UNIVERSIDAD AUTONOMA DEL

CARMEN

MAESTRO
Joaqun Jos parra Prez
ALUMNO
Lizbeth Zavala Job
Rosa Carolina Gmez P
alomo
MATERIA
Ciencias de los alimentos
SEMESTRE
6to
 Composicin qumica de los cereales
La composicin qumica de los cereales es bastante homognea
cuando se elimina la cascarilla a las caripsides vestidas (arroz ,
avena y cebada).

Los cereales en general contienen 70-80% de su peso total de

hidratos de carbono (digeribles y no digeribles , 6.13% de protena
y 1-7 de grasas .

Las brcteas que recubren el fruto se desprenden durante la

recoleccin de los cereales y estas pasan a formar parte de la
paja en el trigo, centeno y en la mayor parte de los sorgos y
quedan adheridas en la avena, arroz y cebada .
 Composicin qumica de los cereales
En la siguiente tabla se presenta la composicin qumica proximal de
los cereales. La avena, arroz y la cebada se caracterizan por su alto
contenido de fibra debido a que son granos recubiertos (poseen
glumas). En proporcin contienen menos almidn que los cereales
desnudos el maz, sorgo, centeno, trigo y triticale contienen un alto
porcentaje de almidn (alrededor de un 75%) y un contenido proteico
que flucta del 8 al 14%.Los cereales con ms cantidad de aceite son el
mijo perla, el maz y el sorgo ya que poseen un germen mayor que los
otros cereales.
El endospermo contiene bsicamente almidn y protenas;
mientras que el embrin est conformado por grasas, protenas y
vitaminas. La composicin nutricional de los cereales, vara de
acuerdo a los diferentes factores como la variedad, el estado de
sanidad y el manejo previo que haya tenido el grano. La sustancia
nutritiva que se encuentra en la mayor cantidad en los cereales es
el almidn, componente bsico de la parte ms grande del grano
que es el endospermo .
El contenido en aminocidos es equilibrado. Las protenas
insolubles , prolaminas y glutelinas, constituyen la reserva
proteica de los cereales , con un contenido elevado del 70-80%,
con excepcin del centeno, que posee un contenido mas bajo
45%
 CARBOHIDRATOS EN LOS CEREALES
El principal carbohidratos presente en los cereales es el almidn, su
contenido en el grano vara entre el 60 y el 75% del peso del grano. El almidn
est compuesto por polmeros de D-glucosa, como lo es la amilasa (25-27%) y
la amilo pectina. El almidn es insoluble en agua fra. Cuando se calienta con
agua, la absorbe, se hincha y revienta; este fenmeno se llama gelificacin.

En el arroz depende del tipo, es as que el contenido de almidn en el arroz

pulido es del 79%, en el arroz moreno es del 75% y en el arroz integral del
65.5%. Respecto al contenido de fibra el arroz integral tiene un contenido del
8.7% mientras el arroz moreno y pulido tienen un contenido del 1 y 03%.

En la cebada el contenido de almidn esta entre el 66% de la composicin

total del grano.

En la avena el contenido de carbohidratos oscila en un 68%, compuesto

principalmente por almidn

El almidn es el componente mas abundante , destaca su contenido en

arroz , que junto con legumbres y patatas son la fuente ms importante de los
polisacridos
 Estructura de los granos de
cereales.
Los granos de cereales presentan las caractersticas estructurales
similares entre si, a pesar de tener una composicin qumica diferente.
El salvado o cascara: Es una serie de capas que cubren y protegen al
endospermo y al germen. Esta parte alta en celulosa que forma parte de
la fibra y no puede ser digerida por el organismo humano. Contiene
algunas vitaminas del complejo B, protena y hierro.
El germen o embrin : se localiza cerca del extremo inferior del grano y
es el que genera la nueva planta. Contiene protena, hierro, niacina,
tiamina, riboflavina y un alto porcentaje de grasa que hace que el grano
se ponga rancio con facilidad, por lo que generalmente se separa al
hacer harina.
El endospermo o ncleo: Es la parte de reserva del grano, que
permite el desarrollo de una nueva planta; de el se obtiene la harina y
esta formado bsicamente por grandes cantidades de almidn y una
proporcin menor de protena. Constituye la mayor porcin del grano
del grano del cereal.
 Composicin
La principal caractersticas de los cereales (y de la mayora de sus
derivados) es el alto contenido en almidn, que supone alrededor
del 60-65% del peso de los granos del cereal y debido al bajo
contenido en agua (habitualmente inferior al 15% del peso) los
cereales suponen una eficiente fuente de energa y el principal
grupo de alimentos en tanto reservorio de almidn.
El almidn es un polmetro integrado por cientos de miles de
molculas de a-D-glucosa, constituyendo unas de las mayores
macromolculas presentes en la naturaleza.
Estas unidades se disponen en cadenas lineales (amilasa) y en
cadenas ramificadas (amilopectina). Las cadenas de amilasa
suponen aproximadamente un 25% del peso del almidn y las
cadenas de amilopectina el 75% restante.
 El contenido en azucares simples y oligosacaridos de los cereales
rondan el 2-3% del peso del grano. Aunque dicho porcentaje
aumenta al procesar los cereales por la degradacin del almidn,
como es el caso de las harinas.
El segundo macronutriente en peso de los cereales son las protenas,
que suponen alrededor del 8-12% en funcin de la especie y
subespecie de cereal.
El contenido lipidico de los cereales esta localizado principalmente en
el germen suponiendo alrededor del 1-2% del peso del grano,
aunque en el caso de maz y especialmente de la avena.
El contenido de fibra de los cereales y sus derivados esta
determinado por la presencia o no del salvado.
Los cereales suponen una importante fuente de vitaminas del grupo
B (especialmente tiamina, riboflavina, acido pantotenica y piridoxina).
 Los minerales de los cereales representan alrededor del 2-3% del
peso del grano y se encuentran principalmente en la capa de
aleurona y otras estructuras que componen el salvado.
Los principales minerales estn en forma de fosfatos y sulfatos de
potasio, magnesio y calcio. tambin presentes, aunque en menores
concentraciones, otros minerales como el hierro, manganeso, zinc y
cobre.
 Importancia nutrimental de los
carbohidratos en los cereales
En nuestra dieta diaria los carbohidratos son
fundamentales. Cuando nuestro cuerpo necesita de
energa para seguir con su normal funcionamiento, son
los carbohidratos los alimentos que otorgan este
elemento tan importante a nuestro organismo. Es
fundamental que a lo largo del da consumamos entre
un 25 y un 30% de cidos grasos, entre un 10 y 20% de
protenas, y todo el resto pertenezca a la ingesta de
carbohidratos.
 Entre la importancia nutrimental de los cereales definidos por la
FAO, los que tienen mayor contribucin en la alimentacin humana
son el arroz, trigo, maz, cebada, centeno, avena, mijo y sorgo.
En comparacin con otras fuentes de carbohidrato son, por lo tanto
los mas densos en nutrientes, la mayora del carbohidrato se
encuentra en forma de almidn, pero los cereales son tambin
algunos azucares sencillos.
 Los polisacridos son un tipo de carbohidratos que tienen funciones propias,
como de reserva y estructural. Adems existen cuatro tipos de polisacridos,
los cuales tienen sus propias funciones.
Glucgeno: su funcin es la de almacenar energa animal. Este se acumula en
el tejido muscular esqueltico y en el hgado. Regula el nivel de Glucosa en
sangre (hgado) y suministrar glucosa para la actividad muscular vigorosa
(msculo)
Almidn: reserva en plantas, est formada por dos polmeros amilosa y
amilopectina,
La amilosa adquiere una estructura helicoidal y la amilopectina recubre a la
amilosa.
Se dice que los polisacridos como el almidn es un ejemplo de carbohidratos
que se deben digerir.
La fibra diettica se reconoce hoy, como un elemento importante para la
nutricin sana. No es una entidad homognea y probablemente con los
conocimientos actuales tal vez sera ms adecuado hablar de fibras en plural.
 Polisacridos no almidn: Los polisacridos son todos los polmeros de
carbohidratos que contienen al menos veinte residuos de monosacridos.
El almidn digerido y absorbido en el intestino delgado es un polisacrido,
por ello se utiliza el trmino polisacridos no almidn para aquellos que
llegan al colon y poseen los efectos fisiolgicos de la fibra. Podramos
clasificarlos en celulosa, -glucanos, hemicelulosas, pectinas y anlogos,
gomas y muclagos.
Oligosacridos resistentes: Hidratos de carbono con un nivel de
polimerizacin menor, tienen de tres a diez molculas de monosacridos.
Se dividen en fructooligosacridos (FOS) e inulina, galactooligosacridos
(GOS), xilooligosacridos (XOS), isomaltooligosacridos (IMOS).
Ligninas: No es un polisacrido sino polmeros que resultan de la unin de
varios alcoholes fenilproplicos; contribuyen a dar rigidez a la pared celular
hacindola resistente a impactos y flexiones
 Referencias
Vctor Manuel Rodrguez Rivera. (2008). Bases de la Alimentacin
Humana.. espaa: netbiblo.
angel gil hernandez. (210). tratado de nutricion. madrid: medica
panamerican.S.A.
Alexander, Bahret, Chaves, Courts, DAlessio. 1987. Biologia.
Prentice Hall. New Yersey. Paginas: 501-506
Peter, Alexander, Libro de biologa, Prentice Hall, 1987: 513-514
Food and Agriculture Organization of the United Nations. (14-
18/abril/1997). Los Carbohidratos En La Nutricion Humana. roma:
FAO.