HACCP

Denominacin del sistema

HACCP
Hazard Analysis Critical
Control Point

APPCC
Anlisis de Peligros y Puntos
de Control Critico
 El sistema de HACCP, tiene
fundamentos cientficos y
carcter sistemtico,
permite identificar
peligros especficos y
medidas para su control
con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos.

Es un instrumento para
evaluar los peligros y
establecer sistemas de
control que se centran en la
prevencin en lugar de
basarse principalmente en
el ensayo del producto
final.
 Su aplicacin deber
basarse en pruebas
cientficas de peligros para
la salud humana, adems
de mejorar la inocuidad de
los alimentos, facilita
asimismo la inspeccin por
parte de las autoridades de
reglamentacin,
y promueve el comercio
internacional al aumentar la
confianza en la inocuidad
de los alimentos.
 Para que la aplicacin del sistema de HACCP d buenos
resultados, es necesario que tanto la direccin como el personal
se comprometan y participen plenamente.

La aplicacin del sistema de HACCP es compatible con la

aplicacin de sistemas de gestin de calidad, como la serie ISO
9000, y es el mtodo utilizado de preferencia para controlar la
inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.
El Codex Alimentarius estructura el Sistema de APPCC en siete
principios bsicos, que son de cumplimiento obligado para
poder aplicarlo correctamente.
La aplicacin de los siete principios del Sistema de APPCC
requiere seguir una secuencia lgica de fases
1. Creacin del 1. Conocimientos y experiencia
Equipo de suficientes en lo que respecta al
proceso productivo y a los productos
trabajo que se elaboran o se comercializan

Las personas que forman

parte de el equipo
multidisciplinario aportan
los conocimientos 2. Conocimientos suficientes en
siguientes: materia de seguridad alimentaria y
en tecnologa, asociados al proceso
productivo del establecimiento.

3. Conocimientos suficientes sobre los

principios tericos y de aplicabilidad
del Sistema de APPCC.
2. Descripcin
de actividades
y productos

Debe describirse, de
manera detallada,
cada uno de los
productos
alimenticios
resultantes de su
actividad
considerando los
siguientes aspectos:
 Ingredientes Caractersticas de
utilizados y los procesos
3.Elaboracin cantidades tecnolgicos
del Diagrama aadidas. utilizados

de Flujo
Descripcin de
Tiempo de espera
cada una de las
entre las diferentes
Cada diagrama de etapas (manual o
etapas del proceso.
mecanizada)
flujo debe
acompaarse de
una descripcin Sistemtica de
Temperatura de los almacenaje y
detallada de todo productos durante circulacin de las
el proceso de el tiempo de espera. materias primeras
produccin del y/o los productos
producto.

Pautas especiales
de trabajo.
4. Comprobacin del
diagrama de flujo

Se debe comprobar, paso a

paso, que todo lo que se ha
escrito sobre el proceso es lo
que realmente se hace en el
establecimiento
Un diagrama de flujo no
ajustado a la realidad hace
que no se tengan en cuenta
todos los posibles peligros que
puede haber y, por tanto,
puede comprometer la
inocuidad del producto.
5. Anlisis de peligros y
determinacin de la
medidas preventivas

(Principio 1)
5.1 Anlisis de Peligros

La probabilidad de En el caso de peligros

La evaluacin
que surjan los peligros y microbiolgicos, sus
cualitativa y
la gravedad de sus condiciones de
cuantitativa de la
efectos en relacin supervivencia o
presencia de peligros.
con la salud. proliferacin.

La produccin o la
Las condiciones que
persistencia de toxinas,
puedan originar o
sustancias qumicas o
favorecer todos los
agentes fsicos en los
aspectosmencionados.
alimentos.
Clasificacin

Qumicos:
productos de
limpieza,
plaguicidas,
metales pesados,
etc.
Biolgicos:
Fsicos: trozos de
microorganismos
cristal, metales,
o toxinas,
plsticos, piedras,
parsitos,
etc.
organismos vivos

Peligro
5.2 Determinacin de medidas
preventivas

Decidir cules son las medidas preventivas para cada peligro que
permiten eliminarlo o reducirlo a un nivel aceptable.
Las medidas preventivas deben ser factibles o viables
Para cada peligro significativo tiene que haber una o ms
medidas preventivas.
Si no se puede identificar ninguna medida el proceso, la etapa o
el producto se deber modificar para introducirla.
6. Determinacin de los PCC
(Principio 2)

Para cada etapa o fase del

proceso en la que se ha
identificado un peligro
significativo, se determina si
es necesario establecer
procedimientos de vigilancia
o de control para prevenir
este peligro, eliminarlo o
reducirlo a un nivel
aceptable.
En el caso de que se
determine que s que es
necesario, la etapa es un
punto de control crtico para
este peligro.
Para poder
determinar
correctamente los
PCC hay que seguir
procedimientos
lgicos y
sistemticos, como
el uso de un rbol
de decisiones.
7. Establecimiento de limites
crticos para cada PCC (Principio3)

Lmite crtico = valor que marca la frontera entre lo que es

aceptable y lo que no lo es
Cuando se superen los lmites crticos de un de PCC, este se
encontrar fuera de control y habr que adoptar las acciones
necesarias para que vuelva a estar bajo control.
 8. Establecimiento de un
sistema de vigilancia para
cada PCC

(Principio 4)
 Secuencia
planificada de
observaciones o
medidas para
MONITORIZACIN O
asegurarse de que
VIGILANCIA:
cada uno de los
PCC se encuentra
dentro de sus
especificaciones.

Observacin visual.
Valoracin sensorial.
Determinaciones fsicas.
Anlisis qumico.
Determinaciones microbiolgicas.
Procedimiento de vigilancia

Qu se vigila? Los parmetros y las

condiciones definidos como lmites
crticos para cada PCC
Cmo se vigila? Establece el
mtodo utilizado para vigilar.
Dnde se vigila? Indica el lugar
donde se hace la vigilancia.
Frecuencia: Fija la periodicidad de
la vigilancia y si es necesario, se
puedan establecer las medidas
correctoras previstas a tiempo.
Persona responsable: debe estar
formada en los sistemas de
vigilancia de los que es responsable
para que entienda claramente el
objetivo.
9. Adopcin de medidas
correctoras (Principio 5)

Toda la informacin referente a las medidas correctoras previstas debe

describirse en el Plan de APPCC definiendo:

1. El procedimiento: para una desviacin de un lmite crtico

indicaremos qu vamos a hacer y cmo lo vamos a hacer.
2. La persona responsable de llevarlas a cabo, que debe instaurar las
acciones correctoras de forma inmediata.
3. El sistema de registro: el equipo de APPCC debe disear los
modelos de registro de las medidas correctoras o definir cmo se
registrarn para que, una vez que se inicie o se instaure el Plan de
APPCC en el establecimiento, se puedan anotar las acciones
correctoras aplicadas si se detecta cualquier incidencia o desviacin
de los lmites crticos.
10. Comprobacin del sistema
(principio 6)

Los procedimientos de comprobacin tienen la finalidad de verificar

que todo el plan se aplica tal y como se ha descrito y constatar que
se eliminan o se reducen de manera efectiva los peligros que
podran poner en duda la seguridad del alimento.
 Verificacin

Verificar que las

Verificacin de que Asegurar que los PCC
acciones correctoras
la monitorizacin y lmites crticos son
introducidas fueron
est realizndose apropiados
necesarias.

Verificacin de que el Confirmar que el plan

sistema APPCC est original APPCC es
funcionando apropiado para los
adecuadamente. productos y
procesos.
11. Establecimiento de un
sistema de documentacin y
registro (principio 7)

Para aplicar con xito el sistema APPCC es imprescindible

mantener un sistema de documentacin y registro de forma
eficaz y exacta.
Los registros generales de la aplicacin del sistema se deben
archivar, de forma sencilla y de fcil acceso, durante un plazo de
tiempo determinado por la empresa,
Documentacin:

Planes de:
Desinfeccin
Desratizacin
Desinsectacin,
Buenas Prcticas de
Manipulado
Formacin del personal,
Plan de Mantenimiento
Preventivo, etc.
ISO 22000
Sistemas de Gestin de Seguridad Alimentaria
QUE ES?

Norma internacional para la totalidad de la cadena de suministro,

desde los agricultores y ganaderos a los procesadores y
envasado, transporte y punto de venta.
proveedores de productos no alimenticios y servicios, como la
limpieza y fabricantes de equipos, y puede ser utilizado por
organizaciones de cualquier tamao
IMPORTANCIA

Se basa en las buenas prcticas de vanguardia y est diseado

para:
Fomentar la confianza con las partes interesadas
Identificar, gestionar y mitigar los riesgos de seguridad alimentaria
Reducir y eliminar la retirada de productos y las reclamaciones
Proteger su marca
BENEFICIOS

Mejora continua
Aumento de la confianza de las partes interesadas
Mayor transparencia
Eficiencia en tiempo y costes
Nuevas oportunidades de negocio
Se encarga del:

Productor primario
Material de embalaje
Fabricante de piensos
Productos de limpieza
Productor de alimentos
Aditivos e ingredientes
Transporte
Fabricantes de equipos
Almacn
Servicios externos a las empresas alimentarias
Ventajas de la NORMA ISO
2200

Integra los elementos de seguridad alimentaria en todos los

procesos
Reconocimiento mutuo de las organizaciones
Optimiza la trazabilidad en toda la cadena
Est basada en un estndar auditable que permite evaluar su
nivel de cumplimiento
 Polticas /Objetivos comunes para todas las organizaciones de la
cadena
Comunicacin de polticas y procedimientos a travs de la
cadena
Enlaces de objetivos de negocio para las organizaciones
Reduccin de costes para las organizaciones
EJEMPLO
Referencias

Gua para el diseo y la aplicacin de un Sistema de APPCC

(PDF).
NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de
higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.
http://www.lrqa.es/certificaciones/iso-22000-norma-seguridad-
alimentaria/
http://www.eqa.org/documentos/ISO22000.pdf