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Clase terica 5.1

Asignatura Gestin de Calidad

Temas:
ISO 22000:
Seguridad Alimentaria

Universidad Nacional de Quilmes

Roque Senz Pea 352
Bernal, 2013
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Desarrollo de normas sobre seguridad alimentaria

El aumento de enfermedades por alimentos

contaminados, en pases desarrollados y en pases
emergentes, impuls el desarrollo de normativas para la
seguridad alimentaria:
normas nacionales
empresas individuales
sectores de la industria alimenticia

Consecuencias:
Diferentes niveles de inocuidad alimentaria
Confusiones respecto de los requisitos
Incremento en el costo
Complicaciones para los proveedores, quienes se ven obligados a
cumplir con diferentes programas
Panorama Normativo Global: DS 3027 (Danish HACCP Code) 3
gran cantidad de normas IRAM 14104 (HACCP Argentina)
referidas a seguridad Irish HACCP
alimentaria GMP standard for Corrugated & Solid
Board
Fami QS (EU, aditivos) HACCP holandes
GMP Australian HACCP
ISO 9000 Eurepgap (supermercados)
Waiterose system BRC-IoP (envases)
Friesland Coberco FSS BRC food (British Retail Consortium,
GFSI Guide Supermarkets)
EFSIS (European Food Safety
US FDA 21 CFR partes 110,113
Inspection Service)
Norma de Singapur SS444 SQF, Safe Quality Food (HACCP for the
Programa de la Agencia canadiense para Agri-Food Sector)
la inspeccin de alimentos (FSEP) IFS International Food Standard
(retailers)
Aldi system (empresa aldi)
CNCA China retailer specification for
food purchased
McDonalds system (empresa)
Kraft food system (empresa)
Nestl NQS (empresa)
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Ejemplos de certificaciones en alimentos

BRC (British Retail Consortium)

Dirigido a: Incluye requisitos de:

Empresas HACCP
suministradoras de Sistemas de Gestin de
productos alimenticios Calidad
Infraestructura
Empresas que exporten Control de Producto
sus productos a Reino
Control de Procesos
Unido
Rol del Persopnal
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Ejemplos de certificaciones en alimentos

BRC/IOP
Dirigido a: Incluye requisitos de:

Empresas APPCC
suministradoras de Sistemas de Gestin de
envases y embalajes Calidad
para uso en alimentos Infraestructura
Control de Producto
Control de Procesos
Rol del Persopnal
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Ejemplos de certificaciones en alimentos

IFS (Internacional Standard for Auditing Food

Suppliers)
Dirigido a: Incluye requisitos de:
Empresas Sistema de Gestin de
suministradoras de Calidad
productos alimenticios Responsabilidad de la
De inters para Direccin
industrias que realicen Gestin de Recursos
exportaciones a Francia
Proceso Productivo
y Alemania
Medicin, Anlisis y
Mejora
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Tendencias Integradoras
GFSI : Global Food Safety Initiative
Objetivos:
Armonizar el uso de estandares de supermercados asociados

Beneficios:
Para los proveedores: reducir el nmero de auditorias y mejorar la
eficiencia de la organizacin, reducir costos
Para los minoristas (supermercadistas): desarrollar normas mejores
y mas sencillas y promover la mejora de flujo de la informacin,
dejando a los proveedores que se concentren en el desarrollo de
productos
Para los consumidores: seguridad alimentaria, reforzar la confianza
en los alimentos, promover conciencia de normas e inocuidad

Normas reconocidas por GFSI:

BRC Global Food Standard
IFS (International Food Standard)
HACCP Holands
SQF 2000 (HACCP For the Agri-Food Sector)
 8
Implementacin global de HACCP
A fines de 1990 la mayora de los productores de alimentos de
todo el mundo implementaron HACCP, pero no continuaban el
camino hacia las ISO.
Conclusin: la divergencia entre la documentacin que requera
cada uno de los sistemas por separado les insuma a las
empresas un esfuerzo excesivo.

La resolucin de este dilema se desarroll

en dos etapas:
Reforma de la familia ISO 9000 en el ao
2000, que permiti acotar la
documentacin a las necesidades reales
de cada organizacin.
Inclusin de la inocuidad en la calidad de
los alimentos, a travs de la Gua ISO
15.161 y luego por ISO 22000.
 9

Necesidad de armonizacin: Potencial de ISO 22000

La ISO 22000 respaldada por el consenso internacional,

armoniza los requisitos para gestionar de forma sistemtica la
inocuidad en cadenas de abastecimiento de alimentos.

Ofrece una solucin nica para buenas prcticas de forma

mundial.

Los sistemas de gestin ISO 22000 son susceptibles de

certificacin.
 10
Visin integral de ISO 22000:
buenas prcticas + higiene + puntos crticos +
trazabilidad + gestin de calidad

La ISO 22000 incorpora los principios de HACCP y cubre los

requisitos de normas de asociaciones globales de venta al por
menor.

La cooperacin entre ISO y la Comisin del Codex

Alimentarius (FAO/OMS), facilita la implementacin de
HACCP y los principios de higiene de los alimentos.

Las empresas que ya estn certificadas segn ISO 9001, les

resultar fcil extender el alcance del sistema de gestin a la
ISO 22000, debido a que son perfectamente compatibles
 11

Visin integral de
ISO 22000

 12

DE QUE TRATA LA NORMA ?

ISO 22000 establece los requerimientos que debe

cumplir un sistema de gestin de la seguridad
alimentara (SIGIA) en la cadena de suministros de
una organizacin.

QU SE PRETENDE ALCANZAR?
Incrementar la satisfaccin del cliente mediante un eficaz
control de los riesgos para la seguridad alimentaria con
un enfoque integral de cadena alimentaria.
 13

Qu Objetivos se persigue?

Demostrar la capacidad para controlar los riesgos para la

seguridad alimentaria a travs de:

Cumplir los requisitos establecidos por la legislacin vigente

Incrementar la satisfaccin del cliente al poseer un sistema
eficaz de control de riesgos para la seguridad alimentaria
Armonizacin del conjunto de normas a las que actualmente
estn haciendo frente los fabricantes y suministradores de
productos alimenticios, evitando costos innecesarios y
duplicacin de esfuerzos
 14
Desarrollo de la norma ISO 22000:2005
ISO workgroup TC 34 WG8

Secretara: Dinamarca

Expertos de:
US, Argentina, Australia, The Netherlands, Belgium, Denmark, Switzerland,
Germany, Sweden, UK, Ireland, France, Greece, Poland, Venezuela, Japan,
Thailand, Vietnam, Canada,liasion CIAA, GFSI.)

Primer borrador: Invierno 2001

Committee Draft: Marzo 2003
Borrador de la Norma: Marzo 2004
Borrador Final: Otoo 2005
Publicacin ISO 22000: Sep 2005
 ISO 22000, nueva familia 15
Normas para Seguridad Alimentaria
ISO 22000 Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria - Requisitos
para toda organizacin involucrada en la cadena alimentaria

ISO 22001 Gua para la aplicacin de ISO 9001:2000(08) en la industria

de Alimentos y Bebidas

ISO 22002 Gua de aplicacin de ISO 9001:2000(08) en Agricultura

ISO/TS 22003 Requisitos para organismos de certificacin, que

realizan auditorias y certificaciones de SGIA

ISO/TS 22004 Gua para la aplicacin de la ISO 22000:2005

ISO 22005 Trazabilidad

 16
Quienes son los usuarios de esta norma?

Fabricantes de alimento
balanceado

Productores primarios

Almacenadores

Procesadores

Cadena alimentaria: secuencia de las etapas y operaciones

involucradas en la produccion, procesamiento, distribucion,
almacenamiento, y manipulacion de un alimento y sus
ingredientes desde la produccion primaria hasta el
consumo.
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Quienes son los usuarios de esta norma?

Transportistas

Restaurantes

Catering, etc
 18
Quienes son los usuarios de esta norma?

Equipos para la industria alimentaria

Material de envase

Aditivos

Otras organizaciones indirectamente involucradas

en la cadena alimentaria (ej productores de
agentes/sistemas de limpieza)
 19
ISO 22000: los elementos claves
Comunicacin interactiva a traves de la cadena
Esto es: comunicacin entre organizaciones, entre clientes y proveedores
(cualquiera puede impactar sobre la calidad del producto terminado).

Sistema de gestin, con enfoque ISO 9001

Los sistemas mas eficaces con respecto a la seguridad alimentaria estn
establecidos, ejecutados y actualizados dentro del marco de trabajo de un SG tipo
ISO 9001.

Principios de HACCP
Esta norma integra los principios del sistema HACCP y las etapas desarrolladas
por la comisin del codex alimentario.

Programa de pre-requisitos (PPR)

Por medio de requisitos auditables combina el HACCP con programa de pre-
requisitos
PPR condiciones y actividades bsicas que son necesarias para mantener a lo
largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higinico apropiado para la
produccin manipulacin y provisin de productos terminados inocuos para el
consumo humano.
 Comunicacin Interactiva a lo largo de la Cadena de Suministros
20

Legislacin y Autoridades de Aplicacin y

Productores de
plaguicidas, fertilizantes
y drogas veterinarias
Productores de Semilla
Productores de
Ingredientes y Aditivos
Productores de Alimentos para Animales
Servicios de Transporte y Almacenamiento
Control

Productores Primarios
Productores de Equipos

Procesadores Primarios de Alimentos Productores de Agentes de Limpieza

Productores de Material
Procesadores Secundarios de de Empaque
Alimentos

Prestadoras de Servicios
MAYORISTAS

Otros proveedores de la Cadena

(cattering, otros)
MINORISTAS

CONSUMIDORES
1.
2.
ALCANCE
NORMAS DE REFERENCIA
21
3. TRMINOS Y DEFINICIONES

Estructura
de la Norma
ISO 22000
 22
Estructura de la
Norma
1. Alcance
2. Normas de Referencia
3. Trminos y Definiciones
4. Sistema de Gestin de la Inocuidad Alimentaria
5. Responsabilidad de la Direccin
6. Gestin de los recursos
7. Planificacin y realizacin de productos seguros
8. Verificacin, validacin y mejora del Sistema de
Gestin de la SPA

Anexos
A: (informativo) Correspondencia entre ISO 22000 e ISO 9001:2000
B: (informativo) Correspondencia entre los principios y aplicacin de los
pasos del HACCP e ISO 22000
C: (informativo) Referencias del Codex Alimentarius, con ejemplos de
medidas de control, incluyendo programas de prerrequisitos y gua para
seleccin y uso
Bibliografa
 23
1. Alcance
Se especifican los requisitos para:
Demostar que controla los peligros de inocuidad y que provee alimentos
que satisfacen los requisitos de los consumidores y los legales aplicables.
Mejorar la satisfaccin de los clientes a travs de un efectivo control de los
peligros de inocuidad
Planificar, disear, implementar, operar, mantener y actualizar el SGIA
Demostrar una efectiva comunicacin con los clientes y otras partes
interesada
Asegurar el cumplimiento con la poltica de inocuidad establecida
Certificar esta norma internacional por una tercera parte
 24
4. Sistemas de Gestin de Seguridad de
los Alimentos
4.1 Requisitos Generales
Especificar el/los producto/s o categora de productos, procesos y
lugares de produccin.
Asegurar que los peligros de inocuidad sean identificados,
evaluados y controlados, para que los productos no causen dao a
los consumidores.
Cuando se tercericen productos y / o procesos (ej. en empresas
pequeas) se deber mantener el control sobre los mismos y
debern estar documentados e identificados.
La empresa, cualquiera en la cadena, debe establecer, documentar
e implementar un Sistema de Gestin, y mantenerlo en forma
efectiva y actualizada.
 25
4. Sistemas de Gestin de Seguridad de
los Alimentos
4.1 Requisitos Generales
deber:
Garantizar la identificacin, evaluacin y control de los riesgos
ligados a la seguridad de los productos alimentarios
Comunicar la informacin precisa a los distintos niveles de la
cadena alimentaria as como de forma interna
Evaluar regularmente y mantener al da el sistema
 26
4.2 Requisitos relativos a la documentacin

1. Poltica de seguridad de alimentos y objetivos relacionados. Determina

el criterio con el cual se identificarn los peligros y su mtodo de control

2. Documentos de calidad requeridos por la norma. Se refiere a los

procedimientos, instructivos y registros. Deben establecerse y
mantenerse (legibles y fcilmente identificables).
3. Documentos requeridos por la organizacin para cumplir con el
desarrollo, implementacin y actualizacin del sistema de gestin de
seguridad de alimentos.
 27
Requisitos relativos a la documentacin

Procedimientos documentados necesarios para implementar

un sistema de gestin de la calidad
Control de documentos (a fin de asegurar que cada documento es
adecuado y est identificado, que se mantiene actualizado, que
las ltimas versiones estn disponibles, etc.)
Control de registros (para definir la manera de proceder para su
correccin, identificacin, almacenamiento, proteccin,
recuperacin, etc.)
Auditoras internas
Manejo de producto potencialmente inseguro
Control de No Conformidades
Acciones Correctivas
Retiro de producto
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5. Responsabilidad de la direccin
1. Compromiso de la direccin.

La direccin deber poder demostrar, con evidencias, su compromiso

con el sistema de gestin de la seguridad y de su eficacia:
- Mostrando que la seguridad es conforme con los objetivos de las
actividades de la organizacin.
- Comunicar internamente la necesidad de satisfacer los requisitos
de la norma, legales y reglamentarias as como las exigencias de
los clientes.
- Establecer la poltica.
- Llevar a cabo la revisin por la direccin.
- Asegurar los recursos necesarios.
 29
5. Responsabilidad de la direccin
2. Poltica de seguridad alimentaria.
La direccin deber definir, documentar y comunicar su
poltica de seguridad alimentaria.
garantizando que es acorde con la organizacin, que es
conforme a las exigencias legales y con las exigencias de
los clientes y que es revisada, apoyndose en objetivos
medibles.

3. Planificacin del sistema de gestin de la seguridad

de los productos alimentarios.
Se debe garantizar por la direccin que la planificacin del
sistema satisface las exigencias definidas en los requisitos
generales y que la integridad del sistema se mantiene a lo
largo de las modificaciones.
 30
5. Responsabilidad de la direccin
4. Responsabilidad y autoridad.
La direccin garantizar que las responsabilidades y autoridades
se encuentran definidas y comunicadas en la organizacin, y
la responsabilidad de cada miembro de la organizacin de
informar, de los problemas que se encuentren en relacin al
sistema de seguridad.

5. Responsable del equipo encargado de la seguridad de

los productos alimentarios.
La direccin designar un responsable de equipo de seguridad
de los productos alimentarios que tendr la responsabilidad
de:
- Dirigir un equipo.
- Garantizar la formacin apropiada, inicial y continua, del
equipo.
- Garantizar que el sistema de gestin esta establecido,
implementado y actualizado.
- Informar a la direccin de la eficacia del sistema.
 31
5. Responsabilidad de la direccin

6. Comunicacin externa e interna

A fin de garantizar la seguridad alimentaria se debe establecer,
implementar y mantener una comunicacin proactiva con
Proveedores y contratistas
Clientes (informacin de productos, encuestas, contratos,
retroalimentacion de los clientes, etc)
Autoridades en alimentacin
Comunicacin interna de la direccin al equipo de seguridad
alimentaria, con tiempo suficiente, toda aquella informacin
precisa para el mantenimiento y la actualizacin del sistema.

7. Preparacin y respuesta a las crisis.

La direccin debe establecern
procedimiento para la gestin de crisis de
seguridad alimentaria.
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5. Responsabilidad de la direccin
8. Revisin por la direccin.
la direccin revisar el sistema de seguridad para garantizar que
resulta apropiado y eficaz.
ELEMENTOS DE ENTRADA: en la revisin considerar: acciones
de anteriores revisiones, resultados de las verificaciones, cambios
que incidan en la seguridad del producto, situaciones de
emergencia, auditorias, comunicacin, feedback con los clienes,
etc.
ELEMENTOS DE SALIDA: elementos que comprenda las
decisiones y acciones a tomar: aseguramiento de la seguridad de
los productos, mejora de la eficacia del sistema, necesidades de
recursos, revisiones a la poltica y objetivos.
 33
6. Gestin de recursos
1. Provisin de recursos
los adecuados para establecer, mantener, implementar y adecuar el SGIA

2. Recursos humanos.
El equipo responsable y el personal debe ser competente y poseer la
formacin, inicial y profesional as como la experiencia apropiada.
La organizacin debe identificar las competencias necesarias, asegurar la
formacin y evaluar la eficacia de las mismas. Deber, igualmente,
garantizar que las personas son conscientes de su trabajo en relacin con la
seguridad.

3. Infraestructuras.
Se deben proporcionar los recursos para el
desarrollo y mantenimiento de las
infraestructuras necesarias.

4. Ambiente de trabajo.
Proveer condiciones que no alteren la
inocuidad requerida, tanto en el medio interno
como en las reas circundantes y exteriores
del mbito de trabajo
 34
7. Planeamiento y realizacin de alimentos seguros

2. Programa de Prerrequisitos.
La organizacin debe establecer, implantar y mantener un programa de
prerrequisitos (para controlar la probabilidad de introducir peligros).
Estos programas deben estar adaptados a la organizacin, a la
dimensin de los procesos, implementados en todos los niveles del
sistema de produccin y aprobados por el equipo de seguridad
alimentaria.
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2. Programa de Prerrequisitos
Infraestructura y Programa de Mantenimiento
El trazo, diseo y construccin de edificios y facilidades,
incluido rea de trabajo, facilidades para los empleados y
servicios asociados.
Suministros de aire, agua, energa, y otros servicios.
Equipos incluyendo su mantenimiento preventivo, diseo
sanitario y accesibilidad para el mantenimiento y limpieza de
cada unidad.
Servicios de apoyo.

Programa Pre requisito Operacional PRP(s)

Higiene de personal
Limpieza y Saneamiento
Control de pestes
Medidas de prevencin de la contaminacin cruzada
Procedimientos de empaque
Gestin y control de suministros: Materia primas, ingredientes, aditivos,
agua, aire vapor y hielo, disposicin final de desechos, transporte y
almacenamiento
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Ejemplo prerequisitos

Plan de control de aguas

Plan de limpieza y desinfeccin
Plan de formacin y control de manipuladores
Plan de mantenimiento
Plan de control de desinsectacin y desratizacin
Plan de control de proveedores
Plan de control de trazabilidad
Plan de control de desperdicios
7. Planeamiento y realizacin de alimentos seguros 37

3. Etapas iniciales del anlisis de peligros.

Toda la informacin del anlisis de peligros debe ser recogida, registrada,

conservada.
El equipo encargado de la seguridad debe ser competente
(conocimientos, experiencia, registros).
Contar con una descripcin documentada de aquellos aspectos de inters
en la evaluacin de peligros de las materias primas, ingredientes y
materiales en contacto con los alimentos.
Identificar los requerimientos legales y reglamentaciones.
El uso previsto del producto, las condiciones de manipulacin, los
posibles usos errneos, etc deben ser considerados en la evaluacin de
riesgos; identificndose en caso necesario los grupos de consumidores en
funcin de su vulnerabilidad ante determinados peligros.
7. Planeamiento y realizacin de alimentos seguros 38

Etapas iniciales del anlisis de peligros.

Elaborar diagramas que sean claros, precisos y con detalle:

Secuencia e interaccin de las distintas etapas.
Procesos externalizados y trabajos subcontratados.
Puntos de entrada de ingredientes, materias primas, productos
semielaborados.
Puntos de recuperacin y reciclaje efectivos.
Puntos de salida o eliminacin de producto acabado, productos
intermedios o desechos.
Segn el nivel necesario para la evaluacin del peligro se describirn las
medidas de control, los parmetros de proceso y el rigor con que se
aplican.
Las exigencias externas (requisitos legales o reglamentarios) que
incidan en la eleccin y rigor de las medidas de control tambin deben
ser descritas.
 39
7. Planeamiento y realizacin de alimentos seguros

4. Anlisis de peligros
El equipo encargado de la seguridad debe realizar el anlisis y determinar
cuales son los peligros a controlar, fundndose en:
Las informaciones iniciales disponibles.
La experiencia.
Las informaciones externas, especialmente los datos epidemiolgicos
e histricos.
Las informaciones provenientes de la cadena alimentaria.
La identificacin de los peligros de una operacin debe considerar:
Las etapas que preceden y que siguen a la operacin especificada.
Los equipos, servicios conexos y el medio ambiente.
Su relacin con la cadena alimentaria.
 40
7. Planeamiento y realizacin de alimentos seguros
El nivel aceptable del peligro en el producto final debe determinarse para
cada peligro, el nivel ha de tener en consideracin las exigencias legales
y reglamentarias establecidas, las exigencias del cliente, el uso previsto
por el cliente. La evaluacin realizada de ser registrada.

La evaluacin de los peligros debe ser realizada para determinar, para

cada peligro identificado si la eliminacin o reduccin a niveles
aceptables es esencial para la fabricacin de un producto alimentario
seguro y si su control es necesario para unas condiciones de seguridad.

Cada peligro ligado a la seguridad debe ser evaluado segn su gravedad

en trminos de efectos perjudiciales para la salud y su probabilidad de
aparicin. Debe describirse la metodologa utilizada y los resultados
deben ser registrados.

En base a la evaluacin de riesgos deben definirse una combinacin de

medidas de control que permitan prevenir, eliminar o reducir los peligros
ligados a la seguridad a un nivel aceptable.
 41
7. Planeamiento y realizacin de alimentos seguros

Las medidas de control seleccionadas deben clasificarse en funcin de:

Su incidencia sobre los peligros.
Que sea factible en materia de vigilancia.
Su posicin en relacin a las otras medidas de control.
Probabilidad de fallo en el funcionamiento de una medida de control
y la gravedad de las consecuencias del fallo
Si se trata de una medida especfica.
Los efectos sinrgicos.
 42
7. Planeamiento y realizacin de alimentos seguros
Las medidas de control pertenecientes al plan HACCP se implementan
en relacin al HACCP, el resto de las medidas de control deben
implementan como prerequitos operacionales.
La metodologa y los parmetros utilizados deben estar documentados y
los resultados registrados.

Los prerrequisitos operacionales deben ser documentados e incluir la

siguiente informacin para cada programa:
Peligros asociados a la seguridad de los productos a controlar por el
programa.
Medidas de control.
Proceso de vigilancia que demuestren la implantacin.
Las correcciones y acciones correctivas a realizar si se demuestra
que los prerrequisitos operacionales no est bajo control.
Responsabilidad y autoridad.
Registros de la vigilancia.
 43
7. Planeamiento y realizacin de alimentos seguros

Establecimiento del HACCP

El plan HACCP debe documentarse y debe contener para cada punto de control
crtico, la informacin siguiente:
Los peligros ligados a la seguridad que deben ser controlados por PPC.
Las medidas de control.
Los lmites crticos.
Los procedimientos de vigilancia.
Las acciones correctivas o correcciones a emprender en caso de no estar bajo
control los PCC.
Los registros de vigilancia.

Para cada peligro donde el control se encuentre asegurado por el plan HACCP
deben identificarse los PCC para cada medida de control.
Para cada PCC deben identificarse los lmites crticos, debiendo ser medibles y
documentarse la eleccin de los mencionados lmites crticos. Aquellos lmites
crticos subjetivos se acompaarn de instrucciones o especificaciones y con una
formacin inicial y profesional.
 44
7. Planeamiento y realizacin de alimentos seguros
El sistema de vigilancia debe estar constituido por operaciones,
instrucciones y registros que recojan los aspectos siguientes:
Medidas y observaciones que proporcionen resultados a intervalos de
tiempo apropiados.
Dispositivos de vigilancia utilizados.
Mtodos de muestreo establecidos.
Frecuencia de vigilancia.
Responsabilidad y autoridad asociadas a la vigilancia y evaluacin de
los resultados de vigilancia.
Exigencias y mtodos en materia de registro.

Las correcciones y acciones correctivas programadas cuando se

sobrepasan los lmites crticos deben especificarse en el plan HACCP,
debiendo garantizar que la causa de no conformidad se identifica y que
los parmetros controlados a nivel de PCC se controlan evitando su
aparicin.

Deben establecerse procedimientos documentados que permitan

garantizar que los productos potencialmente peligrosos se liberen sin
ser evaluados.
 45
7. Planeamiento y realizacin de alimentos seguros

Actualizacin de la informacin inicial y documentos PRP y

plan HACCP.
Establecidos los prerrequisitos operacionales y el plan HACCP, se
deben mantener al da las informaciones referidas a:
Caractersticas del producto.
Uso previsto.
Los diagramas.
Las etapas de proceso.
Las medidas de control.
 46
7. Planeamiento y realizacin de alimentos seguros

8. Planificacin de la verificacin

La planificacin de la verificacin debe definir el objetivo, los mtodos,

la frecuencia y las responsabilidades de la verificacin que ha de
confirmar los puntos siguientes:
Los prerrequisitos y su implantacin.
Los elementos de entrada del anlisis de peligros y su actualizacin.
Los prerrequisitos operacionales y los elementos del plan HACCP y
su implantacin.
Que los niveles de peligro sean inferiores a los niveles aceptables
identificados.
Que los dems procedimientos se encuentran aplicados y son
eficaces.
Los resultados de esta verificacin han de ser registrados y comunicados
al equipo de seguridad alimentaria.
Cuando la verificacin del sistema se base en muestreos de producto
acabado y si no son conformes los productos pertenecientes a esos lotes
se tratarn como productos potencialmente peligrosos.
 47
7. Planeamiento y realizacin de alimentos seguros

9. Sistema de trazabilidad.
Se establecer un sistema de trazabilidad que permita identificar
los lotes de productos y su relacin con los lotes de materias
primas y los registros relativos al proceso y a la liberacin del
producto. El sistema de trazabilidad debe permitir identificar al
proveedor directo y al cliente directo.
 48
7. Planeamiento y realizacin de alimentos seguros

10. Control de no conformidades

Se debe garantizar que en caso de incumplimiento de los PCC o de

prdida de control de los prerrequisitos operacionales, los productos
acabados se controlan y se identifican en lo referido a su uso y liberacin.
Un procedimiento documentado debe establecer y mantener los aspectos
siguientes:
Identificacin y evaluacin de los productos acabados a fin de
determinar su utilizacin posible.
La revisin de las correcciones efectuadas.
Las correcciones sern aprobadas por las personas con responsabilidad
para ello, debiendo ser registradas con indicacin de la naturaleza de la
no conformidad y sus causas.
 49
7. Planeamiento y realizacin de alimentos seguros
Control de no conformidades

Los datos derivados de la vigilancia de los prerrequisitos operacionales y

de los PCC deben ser objeto de evaluacin para decidir si procede una
accin correctiva. Se debe establecer un procedimiento para el desarrollo
de las acciones correctivas que comprenda:
La revisin de las no conformidades (especialmente las reclamaciones
de clientes).
La revisin de las tendencias, evolucin de la prdida de control.
Determinacin de las causas de no conformidad
Evaluacin de la necesidad de actuar para garantizar la no aparicin
de no conformidades.
La determinacin e implantacin de las acciones necesarias.
El registro de los resultados de las acciones correctivas registradas.
La revisin de las acciones correctivas emprendidas a fin de
comprobar su eficacia.

Las acciones correctivas deben ser registradas.

7. Planeamiento y realizacin de alimentos seguros 50

Utilizacin de los productos potencialmente peligrosos.

Los productos no conformes han de tratarse de tal forma que se impida su entrada en
la cadena alimentaria,
salvo que se pueda garantizar:
Que los peligros relativos a la seguridad se encuentren en niveles aceptables.
Que los peligros relativos a la seguridad se encontrarn en niveles aceptables
antes de entrar en la cadena alimentaria.

Todos los lotes de productos susceptibles de no conformidad han de ser controlados

hasta que sean evaluados.
Un lote no conforme no puede ser liberado sino se aplica una de las siguientes
condiciones:
Las pruebas del sistema de vigilancia demuestran que las pruebas de control
han sido adecuadas.
Las pruebas efectivas indica que el efecto combinado de las medidas de
control para el producto satisface los estndares previstos.
Los resultados del muestreo, anlisis y/u otras actividades de verificacin
demuestran que el lote afectado es conforme a los niveles aceptables.
7. Planeamiento y realizacin de alimentos seguros 51

Tras ser evaluados si los productos no cumplen los requisitos para ser liberados, se
proceder:

Mediante una nueva transformacin a fin de garantizar la seguridad del

producto.
La destruccin o eliminacin como residuo.

Para permitir y facilitar la retirada de productos acabados que hayan sido

identificados como peligrosos, la organizacin nombrar a las personas con
autoridad y responsabilidad para ello y establecer un procedimiento para:
Notificar a las partes interesadas.
Definir el tratamiento de los productos retirados.
La secuencia de acciones emprender.

Estos productos deben mantenerse bajo control hasta su destruccin, su utilizacin

con otros fines, control hasta la determinacin de su seguridad o una nueva
transformacin.
 52
8. Validacin, Verificacin y Mejora del SGIA

El equipo encargado de la seguridad alimentaria debe programar e

implantar procesos necesarios de validacin de las medidas de
control y/o de la combinacin de medidas de control as como la
verificacin y mejora del sistema de gestin de la seguridad.

2. Validacin de las combinaciones de medidas control.

Antes de implementar las medidas de control a incluir y despus de
cualquier modificacin, el organismo debe validar los aspectos
siguientes:
Que las medidas de control seleccionadas permitan alcanzar el
nivel previsto.
Que las medidas de control sean eficaces y permitan, cuando es
una combinacin, alcanzar el control de los productos.
Las medidas de control o su combinacin deben ser modificadas y
reevaluadas cuando los resultados de la validacin denoten que
algn elemento no puede ser confirmado.
 53
8. Validacin, Verificacin y Mejora del SGIA

3. Control de la vigilancia y de las mediciones

Cuando sea preciso garantizar los resultados los equipos y mtodos

de medida utilizados debern de ser:
Calibrados o verificados a intervalos especificados o antes de su
utilizacin en relacin a patrones de medida basados en sistemas
de medidas internacionales.
Ajustados o reajustados cuando sea preciso.
Identificados.
Protegidos contra desajustes susceptibles de invalidar resultados
de medida.

Los registros de calibracin y verificacin deben conservarse.

 54
8. Validacin, Verificacin y Mejora del SGIA
Verificacin del sistema de gestin de la seguridad de los productos
alimentarios

Se deben realizar auditoras internas a intervalos definidos para determinar la

conformidad del sistema a las disposiciones planificadas y a las exigencias
del propio sistema y que el mismo se encuentra al da de forma eficaz.
El programa de auditoras debe ser planificado en funcin de la importancia de
los procesos y del mbito de la auditora, as como de las acciones en
consecuencia de las auditoras anteriores. Los criterios, mbito de aplicacin,
la frecuencia y los mtodos de auditora deben ser definidos.
Le eleccin de auditores debe garantizar la objetividad e imparcialidad no
debiendo auditar sus propias reas.
El equipo encargado de la seguridad debe evaluar sistemticamente los
resultados de las verificaciones programadas. Si la verificacin no demuestra
la conformidad con las disposiciones programadas se debern emprender
acciones de revisin que incluyan:
Procedimientos existentes y canales de comunicacin.
Conclusiones del anlisis de peligros y prerrequisitos operacionales
establecidos y del plan APPCC.
Los prerrequisitos.
La eficacia de la gestin de los recursos humanos.
 55
8. Validacin, Verificacin y Mejora del SGIA

El equipo encargado de la seguridad debe analizar los resultados de las

actividades de verificacin y especialmente de las auditoras internas
y externas, el anlisis debe ser realizado a fin de:
Confirmar que el sistema satisface las disposiciones programadas
y las exigencias del sistema de gestin.
Identificar las necesidades de actualizacin o mejora del sistema.
Identificar las tendencias.
Elaborar informacin para la planificacin del programa de
auditorias internas.
Obtener pruebas de la eficacia de las correcciones y acciones
correctivas.

Los resultados de los anlisis deben ser registrados y comunicados a la

direccin.
 56
Validacin, Verificacin y Mejora del SGIA

4. Mejora

La direccin debe garantizar la mejora permanente de la eficacia del sistema de

gestin por medio de la comunicacin, la revisin por la direccin, la auditora
interna, la evaluacin de los resultados de verificacin, de la validacin de las
medidas de control, de las acciones correctivas, del mantenimiento

La direccin debe garantizar que el sistema de gestin de la seguridad es

actualizado permanentemente, para ello el equipo de seguridad alimentaria
debe evaluar el sistema en base a la informacin de entrada siguiente:
La comunicacin interna y externa.
Cualquier informacin referida al carcter adecuado, apropiado y eficaz
del sistema.
Las conclusiones derivadas de las actividades de verificacin.
Las conclusiones de la revisin por la direccin.
Estas acciones han de ser objeto de registro y recomunicacin y ser
elemento de entrada para la revisin por la direccin.
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 58
CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

NORMAS APROBADAS Y PUBLICADAS

IRAM 14100:2000. Conservacin de la cadena de fro.

IRAM 14101:2000. Buenas Prcticas de Distribucin de Alimentos.
IRAM 14102:2001. Buenas Prcticas de Manufactura en industrias de alimentos.
IRAM 14201:2001. BPM en Servicios de Alimentos.
IRAM 14104:2001. Implementacin y gestin de Sistemas HACCP.
IRAM 15970:2001. Buenas Prcticas Higinicas y de Procesamiento de miel.
IRAM 20301:2003. Buenas Prcticas para el Proceso de Irradiacin de Alimentos.
IRAM 20550:2001. BPM de yerba mate.
IRAM 20650:2000. BPM de t.
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CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

NORMAS EN ESTUDIO

IRAM 14110. Buenas Prcticas Agrcolas (EUREP GAP).

IRAM 14203. Servicio de Alimentos. Procedimientos Operativos Estandarizados de

Saneamiento (POES).

IRAM 14204. Servicios de Alimentos. Directivas para la aplicacin de BPM.

IRAM 5701. Aceite de Oliva. Buenas Prcticas de Manufactura.

IRAM 14090 Quesillo. Buenas Prcticas de Manufactura.

IRAM-INTA 15563. Pimiento para pimentn. Buenas Prcticas de Manufactura.

http://www.cfsan.fda.gov/~acrobat/sff15bug.pdf 60
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Normas de producto Normas de proceso Normas de gestion

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