LA CERVEZA

Historia, Elaboracin, Estilos y Cata

S. Ruiz
 Temario

Mdulo I. Introduccin general y resumida sobre la

importancia histrica, los ingredientes y principales pasos
del proceso de elaboracin de la cerveza. (5 horas)

Mdulo II. Las diferentes familias de cerveza. Visin

general. (5 horas)

Mdulo III. Clase de cata. Nociones generales sobre

como servir y degustar las cervezas. (10 horas)

Mdulo IV. Explicacin y degustacin detallada de las

caractersticas de los diferentes tipos de cervezas de cada
familia. (20 horas)

S. Ruiz
 Temario

Mdulo I. Introduccin general y resumida sobre la

importancia histrica, los ingredientes y principales pasos
del proceso de elaboracin de la cerveza. (5 horas)

U.D.1. Historia de la cerveza.

U.D.2. Elaboracin y caractersticas.

S. Ruiz
 Temario

Mdulo II. Las diferentes familias de cerveza. Visin

general. (5 horas)
PILSEN, LAMBIC FRUTAS, TRIGO HEFFE, ALE
TRAPENSE, ALE FUERTE DORADA,STOUT, BOCKS
ESPECIAL
U.D.1. Pilsen
U.D.2. Lambic frutas
U.D.3. Trigo Heffe
U.D.4. Ale
U.D.5. Stout
U.D.6. Bock
U.D.7. Lager
U.D.8. Especiales

S. Ruiz
 Temario

Mdulo III. Clase de cata. Nociones generales sobre como

servir y degustar las cervezas. (10 horas)

U.D. 1. Servir en degustacin

U.D. 2. La degustacin
U.D. 3. La copa.
U.D. 4. manera de servir.
Formacin prctica relacionada: 5 horas.

S. Ruiz
 Temario

Mdulo IV. Explicacin y degustacin detallada de las

caractersticas de los diferentes tipos de cervezas de cada
familia. (20 horas)
U.D.1. Pilsen
U.D.2. Lambic frutas
U.D.3. Trigo Heffe
U.D.4. Ale
U.D.5. Stout
U.D.6. Bock
U.D.7. Lager
U.D.8. Especiales
U.D.9. Maridaje
Formacin prctica relacionada: 20 horas.

S. Ruiz
 Objetivos

Finalidad: dotar al trabajador del sector hostelero de una herramienta

til a la hora de completar la oferta de la empresa y la calidad en el
servicio ofrecido al cliente.

Objetivo general: Dar a conocer a los alumnos la gran variedad de

cervezas que existen en el mundo.

Objetivos especficos:
Aprender la manera de servir, valorar y degustar adecuadamente cada
una de estas cervezas.
Conocer como combinar adecuadamente cada tipo de cerveza con
diferentes comidas y probar platos en los que se utiliza la cerveza
como un ingrediente.

AFRONTAR LA NUEVA ERA DE LA CERVEZA EN ESPAA

S. Ruiz
 Aprendizaje, sensaciones y disfrute

Conceptos bsicos e interesantes

Aplicarlo
en trabajo
Cervezas Sensaciones
a lo largo de Disfrutar
todo el curso Compartir
Elaborar

S. Ruiz
 Catas de cerveza

Catas a lo largo de todo el curso orientadas al aprendizaje:

Materias primas
Cereal: Trigo, cebada, avena
Familias de cerveza
Estilos de cerveza
Nacionalidades
Maridajes
Cerveza artesana e industrial

S. Ruiz
 Historia

6000 aC Babilonia (Mesopotamia)

o Alimento bsico de la dieta babilnica
o Bebida de extracto de cebada, salubre, tonificante y fuente de agua
o La sikaru (bebida enbriagadora), era la bebida nacional y de los dioses
o En las tabernas o lupanares, era una fuente de ocio y distraccin
o Cervezas de distinta calidad para los distintos rangos sociales
o Tablas de piedra esculpidas con recetas
o Vasijas de cuello estrecho y con hendiduras en la superficie interna
o Codigo del Hammurabi en el 1750 aC

8000 5000 aC Oriente (China)

S. Ruiz
 Historia

- 3000 - 4000 aC Civilizacin egipcia

o Dieta a base de trigo y cebada, con la cual hacan pan y cerveza

o Gran importancia social y religiosa, al igual que en Mesopotamia

o As se describe la elaboracin de la cerveza: Los granos germinados
de cebada y espelta se trituran en un mortero, y con su harina, se
fabrican panes de cerveza, que una vez horneados se dejan algo
hmedos en su interior y una vez fros, se trocean introducindolos en
jarras con agua y dtiles o miel. Despus, se le aade levadura y cuando
termina la fermentacin, se trasiega en una cuba diluyndose y
tamizndose varias veces estrujando la masa y guardndose el lquido
final en nforas y almacenndose en cuevas frescas

S. Ruiz
 Historia

- Edad Media s. XI- XIII Monasterios de centroeuropa

o Gran produccin de cerveza en monasterios, que competan
deslealmente con la industria laica, en el comercio de sta.
o Por un lado las cervezas monasteriales, ern generalmente, fuertes y
densas, mientras que las cervezas del pueblo eran suaves y aguadas.
o Almacenaje en bodegas y cuevas fras.
o LPULO: Planta aromtica de grandes propiedades
o Weihenstephan
- s. XVI Ley de pureza Reinheitgebot
o William IV, Duke de Baviera, ao 1516. Todava hoy sigue presente

S. Ruiz
 Historia

-S XIX Revolucin industrial

o Refrigeracin
o Pilzn ( Rep. Checa)
o Munich ( Alemania) y resto del mundo
o Cervezas ms claras y refrescantes, con menor densidad

- Finales s XIX Microbiologa Moderna

o Louis Paster; Estudios sobre cerveza

o En Carsberg; Cerveza obtenida a partir de cultivo puro de levadura

S. Ruiz
 Composicin

Bebida resultante de cocer y fermentar malta de cereales y

Cerveza
lpulo.

CEREALES
o Cebada de dos carreras.
Cebada
o 60 % en almidn y otros carbohidratos.
o 10 % protenas.

Otros
Cereales o Otros cereales como trigo, avena, centeno, maz, arroz,
o Dan versatilidad al estilo de cerveza que se quiere elaborar,
dado que tienen propiedades y composiciones diferentes.
o Puede ser un medio de reduccin de tiempo y costes.

S. Ruiz
 Composicin

o El lpulo ( Humulus lupulus) es una planta perteneciente a la

Lpulo familia de las Cannabinaceas
o Planta dioica. Flores femeninas sin fecundar
o Planta trepadora
o Sabor amargo
o Aroma

o Formacin y mantenimiento de espuma

o Propiedades antispticas y antioxidantes

S. Ruiz
 Composicin

Levadura
o Microorganismo unicelular (Genero Saccharomyces)
o Encargada de digerir los azcares extrados en alcohol y CO2
o Propiedades nutritivas

Agua o Componente mayoritario de la cerveza

o La composicin de la misma, sobre todo en contenido de
sales, va a tener gran influencia en la calidad y el estilo de la
cerveza.

S. Ruiz
Proceso de elaboracin

o Malteado
o Molturado
o Macerado
o Cocido
o Enfriado
o Fermentacin
o Envasado o embotellado
 Malteado

El proceso de malteado tiene las siguientes etapas:

Remojado
-Limpieza del grano

-Remojado: Germinado
- 2 das
- 45% humedad

- Germinado:
- 15C.
- Sntsis de enzimas

-Secado y tostado:
- 4% humedad
- Inactivar enzimas
- Estilo:Sabor, color y olor
- Conservacin
Maltas
- Desgerminado

S. Ruiz
 Molturado

Rodillos contrapuestos Malta molturada

S. Ruiz
 Macerado

- Rotura por parte de enzimas de azcares complejos en sencillos

- Temperaturas de 62-65C o 72-75 C

S. Ruiz
 Coccin

1. Obtener los componentes de amargor y aroma del lpulo deseados

2. Coagular y precipitar protenas innecesarias
3. Destruir encimas y evitar as que sigan digiriendo
4. Esterilizacin del mosto
5. Eliminacin de sustancias voltiles indeseables (DMS)

S. Ruiz
 Fermentacin

Previo:
1. Filtrado del mosto
2. Refrigeracin y oxigenacin

S. Ruiz
 Fermentacin

1. Adiccin de levadura
2. Fermentacin 1
3. Trasiega
4. Maduracin o fermentacin 2
5. Trasiega

S. Ruiz
 Embotellado o embarrilado

o Fermentacin terciaria: En la cerveza artesana la fermentacin

contina en la botella o barril
- Ayudada por mosto, azcar o jarabes
- Se libera CO2 insitu
o La cerveza madura adquiriendo sabores y aromas ms complejos
o La botella o barril queda con poso de levadura
o Esta levadura tiene muchas propiedades saludables

S. Ruiz
 LA CERVEZA ARTESANA

o BUENAS MATERIAS PRIMAS (Nada de extractos)

o Excelentes los ingredientes ECOLGICOS (ms sabrosos y respetuosos)
o ELABORACIN DELICADA Y CUIDADA
o FERMENTACIN
o Fermentacin principal a base de malta ( No azcares directos)
o Fermentacin secundaria y terciaria para una correcta maduracin
o SIN FILTRAR Y PASTEURIZAR
o Conservacin de todas las propiedades
o La cerveza sigue madurando
o ESPUMA Y GAS NATURALES
o SABORES NATURALES, COMPLEJOS Y DELICADOS

S. Ruiz
 Familias de cerveza

Ale
o Cervezas elaboradas con levaduras de alta fermentacin.
o Fermentan ms rpido a temperaturas entre los 15 y los 25 C
o Pueden servirse a los pocos das de finalizar la fermentacin
o Se sirven a una temperatura entre 6 y 18 C
o Predominan los matices de la levadura
o Carcter velado o turbio
o Ms complejas

S. Ruiz
 Familias de cerveza

Ale
o Trigo: Alemana (weisbier) y Blga (blanca)
o Pale Ale (origen ingls)
o Roja (Red Ale)
o Especiales: Miel,
o Porter
o Trapenses y las cerveza de abada
o Brune (tostada belga)
o Stout

S. Ruiz
 Familias de cerveza

Lager
o Cervezas elaboradas con levaduras de baja fermentacin
o Fermentan ms lentamente entre los 5 y los 9 C
o Suelen almacenarse de 0 a 5C durante periodos que oscilan
entre tres semanas y tres meses
o Se sirven a una temperatura entre 5 y 10 C
o Queda una cerveza mucho ms seca
o Sabores y aromas ms definidos y limpios

S. Ruiz
 Familias de cerveza

Lager
o Lager o rubia
o Dunkel (oscura)
o Pilsner (Pils)
o Bock (rubia u oscura)
o Marzen /Oktober (ligeramente tostada y maltosa)
o Schwarzbier

S. Ruiz
 Maridaje

1.- Carpacho de gambas y alcachofa frita

2.- Pasta fresca rellena de gorgonzola y pera con salsa suave

de parmesano y queso azul.

3.- Colmenilla rellena de mus de fua con salsa de trufa.

4.- Brocheta de rape, envuelto en becn, con mango y pia.

5.- Crujiente de ternasco (tajo bajo) a la plancha, con patata

al ajleo.

6.- Tiramis

S. Ruiz
 Familias de cerveza

Lambicas
Fermentacin Espontnea
o Levaduras salvajes
o Fermentacin alcohlica,
actica y lctica
o Regin de Lambic (Belgica)
o Maduradas en barrica
(algunas con fruta)
o Carcter cidas (asidradas)
o Se emplea lpulo viejo
y trigo sin maltear

S. Ruiz
 La cata

Aspectos importantes
o Luz y blancura
o Sin olores
o Copa de cristal: Lavado, grosor, transparente
o Temperatura
o Orden
o Observacin y nota
o Contraste

S. Ruiz
 La cata

Fase olfativa
o Via nasal o retronasal

Malta Lpulo Levadura y

Defectos
Pan Hierbas fermentacin
Papel
Pan tostado Flores Fruta
Azufre
Galletas Frutas Pltano
Col cocida
Nueces Ctricos Clavo
Metlico
Caramelo Pino Mantequilla
Chocolate Especias Especias
Caf Resina Manzana, etc.
Melaza Pasto, etc.
Regaliz, etc.

S. Ruiz
EPITELIO OLFATORIO
 La cata

Fase visual

Transparencia Color Espuma

Opaca -Transparente o limpida Gama Cantidad
Velada o turbia - Cristalina Intensidad Consistencia
Tamao burbuja
Duracin
Encaje de Bruselas
Espumosa
Compacta
Cremosa

S. Ruiz
 La cata

Fase gustativa
Sabores Sensaciones en boca Post-gusto
1. Amargo Lpulo Cuerpo o Dominancia
2. Dulce Malta Textura (Malta, lpulo, levadura,..)
3. cido Trigo Astringencia o Persistencia o duracin
4. Salado Agua Carbnico

S. Ruiz
 OLFATO

Sabor
TACTO
GUSTO
TEMPERATURA
Rueda de Meilgaard

S. Ruiz
 SALUD!

BENEFICIOS de un consumo moderado

Bajo contenido calrico. No contiene grasas

Diurtica
Compuestos protecos: Aporte gran cantidad de aminocidos (levadura)
Minerales y elementos trazas: Ms de 30 minerales. Mg, P y K. Corazn y rion
Vitaminas: Todas las vitaminas importantes del grupo B. Vitaminas A, D y E
Acido flico: Evita la anemia
Gas carbnico: Favorece la digestin
Polifenoles: Efectivos contra las enfermedades circulatorias y el cncer
Flavonoides: Huesos

S. Ruiz
MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIN

S. Ruiz