EPIDEMIOLOGA DE LAS

ENFERMEDADES DE ORIGEN
ALIMENTARIO CAUSADO POR
MICROORGANISMOS Y OTROS
SERES VIVOS

Dr. Paulino Ninaquispe Zare

En la investigacin de brotes se investiga:

Cmo se contamin el alimento?

Quin es el organismo causal infeccioso/toxignico?
Qu factores determinan su presencia y multiplicacin?

Objetivo

Tomar medidas necesarias para evitar rebrote

 Quines toman parte en la investigacin?
El jefe.
Equipo que trabaja en el terreno
- Investiga a las personas que comieron el
alimento sospechoso
Para esto hay que:
Identificar al agente causal/su localizacin.
Establecer los mecanismos de transmisin.
Demostrar que el germen se reproduce en el
alimento.
Probar que el agente causal a sido el patgeno.
 - Recoger muestras del alimento sospechoso.
- Tomar muestras de pacientes y
manipuladores de alimentos.
- Inspeccionar su almacenamiento y
preparacin.
- Registrar datos para el anlisis posterior.

Equipo de laboratorio:
Realiza pruebas qumicas/bacteriolgicas segn datos
registrados y tipo de alimento.
INVESTIGACIN EN EL TERRENO
El brote debe ser denunciado a tiempo.
1. Recogida de informes
-Inspeccionar el local.
-Interrogar a personas afectadas y no en n
representativo (25%): Hora de comida,
enferm o no, periodo de incubacin,
signos/sntomas, comida ingerida.

Localizar el alimento sospechoso

INVESTIGACIN EN EL TERRENO
2. Recogida de muestras de alimentos
- Posibles muestras: Aguas de fregado,
desperdicios de alimentos manipulados,
manipuladores.
- Deteriorables: Refrigerarse.
- Recoger envases enteros y sin abrir del
alimento.
- Rotular cada muestra.
- Enlatados: Marca y n de lote, si es confeccin
casera, tto trmico, cierre utilizado, etc.
INVESTIGACIN EN EL LABORATORIO

- Tcnica empleada depende del tipo de alimento

y de la informacin disponible.
- Tomar datos relativos a sntomas y periodos de
incubacin.
- Gram: Lquido o sedimento de homogeneizados.

*Pista para identificar al microorganismo

*Adecuada refrigeracin.
INTERPRETACIN O APLICACIN DE RESULTADOS
En brotes pequeos: Ubicar alimento
responsable.
En brotes grandes: Datos suficientes y
crediticios. Difciles de obtener.
Se puede determinar:

Alimento causal/fuente de procedencia.

% de enfermos: Grupo que consumi el

alimento.
No deben llegarse a conclusiones definitivas
hasta no obtener los resultados del laboratorio
 Intoxicaciones
Enfermedad
Alimentaria
Infecciones
 ENFERMEDADES ALIMENTARIAS (BRYAN, F.L. 1976)
Intoxicaciones Infecciones

Envenenamientos Intoxicaciones Enterotoxignicas Invasoras

por agentes
qumicos
Esporulacin Multiplicacin
y lisis

Tejidos Tejidos Intoxicaciones Mucosa Sistmicas Otros

Vegetales animales microbianas intestinal tejidos
Txicos txicos

Toxinas Micotoxinas Toxinas Msculo Hgado

de algas bacterianas

Enterotoxina Neurotoxinas Obstaculiza

metab. De CHO.

Diseases transmitted by foods. DHEW Pub. N (CDC) 76-8237, Center for Disease Control.
BOTULISMO
Agente etiolgico: Clostridium botulinum.
Bacteria del suelo, de forma bacilar, saproftica,
esporgena, anaerbica y aergena.
Enfermedad originada por la ingesta de alimentos
contaminados con la neurotoxina producida por C.
botulinum.
7 toxinas :
Tipo A, B,E, F,: Botulismo hombre
Tipo C: Botulismo en aves, Ganado vacuno, etc.
Tipo D: Intoxicacin por forraje del ganado vacuno.
Tipo G: No relacionado con botulismo humano.
No todos los tipos elaboran una sola toxina. Todas son
antignicas.
PRODUCCIN DE TOXINA
BOTULNICA
Depende de la capacidad del microorganismo
para multiplicarse en el alimento y autolizarse
en el mismo.
Las toxinas tipo A,B, E, y F son protenas de
gran tamao, relativamente inactivas, que
adquieren toda su toxicidad despus de cierta
hidrlisis.
Tienen especial inters en la produccin de
toxina: los factores que influyen en la
formacin de esporas y la multiplicacin
celular.
FACTORES QUE INTERVIENEN EN
LA FORMACIN DE ESPORAS
Composicin del alimento o del medio relacionado
a sus propiedades nutritivas.
Grado de humedad.
pH.
Potencial de xido reduccin.
Sal
Temperatura.
Tiempo de almacenamiento del alimento.
 En carnes, pescados y alimentos enlatados de
acidez media o baja se puede producir toxina.
De acuerdo al medio de cultivo donde se
encuentren producen toxinas mas o menos
potentes.
El estao disuelto de las latas inhibe la
multiplicacin del microorganismo y la
produccin de toxina en hortalizas enlatadas.
En carnes deshidratadas la toxina se produce
ms lentamente.
Con un 30% de humedad no hay produccin de
toxina.
 La sal al 8 % en un alimento inhibe la multiplicacin
de C. botulinum.
pH de 4,5 o menores impiden produccin de toxina en
la mayora de alimentos.
Temperatura ptima de produccin de toxina y
multiplicacin de las cepas proteolticas es de 35 C.
Toxina permanece mucho tiempo en alimentos
almacenados a baja temperatura.
TOXINA BOTULNICA
Pequea cantidad produce la muerte.
Se absorbe a nivel de intestino delgado.

Paraliza los msculos involuntarios del organismo.

Es termolbil.

El tratamiento trmico para destruir la toxina depende

de:
Tipo de microorganismo y el medio en el cual se somete
a calentamiento.
TOXINA BOTULNICA
Cepas no proteolticas de C. botulinum producen
menos signos de alteracin en los alimentos.
Es aconsejable rechazar alimentos:

Frescos o enlatados que presenten seales de

alteracin.
Alimentos enlatados que presenten cualquier grado de
presin en el envase
TERMORRESISTENCIA DE LAS
ESPORAS
Elevada.
Intensidad del tratamiento trmico para destruir todas
las esporas depende de:
Clase de alimento.
Tipo y cepa de C. botulinum.
Medio de origen de las esporas.
Edad de las esporas.
Temperatura a la cual se originaron.
Del nmero de esporas existentes.
TRATAMIENTOS TRMICOS
Temperatura Tiempo
( C ) ( min. )

100 360
105 120
110 36
115 12
120 04
DISTRIBUCIN DE LAS ESPORAS

Suelos cultivados y suelos vrgenes de todo el mundo.

Las plantas cultivadas se pueden contaminar

A partir del suelo.

Del contenido intestinal de los animales tras haber

ingerido tales plantas.
Esporas del tipo E: Suelo, lodo de mar y lagos, pescado
(tracto intestinal).
ALIMENTOS IMPLICADOS
Alimentos enlatados de acidez baja y media:
Esprragos, espinacas, maz, judas, etc.

Alimentos cidos sometidos a tratamiento

trmico inferior al necesario: Tomates.

Carne de aves, porcino, vacuno y pescados

conservados.
LA ENFERMEDAD
Sntomas aparecen entre las 12 y las 36 horas de
ingerida la toxina.
Transtorno intestinal agudo seguido de nuseas y
vmito.
Cansancio, vrtigo y cefalalgia.

Dificultad para deglutir y hablar.

Msculo de contraccin involuntaria se paralizan

(msculo cardiaco y del aparato respiratorio).
 CONDICIONES NECESARIAS PARA LA
PRESENTACIN DE UN BROTE

Existencias de esporas de tipos: A, B E.

Alimento en el cual las esporas puedan germinar y los
clostridios producir toxina.
Supervivencia de esporas de C. botulinum por tratamiento
trmico insuficiente.
Despus del tratamiento condiciones del medio que permitan
la supervivencia de las esporas.
Coccin insuficiente del alimento para inactivar la toxina.

Ingestin del alimento que contiene la toxina.

 PREVENCIN DE LOS BROTES
Tratamientos trmicos adecuados para los enlatados.
Rechazo de todos los botes con gas o con otro tipo de
alteracin.
No probar alimentos de origen dudoso.

Evitar el consumo de alimentos cocidos, guardados e

insuficientemente calentados.
Ebullicin de todo alimento sospechoso durante 15 como
mnimo.
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Bacilo Gram +, extremos cortdados en ngulo
recto, anaerobio (microaerfilo).
Sntomas: Dolor abdominal, nuseas y diarrea
aguda 8 24 hs de ingerida.
Autolimitante: 24 48 hs.

Se agrupa en 5 tipos (A-E).

A, C, y D patgenos para el hombre.

Toxina del tipo C es un factor necrotizante,

Tipo A responsables de la gangrena gaseosa
as como de la intoxicacin alimentaria.
 Protena termosensible, se inactiva a 60C por
4
Alimentos comprometidos: Carne cocida y
platos a base de carne de ave que se guardan a
T ambientales con periodos de refrigeracin de
mucha duracin, hortalizas y pescado.
Clulas vegetativas se destruyen facilmente
por calentamiento.
Tiempo de inactivacin trmica: 60 C por 10
en SSF.
Enfermedad autolimitante:1 a 2 das.
 Dx de intoxicacin alimentaria se basa en:
Antecedentes y sntomas del enfermo

Gran cantidad (<106 g ) de esporas en heces del

enfermo.
Similar cantidad de clulas vegetativas.

Presencia de enterotoxina en las heces.

Intoxicacin alimentaria
por Staphylococcus
 Intoxicacin alimentaria ms frecuente
producidae por ingestin de la enterotoxina presente
en el alimento.
La enterotoxina ingerida produce gastroenteritis
inflamacin de la mucosa que reviste el tracto
gastrointestinal.

Agente etiolgico:
Staphylococcus aureus
 Caractersticas:
Se presenta en acmulos parecidos a
racimos de uvas, en parejas o en forma de
cadenas cortas.
Sobre medios slidos da colonias de color
dorado o amarillo.
Algunos carecen de pigmento.
Mayora de cultivos productores de
enterotoxina son coagulasa positivos.
 Son fermentativos y proteolticos.
No suelen producir olores repugnantes en los alimentos.

No alteran el aspecto del alimento.

Produce 6 enterotoxinas: A, B, C1, C2, D, y E.

La mayora de intoxicaciones producida por toxina de

tipo A.
Temperatura de multiplicacin y produccin de toxina: 4
46C.
 pH mnimo de crecimiento en carnes:
4.8 (aerobiosis) y 5.5 (anaerobiosis).
pH mximo de crecimiento: 8.0
Aw mnima de crecimiento 0.8 (aerobiosis) y 0.90
(anaerobiosis).
Halotolerantes.
Tratamiento trmico subletal reduce la tolerancia a la
sal.
T de 66C inactivan 1 milln de S/g mL
por 12 min.
 Termorresistencia vara segn alimento y cepa
presente.
Fuentes de contaminacin:
Hombre y animales.
Son agentes de mastitis en las vacas.
Algunas cepas producen enterotoxina en la
leche o productos lcteos.
Para produccin de enterotoxina es necesrio
varios millones de estafilococos/g mL.
 Temperatura de produccin de enterotoxina:
Mnima: 15,6 Mxima: 46.1 Optima: 40C
Es termoestable.
T de pasterizacin de 72 C por 15 no
inactivan la toxina.
T altas de 143.3C no inactivan la toxina.
Cocinado normal de los alimentos no
destruye la toxina formada en su interior
antes de calentarlos.
 Alimentos implicados
Productos de pastelera rellenos de crema o de
nata
Jamn (carnes curadas).
Carne de ave.
El 75% de brotes de intoxicaciones alimentarias
estafiloccicas se presenta como consecuencia
de insuficiente refrigeracin de los alimentos.
Pescado.
Leche y productos lcteos
 La enfermedad
Personas presentan diferente sensibilidad
frente a la intoxicacin estafiloccica.
Periodo de incubacin: 2 a 4 hs.
Sntomas en el hombre: salivacin, nuseas,
vmitos, retortijones abdominales y diarrea
por 1 o 2 das.
Curacin total y sin complicaciones.
Por lo general no se administra tratamiento
alguno.
 Condiciones necesarias para la
presentacin de un brote
El alimento debe contener estafilococos
que elaboren la enterotoxina.
El alimento debe ser un medio de cultivo
apropiado para que los estafilococos se
multipliquen y elaboren la enterotoxina.
Temperatura favorable y tiempo suficiente
para multiplicacin bacteriana.
Alimento con toxina debe ser ingerido.
 Prevencin de los brotes
Evitar contaminacin de los alimentos.
Impedir la multiplicacin bacteriana.
Destruir los estafilococos presentes en
los alimentos.
 GASTROENTERITIS
Agente: Bacillus cereus (108 ) cl/g
T ptima= 30 37C
pH = 4,5 9,3
aw = 0,95
NaCl = 7,5%
Esporos: centrales, elipsoidales,
termorresistentes.

Exotoxinas:
A) Toxina diarreica:
Necrosante y letal.
Se produce en fase log.
Inactiva: 56C por 30.
B. Toxina emtica:
Inactiva: >126C por 90.
4C por 2 meses
pH = 2 11
Fase estacionaria del
crecimiento.
 Deteccin aislamiento y recuento:
Alimento implicado.

Heces, vmito de personas.

Siembra directa en placas con agar manitol

yema de huevo polimixina.
Incubacin: 20 24 hs 30 32C

Colonias tpicas:

Planas, secas vidrio esmerilado, translcidas

a blanco, cremosas con un fondo de violeta rojo
rodeado de una zona de precipitado de yema
fcilmente visibles. Manitol (-), lecitinasa (+).
Toxina diarreica: Aglutinacin en latex.
GASTROENTERITIS: B. CEREUS
Cuadro clnico
A) Sndrome Diarreico:
- Diarrea lquida, dolores abdominales,
tenesmo
rectal. 6 16 hs
- Similar a intoxicacin con C. perfringens.
- Sntomas desaparecen en menos de 24 hs.
B) Sndrome emtico:
- Vmito, nuseas - 6 hs
- A veces dolor abdominal y diarrea.
- Similar a S. aureus.
 BACILLUS CEREUS: EPIDEMIOLOGA

Suelo, vegetales, polvo, superficies.

Heces de : animales y humanos.
Presente cuando tratamiento trmico es
incorrecto.
Presencia en alimentos conservados indica
ruptura de la cadena de fro.
En leche produce cuajada dulce o nata dulce.
Sndrome del restaurante chino.
B. subtilis Pan filante
 BACILLUS CEREUS: PREVENCIN

Higiene.

Preparacinexacta de alimentos.
Tratamiento trmico adecuado.

Conservacin en refrigeracin.
 PSEUDOMONAS COCOVENENANS
Bacilos rectos, o ligeramente curvados.
Metabolismo respiratorio.

No crece bien en medios cidos.

Produce en bongkrek de tempeh: c. Bongk-

kico (incoloro, termoestable) y toxoflavina

(amarillo, portador de e-).
Sntomas: 4 6 hs, dolor abdominal, sudoracin
profusa, cansancio, nuseas (coma).
Determinacin de toxinas por HPLC.
DISTRIBUCIN EN LA NATURALEZA
Pulpa de coco.
Prevencin de produccin de toxinas: 1.5 2 % de
sal en materia prima.
Inoculacin de R. oligosporus.
 ASPERGILOSIS: ASPERGILLUS FLAVUS
Aparece como la enfermedad X del pavo en el RU.
A. flavus y A. parasiticus producen aflatoxinas.
Aspergillus Divisin Flavi.
Distribudos en la naturaleza en suelo y vegetales en
descomposicin.
Muchas asociadas a cereales y nueces.

Aflatoxinas son carcinognicos potentes.

Principales aflatoxinas: B1, B2, G1 y G2

En el hombre y animales: lesin heptica

aguda
 ASPERGILLUS FLAVUS

cirrosis heptica, induccin de tumores y

teratognesis.
Dosis aguda letal: 10 mg.

El Kwashiorkor puede estar relacionada con

ingestin de aflatoxinas.
En animales la aflatoxina B1 carcinognico ms
potente conocido.
Sntomas: Enf. aguda:ictericia, hipertensin.

Enf. Crnica: Asintomtico.

DISTRIBUCIN EN LA NATURALEZA Y
LOS ALIMENTOS

Tienen afinidad por las nueces y semillas

oleaginosas.
El cacahuate, maz y algodn, son los cultivos
ms atacados
Invasin pre y post cosecha.
Invasin de granos de cereales pequeos:
Manipulacin defectuosa.
A. flavus: D0 40 a 52C y < 1 a 60C.
Produccin de toxina: 15-37C
 CONTROL
Mtodos de desecacin y almacenamiento
adecuado de granos.
Cultivares resistentes a invasin de A.
flavus.
Uso de fungicidas selectivos o competicin
sistmica por hongos no toxignicos.
Seleccin de granos mediante UV.
INFECCIONES
 ESCHERICHIA COLI
T ptima : 37C Cepas:
Enteropatgeno (EPEC): 0119
pH: neutro.

Aw mnima: 0,95
De adherencia difusa (DAEC)
Ag. O, H, K. Enteroagregativo (EAEC)
Deteccin y Recuento: Enteroinvasivo (EIEC): 0124
NMP, EMB, Fluorocult,
invesitigacin de - Enterotoxignico (ETEC)
glucoronidasa. 06, 0153

Enetrohemorrgico (EHEC)
Verotoxignico (VTEC)
0157:H7, 0111
 ESCHERICHIA COLI
Provoca enfermedad diarreica en el hombre y
animales.
Prevencin y control:
Reservorio principal de EPEC; EIEC y ETEC:
Portadores sintomticos como asintomticos.
Contaminacin de agua por aguas residuales
humanas.
Empleo de agua clorada para tratar alimentos y
superficies que contactan.
 Tracto intestinal de ganado vacuno reservorio
de E. coli 0 157: H 7.
Evitar consumo de carnes crudas o
parcialmente cocidas.
En fbricas y establecimientos despus de
tratamiento trmico evitar contaminacin por
utensilios o material usado para elaborar el
alimento.
Dosis Infecciosa de E. coli 0157:H7 baja.
Despus de sacrificar el animal refrigerar
mediante enfriamiento rpido a T inferior a
7C.
 Salmonelosis
Infeccin bacteriana de mayor frecuencia.
Agente etiolgico: Salmonella.
La mayora de sp. aisladas del tracto intestinal
del hombre y animales de sangre caliente.
1 brote de salmonelosis: S. enteritidis.
Con frecuencia origina brotes de enfermedad en
familias o en grupos de personas.
5
Dosis mnima infectiva: 10 bact./g .
 Salmonella
Bacilo gram (-) asporgeno.
T mnima : 6.7 - 7.8
T ptima: 35 y 47C.
Temperaturas inferiores a 10C el
crecimiento se retrasa.
Se destruyen con T de
pasterizacin.
A 72C por 15 se destruye en la
leche.
 La probabilidad de infeccin por ingesta de
alimentos que tienen salmonela depende de:
La resistencia del consumidor.

La infecciosidad de la cepa.

El nmero de microorganismos ingeridos.

La patologa en el ser humano se manifiesta:

Gastroenteritis, septicemia y fiebre entrica.

A. Gastroenteritis: Salmonelas ubicuas no
adaptadas al ser humano.
- Periodo de incubacin: 5-12 das
- Sntomas: 12 36 horas
 - S. typhimurium, S. enteritidis y S.
virchow
- Dosis infectante puede ser inferior en
alimentos grasos ( salami, chocolate,
queso).

B. Septicemia con o sin infeccin focal:

Tratamiento de soporte y antibiticos.
C. Fiebre entrica:
- S. typhi y S. paratyphi A, B y C.
- Transmisin hidrofecal y declaracin
obligatoria.
 Epidemiologa y distribucin en la naturaleza

Cosmopolitas.
Reconocidas como agentes zoonsicos.
Existen numerosos reservorios animales:
Aves de corral, cerdos, ganado vacuno,
etc.
Alimentos de origen animal y aquellos
expuestos a contaminacin por aguas
residuales son vehculos de transmisin
al ser humano y de diseminacin a los
ambientes de elaboracin y de las
cocinas.
 Componentes de piensos Contaminacin Aves silvestres, roedores
compuestos ambiental insectos, etc.

Salmonelosis en los
animales domsticos
productores de alimentos

Sistemas intensivos de cra

Aves Mamferos

Huevos y carne de leche y transporte al

Derivados aves y derivados derivados matadero

espera en el matadero
Infeccin alimentaria carne, despojos co-
humana por salmonela mestibles y derivados

contamin. Exgena por S.

 Disentera Bacilar Shigelosis
Agente Causal: Shigella.
Infecta ser humano y algunos primates.
Principal reservorio: Hombre.
Transmisin: Persona-persona
Alimentos y agua.
Subgrupo A: S. Dysenteriae.
Subgrupo B: S. flexneri.
Subgrupo C: S. boydii.
Subgrupo D: S. sonnei.
 Disentera Bacilar Shigelosis
Sntomas:
Periodo de incubacin: 1 4 das.
Aparicin brusca de espasmos
abdominales, diarrea y fiebre.
Patogenicidad:
Atraviezan epitelio intestinal (colon).
Dosis infecciosa: 10 a 100 clulas.
Producen lesiones recubiertas por una
pseudomembrana.
 Toxinas:
Ag O-LPS (Endotoxina): Comn al gnero.

Toxina Shiga (termolbil):

Citotxica, enterotxica y neurotxica.

Deteccin y Recuento:
En agua y alimentos es difcil.

En agua usar tcnica de filtracin para

concentrar shigelas presentes.
Distribucin en la naturaleza.
Hombre y primates superiores.
Se diseminan por los enfermos durante la
convalescencia y por los portadores sanos.
En heces humanas viven algunos aos si
se mantienen alcalinas.
En heces cidas, mueren a las pocas
horas.
En alimentos sobreviven a -20C en nevera
(S. flexneri y S. sonnei).
Distribucin en la naturaleza.
En alimentos con pH neutro (mantequilla)
por 100 das a -20C.
T de crecimiento: 7 47C
pH: 4.9 9.2. Sobreviven mas tiempo en
alimentos de pH neutro.
Son sensibles a las radiaciones ionizantes
(pescado y mariscos congelados).
Mueren lentamente en aw reducidas (alim.
semisecos).
 Alimentos implicados:
Alimentos cocidos manipulados inadecuadamente:
Hortalizas, carne, ensaladas de pescado, frutas
cocidas, queso.
Sobreviven bajo condiciones que se puedan dar
durante la manipulacin, preparacin y
almacenamiento de los alimentos.
 LISTERIA MONOCYTOGENES
Bacilo corto, Gram +, asporgeno que causaba
enfermedad en conejos y cobayas.
Produce la listeriosis.

Mviles a 25C e inmviles a 35C.

Infecta monocitos de la sangre.

Infecta: Ganado vacuno, ovino, aves, roedores, peces y

personas.
Infeccin pre natal y post natal, adultos.
 LISTERIA MONOCYTOGENES
Patogenicidad:
Multiplicacin intracelular en personas y
animales.
Todas las cepas patgenas son hemolticas.
Dosis Infecciosa Mnima: < de 100 clulas
viables.
Infeccin a travs del intestino.
Periodo de incubacin: 2 das a 6 semanas.
Es integrante de la flora intestinal normal.
 LISTERIA MONOCYTOGENES
Deteccin y recuento:
Crecen en medios simples.
Puede crecer a T bajas.
Enrriquecimiento no selectivo, E. selectivo.
Elisa, sondas de cido nucleico.
Distribucin en la naturaleza:
Suelo, ensilado, aguas residuales, ambientes
donde se elaboran alimentos, carnes crudas,
heces de personas y animales sanos.
Causa meningitis sptica en ovinos y vacunos.
Puede ser excretada en la leche.
Se las encuentra en las neveras y en unidades
de refrigeracin.
 LISTERIA MONOCYTOGENES
pH: 4,6 9,2.
Desinfectantes usados: Hipoclorito de
sodio, yodo, perxidos y compuestos
de amonio cuaternario in vitro.
En hortalizas 200 ppm.
Control:
En todo el proceso productivo.
Controlar el ensilado hasta que
llegue a un pH < 4.
Plantas de tratamiento basar su
control en programas de contro
(HACCP).
 LISTERIA MONOCYTOGENES

Causa enteritis en el ser humano.

Son microaerfilos, de forma vibroide espiral,
mviles.
Crece a 42 C.

Almacenamiento:
5C o inferiores, retrasa crecimiento y su
multiplicacin en los productos.
Riesgo de listeriosis en inmunocomprometidos.
CAMPYLOBACTER JEJUNI
Patogenicidad:
Infecta tracto gastrointestinal.
Microorganismos se adhieren a mucosa del
intestino delgado proximal y elaboran una
enterotoxina termolbil y citotxica.
Diarrea con sangre y clulas inflamatorias
indican invasin e inflamacin colo-rectal.
Similar a toxina colrica (CT) y toxina LT de
E. coli
Dosis en leche: 500 a 800 cl/mL.
 CAMPYLOBACTER JEJUNI
Deteccin y recuento:
Enriquecimiento en medios lquidos.

Incubacin a 42 C en condiciones
microaerbicas (5 % de 02 y 10 % de C02).
Son sensibles al H202 y aniones
superxido que se producen en el medio.
Se realiza por NMP siembra directa en placa.
 CAMPYLOBACTER JEJUNI

En alimentos la tcnica por filtracin mas una sobrecapa de

membrana en medios selectivos es til.
Diferenciacin de Campylobacter se basa en pruebas de
homologa del DNA.

Distribucin e importancia en los alimentos:

En animales domsticos asintomtico.

El hombre se infecta por contacto directo con animales o a

travs del agua, leche o carne contaminada.
 CAMPYLOBACTER JEJUNI
Se encuentra en agua de ros, de los estuarios
y costeros (finales de otoo e invierno).
Puede sobrevivir 4 semanas en agua circulante
a 4 C.
Puede causar mastitis subclnica y ser fuente
de infeccin.
Se encuentra en las canales de las aves
(Fuente ms importante de infeccin).
 CAMPYLOBACTER JEJUNI
Infeccin humana por pollos refrigerados
ms frecuente que por pollos congelados.
Son sensibles al aire, desecacin y al calor.

Supervivencia en alimentos se debe a la

sangre y lquido por descongelacin de la
carne.
Produce formas viables pero no cultivables
cuando se somete a estrs.
En alimentos no son capaces de crecer.
 CAMPYLOBACTER JEJUNI
Supervivencia en congelacin:
A -15 y a -70 muerte al principio rpida,
despus ms lento.
En carnes > leche descremada.
Supervivencia y crecimiento desde -1 hasta
47C.
Muere por encima y debajo de 32 45 C.
En alimentos hmedos crecen 37 - 42C
Su muerte rpida en clara de huevo es debido
a la presencia de lisozima y conalbmina.
Sobrevive mejor en refrigeracin que a t
ambiental o congelacin.
 CAMPYLOBACTER JEJUNI
Inactivacin celular: Radiacin UV y gamma.
Aw > 0,97: son muy sensibles a la desecacin.
En yogurt viabilidad decrece por acidez y
cidos orgnicos producidos durante la
fermentacin de la lactosa.
Control:
Vertidos de aguas residuales.
Cloracin.
Evitar contaminacin de canales durante
evisceracin.
Evitar contaminacin cruzada.
 BRUCELLA
Causante de la brucelosis, fiebre ondulante o
fiebre de Malta.
Enfermedad zoonsica.
B. abortus, B. melitensis, B. suis.
Son aerbicos.
En primoaislamientos algunas necesitan de 5
10 % C02.
Patogenicidad:
Hombre y animales.
B. melitensis > B. suis > B. abortus.
Tienen una fase intracelular, se diseminan por
torrente circulatorio y colonizan hgado, bazo,
mdula sea.
 BRUCELLA

Durante eliminacin de clulas fagocitadas se

eliminan endotoxinas pirgenas, productos
metablicos y restos de clulas que causan fiebre.
Pueden permanecer por aos intracelularmente
causando reinfecciones
En fase prodrmica sntomas inespecficos, luego
fiebre (2-3 das).
Complicaciones secundarias afectan
articulaciones, corazn, sistema nervioso.
Periodo de incubacin: 14 6 das (B. melitensis).
Terapia difcil por ser intracelular.
BRUCELLA: DISTRIBUCIN EN LA NATURALEZA

Relacionada con la distribucin de la

brucelosis animal.
Brucelosis debida a B. abortus: cosmopolita.
Hospederos naturales de B. melitensis: cabra,
oveja. Endmica en Amrica latina.
Transmisin al hombre:
A) Contacto con animales infectados en la
granja y durante el sacrificio.
B) Consumo de productos de origen animal
crudos o que han sido tratados sin
calentarlos
 BRUCELLA
Factores que influyen en el crecimiento/
supervivencia/muerte.
Medios artificiales: T: 20-42C ptima: 37C.
pH ptimo: 6,6 - 7,4.
pH < 5 a 37C muerte.
Leche y productos lcteos:
Supervivencia disminuye a medida que la
temperatura de conservacin aumenta.
- A -40C x 800 das.
- 25C x 2 das.
Efectos de T son reducidos en productos con
elevado contenido de grasa: 4-25
 BRUCELLA: CONTROL
Aw: Incremento de NaCl en
productos lcteos reduce ndice
de supervivencia.
pH: Acidificacin correcta
elimina las brucelas del producto
pero no garantiza su ausencia.
Control:
- Eliminacin del rebao de los
individuos infectados (serologa).
- Programas de vacunacin
- En zonas endmicas:
pasteurizacin de la leche.
Volmenes pequeos: Hervido.
 BRUCELLA: CONTROL

En queso blanco importado es necesario

vigilancia cuando:
Se elabora en zona endmica.
La tecnologa aplicada no elimina la
brucela con un elevado grado de certeza.
La prueba de la fosfatasa indica un
tratamiento trmico insuficiente.
La eficacia de las medidas de control es
habitual cuando se implanta un plan de
HACCP: Pruebas microbiolgicas.
 VIBRIO CHOLERAE
Agente causal del clera.
Enfermedad de importancia universal.

Presenta 2 biotipos: El clsico y el Tor y 3

serotipos: Inaba, Ogawa e Hikojima.
Abundan en aguas marinas cercanas a la
costa.
Nuevo serotipo: 0139.

Causa gran morbilidad.

Anaerobio facultativo, mvil, oxidasa+.

Cepas de V. cholerae no 01: gastroenteritis

 VIBRIO CHOLERAE
SNTOMAS
Diarrea ligera, malestar abdominal,
anorexia, luego diarrea copiosa
(agua de arroz) y prdida copiosa de sales
(K), que origina deshidratacin grave.
Periodo de incubacin: 6 hs a 5 das.
Sin tratamiento puede ser mortal.
Curacin en 1 a 6 das en personas sanas
y bien nutridas.
 VIBRIO CHOLERAE

Patogenicidad:
Se adhieren a la superficie del I.D., donde
crecen y producen la enterotoxina colrica.
Deteccin y recuento:
- APA: 1% peptona, 1% sal y pH = 8,5).
- TCBS (Medio selectivo): siembra en placa.
Identificacin:
- Crecimiento en TCBS, morfologa,
reaccin de la oxidasa, fermentacin de la
glucosa sin produccin de gas y
sensibilidad del compuesto 0/129.
 VIBRIO CHOLERAE: DISTRIBUCIN

Perduran en focos endmicos (Asia: India).

Contaminacin de alimentos frescos y cocidos.

Fuentes principales de infeccin: Mariscos,

crustceos y otros alimentos marinos.
Contaminacin inicial por vertido de aguas
residuales a los estuarios.
Se vehiculiza por el agua (filtracin).
 Efecto de la temperatura:
Fase lag: < 1 h a T > 30C

Sobrevive a T bajas en algunos alimentos

(hortalizas crudas refrigeradas = 14 das).

Efecto del pH:

Sensible a la acidez y sequedad: pH < 4,5
(pescado en salazn, zumos de frutas) < 12 hs.
 VIBRIO CHOLERAE: CONTROL
Buenas prcticas de manufactura.
En epidemias control de alimentos que se
consumen a nivel local.
Evitar contaminacin de los alimentos por
aguas residuales humanas.
Moluscos, crustceos y pescado
tratamiento trmico adecuado, o
radiacin.
Cangrejos (pasteurizacin: T 80C
despus del envasado; almacenamiento
bajo refrigeracin).
Garantizar la calidad bacteriana del agua
de lavado o enfriado.
VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS
Agente de gastroenteritis.
Organismo halfilo (0,5 9% de NaCl), mvil, mesfilo,
sacarosa (-).
Kanagawa + cuando presenta hemolisina
termoestable.
Serotipificacin en base a Ag 0 y K.
Sntomas:
Diarrea, retortijones abdominales, nusea, vmitos,
cefalalgias, fiebre y escalofros.
 VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS
Distribucin e importancia en los alimentos:
Aguas marinas costeras en todo el mundo.
Slo se asla en verano en zonas templadas.
Asociado a moluscos, crustceos y peces que nadan
libremente.
En pescados y mariscos: < 1000 /g.
La mayora son apatgenas.
Espordicamente en hortalizas conservadas con
sal.
Sensibles al calor (>60C) y refrigeracin (<5C),
medianamente sensibles a la congelacin.
Sensible a la radiacin ionizante.
 VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS
Deteccin y recuento:
Enriquecimiento no selectivo: APA al 3% NaCl.
Enriquecimiento selectivo diferencial: TCBS
Identificacin:
Sacarosa(-), exigencia a la sal, glucosa (+), H2S (-).

Control:
Impedir la multiplicacin del mx despus de la
captura.
Coccin interna de mariscos 65C.

Evitar la contaminacin cruzada.