“BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS”

UNIDAD I: INTRODUCCION
GENERALIDADES

Prof. Dr. Pedro P. Peláez Sánchez

E-mail: pedro.pelaez@unas.edu.pe
http://pedro-pelaez.blogspot.pe/
2016

Prof. Pedro P. Peláez Sánchez, Coordinador del Grupo de Biotecnología Aplicada, UNAS 1
¿Qué es la Biotecnología?

La biotecnología es la tecnología basada en la

biología, especialmente usada en agricultura,
farmacia, ciencia de los alimentos, ciencias
forestales y medicina.

Se desarrolla en un enfoque multidisciplinario que

involucra áreas como biología, bioquímica, genética,
virología, agronomía, ingeniería, física, química,
medicina y veterinaria entre otras.

El primero que usó este término fue el ingeniero

húngaro Karl Ereki, en 1919, quien la introdujo en su
libro “Biotecnología en la producción cárnica y
láctea de una gran explotación agropecuaria”.
¿Qué es la Biotecnología?

Según el Convenio sobre Diversidad Biológica

de 1992, la biotecnología podría definirse
como
“Toda aplicación tecnológica que utilice
sistemas biológicos y organismos vivos o
sus derivados para la creación o
modificación de productos o procesos para
usos específicos".
(Convention on Biological Diversity, Article 2. Use
of Terms, United Nations. 1992)
¿Qué es la Biotecnología?

La biotecnología moderna se define

como la aplicación de:

•Técnicas in vitro de ácidos nucleicos, incluidos

el ácido desoxirribonucleico (ADN) recombinante
y la inyección directa de ácido nucleico en
células u orgánulos, o

•La fusión de células más allá de la familia

taxonómica que superan las barreras fisiológicas
naturales de la reproducción o de la
recombinación y que no son técnicas utilizadas en
la reproducción y selección tradicional.
Transferencia
de genes en
BIOTECNOLOGÍA Fármacos
Anti-cáncer
animales Cultivo de
Diagnósticos
Células
Vegetales

Solución de
crimenes
Biología .

Marcadores
Tecnología Molecular
del ADN
Ingeniería Genética Síntesis
Bancos de de Sondas
Síntesis de Nuevas Clonación de ADN
ADN, ARN Proteínas
Proteínas Producción de
Nuevas Localización
Proteínas humanas desórdenes
Mapas de Plantas y
Animales genéticos
Genomas Recursos humanos
completos químicos raros
Nuevos
Alimentos Nuevos Terapia
Antibióticos Génica
GEN
• Un gen es una secuencia lineal
de nucleótidos en la molécula
de ADN , que contiene la información
necesaria para la síntesis de una
proteína.
• El gen es considerado como la unidad
de almacenamiento de información
y unidad de herencia al transmitir
esa información a la descendencia.
• Los genes se disponen a lo largo de
cada uno de los cromosomas. Cada
gen ocupa en el cromosoma una
posición determinada llamada locus.
• El conjunto de cromosomas de una
especie se denomina genoma.
 Un poco de historia …
8000 a. C.: Recolección de semillas para
replantación. Evidencias de que en
Mesopotamia se utilizaba crianza
selectiva en ganadería.

6000 a. C.: Medio Oriente, utilización de

levadura en la elaboración de cerveza.

4000 a. C.: China, fabricación de yogur y

queso por fermentación láctica utilizando
bacterias.

2300 a. C.: Egipto, producción de pan con

levadura.

1590: Invención del microscopio por

Zacarías Janssen
 Un poco de historia …
1861: Louis Pasteur define el rol de los
microorganismos y establece la ciencia
de la microbiología.

1880: Se descubren los microorganismos.

1919: Karl Ereky, ingeniero húngaro, utiliza por

primera vez la palabra biotecnología.

1953: James Watson y Francis Crick describen

la estructura doble hélice de la molécula de
ADN.

1965: El biólogo estadounidense Robert W.

Holley «leyó» por primera vez la
información total de un gen de levadura
compuesta por 77 bases, lo que le valió el
Premio Nobel.
Un poco de historia …
1970: Reconstrucción en el laboratorio un gen
completo.
1973: Se desarrolla la tecnología de
recombinación del ADN por Stanley Cohen y
Herbert Boyer, U.S.A.
1982: Se produce insulina para humanos, la
primera hormona derivada de la
biotecnología. Su nombre comercial
Humulina®, de la compañía Eli-Lilly
1983: Se aprueban los alimentos transgénicos
producidos por Calgene. Es la primera vez
que se autorizan alimentos transgénicos en
USA.
2003 Cincuenta años después del
descubrimiento de la estructura del ADN, se
completa la secuencia del genoma humano.
 PROCESO BIOTECNOLOGICO

• La palabra proceso tiene su origen en el

término latino processus. De acuerdo al
diccionario de la Real Academia Española
(RAE), el concepto hace referencia a la
acción de ir hacia adelante, al transcurso
del tiempo, al conjunto de las fases
sucesivas de un fenómeno natural o de una
operación artificial

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 BIOTRANSFORMACIONES:
Procesos en los que se emplean Biocatalizadores (enzimas o células, libres o
inmovilizadas) para la transformación de sustratos no naturales para dicho
Biocatalizador

BIOCATÁLISIS APLICADA
Empleo de un Biocatalizador para lograr una Biotransformación bajo
condiciones adecuadas, con el objetivo de obtener un producto de una utilidad
aplicada concreta.

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Diferencias esenciales entre fermentaciones y biotransformaciones:

Fermentación:
•existen varios pasos catalíticos en la transformación del sustrato en
producto, a través de una cascada de reacciones que forman parte de una
esquema metabólico bien organizado y dirigido a importantes funciones
fisiológicas

•la estructura química de los productos no suele ser semejante a la de los

sustratos.

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Biotransformaciones. Dpto Química
FERMENTACIONES PARA OBTENER METABOLITOS SECUNDARIOS:
moléculas que no parecen tener un papel esencial para la reproducción o para la
vitalidad celular.

Moléculas muy simples

Amplia variabilidad estructural: descritas a día de hoy más de 2000 moléculas con
actividad biológica

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Biotransformaciones. Dpto Química
 Biotransformación:
•Por biotransformación se define comúnmente como una reacción o una secuencia de
reacciones catalizadas por enzimas cuya actividad puede ser desvinculada de las
funciones precisas en el metabolismo microbiano

•existe un solo paso catalítico en la transformación del sustrato en producto.

•la estructura química de los productos es semejante a la de los sustratos.

Condiciones de reacción:
T = 29º C
Medio: acuoso, pH = 7.0
Conc. Sustrato: 10 g L-1 (4.9 mM)
Rendimiento > 96%
ee > 99.5%
Reactor tipo batch de 150 L
PROCESO BRISTOL-MYERS SQUIBB, USA
PACLITAXEL (TAXOL)

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 Biotransformación:

EL BIOCATALIZADOR ACTÚA SOBRE UN SUSTRATO NO NATURAL:

PROMISCUIDAD.

1. Humble, M. S.; Berglund, P., Biocatalytic Promiscuity. Eur. J. Org. Chem. 2011, 2011 (19),
3391-3401.
2. Khersonsky, O.; Tawfik, D. S., Enzyme Promiscuity: A Mechanistic and Evolutionary
Perspective. Annu Rev Biochem 2010, 79, 471-505.
3. Carbonell, P.; Faulon, J. L., Molecular signatures-based prediction of enzyme promiscuity.
Bioinformatics 2010, 26 (16), 2012-2019.
4. Xu, J. M.; Lin, X. F., Catalytic promiscuity of enzyme and its new progress in organic
synthesis. Chinese Journal of Organic Chemistry 2007, 27 (12), 1473-1478.
5. Hult, K.; Berglund, P., Enzyme promiscuity: mechanism and applications. Trends Biotechnol.
2007, 25 (5), 231-238.
6. Khersonsky, O.; Roodveldt, C.; Tawfik, D. S., Enzyme promiscuity: evolutionary and
mechanistic aspects. Curr. Opin. Chem. Biol. 2006, 10 (5), 498-508.
7. Kazlauskas, R. J., Enhancing catalytic promiscuity for biocatalysis. Curr. Opin. Chem. Biol.
2005, 9 (2), 195-201.
8. Bornscheuer, U. T.; Kazlauskas, R. J., Catalytic promiscuity in biocatalysis: Using old
enzymes to form new bonds and follow new pathways. Angew. Chem. Int. Edit. 2004, 43 (45), 6032-
6040.

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Biotransformaciones. Dpto Química
 Biotransformación:

EL BIOCATALIZADOR ACTÚA SOBRE UN SUSTRATO NO NATURAL:

PROMISCUIDAD.

1. Humble, M. S.; Berglund, P., Biocatalytic Promiscuity. Eur. J. Org. Chem. 2011, 2011 (19),
3391-3401.

1.-PROMISCUIDAD DE CONDICIONES DE REACCIÓN: Se

trabaja en condiciones no naturales para el biocatalizador.
2.-PROMISCUIDAD DE SUSTRATO: El biocatalizador reconoce
un sutrato no natural.
3.-PROMISCUIDAD CATALÍTICA: El biocatalizador lleva a cabo
una reacción a través de otro mecanismo distinto.
Puede ser: accidental
inducida
4.-PROMISCUIDAD DE SITIO ACTIVO: La enzima cataliza una
reacción en una zona distinta al centro activo “natural”.
5.-PROMISCUIDAD OSTENSIBLE: Es el grupo prostético que
acompaña a la enzima el que cataliza la reacción

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Biotransformaciones. Dpto Química
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 Clasificación de las Aplicaciones

• Biotecnología roja: procesos biomédicos (antibióticos, vacunas

nuevos fármacos, los diagnósticos moleculares, las terapias
regenerativas y terapia génica)

• Biotecnología verde: procesos agrícolas

• Biotecnología azul (marina): acuicultura

• Biotecnología blanca (industrial): diseño y uso de microorganismos o

de enzimas como catalizadores industriales, obtención de
productos químicos valiosos o destrucción de contaminantes;
producción de nuevos materiales (plásticos biodegradables),
producción de biocombustibles. La biotecnología blanca tiende a
consumir menos recursos que los procesos tradicionales utilizados
para producir bienes industriales.
¿Qué es Ingeniería en Biotecnología?

Es una rama de la Ingeniería Química que se dedica la diseño y

construcción de unidades de proceso que involucran organismos
vivos o moléculas biológicas.
Sus aplicaciones son utilizadas en la industria de alimentos,
farmacéutica, biotecnológica y de tratamiento de aguas.
1. Biotecnologia ambiental
 Objetivos
1. Preservar o meio ambiente e seus recursos do impacto
negativo da atividade do homem.
2. O uso adequado da natureza (plantas, animais, bactérias,
fungos e outros seres vivos) de forma a se obter:
• energia renovável,
• Alimentos, e
• Nutrientes, em um ciclo de benefícios integrados onde
os processos que produzem resíduos servem de base
(fornecem insumos) para novos processos.
 O que é?
(Sociedade Internacional de Biotecnologia Ambiental)

• O desenvolvimento, uso e regulação dos sistemas

biológicos relacionados a:
• Remediação dos ambientes (terra, ar e água) contaminados e
• Processos ambientalmente corretos tais como aqueles
envolvidos
nas tecnologias verdes ou limpas,
Prevenção da
e de desenvolvimento sustentável poluição
Enquanto a ecologia microbiana tenta entender os ecossistemas
microbianos, a biotecnologia ambiental tenta manipulá-las, criando
ambientes propositadamente “não-naturais”, em oposição ao
“natural” dos ecossistemas.
A biotecnologia ambiental pode incluir:

• Tratamento de resíduos
a) tratamento de efluentes (remoção de matéria orgânica, N, P, S, metais)
b) tratamento biológico de gás de combustão (remoção de odor, sulfeto,
compostos aromáticos voláteis)
c) biorremediação de solos (degradação das xenobióticos, petróleo, PAH, PCB)
d) biocombustíveis e a produção de biogás a partir de resíduos orgânicos.

• Processos ambientalmente mais amigáveis

Processos biocatalisados geram menos subprodutos e podem ser executados
em temperaturas mais baixas.

• Produtos ambientalmente mais amigáveis

Os produtos podem ser mais biodegradáveis, tais como novos tipos de
materiais plásticos e polímeros, ou novos tipos de detergentes.
 2. BIOTECNOLOGÍA AGROALIMENTARIA
A) TRANSFORMACIÓN GENETICA DE ANIMALES Y
VEGETALES

B) DESARROLLO DE BIOMARCADORES PARA

DIAGNÓSTICO DE ENFEREMEDADES

C) PROTECCIÓN VEGETAL CON APLICACIÓN

GENÓMICA

D) NUTRIGENÓMICA Y NUTRIGENÉTICA: EFECTOS DE

LA NUTRICIÓN
E) DESARROLLO DE ALIMENTOS E INGREDIENTES
FUNCIONALES
 3. BIOMEDICINA

A) BIOENFORMÁTICA PARA ESTUDIOS DE

GENÓMICA, PROTEÓMICA Y METABOLÓMICA
B) DIAGNÓSTICOS CLINICOS POR IMAGEN
C) CARACTERIZACIÓN MOLECULAR DE PATOLOGÍAS
D) DESARROLLLO DE NUEVAS VACUNAS
E) INVESTIGACIÓN GENÉTICA, MOLECULAR Y
TISULAR DE ENFERMEDADES CONCRETAS
F) DESARROLLO DE NUEVOS AGENTES
TERAPÉUTICOS
G) MEDICINA REGENERATIVA
H) BIOMATERIALES
 4. BIOCOMBUSTIBLES

A) NUEVOS CULTIVOS Y TÉCNICAS DE EXPLOTACIÓN

DE SUELOS
B) TECNOLOGÍAS DE CONVERSIÓN TERMOQUÍMICA Y
LIMPIEZA DE GASES
C) PRODUCCIÓN DE BIOCARBURANTES: BIOETANOL,
BIODIESEL, BIOGAS
D) UTILIZACIÓN DE BIOCARBURANTES EN
VEHÍCULOS
E) DESARROLLO DE BIOREFINERÍAS PARA
FRACCIONAMIENTO DE BIOMASA Y SU
CONVERSIÓN EN FUENTE DE ENERGÍA
 5. Plantas modificadas
genéticamente
 3) Procedimiento de transformación de una célula
de tomate, utilizando a la bacteria Agrobacterium
Tumefaciens como vehículo:
Tecnología del ADN
DISCIPLINAS “ÓMICAS”
Está ocurriendo la transición de décadas de biología reduccionista,
enfocadas a un gen o a una proteína, por utilización de las nuevas
disciplinas “omicas” que incluyen: Transcriptómica
(espectro de moléculas de ARN en cada célula tipo),
Metabolómica (todos los químicos en la célula),
Fisiómica (función de órganos, tejidos y ultimadamente el
organismo completo).

bioinformática
Crítico para el éxito de esta revolución es la
y nuevas estrategias de computación, para
modelar las propiedades de células, órganos y estados de
enfermedad, produciendo órganos y pacientes virtuales
(Goldman, M., Bio-It World Nov.24 2002).
6. Nuevos alimentos
 En esta tabla se muestran alimentos obtenidos por
nuevas técnicas biotecnológicas:
Nuevos alimentos

 Se aplican diferentes tecnologías biológicas:

- La nutrigenómica trata de establecer una relación entre el perfil

genético del individuo y los beneficios o perjuicios que se obtienen
de la ingesta de los alimentos. Se trata de conocer también a través
del genoma como puede contribuir la dieta a la prevalencia o
erradicación de enfermedades o disfunciones en determinados
grupos de población.