FERMENTACIN

CONCEPTO:

Fue descubierta por Louis Pasteur, quien la describi como la vie

sans l'air (la vida sin el aire). La fermentacin tpica es llevada a
cabo por las levaduras. Tambin algunos metazoos y protistas son
capaces de realizarla.
El proceso de fermentacin es anaerbico, es decir, se produce en
ausencia de oxgeno; ello significa que el aceptor final de los
electrones del NADH producido en la gluclisis no es el oxgeno,
sino un compuesto orgnico que se reducir para poder reoxidar el
NADH a NAD+. El compuesto orgnico que se reduce
(acetaldehdo, piruvato, ...) es un derivado del sustrato que se ha
oxidado anteriormente.
TIPOS DE FERMENTACIN:

La fermentacin (del latn tardo fermentatio, -nis) es un proceso

catablico de oxidacin incompleta, que no requiere oxgeno, y
cuyo producto final es un compuesto orgnico. Segn los
productos finales, existen diversos tipos de fermentacin:
FERMENTACIN ALCOHLICA:

La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico realizado por

las levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos
transforman el azcar en alcohol etlico y dixido de carbono. La
fermentacin alcohlica, comienza despus de que la glucosa
entra en la celda. La glucosa se degrada en un cido pyruvic. Este
cido pyruvic se convierte luego en CO2 y etanol. Los seres
humanos han aprovechado este proceso para hacer pan, cerveza, y
vino. En estos tres productos se emplea el mismo microorganismo
que es: la levadura comn o lo Saccharomyces cerevisae.
FERMENTACIN LCTICA:

La fermentacin lctica es causada por

algunos hongos y bacterias. El cido lctico
ms importante que producen las bacterias es
el lactobacillus. Otras bacterias que produce
el cido lctico son: Leuconostoc
mesenteroides, Pediococcus cerevisiae,
Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus.
La fermentacin lctica es usada en todo el mundo para producir variedad de comidas:
Mundo Occidental: yogur, panes de pan fermentado, chucrut, encurtidos de pepino y
aceitunas.
Medio Oriente: verduras en ecabeche
Corea: kimchi (mezcla fermentada de col china, rbanos, rojo Pimienta, ajo y jengibre)
Rusia: kfir
Egipto: rayab de laban y zeer de laban (leche fermentada), kishk (mezcla de leche
fermentada y cereal)
Nigeria: gari (mandioca yuca fermentada)
Sudfrica: magou (avena de maz fermentada)
Tailandia: nham (cerdo fresco fermentado)
Filipinas: balao de balao (mezcla de langostino y arroz fermentado)
La presencia del cido lctico, producido durante la fermentacin lctica es responsable
del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiolgica del alimento. Este
cido lctico fermentado es responsable del sabor amargo de productos lcteos como el
queso, yogurt y el kefir. El cido lctico fermentado tambin da el sabor amargo para
fermentar vegetales, tales como los tradicionales pikles, y sauerkraut. El azcar en las
coles son convertidas en cido lctico y usado como preservante.
FERMENTACIN BUTRICA:

La fermentacin butrica fue descubierta por Louis Pasteur es la

conversin de los glcidos en cido butrico por accin de
bacterias en ausencia de oxgeno. Se produce a partir de la
lactosa con formacin de cido butrico y gas. Es caracterstica de
las bacterias del gnero Clostridium y se caracteriza por la
aparicin de olores ptridos y desagradables.
Se puede producir durante el proceso de ensilado slo si la
cantidad de azcares en el pasto no es lo suficientemente grande
como para producir una cantidad de cido lctico que garantice un
pH inferior a 5.