera higiénica.
La programación de capacitaciones al personal es parte
fundamental para la correcta manipulación de
alimentos:

Buenas practicas de manufactura (BPM)

HACCP
Higiene y comportamiento del personal en el área de
trabajo.
Seguridad industrial, sobre todo para personal que
manipula equipos o maquinaria de alto riesgo.
Formación de brigadas y primeros auxilios.
Identificación de zonas seguras e inseguras dentro del
área de trabajo.
Acciones preventivas y correctivas.
Deben ser :

Simples con objetivos y flujogramas.

Comparación constante con las Normas.
Propiciar la mejora continua.
Mantener programas de capacitación permanente.
Se debe mantener registros sobre todas las
actividades realizadas:

 Registros de programas de limpieza y

desinfección.
Registros de aplicación de productos en
poscosecha.
Registros de capacitación.
Registros de reclamos.
 BIENESTAR DE LOS TRABAJADORES

Recomendaciones sobre:
Disposición de sanitarios apropiados fuera de las
áreas de cambio de ropa.
Disposición de comedores y zonas colectivas
Recomendaciones sobre:
Ropa de protección durante la manipulación
de productos químicos.
 Evitar comer, beber durante el procesamiento de alimentos.
Equipos de primeros auxilios en caso de
accidentes con productos químicos.
 Procedimientos para atender emergencias.
TRABAJADORES / PERSONAL INVOLUCRADO:
o No deberá permitirse que las personas de las que se sepa o
sospeche que padecen una enfermedad transmisible a través
de los alimentos , o que son portadoras de ella, entren en las
zonas donde se manipulan alimentos si existe la posibilidad de
que contaminen los mismos.
o Toda persona afectada deberá comunicar inmediatamente a
la dirección la enfermedad o sus síntomas. Las personas que
visitan las zonas de empaque y embalaje de productos deben,
usar ropa adecuada.
 Debe usar uniforme
Se debe usar gorro
completo y limpio
o toca / tapabocas /
barbijo

Durante el proceso no
Las uñas deben estar se debe se debe
limpias y cortas comer, masticar chicle,
fumar o tomar.
INSTRUCCIONES MEDIANTE AVISOS:
El personal deberá lavarse las manos :

• Antes de iniciar actividades que impliquen la

manipulación de alimentos; cada vez que
regrese a las zonas de manipulación después
de un descanso; inmediatamente después de
hacer uso de los sanitarios; y después de
manipular cualquier material contaminado
cuando ello pueda dar lugar a una
contaminación de los alimentos.
Instrucciones para el lavado de manos
 La unidad de carga debe estar libre de suciedad
visible y olores.
 No deben presentar condensación de agua y no
deben estar mojados.
 Si el equipo es refrigerado, durante el transporte
debe funcionar perfectamente. Deben utilizarse
dispositivos para monitorear la cadena de frio y el
comportamiento del sistema de refrigeración.
Se debe analizar el tipo de unidades que se
vayan a utilizar para transportar los tipos de
productos, si son alimentos se utilizaran
unidades que solo sean para este rubro, deben
tener su estructura en perfectas condiciones, el
uso de protocolos de control de Higiene son
necesarios.
 MUCHAS
GRACIAS !!!

Ing. ROCIO A. GORDILLO POLANCO

E-MAIL: rgordillo@alsurperu.com
TELEFONO: (054) 95 9746436