Ac DIETOTERAPIA, NUTRICION CLINIC Y METABOLISMO coll Olas© D.A. de Las Romin,D. Bello y PP. Garcia Lana, 2010 Reservas oo los derechos. “No ests permit a reproduce total o parcial de ete Heo, isu tratamiento informitico, nia wansmision de ninguna Fora o por cualquier medio, ya sea electrénico, meeinico or foteopla, por registro w otros métodos, sine permiso revo y poresrito de los tulces del Copyright Eiciones Diz de Santos E-muil:edciones@diazdesanioses Internet: nipspwwe¥diazdesantos esfediciones ISBN: 078-R4-7078-964.0, Dpsito legal: M.1.000-2010 Preimpresidn: FER Fotocomposiidn lnypresion: Edges Impreso on EspanaContenido Indice de autores (orden alfabético) townie onucestircuvreontcmnorcsuce VID Prologo . =XXVI Prélogo al CD Interactivo XxX Introduecién ~ XXXT 1. DIETOTERAPIA (Diego Bellido Guerrero) Capitulo 1, Bases cientificas de la alimentacién saludable, A. Calaiias-Continente 3 Introduccién. < se prone wee | CCaracteristicas de fa alimentacidn saludable .. 2. Diictcsaee 3 Guias nutricionates para reducir cl riesgo de enfermedades crénicas| 4 irupos de alimentos y enfermedades erdnicas . 7 Patrones alimentarios : 7 Indice glucémico y carga glucémica 18 Obesidad y cancer 20 Dieta mediterrénea: un modelo de alimentacion saludable 2 intesis . 26 Bibliogratia 27 Capitulo 2, Requerimientos nutricionales. G. Qlveira Fuster, M. Gonzalo Mariin y F Carrat San Laureano. 35 Introduceién ........ sre maton wccasne 38 Requerimientos et rgéticos en personas sanas coe : 45 Requerimientos de macronutrientes . . 49 Requerimientos de micronutrientes .. ssavvceeraenesrereratperiee | $8 (Otros factores nutrcionales e ingesta de alcohol. : : 37 58 Bibliografia 59 Capitulo 3. Etiq 61 Introduccién cecsttisevseestesereeess cee OL [Etiquetado de tos alimentos. Normativa legal 6 Etiquetado nutricional, Declaraciones nutricionales y de salud 62 Otros modelos de etiquetado nutricional 64 Elconsumidor ...... re ? anmumaacoe Conelusiones: 66 Glosario de siglas y términos toruatias . 66 Declaraciones nutricionales o de contenido fone foctiee OT Bibliogratia or xlXIV contenido Capitulo 4 Valoracién nutricional, M.A. Martine: Olmos, R. Villar Taibo, Ms José Rodrigue: Iglesias y Capitulo 5. Capitulo 6. Capitulo 7. Capi D.Bellido Introducci6n Marcadores de desnutsicin Historia clinica Exploracin fisica Parimettos de laboratorio™ Estrategia de valoraci6n del estado nutricional Resumen Bibliogratia Valoracién de la ingesta. Encuestas nutrieionales. J. M. Garcla Almeida, A. Soto Go: J. Garcia Alemén, B. Martine: Alfaro y FJ. Viches Lip Intrdiuceion Caraeterstcas de los métodos de valoracin de laingesta Registro o diario dietético (RD) Recordatorio de 24 horas (R24) ‘Anilisisnutriciona:tablas, bases de datos y aplicaciones informa Eneuesta de frecuencia de consumo de alimentos (EP) Historia dietétiea Conetusiones Bibliogratia mos, L. Cotovad Bellas ialaria. A. Zugasti Murillo, M. Martin Introduccion ‘Organizacién dela dieta hospitalaria El eédigo de dietas . Conetusicn Bibliogratia Il, ALTERACIONES DE LA ENERGIA (Pilar Gareia Peris) ‘Tratamiento dietético de la obesidad. A. Vidal Casaviego, A. Calleja Fernéindes JM. Palacio Mures, M. D. Ballesteros Pomar e 1. Cano Rodrigues Introduccién Valoracisin previa al tratamiento dietéticn Modificaciones en el contenido calirico de la dicta Modificaciones en los macronutrientes de la dieta Papel especifico de los nutrivates en el control del peso Modificaciones en Ia estructura de la diet. Conclusions Bibliografia ‘Tratamiento farmacolégico de Ia obesidad. M.A. Rubio Herrera y C. Moreno Lopera .. Introduccién Criterios para la administracién de un frmaco para la obesidad ibutramina Orlistat ‘Otros firmacos que se han utilizado para cl tratamiento de la obesidad Conelusiones Bibliografia .. 2D 1» 80 8 8 82 85 80 80 80 1 1 o1 93 104 104 109 109 110 110 12 "4 11s 116 417 119 119 119 120 122 124 127Capitulo 9. Capitulo 10. Capitulo 11. Capitulo 12. Obesidar Introduccién y epidemiologia . ‘Técnicas de cirugia bariatrica : [Evaluacvn preoperatoria y seleccion de Tos pacientes Seguimiento : Evaluacidn de los resultados... : CComplicaciones de la cirugéa bariatrica Cirugia baridtrica y gestacion Cirugia baridiriea y farmacos Conelusiones: Bibliogratia Compés, I Breidn Lesnies, M. Camblor Alvarez Introduceidn y epidemiologia Revisidn de las manifestaciones elinicas festaciones nutricionales ica ‘Aproximaci Tratamiento de los TCA Resumen y conelusiones Ribliogratia II. HIDRATOS DE CARBONO (Dolores del Olmo Gareia) Diabetes mellitus. Recomendacion ea C.Véequ Introduccién Objetivos: Tipos de dicta Estrategias en nutricién y diabetes mellitus tipo 1 strategias en nutricién y diabetes mellitus tipo 2 Aporte calorico recomendado Reparto de macronutrientes (Otros nutrientes Conelusiones: Bibliografia Marth Importancia de la dieta en situaciones intercurrentes, D, del Olimo Garcia, M. Pér wr Lazare y P. Martinez de Icaya jones dietticas en stuaciones fisiolig ones dettica en ta atividad fsica cones dietéticas en enfermedades intercurrentes Nutricin artificial Bibliogratia in diagndstica 4 la situacién nuiricional de la patologia jones dietéticas en las complicaciones agudas de la diabetes Contenido tratamiento quirdrgico. 1 Breién Lesmes, A. Zugasti Murillo y P. Garcta Peris -atamiento mutricional de los trastornos del comportamiento alimentario, M.* C, Cuerda y P. Garcia Peris internacionales. Dietas por raciones y por alencias. B. Cénovas Gaillemin, Virginia Peia Cortés, O. Llamazares Iglesias y 129 129 130 133 136 138 140 144 145 45 145 147 147 148 151 151 152 153 157 158 163 163 163 168 166 166 166 167 169 m m 173 1B 1B 176 178 179 179 183XVI contenido mnal en patologias con alteracién en el procesamiento de los hidratos de ‘carbono, ¥. Garcia Delgado, F. la Rocke Brier, ¥. Lope Plasencia, D. Marrero Avencibia YN. PE wee 187 ‘Enfermedades por deposito de gluc 187 Errores del metabolism de la galactosa o galactosemia 196 Errores del metabolismo de la fructosa 200 Allteraciones de la gluconeogénesis| saveuouryesess: 20D Alteraciones de la digestién y absorcién de tos hidratos de carbone 204 Resumen... cea TTS sarees svevvese 202 Bibliogratia 212 IV. PROTEINAS Y AMINOACIDOS (Pedro Pablo Gareia Luna) Capitulo 14, Soporte nutricional en 1a insuficiencia renal aguda y erdniea, Sindrome nefrético.. M. Vézquez Guerrero, JL, Pereira Cunilly P.P. Garcfa Luna we 07 Introduccién 27 ‘siopatologia ¥ diagndstico de la malnutricién en la insufieieneia renal aguda, erdniea y sin- drome nefrético 218, Evaluacién nutricional 220 Requerimientos nutricionales 221 Nuticién en la insuficiencia renal aguda ‘Nutricién en la insuficiencia renal erénica Nutricién en el sindrome nefrotico Soleeseeeee aon ls Resumen y conclusiones ......e0.c000 woe Dili 228 Bibliografia 2s Saal (8. Segoete ri londl oly bepstvnii neta erect de er Serre Aguayo yJ.M. Sousa Martin ce ee BL Introduccién Bi Epidemiolos 232 Manifestaciones clinicas de Ia enfermedad hepatica crénica 232 AproximaciGn diagnéstica ala enfermedad hepatica erénica, Evaluacion del prondstico 232 Aspecios nutricionales de la enfermedad hepiitiea erénica 3 27 ‘Consecuencias de la malnutricién ‘Tratamiento nutricional 237 Consideraciones nutricionales en trasplante hep cece 280) Resumen 2a Bibliogratia 21 Capitulo 16, Enfermedad celiaca. Dieta controlada en gluten. J. M. Garcta Almeida, J. Garcia Alemén, 3. Martins Afro, FJ. Vhs Lipa y 8, Meraver Self 5 ™7 Introduccién y epidemiologia 27 Manifestaciones elinicas de la enfermedad eeliaca m9 Manifestaciones nutricionales de la enfermedad eeliaea 251 Aproximacisin diagnéstica a la enfermedad celiae 5 Aproximacién diagndstica a la situacién nutrieional de la enfermedad eeliaea Siac, 2M Tratamiento dictoterspieo : woes fe 25h Soporte nutricionsl artificial a z is fe 260 Resumen y conclusiones .... bee ao Dione 261 Bibliografia 261Capitulo 17. Capitulo 18. Capitulo 19. Capitulo 20. Capitulo 21, Capitulo 22, Contenido XVIL ‘Nutricin en los errores innatos del metabolismo de las proteinas. L. M. Luengo Pérez A Bt! MéequesArmenters yD. Conse Tro 203 Introduccién .... 263 Fenilcetonuria . — 264 Enfermedad de orina de jarabe de arce 266 Homocistinuria . : 268, Enrores innatos del ciclo de laurea . : wee 770. Bibliogratia 23 V. LIPIDOS (Nuria Virgili Casas) Asgectos matriclonaie en le hiperipemlaysietgeeardleratenlan MA. Rubio Herrera y C. Moreno Lopera coe 2m7 Introduceién saeneee camersaa 3TT Influcncia de los acidos grasos sobre el riesgo cardiovascular... 2.2... tosses 278 Efectos de los esteroles sobre el riesgo cardiovascular . : 283 Recomendaciones para reducit el impacto de una dieta aterogénica 284 tras recomendaciones nutricionales que pueden tener un impacto adicional sobre el riesgo cardiovascular 285 Bibliogratia 288 Trastornos congénitos de! metabolismo de los lipides: adrenoleucodistrofia. Dieta contro- lada en fcidos grasos. R, Burgos Pelde= y N. Virgili Casas : - 23 Adrenoleucodistrofia 203 Dietas controladas en vidos grasos 207 Resumen 208, Bibliogratia 208, Quilotérax y ascitis quilosa. Dietas modificadas en triglicéridos de eadena larga y cadena media. N. Virgili Casas y R, Burgos Pelé 301 Introduccién cecstestesnesee Ciovtoitorstssestsieessterss 301 Manifestaciones clinicas .........c.ccsscs. . : 2 301 Diagnéstico 303 Repercusién nutricional e inmunolbgica de las lesiones del sistema linfitico .-...-...2.., 303, unite iis cianivund ec OO Resumen 308, Bibliveratia 308, Epilepsia. Dietas cetogénicas, P. Leyes iGarcla coe . ai Intredueci¢n 2 ‘ ai La dieta cotogénica ai Resumen 319 Bibliogralia 319, VI. METABOLISMO (Alejandro Sanz Paris) Metabolismo hidrosalino. Dieta controlada en sodio, Dieta controlada en potasio, Dieta pectin arterial A. Bargain Angulo, ML. Gracia Ruts yV Bley Corts Dieta controlada en sodio. vee Dieta controlada en potasio Dieta en la hipertensidn arterial. Resumen y conelusiones BibliogratiaXVIII contenico Capitulo 23. Capitulo 24, Capitulo 25. Capi Capitulo 27. Metabolismo fosfocatcico. Osteoporosis. Dieta controlada en ealeio. f° L. Gracta Ruiz, Me C. Zapata Adiego, Ms L. Ferndinde: Soto y J. Manero Ru Metabolismo fosfocalcico . cecteseeseee Osteoporosis - a Dieta controladaen calcio . +... Bibliografia .. Anemia y hemocromatosis. Dieta controlada en hierro. D. Alvavez Ballano, A. Barragén Angulo, M. Gracia Ruiz y J. A. Chena Alejandre Introducein Anemia ferropénica Hemocromatosis.. Bibliografia R. Arrieta Navarro ve Albero Gamboa Introduceién cesses Funciones del cobre Metabolisino normal del cobre faluacién de la reserva de cobre en el organisme Deficiencia de cobre Enjermedad de Menkes, ‘Toxicidad del cobre Ingesta recomendada Fuentes alimenticias Eniermedad de W Resumen Bibliogratia Nefrolitiasis. Dietas controladas en purinas. MC. Zapata Adiego, D. Aivares Ballano, P. Serrano Frago y J. Ocin Bretén Introduccién y epidemiotogfa de la nefrolitiasis Metabolismo del dcido tric : Manifestaciones clinicas de la nefrolitiasis Diagnéstico de la nefroltiasis Tratamiento dietoterépico ...... Resumen. Bibliografta Fluidoterapia y coloides. A. Sonz Paris, 1, Caiamares Orbis. R. Arvieta Navarro, P. de Diego Garcia y R. Albero Gamboa ... Introduccién Fisiologia del metabolismo del agua y electrolitos Metabolismo del agua en malnutricién y estrés Uso de soluciones de allimina humana intravenosas Metabolismo del agua en cl sindrome de realimentacion Allteraciones del volumen circulante Disnatremias Fluidoterapia y su control ‘Tipos de luidoterapia Bibliogratia 355 355 356 362 366 369 370 371 a7 322 372 372 373 373 373 379 379 381 381 383 383, 383, 384 387 387a You have elther reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing lil far this booka You have elther reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing lil far this bookcontenido XI IX. NUTRICION EN ONCOLOGIA (Miguel Leén Sanz) Capitulo 38, Nutricin en cirugia de tumores de cabeza y euello. D.A. de Luis Romdn, R. Aller de fa Fuente, 0. Kzaola Jéuregui.L. Cuélar Olmedo, M.C. Terroba Larumbe y T.Martin Gonzalez... $39 Introduceién .... trancntienterwneientmrssusecrest S80) Fisiopatologia y manifestaciones elinieas RENEE x 540. Diagndstico 540. Soporte nutricional nee ones seven SAL Resumen saa Bibliogratia Sad Capitulo 39. Soporte nutricional en el enfermo con cirugia de estomago y/o eséfago. A. Celaias Continente, J. Silva Fernénde an Ci ei Introduccién: desnutricion en el enie Nutricién y fisiologia digestiva ‘Traslocaeién bacteriana Indicaciones de la nutricin artificial en la cirugta digestiva ‘Nutricién artificial en la eitugia digestiva Inmunonutricién y citugia digestiva Aponte de hidratos de carbono en el periodo preoperatorio Probicticos e infecciones postoperatorias Resumen Bibliogratia Capitulo 40, Valoracién y soporte nutricional en el paciente oncol6gico. ¥. Lépe> Plasencia y D. Arencicibia Marvero sn Introduceisn sn (Causas de malnutricién en el céneer sn ‘Manifestaciones clinicas de la desnutricién en el céncer sTl Diagnéstico de desnutricion en el cancer a ce SB Recomendaciones dietéticas sien - 513 Nutricién artificial en el paciente oncolégico adult |... 2... aie 575 Conclusiones S17 Bibliogratia SIT Capitulo 41. S mal en el paciente hematologico. Trasplante de médula dsea. dndoz, MA. Valero Zanuy y M. Ledn Sanz «2+. Aspectos gencrales del rasplante de esulas hematologicas re Estado nutricional de los pacientes sometidos @ trasplante hematopoyético . Objetivos del tratamiento nutricional YValoracion nutricional Complicac Requerimientos nutricionales en el trasplante hematopoystico - Recomendaciones nutricionales basadas en la evideneia para pacientes oneoidgieos Conclusiones: BibliogratiaXXII cont Capitulo 42. Capitulo 43. Capi Capitulo 43, Capitulo 46. Hondo X._ DIETAS EN SITUACIONES ESPECIALES (P. Gomez Enterria) jeta en las distintas etapas de la roduecin -mterria y L. Laborda Gon: I Gestacién Lactacion Infancia Adolescenc! Vejez Resumen Bibliogratta Aegis stimenearien Diageo y eaten. C. Mart Gomez y L. Laborda Gonzéle= .......5 Introduceién Patogénesis a Manifestaciones clinicas Diagnéstico Historia natural ‘Tratamiento ‘Tratamiento nutricional Prevencién Resumen Bibliografia ieta y tests Faedo, P.Gémez Introdtuccin Pruebas ans Ayuno previo . Resumen Bibliografia .. iagndsticos. C. Martinez rnrerria y L, Laborda Gonz as que precisan modificaciones dictéti Interaccién entre dieta y farmacos. M.D. Ballesteros Pomar. A. Arés Lugue, A, Vidal Casaricgo, A, Calleja Fernéndes e 1. Cano Rodriguez Introduccién Factores implicados en la aparieisn de interacciones entre firmacos y dicta Tipos de interaceiones entre farmacos y dieta . Inleracciones medicamentos-nutricién enteral. Conelusiones Bibliografia .. Alimentacién, nutricién, hidratacion y ejercic Z. Montalvo Zenarruzabeitia . Inteoduccin, Los sistemas energeticos durante el movimiento muscular Requerimientos energéticos de las personas activas idratos de carbono y ejercicio fisico . Lipidos y ejercicio fisico Protcinas y ejercicio fisico Micronutrientes y ejereicio fisieo Hidratacidn y ejercico fisico Ayudas ergogénicas en el deporte Resumen Bibliogratva Palacios Gil-Antunano y ol 60 02 05 07 os, 09 on 610 613 613 ola ols 617 ols. 619 620 620 20 ot 23 23 23 28. oo 29 61 631 63 632 636 639 639 ot oa oa on on a3 ols ot ao oo 650)contenido XXIII XI. SOPORTE NUTRICIONAL AVANZADO (Daniel A. de Luis Roman) Capitulo 47. Nutricién enteral: vias de acceso. L. A. Cuéllar Olmedo, M. Ventosa Vinas, C. Martin Gelade, D. A. de Luis Romén y 0. lzaola Jéuregui een + 655 Introduccion ‘ ¥ = 655 Nutricion enteral. Vias de acceso 8 Resumen, 660 Bibliogratia 661 \dicacion, formulas, seguimiento ¥ complicaciones de la nutricion enteral. MC. Tevroba Larunibe, D. A. de Luis Romén, L. A. Cuéllar Olmedo, T. Martin Gonzdle: y G. Cab Garcia 663 Soporte nutricional especializado: indicaciones 663 Nutricidn enteral: indicaciones 664 Formulas de nutricién enteral coe : 666 Monitorizacién del soporte nutricional especializado «11.1... fies 659) Complicaciones de la nutricién enteral ......00.eccscsssessvesesceseesessesseeesee OTL Resumen 674 Bibliograti 675 Capitulo 49, Nutricidn parenteral: vias de acceso. L. A. Cuétlar Olmedo, C. Martin Gelado, D. A. de Luis Ronin, C. Terroba Larumbe y T. Martin Gonzélez oT Introduccion 677 Indicaciones de ia nuiticién parenteral oIT Nutricion parenteral vias de acceso. foeseiteeeeees : 1 On Resumen 3 681 Bibliogratia me : ie 5 + O81 Capitulo 50, Indicacién, formulas, seguimiento y complicaciones de ta nutricién parenteral. M.C. Tevroba Larumbe, D.A. de Luis Romdn, L. Cuéllar Olmedo, M. Veniosa Vias y 0. [zaola Jéuregui 683 Indicaciones de la nutricién parenteral 683 Formulas de nutricién parenteral 685 Controles en nutricién parenteral % . 687 Complicaciones de la nutricién parenteral . coe : 688 Resumen 2 Bibliogratia 92 eign de la inmunonutricién en el tratamiento nutricional artificial. D.A. de Luis Romn,R. Aller de ta Fuente, 0. Izaola Jéuregul, M.C. Terroba Larumbe y M. Ventosa Viias. 69S Capitulo $1. Ay Introduccién 95 Fisiopatologia ... 2 z 696 Implicaciones clinicas de férmulas enterales inmunomoduladoras feoeeee OT Futuros inmunonutricntes .....2..20.e20020 pertwacrmnsciaaieres: M00! Resumen 71 Bibliogratia : 702 Capitulo $2, Nutricién artificial en el tratamiento de las tileeras por presién. R. Aller de la Fuente D.A. de Luis Romén, M.C.Terroba Larumbe, L. Cuéllar Olmedo, Martin Gonzéle: y B. de la Fuente Salvador 705 Introduccién 705 Fisiopatologia y accidn de nutrientes en la cicatrizacién 705 ‘Tratamiento nutticional en prevencién primaria 707 ‘Tratamiento nutricional en prevencién secundaria, 707 Resumen 709 Bibliogratia 709XXIV contenide Capitulo 53. Capitulo 54. Capitulo 58. Capitulo 56. XII. NUTRICION PEDIATRIA (José Manuel Moreno Villares) Valoracién nutricional y patrones de referer C.Martine= Costa Introduccion . ‘Anamnesis| Exploracién cliniea Exploracidn antropométrica Exploraciones complementarias Resumen y conclusiones Bibliograf cn el paciente en edad pedisitriea. Recomendaciones dietéticas en el paciente en edad pediaitriea. L. Oliveros Leal Introduceién Definicién y uso de las DRI Nutricién infantil: necesidades de macro y micronutrientes en las distintas etapas de Ta vida Conclusiones Bibliograf ‘Nutrici6n enteral en el paciente pediatrico. Vias y formulas. O. Rubio Caber Giner Introduceidn Indicaciones y contraindicaciones de la nutrici6n enteral Seleeci6n de la via de acceso. Material para la administracién « Métodos y sistemas de infusion. Seleecién del tipo de formula Nutricin enteral del premature Inicio de ka nutricin enteral y monitorizacion del soporte ‘Complicaci Nutrici6n enteral domiciliaria Resumen Bibliografia Indicaciones y uso de la nutricién parenteral en pediatria. J. M. Moreno Villares Introduceién Indicaciones para el uso de nutricién parenteral en nifios Solicitud de la nutricién parenteral y etiquetado Requerimientos nutricionales ‘Composicién de las soluciones de nutrieién parenteral Accesos vasculares Material para la administracién de nutricin parenteral Métodos de infusion Monitorizacion Complicaciones Nutricin parenteral domiciliaria Resumen Bibliograf yO. Petron m3 13 13 4s 746 151 751 731 752 154 754 755Contenido XXV XI. TRICION Y ASPECTOS LEGALES (Maria D. Ballesteros Pomar) Capitulo 57, tmplicaciones legals del soporte nutricional.R. BalesterosPomar 759 ‘Adlraciones prevas 759 Seis problemas legates dela nuticin artificial en ses tipos de pacientes 61 Resumen 768 Bibliogratia 768 Capitulo 58. dliniea, J. Alvarez Herndndes, 1. Gonzalo Momesinos y P. Bacarizo ‘Aparicio nesses : seissssserseiseassnnssce, 169 Invrxuccign : 769 Gesti snitaia 71 Prnducion ospitalaia m 72 - : me loos Bibligratin ee eee comcowrs 19 Capitulo 59. Gestion de la calidad aplicada a a nutricin clinica. A. Vide! Cosarieg A, Collefa Fermdndes J.J. Lopes Gime: 1. Cano Rodrigues y M.D, Ballesteros Pomar » 781 Introduocin 71 Dimensiones dela calidad de la asistencia sanitaia 782 Sistemas de evalusicn de la calidad « 783 Indicadores de calidad « : 785 Vias eliscasbasadas en ia evidencia TIIIIIIIIIIIIIIIIIIS 9g Calidad peribila yess : 788 Contratos de gestin 788 Conelusiones 788 Bibliogratia 188 Capt 6, Nuc basa cna evden. .allosoos Rona A AvésLageyR role 7 Medicina basada en pruebas . Limitaciones ala prdtica clinica basada ea la evidoacia TEEIINEIIEIIID oz Pasos pra la prictica de la medicina basada ea pruebas ms Nivel de ovnencia ygrados de ecomendacin +. PEIN gs Dela MBE ala NUBE..- 708 Problemas especificos de NUBE : El wr Conclusions. me me SEINE 08 Bibliogata : : meres BS Capitulo 61. Nutricién artificial domicilaria, A. M. Urioste Fondo, M. D. Ballesteros Pomar, A. Vidal Ca- seine Calje Fernand. Can Rar 301 Inuroduccin ; : 01 Maro legal... ssscssscssecces me CUIIEIIIIISIIID 01 Prevalencia 803 Nutrcin enteral domici 303 Natick parenteral dom 805 Resumen 807 Bibliogralia 0... wo mo St 807a You have elther reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing lil far this booka You have elther reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing lil far this bookProélogo al CD Nutricion interactiva version 1.1 La nutricién adocuada desempena un papel esencial en el mantenimiento de la salu, sn embargo en Jos hospitals yen muchas pacientes de atencin primara, la prevalencia de malnuticién es muy elevade Este problema empeora la evolucin de los pacietes, inerementando las complicaciones y la mortaigad. La Nutricién Clinica aplica los conocimientos en Nuticign a ls personas que padecen alguna enfer- med y forma parte del tratamiento inteprl de los pacientes; de esta forma intent proveer alos mismos de un euiado nutriconal dim, de acuerdo con st patologiay evolucién,abarcando desde Ia diets oral o recomendacionesdietéticas, hasta un soporte nutricional complejo administrado por via enteral o paren- tera “La prescrip den soporte nutricional ado puede mejorar el pronstica de los pacientes, evi- tando los efectos de la malnuticién asociado a su proceso de base o incluso modiicand el curso de las enfermedad Las Unidades de Nutriciin (UN) aetdan como servicios o seeciones médias que eenralzan toda las funciones relacionadas con la nutrcién hosptalaria(nutici oral, cts hospitalaias, muvicién attic cial intra y extahospitaara), No obstante a existencia de las UN no implica que necesariamente todos tos pacientes desnutridos, o en riesgo de desnutricion deban ser evaluados fisicamente por ellas (logue seria imposible da la provatencia de amas stuaciones en el mbit hospital). Por ello, es indispensable que todos los profesionalessanitarios que atienden alas personas hospital zadas oen Atencin Primaria incrementen sus conocimientos, aptitudes y habilidades en el Area de Nute cin Clinica y Diettica, La Sociedad Espafola de Endocrinologiay Nutrieién (SEEN). se ha eaacterizado en los ikimos aos, por liderar una formaciin de calidad en el drea de Nuticin Clinica diriida aendocrindlogos y otros pro- fesionalesinteresados en este campo. En esta segunda edicidn dela version impresa del iro editado porta SEEN de Dietoterapia, Nutrcién Ctinica y Metabolismo, se incluye el CD de Natrcién interativa ¥ 1.1, como complement a EI CD que acompana a este libro pretend ser una herramientaadaptada alas necesiades dla socie- dad de la informacign, destinada a los profesionales interesados por la Nuticin Clinica y que pretends facia la realiacion del crado nuticional, de la valoracién nuticional replada y dela estimacign de tos requerimientos cnergéticos en la prictica clinica de los pacientes que acuden a nestos centro £08 (prneipalmente de ios adultos). EI CD esta pensado para que el usuario realice las mediciones y detenminaciones oportunas, ala vez «que pueda consular las cits bibliogrificas donde se poblicaron originalmente y presentando explicacio- nes dotalladas asf como dibujos y Fotografias originales que le gufen en el desarolioe interpreta de las prucbas. Sicmpre que fucra posible, se han empleado valores de comparacid procedentes de It pobla- ci6n espaiol. XXXPréiogo 61 CD Nutictén intoractvavorsin 1.1 ELCD incluye pardmetes y hesramientasitiles en la valovacién nutricionaly cibado nuticional, con 1a posibilidad de ealizar seyuimientos prospectvos de los pacientes. Existen apartados de antropometia, inamometra, pardmetros analiticos, indices pronésticos nutricionales, asf como tests estructurados de cribado y valorocién nutricional ‘A partir de los datos de la exploracin fisca, el programa estimari los requerimientos energéticos de Jos pacientes en funcivin de niveles de estrés 0 de actividad fisieaseleccionados por el usuario y emplean- do distinias f6emulas y aproximaciones, tanto para pacivntesingresados como para ambulatorios. “Todas las pantallas se pueden imprimir y, adem, los datos pueden sor exportados como una abla tni- ‘ca para que puedan ser explotados en programas infomndticos de procesamiento estadistico (como SPSS, SAS, ee). ‘Ademés, ol CD aporta una serie de formularios para caleular datos a partir de parimetros analiticos, ‘que se emplean habitualmente en la clinica y que debe tener a mano un médico que se dedica ala Nutri- ‘ion Clinica (dada la complejidad de los pacientes atendidos, por ejemplo: estimacign del calcio real a partir de ls cifras de albaimina). Tl programa requiere una sencilla intalacin en tu ordenador personal. No obstante, también, como ‘novedad, todos los contenidos del CD podin consultarse a tiempo real on linea través de Internet desde 11 pagina web de la Sociedad Espafiola de Endocrinologta y Nutricion (hip:/wwwseen.es/) para faciliar su empleo en cualquier eircunstaneia y desde cualquier punto del planeta, Pog iltimo, la versin 1.1 incorpora las tabla y figuras originales. en formato pa, de cada uno de los ‘apitulos del libro editado por la SEEN que facilitarin la revision y comprensiéa de los mismos, Esperamos que te sea ttl en tu prctca clinica, Gobriel Olveira Fuster Coordinador del CD del libro: Dieioterapia, nutrici6n clinica y metabolisnioIntroduccion ‘Tras cuatro aftos de Ia primera edicién abordamos el reto de mejorar esa primera edicién con esta nue va obra, Sin abrir la primera hoja, ya nos encontramos la primera modificacion, esta aparece en el titulo: “Dietoterapia, Nutvicién clinica y Metabalismo™, nos podriamos preguntar ;metabolismo? Pues si, en esta actualizaci6n los aspectos metabolicos, en los que sin duda enraiza la nutricién clinica, son aborda- dos a lo largo de todo ef manual, No debemos olvidar que Lavoisier, ya fij6 el nexo entre metabolismo y nnutricin, on su “Premier Momoire sur a respiration des animaux”, citando literalmente “la méquina ani: mal es gobernada por tres reguladores principales: la respiracton, que consume hidrégeno y carbono y pravee el caldrica: la perspiracién, que aumenta o disminuye dependienda de si se necesita mds 0 menos caldrico. v, finatmente, la digestion, que restablece a la sangre fo que ha perdido a través de la respira- ién y perspivacién™ En este mundo tan cambiante en el que nos ha tocado vivir, la nutricién no se escapa de este cambio vertiginoso; no obstante, ante la perdida de patrones de alimentaciGn adecuados, debemos volver la vista atrés, muy atrés, El Hono habitis hace 2,5-1,6 millones de afios, comenz6 a fabricar utensitios punzantes, ‘mediante el golpeo con un canto, de este modo se empez6 a introdueir més proteina animal cn la dieta, en tun primer momento, a través del carrofieo y posteriormente mediante la eaceria organizada, A pesar del progresivo aumento en el consumo de la earne, esto no implicé el abandoné de otros alimentos de origen vegetal como los frutos, semillas y tubérculos, quedando establecida a pattir de este momento la alimen- tacidn omnivora del género Home. Esta alimentacién, junto a la tecnologia, permitié mejorar nuestra por sicién en la cadena trofica, y conseguir una expansién a nivel mundial Desde entonces las cosas han cambiado mucho, la influencia de la cultura, sociedad, politica y tecnolo- fa en la alimentacién y nutricién es importantisima. Por ejemplo, esta epidemia de obesidad y sindrome ‘metabsilico en la que estamos inmersos en la actualidad podemos encontrarla en la politica agraria y al tmentaria que desarrollG EE UU a partir de 1929 durante Ia Gran Depresidn y que posteriormente imple- ‘menté durante Ia II Guerra Mundial; en esos momentos la produccién y distribucién masiva de alimentos se convirlis en una prioridad politica para el Congreso Americano. Fue durante este periodo de tiempo en que el “Comité det Senado sobre Nutici y Necesidades Humanas” lanz6 los primeros “Objetivos diet ticos para los americans”, El éxito final de estas politicas puede ser juzgado por los resultados: la tiliza- i6n per cépita de alimentos de BE UU ha aumentado desde 1.800 kg/aiio a principios de los aos 1980, a 2,000 kefper cépita en los presentes afios, Este aumento en la wilizacién de los alimentos se refleja en un aumento en el consumo per capita de calorias, durante el periodo 1971-2000 el hombre americano atiadic 168 ealorias a su dicta diaria, mientras que la mujer afadié 335 calorias al dia, Esto ha ocurrido mientras estamos en un proceso que nunca termina, donde se aplican nuevas tecnologias que ahorran tiempo, resul- tando en una reduccidn de las necesidades alimentarias de La poblaciGn general xXXxxil Intoduecién Ademas de revisar ampliamente la obesidad, diabetes, ipidos y tensin arterial, este libro hace hinca- pig en Tas patologias que frecuentemente pueden Tevar diferentes grados de desnutricién (patologfa diges- tiva, neuroldgica, oncolégica, quirtrgica, infecciosa, traumatol6gica, etc), Sin olvidar las peculiaridades de la nutrici6n en las diferentes etapas de la Vida y las nuevas tecnologia disponibles para nutrir al pa- lente de manera artificial en situaciones limites (vias de acceso, formulaciones, ee.), Este gltimo aspecto ha producido el desarrollo de problemas sticos,¢ incluso legales que se revisan tambign en la obra. [gual- ‘mente es importante un apartado nuevo en esta ediciGn, como es la Gestion € Investigacién en las Unida- ‘des de Nutricién elinica para legar a utilizar en la préctica clinica todo este conocimiento existente ¢ in- ‘cluso desarrollar nuevas vias de investigacion. Y como, por supuesto, las nuevas tecnologias mandan, este libro se acompafa de un CD, con toda la informacién gréfica plasmada en el mismo, asf como un progea- ‘ma informatico desarrollado pot el doctor Gabriel Olveira, que sin duda facilitaré Ia aplicacion del arte de Ja autricion a nuestros pacientes, Finalizando esta introduecién y confiando en que el presente libro sea til en nuestra actividad clinica iaria, recordaremos de nuevo, como en la primera ediciGa, a Hipécrates, que con su fino ingenio nos dej6 ‘esta recomendacidn que podemos aplicar atin en nuestros dias: “Segdn sean las personas hay que dales alimento una sola vez. 0 dos, © mas © menos cantidad, y por partes. Hay que hacer alguna concesién a 1a ‘estacion, al pai, ala costumbre y a la edad Daniel de Luis, Diego Bellido y Pedro Pablo Gare‘aa You have elther reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing lil far this booka You have elther reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing lil far this bookCAPITULO Bases cientificas de una alimentacién saludable Alfonso Calafias-Continente INTRODUCCION. # CARACTERISTICAS DE LA ALIMENTACION SALUDABLE, # GUIAS NUTRICIONALES PARA RE- DUCIR EL RIESGO DE ENFERMEDADES CRONICAS, # GRUPOS DE ALIMENTOS Y ENFERMEDADES CRONICAS. | PATRONES ALIMENTARIOS, [INDICE GLUCEMICO Y CARGA GLUCEMICA. ® OBESIDAD Y CANCER, = DIETA MEDITERRANEA: UN MODELO DE ALIMENTACION SALUDABLE, ™ SINTESIS, BIBLIOGRAFIA. INTRODUCCION La alimentacin, en todas sus variates eultrales y cn un sentido amplio, define la salud de las personas, Su crecimiento y su desarolo, La alimentacion diaria de cada individuo debe contener una cantidad suf- iente de ls diferentes macro y micronutrintes para cubrir la mayoria de las necesidades isiol6gicas. Es- tas se hallan influenciadas por numerosos factors, como ef sexo, la edad, el estado fisiobigico (el emba- razo, la aetaneia y el crecimiento), la eompesiiin corporal, la activi fsa y as earacteristies es cifieas de cada individu Tia promocion de una divta saludable se base fre- euoniemente en reducir la grasa satrada y Ia ingesta caléricay aumentar la deft, verirasy fibea En la mayoria de los pases con ecanomias de mercado esta- blecidas, os alimentos densamenteenorpétiens, pal bles, rics en gris, ata y sal estin disponibles en cualquier lugar époea del ao, mientras que afta y ‘erdtra asi como otros alimentos ricos en fibra pueden ser mas dificil de conseguir. Esto, junto con la ten- doneia a comer en funcidn de la disponibilidad alimen- taria yen mayor eantidad cuando mas se ofrece, prod ce un hiperconsumo de determinados alimentos. y un ‘consumo inferior al recomendada de otros. ‘A pesar de la importancia de una alimentacién salu- able, Ia gran mayoria de las poblaciones no siguen las recomendaciones consensuadas en sus paises. CARACTERISTICAS DE LA ALIMENTACION SALUDABLE La alimentacién saludable debe reunir las cualida- des de variedad, equilibrio y adecuaci6n, junto con las ccaracteristicas de un estilo de vida saludable Ser variada No existe ningiin alimento que contenga todos los rutrientes esenciales, de ah la necesidad de un aporte iario y variado de todos los grupos de alimentos en4 Diototerapie, nuticién elhica y melaballame las proporciones adecuadas para cubrir las necesida- des fisiologicas de nuestro organismo. Algunos inves- ligadores sugieren que en una semana se necesitan all menos entre 20 y 30 tipos de alimentos diferentes, so- bre tode de origen vegetal, pars que la dicta yea salu dable, La diversidad de alimentos puede compensar la insuficiencia de un nutriente concreto por su aporte en otro de los alimentos de nuestra dieta, Asimismo, pue de disminuir el impacto de componentes txicos: que, dde manera natural o artificial, estén presentes en un [La falta de variedad dietética es un problema grave on poblaciones en vias de desarrollo, donde la alimen- .cién se fundamenta en el consumo de almidones, sin incluir productos animales y s6lo estacionalmente fru- tas y verduras. La diversidad dietética se incluye ahora entre las recomendaciones especificas para la alimenta- cidn complementaria y Ia lactancia de nies de 6 a 23 meses durante la transicién de lactancia a la dieta fami liar, En nifios” yen adultos’ la diversidad se ha aso- ciado con un mejor estado nutricional, con indepen dencia del nivel socioeconémico, y es un buen indice de probabilidad de aleanzar requetimientos nutriciona: les y de una calidad nutricional mas alta Ser equilibrada y adecuada Las proporciones de los alimentos elegidos deben rmodificarse para favorecer la variedad alimentaria, de ‘modo que Ia alimentacién responda a las necesidades hutricionales de cada persona con sus caracteristicas y citcunstancias particulares. En In actualidad, 1a informacién disponible en cuanto a genes © combinaciones de genes es insufi- ciente para definir unas recomendaciones alimentarias espectficas basadas cn la distribucion de polimori mos gencticos de una poblacién, Ser saludable La alimentacién sana ineluye los conceptos de va- riedad, equilibrio y adecuaciGn, junto con las caracte~ risticas de un estilo de vida saludable, Una alimenta- cidn saludable es aquella que permite: a) el crecimiento y ef desarrollo del niflo: b) el manteni- mmiento de ta salud, Ia actividad y ta ereatividad det tadulto, y c) Ta supervivencia y Ta comodidad en el an- ciano, Ademés, el término sludable se relaciona con tuna alimentacién que favorece y posiilita el bus lado do salud y que disminuye el riesgo de enfermeda- ddes erénicas relacionadas con Ia alimentacién. Unos habitos alimentarios poco saludables aumen- tan el riesgo de exceso ponderal, hipercolesterolemia, hipertensiGn arterial, diabetes (consecuentemente el de sindrome metabdlico), el de enfermedades cardio y cerebrovasculares y el de ciertas ncoplasias. Estas en fermedades crénicas no transmisibles son las prineipa- les causas de muerte y discapacidad en todo e! mundo, responsables del 60% de todas las muertes anuales y del 46% de la movbilidad global, Si se mantienen las tendencias actuales, serin la causa de un 73% de las efunciones y de un 60% de Ta carga de mobil 20201, ‘Aunque la genética influye en el riesgo de efneer, la mayorfa de las variaciones del riesgo entre las pobla ciones y entre los individuos se debe a factores que no son hereditarios. Para Ia gran mayoria de personas no fumadoras, el control del peso, Ins eleeciones alimen- tarias saludables y el ejercieio son los determinantes modificables mAs importantes del riesgo de cdncer. La cevidencia sugiere que 1a contribucién del estilo de ‘ida y del tabaquismo en Ia ctiologia del cancer es si~ mmilar (Figura 1.1). Una tercera parte de las més de 500,000 muertes por cancer anuales que ocurren en Estados Unidos pueden atribuirse a la alimentacion y a la actividad fisica, mientras que otro tercio esta causado por la ex posicidn a los componentes del tabaco (Figura 1.2)°" Alser la alimentaci¢n habitual el principal factor de riesgo modificable, 1a identificacion de estrategias preventivas y Cerapéuticas simples y coste efectivas es luna cuestién prioritaria y de urgencia a nivel interna ional. El adoptar estilos de vida saludables es alta mente recomendable para disminuit el riesgo de enfer- medades erénicas, ya que puede reducir en un §3% Ia tasa de coronariopatia, en un 91% la tasa de diabetes, ‘en mujeres ¥ en un 71% el céncer de colon en hom bres. Jad et GUIAS NUTRICIONALES PARA REDUCIR EL RIESGO DE ENFERMEDADES CRONICAS Las mejoras de las actuales recomendaciones dieté tieas consensuadas para la prevencion de las enferme- ‘dades ernicas son de gran importancia clinica y para. la salud publica”. En 2002, el Instituto de Medicina Adesarroll6 Tos intervalos de distribucién de macronu: triemtes (AMDR) para la grasa total, éeidos grasos ‘omega-6 y omega-3, hidratos de carbono, fibra y pro: teinas®. Estas guias se disefiaron para desplazarnos mds allé de ta adecuacién nutricional (medica median:CAPITULO 1. Bates clonificar do une alimentacién soludebie 5 centicos im te una ingesta adecuada) y establecer la relaciGn entre ‘macronutrientes y enfermedades erdnicas en el con- texto de una actividad fisiea y gasto calorico adecua- dos para mantener un peso saludable. En 2000, las So- ciedades Americanas de Cardiologia”, Diabetes? y de Oncologia” actualizaron sus recoimendaciones di ‘éticas y de estilo de vida con gufas elaboradas en con- sonancia eon el documento de! Instituto Americano de ‘Medicina (Tabla 1.1)”. Keange,taroae oral sstoge, velga om, Enaometnal orto FIGURA 1.1, Factores genélicos ‘ombientales en sl cancer. ti ‘cade de Anand, 2f al ‘Todas estas sociedades cientificas recomiendan una dlieta rica en frutas y verduras y promueven el consu- smo de cereales integrales frente al de refinados. Las Sociedades Americanas de Cardiologta y Diabetes in- Cluyen objetivos especificos para el consumo de grasa ¥y de colesteral™" Las recomendaciones aetuales sobre estilo de vida propuestas para la prevencién del edncer se enumeran cn la Tabla 1.2. FIGURA 1.2, Mortaldad por eéncer ‘rbuible ala cleta, Mosicaca 3 fnondP, ef at"6 Diototerapie, nuticién elhica y melaballame TABLA 1.1, Glos detéicas para reducit el sesgo de enfermedades crénicas Tuwiorde Wess Commun dwia ioc eniiulosyvorduos aS a5 Bs iosenesiata vovecor de Cobone ISO g/d) Eegroimentosteorentbe yeeredles (130 g/6) fratosy versuir integrins Elegt Soeatesintegiaes ‘iminur a! mesma ingesta ae bebidas ‘emicas can aaloaroe onadiaae Fiotercs 10am __Uearcoten da come magiesyrotrariape) 10.50% nar sonar Se comer oe (agit) — decame de aves aa cavetes) y piocesacos CCoreurir poscode, azulelmenos2 veces © Eegrosecada, ave, ogumorae leeomana ‘como atemaivec tere, Sere carder Gira Tse% «28am Ea ne ainconco Galas N wi ne satuiaca — comooa (e7 autpemio) poabie Giosaiians Toned <1 Tanbaa conosea Tanbole core sea posbie come sea posbie Gaede! Tanedo _ tus y episodios cardiovasculares con desenlace fatal, Por el contrario, el consumo de cereales refinados no se asocié con un menor riesgo de enfermedad cardio- vascular” Por cada 10 g al dia de aumento del consumo de fi- bra dietética ajustado por las calorias totales ingeridas se produce una reduceién del 14% en el riesgo corona rio y del 27% en el riesgo de mortalidad coronari independientemente del sexo, La suplementacidn con una dosis media de 11,5 g diarios de fibra redujo la tensin arterial sist6lica y iastlica en 1,13 y 1,26 mmHg, respectivamente, siendo mas Mamativo este efecto en adultos de edad avanzada e hipertensos'® Las mayores ingestas de fibra, durante un minimo dde ocho semanas, reducen significativamente la ten- sion arterial en hipertensos, con descensos pequeiios y ho significativos en normotensos. Aquellos individuos, que realizan una ingesta de fibra durante 8 0 mas se- manas tienen redueciones significativas de 3,12 mmHg en la tension sist6lica y de 2.57 mmHg en la diast6lica Existe una relacidn significativa y dosis dependien- te entre la carga. glueémica (CG) y el riesgo corona. rio y de ictus”, en mujeres con exceso ponderal. Diabetes mellitus La ingesta habitual de cereales integrales, compara. da con ol consumo menos frecuente, reduce de un 20 a tun 30% el riesgo de diabetes mellitus”. Con cada dos raciones al dia de consumo de cerea- les integrales se produce un 21% de menos riesgo de diabetes tipo 2” Una dicta de alta CG predice significativamente un mayor riesgo de diabetes en algunos estudios de co- horte. “Estudios prospectivos han demostrado que los cere. ales integrales o la fibra del cereal™® pueden proteger frente a la diabetes tipo 2. Una mayor ingesta de fibra de cereales se asocié ‘con menor riesgo de diabetes alo largo de periodos de seguimiento de 6 2 16 aos, Diferentes studios controlados de intervencién dietstiea han demostrad los beneficios de los cereales integrates sobre la sensibilidad a Ia insulina y el meta bolismo glucidico; sobre Ia tensidn arterial", 10s mi veles de eolesterol-LDL y sobre la funcién endotelil Obesidad Varios estudios han demostrado que las dictas ricas ‘en fibra se asocian con mayor saciedad, menor ham- bre, menor ingesta calérica y pérdida de peso, si bien sta es mayor cuando los participantes tienen exceso ponderal. La fibra soluble reduce el peso, ef hambre y ain esta cal6rica. Igualmente, ls insoluble se as menos peso, aumento de la saciedad y reduet ingesta caldrica. Los alimentos ricos en fibra modifi ‘can el masticado, aumentando el esfuerzo yfo el tiem- po de masticacién, lo que posiblemente produzea una mayor sensacién de saciedad a través de una reduc- ign en la ingesta, Ademés, Ia fibra soluble retrasa el vaciamiento géstrico produciendo una matriz viscosa de gel que enlentence el paso de nutrientes por el est6 ago, retrasando por tanto la digestién. Asf, la absor-a You have elther reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing lil far this booka You have elther reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing lil far this bookcaeituio 1 TABLA 14, Andcatoey sal Probable ca imentossolozonados ‘Umiada ‘Aimontoseon aziea!— Ceeractal TABLA 13, Alcohol "AUMENTO DEL RIESOO Convincanie cat Ore, farnge.lannge| Aoondloas Esctoge Co.riectal nemnbies! terna (pi, pesmenopSusoa) Probable Setar Migado Alcohdicas Colorectal (rulers) TABLA 1.10, Suplomentos de micronutvientes DDISMINUYE EL RIESGO Probable cae otowectol Lmitada SugestivaRotnoi Pat Mctecoteiol Prostata Seen Pumen, frais 84 Cenee! 2008; 99 484-81 Key Tu, Spencer EA Carbohydrates and cance on ovenow of the eldemiclogeal evidence, Eur J Cin ‘at 2007, 61(Supph:S172218 MeCann se, Mccann WE, Kong CC, Marshol JR £90 58, Trevian W, of of istory pattems roiled fo alvcomic in ddox and load and ik of premencpausal ane pat enopousal Breas! cancar inthe Wate Now York Bc posure and Broo Cone! 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Innpated fasing eluzceo nation's with facont myocar a1 rfaicion and ‘he effec! of clnica! and Nosy ek ‘acter Lancer. 2007; 370:867-78 Solar Saved J, Goro Aelano A, Each R, Marquee Sendoval F, Cetela ©, Hes M, 6! af Components 2 the Mecieraneantype Poco pattem ona seu inom tery markers amnang patents ct Hh nak tr caren ase lot keane. Eur Cin Nut 2008; £2 651-9 Fung T, MoCutough Mi, Newby Pk, Manson 6, Mola 8, el N, of ai Dis qually scores and plage concontta ‘ions of marke of iteration ane endothetol astunc fiom im. in Mute 2008; 8918573 ve 2 tes. 18, ver, 190, 181 tsa, 14, 165, 196, LoperGarcla £, Schulze MB, Fung Tl, Meigs 8, fe N, Manson JE, of al Moje clfary potions are tected to ‘slaxna concentiolone of martes of infemmaticn one endothelial dysunction. Am J Cin Mt, 2004 80.1029 38. Migs JB, Hu F8, FOI Monson JE. 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Auociaton between the prevatence of abeaty enc ‘acherence [0 the Mediterranean dl Ihe ATTICA sic SehtederH, Mamigat J, Wie J, Coves Ml, leauaR Acer. {9n29 fo the ttactional medlenanean let isinversoly oF sociated with body mats index and obesty na spank opulotion J Nutr 20D4: 136338651 Menge Ma, Popiln i, Jakseyn P, Berengusr A, Tomo: Mi, Sonehat MU, et at Adharance to © Mesiteranecn dot is sociated with reduced Syear incidence of abe Sy. Ju 2008; 13620828. Metlonus K, Antinero |, Sacks. A randomized con rraled tial of & moderate‘, ‘ow energy cet com feted wih c let ft, low-energy cbat for waight losin Sverweight edule Int) Obes Relo! Metab Disoec, 200, 251505-11 Boe Rastolo M, Sdnchez-Vilogas A. de ia Fuente C. de lreleJ, Mone: JA. Narines-Sonsélor MA, lve a con surnpion and waght changs: the SUN prespective co hot lucy. 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O'Dea K Subst lon o saturated with monounvotulared fo! in a 409k dot affects Doay weigh and compcation ct overweight ‘and ohese man Gr Mur, 200% 9717-27 288 Vincent Baxcty 5, Defoe! C, Geibee M, Bemnaid MC, ergot P, Holl 0, of al The Mech WAGE study: reduc thon ef carcovaectlar ceeate ik factors fer @ mo -34 2M. 28 23 Dietoterapia,nuticién erica y metaboliemo Jevention wih o Medtenenecn-type dlet ot a lowfet Bot Arn Cl Nat 2008, 82 964-7) Mensne RF, Zock PL, Kester AD, Kotan MB. Elects of fay fally acids and catbohydialoscn the roto of ota fot 10 HOL cholesterol ond on sorum toide and ‘apelpapiceins o melo-anoti of 40 contielad tre ‘nt Cn Nutt 2008; 77.1146 88 Recor, CioceoR valene KA Detar, nun sere ty, ana the matebetcsyreterne. Cin Nu. 2008 23487-56 Kelyl Jr Sobate J, Nuts ond ceronary haat iesoee: on ‘saiderioiogea! petspectien Br) Nutt 2006; 9846p) 2) sose7, 237. Perez Marines P,Loper Mranda J, Blaneo-Coto ,Balide Crimea: ¥, Morena JA, of of The chronic inte of Mectteranean de! eniched in igh olve ol, decreases clear rarecrption factor kaneo® activation in petph ‘101 ood mononuclear call fiom necthy mon. Aira soiroat. 2007; 1940141 8, 238, FIG M, Cloasias W. ce lo Tore R, Mart J. Mufo2 D. Sentoder Hef of Antinfammatory altect of vigin ive olin sable cctonay cease patients c fancier |zec, crosover, controled trot Eur J cin Nut 2007 s2sr0.CAPITULO Requerimientos nutricionales Gabriel Olveira Fuster, Montserrat Gonzalo Martin, Florentino Carral San Laureano INTRODUCCION. # REQUERIMIENTOS ENERGETICOS EN PERSONAS SANAS, a REQUERIMIENIOS DE MACRO- [NUTRIENTES, # REQUERIMIENTOS DE MICRONUTRIENTES. OTROS FACTORES NUTRICIONALES INGESTA DE ALCOHOL. # GUIAS ALIMENTARIAS. # BIBLIOGRAFIA, INTRODUCCION Los requerimientos nutricionales son un conjunto de valores de referencia de ingesta de energia y de los diferentes nutrientes, considerados como Optimos para mantener un buen estado de salud y prevenir la apari- ion de enfermedades tanto por exceso como por de- fecto, En los nifios este concepio incluye la ingesta {que garantice un ritmo de crecimiento normal’. Entre los objetives de las recomendaciones nutri- cionales destacan la planificacin de suministros, ali- mentos y dietas a una poblacidn, el establecimiento de ‘gufas dietticas y de educacién nutricional, [a evalu in de a ingesta dietétiea en individuos © grupos, et cetiquetado y fortificacién de alimentos, el caleulo in- dividual de as necesidades de mutrientes, 1a elabora- cin de dietas terapéuticas y la informacién nutricio- nal de dietas individuales y cle grupos. Para referirse a una poblacin se utiliza el término de ingestas recomendadas, ingestas seguras 0 ingestas de referencia de mutrientes. Para su establecimiento los distintos organismos que las proponen se apoyan cen datos experimentales (y ocasionalmente en datos epidemiol6gicos) que analizan los efectos de las defi- ciencias y exeesos de cada nutriente en Ia salud de los individuos y se ticnen en cuenta numerosos aspectos como la variabilidad interindividual de los requeri- :ientos (en funci6n de la edad, sexo y otros), la bio- dlisponibilidad del nutriente, su grado de utilizacion. el organismo, la existencia ono de precursores. det mismo, las interacciones entre los diferentes mutrien- tes y con otras sustancias, su transporte y almac: iento en el organismo, la modificacién de los mis- mos con el procesado y preparacién de los alimentos y Jos hibitos alimentarios de la poblaeiin a la que va dlirigidas las recomendaciones, Las ingestas recomen- dadas pueden variar segtn el organismo que las disefia en funcidn de los criterios uilizados para su elabora iGn, Destacan Tos informes de la OMS", de ta Unid Europea!” y, en especial, por su importancia y amplio uso 4 nivel internacional las recomendaciones de Ia Food and Nutrition Board (National Academy of Sciences —NAS— de Estados Unidas) formuladas por primera vez en 1941 (Recommended Dietarya You have elther reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing lil far this booka You have elther reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing lil far this book7 port uDRL> —_SmuDPET e oe UOOFLE ° ou u00eEL s ose 00> zoo 2 oe UDO s oot UOOLS 6 oe UODFLE 6 oe DOL 6 oe = Dar TL ” ee Dietoterapia,nuticién erica y metaboliemo é 008 so 60 ow 007 tosquion « vos oe 8 or uF z Ce ee oor sue, SOISOUN P wo 0S SCSCSSCRSSCSSC ONL * 0 20ers oMOHOT 38 DUO ep (ty "¥aX) B2UEIeI! ep sOONEIO sO19e5U, ZZ VIEL9 CAPITULO 2. Roquerimiontos putcionatos (0 eames unapopneaneucuy ny opens rr) m8 oem suo or ome oe on seu0 asi om oe oe ee) er oe cot suo oe 7 on os on om mom os ow cot = oo or om on or one ono oe one = on ole oe soo oe cue or ow! ore ore on ss oer or ons oun. « rs or one soe or one ° sow oor one s # oom og or ow vee ome on one ra) cel om sis @ om o- om. woe = es ‘ono A royouse\@ sore ep (y "ya HIOVELeI6! BP sDOHeIIP sO;eOU) EZ YIEVLDietoterapia,nuticién erica y metaboliemo 40 ppupsey oy oe spisouN, aN an sojue(20) Fe en ono SDUNUONA 9 (19) LGDIEFOL HON OWN Fz VIEWal CAPITULO 2, Roquerimiontos putcionaios cet epsopoie cpcaten rouge dod oueusp ep won NN om rot omt_ oo ol_ coos 9G ORE TON Oe etUOGL= mu WN GN use OL ome mul Ol omL:SGN Se GN GO MON oom NoUmORHL ee wh O_o ZEON GORE ON Ome tO OO WON oF KL aN oor Lome LOL mL GN ZANE MON OE soWwOLHL MON OLN ey kom 0 OL ON SELL N OOH MON HORE FOHOELTL sop mon NON Oro oh Okc cmme MON eR SOULS sO mn ate CN Gone ON OH NOLO mon 4 gly ce eae mtLN ZF NR NON cam SoD —_—OROUN, mon 6 GN ON FON ONO DGN GN OCH GN GN ON MON GN Somme Won YN ON NNN ENN _ Sst sauEiSON FEO RD 10.) Qin C70) 004) C10) xan LO, Od SY HO coy HO peoy Se, aly Feo lo See “tg? Sy Ba ‘ores sano ‘pn A romoudete Yeroreul ep (7n) eABIe!O} JeAU OWREHY “Sz VIEVLDietoterapia,nuticién erica y metaboliemo a2 Conupses) ‘9905 (Goeioce) 05 reubo 2 9909 ‘coupieued oy elelelelelele eH) 009 009 {OUR UDBIC S0|UBIONp Op UgI2DIEduOD 2o|NPE Ue Fe]UO\IMY Op sBPEPUeWIODE! 20}+06U) “FZ VIEVLa You have elther reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing lil far this booka You have elther reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing lil far this book‘La utilizacién de las DRI para valorar Ia ingesta de un individuo conereto es dificil ya que seria necesario ‘conocer de forma precisa su ingesta real, incluyendo la variabilidad interdia, Dado que, especialmente para algunos nutrientes, la variabilidad en la ingesta es muy amplia, se necesitarian numerosos dias de encuesta para poder realizar valoraciones realistas de su inges- 1a, Por ello, la valoracién real del estado de ese nu- triente concreto deberfa apoyarse, ademds, en otras mediciones clinieas, antropométricas y biequimicas Por estos inconvenientes, se suele recurri a un métoda cestadistico, que compara Ia estimacién del consumo habitual de ese nutriente “reeogido en la encuesta di ttiea” eon el EAR, La ecuaci6n tiene en cuenta tam- ‘ign la variabilidad de los requorimiontos. El resultado do osta ecuacién es un “2 score” a partir del cual se de- termina la probabilidad de que la ingesta habitual de un individuo satisfaga sus requerimientos. Hasta que los programas informiticos que analizan las encuestas dietéticas incorporen estas formulas de forma rutinaria es interesante destacar (a nivel prictico) que las inges- tas de un nutriente! — Menores de la EAR necesitan aumentarse ya que la probabilidad de su adecuacién es menor 0 igual al 50% —Fnire EAR y RDA posiblemente necesitan au- rmentarse ya que la probabilidad de adecuacién ces menor del 97 0 98%. —Mayores o iguales a las RDA (0 a las Al, si slo se dispone de ellas) serian adecuadas si repre sentan el consumo real de! autriente (se ha reco sido la ingesta un numero suficiente de dias). —Menores de AI probablemente deben aumentar- se hasta aleanzar la Al, aunque la probabilidad de la adecuacidn de la ingesta por debajo del AL no puede determinarse, — Menores que el UL no presentan riesgo de efee- tos adversos. Basindose en los informes acerca de ingestas reco- mendadas y, también, en la evidencia emanada de estudios epidemiol6gicos (observacionales y prospecti- vos) y de ensayos clinicos randomizados y controlados (de tamaiio muestral, duracién y calidad adecuados) sumerosos organistmos y sociedades cientificas han claborado recomendaciones nutricionales para la po- blacién general (Tabla 2.8) con el objetivo de aleanizar una dieta que promueva la salud actual de fa misma y Ta prevencién de enfermedades erdnicas. Van dirigidos los profesionales sanitarios y a Tos planiticadores de 1a politica sanitaria y, en ellas se mezclan, con frecue recomendacione’s de consumo de nutrientes con- €eretos junto eon las de consumo de alimentos, Esta di CCAPHTULO 2. Roquerimiontos puticionaies AS ta saludable debe aportar una eantidad adecuada y va- riada de alimentos, proporcionando los nutrientes cua- ltativa y euantitativamente necesarios para el funcio- nnamiento normal de nuestro organismo, en el momento, actual y en el futuro. REQUERIMIENTOS ENERGETICOS EN PERSONAS SANAS Los Requerimientos Energéticos Estimados (REE) se definen como la ingesta dieitica de energia necesa- ria para mantener e] balance energético en un individuo uulto sano de una determinada edad, sexo, peso, alla nivel de ejercicio fisico asociado a buena Salud”. Pura nifios y mujeres embarazadas y lactantes los REE in- cluyen las necesidades extra asociadas al anabolismo (deposicisn de tejdos) 0 la seerecisn de leche. ‘Los componentes del gasto energético en personas ‘GET = GEB + ETA + AF sto energético total sto enerzético basal El Gasto Metabstico Basal (GMB) se define como Ja cantidad de energia que se consume en estado de Fe- oso yen ayunas. ET GMB se suele extrapolas a las 24 horas y se llama Gasto Energético Basal (GEB) y su- pone entre el 60 y 75% del GET. FI término Gasto, Energético en Reposo (GER) se refiere al gasto en 24 horas en estado de reposo pero incluyendo también et coste derivado de la ingesta de alimentos. No obstante cn la prictica suelen utilizarse de forma casi equiva- lente. El principal determinante del GER es la eanti- dad de masa magra corporal aunque también depende de otros faclores como la edad, sexo, composicid corporal, estado nutricional, condicionantes genéticos, estado tirnideo,.. EL efecto termogénico de los alimentos (ETA) se re fiere alas ealorias producidas en forma de ealor durante Ja ingesta y metabotizacién de los alimentos. Supone aproximadamente el 10% de la energfa total eonsurnida ‘con Jos alimentos, si se consume una dieia mixia, EI gasto por actividad fisiea es Ia variable que ta persona puede controlar més ficilmente para modifi- car el gasto energético total ya que supone entre el 15 y-el 30% del GET,46 Djetotorapia, nuticin clniea y molabolieme TABLA 2.8, Objetives nutcionales para la poblacién general adultarespecto a macronutionte y ejercicio Comonaratoere Kea» 50% Te aC Bam Ea ‘Carboniraioe gia OAD Ov ‘Aausares (6 Kea) 0k <28%—Modoror——_umntar® 10k Aimentosczucaroasi ayaa alla ‘Mocerar uta (iseverctaidie) Frutary votes (ida) > 659 3a Rurenier Gioia sage Tiulor 3400 Crocesioiaea Kea) = ae Ds —«aoae 22S Teste [AGS (KES 10% Tage a a 10% AM (Kea 0% wee =20k0 cg ° AGP Kea, & 73% 10% Toe 510% Ae noe Kesh ae no oe ease Kea) SE 1 Ae nego 17H aie Fens giae Zginsines aH Ti racianes ae Sicomgse 1 Me pescado, meer Asem ‘ra Re rane 5E 2M fiod ae coecsosy vedas que soon Invagrtes Aetweia Tae PAL PAL PAL Tap aa Almenoe si wales 217s 278 28 Soma ‘Aiconat (ase consume) Opeenaly ate grata zon 228 Nerecomondedor? rederade 1224 gialad sims eins Jin tocmdos onion ae hancen Coren WAS NotorlAcaomry of enews EWN Nard wettest Heh EL) ATP A Tecmo ar ‘hones muse AC! Sete ne ASS Soon usromrasss Ac? anit ras selntuase AGM gre gto Monsauaoee ADE goers ate ‘oneconendadir fi cocente sel oro agers cts potelgea cmeeteo bau, AEM Sess pode cosa ay ae Reape 1 cnn ene 19 ‘Sareea ace deravae on nota tinh pena an nnn cee sec ort on od anon : Raeaiee ee {) Aungueresnoco aa auercee ints detontacerensoas cannons fre vat goes etesensueroarion sass usd sss { IS conten qu oso mo eco wim aetna Sees Ln gon corendader coon rede 0 lm ober 11 Apter sess OuSreconoce guru commo madeass carne wrege renamed ornate, recone elcontune de cote persueCAPITULO 2. Roquerimiontos puticionaies AT ‘Se ha acuflado el término niveles de actividad fisica Formulas para estimar la ingesta (PAL, del inglés Physical Activity Levels) para reco- @decuada de energia ‘mendar los objetives deseables para la poblacion gene~ ral (ver Tabla 2.8). EI PAL se deline como el cociente Se han deserito numerosas ecuaciones para estima entre el gasto energstico total y el gasto energético bi- el GEB y el GER en individuos adultos sanos estima- sal. Por ejemplo, un PAL de I indicarfa que el gasio das a partir de la calorimetria indirocta, posteriormen- enengético total serfa un 40% por encima del gasto ener- 1g se estima el GET, en funcidn de la actividad fisica. _gético basal o en reposo para mantener el peso corporal. (Tabla 2.9), TABLA 29. Formulas pare eslimar el GastoEnergético Teal en inlvidues adtulles sonos aplieande un factor de eorreceién por actividad fica [A METODO |: GES (Gove ere gbico basa) sogun lor de HarieBerecit Tombre = asa « (185 paso eng» (Sala en en) =(7e" aaah Mufer = 8651 + 4" pes en ka) (1.86*cttura en cm) = (488 sca) {GER (Gaaio eneigdlice en ropes) segun formals do fe ONS rear wae Tome 05 tixp-s) axe 8 so msxp+ a9 DI xp + 8 1930 147 x0 +98 183 x04 679 30 osep} 5s I3Sxp +887 * Aireniforte se optca un factor de covecoin sagin la actvigad Taco Garinanie en 2a haras ‘Acieoa ure Sr Renaimewoss —__Acivaadiiene __Aetisaamay nets Foctor 1 1 15 w 1 21 1 aa 22 3. wEIOD0 2 Oe fomna sonata jerion so ausde exliancir@| GET an junen Unieamvenle Ga pero y Gola aolnicad leo? Global onze nove ie 7 ™ w 7 W w ¥ ” W ry Kearkgtciat 31 2 38 38 a a 50 a ss 5 Nol fn cbasos = ecoriansa opina ei peso auslads Peso guutada para aescs = (paso reat ~ peso lea) <0.) + paso ideal Para artmar a peso eal de toma epic puede velerla squente femuta (0, meot. consutariastaelasde peso ect poral pablacisn espancta) vvorenes: 22 tala (an metioa Moros 21 tata" fen mati) ‘ELMETODO Se forma més conpicada se pada eae el gala por Gelvidady pot inkdad de Termpo ea ilanan con el GER ‘tPO80: sieno renaae nectvo co MUY UGERA: rat. concn. bajo de aborato. efoto! orcenodc. planner. cocina, wages de mae eer 1s LUGERA: Caminor seme ayparteia plana, 2&5 kmynara, rabala ds tae. alacionsseiécticos, camaro oer 25s Imoleza dornosico, gat MODERADA: Comino! 55-5 skm/note, cova. aspera! carga, bilder, eau, ball, a INTENSA: Corrina con carga euekte orb, cota dibeos,cavar con fuoe0, eotbal, ekeads une?48 Djetotorapio, nuticién clniea y motabolieme Aunque es una aproximaci6n valida para la practica clinica, es poco precisa ya que es dificil conocer el gasto que generan muchas de las actividades fisicas de |a vida cotidiana incluyendo la actividad fisica espon- tinea (en actividades sedentarias © por movimicntos incontrolados) En personas obesas se recomienda “ajustar” el peso que se aplica a las formulas ya que estas personas no solo tienen inerementado la masa grasa si no también aproximadamente un 25% de masa magra respecto a las personas no obesas de igual tala. Ademés, no se puede aplicar su peso real ya que sobreestimariamos rotablemente los requerimientos (por que el tejido adiposo es metabélicamente poco active y contribuye ‘escasamente al metabolismo basal), Por ello se suele aplicar un factor de correccién del 25% de la diferen cia entre su peso teal y el ideal (Tabla 2.9), La.NAS ha publicado unas formulas para estimar di- reclamente los Requerimientos Energéticos Estimados (REE) en funcion de la edad, sexo, peso, alla y activi- dad fisica, Estas formulas se basan en estudios con do- ble agua marcada en individuos que realizaban sus ac~ tividades habituales (Tabla 2.10). En este caso el peso ‘que se aplica es el real. También se transeriben las fér- ‘mula para estimar la Energia Total Estimada (TEE) ‘en personas con sabropeso y obesas, que permitiria mantener el peso actual, Es importante fijarse en que ‘en estas personas (con sobrepeso y obesas) el eoncep- TABLA 210, Féimul propuettas por ol NAS para calcular los Requetimionios Enorgéticos Eslimados (REE) on denios gtupos ‘de edad ior Nifor REE~ 065 (6.9° edad) + CA" (267 pace + G03" fala) +25 Ninos [REE = 1353 08" econ) + CA* 0 peso + 54" tala) +26 ‘Ninos wines TEE» 114 (609 edad) + CAF (19S pas + L161 aS Tala) Ie 328 Ninor TEE> 389-(41.2" edad) + CA" (1S* pow + TOT." 1010) Rawios Hombre REE = 442 (9.65" odod) + OA (1891 pose +8898 Tloh 39 ote ie tas wee TEE = 58a (691 eco) + CA* 9S" poss +726 ela) autor ome TEE 1086 (10) esa) + CAF (187 pe + Ale Fao) 219 ont ic +28, Mee TEE = Aas — (7.967 edad) + GAY (11a peso +819 ta) 2 meee EE = NEE de adclorcente o eau + 0 SS hemes TE RE Ge anclancenta ocuto = 2 lactone 1 vomente TEE REE G0 adoloiconto o oduto 330 Bvemenre REE = adclescarte/acuio REE +400 Coetictonte do ectvidad CA) Sedeniania Paster 10 160 100 100 120 100 100 10 gere PASTAS 16 nas ue we we ut ue ue we 126 1st 124 13s 125 lar 1 wz ae 156 145 140 10 15 1 ma is Navonl Acoso forces (EU), Aelcen lo mab ad wr acs peo en ga en neon PAL Meld cio aca Pinca Aci aw crag tora ene wb ope posonar con obo cbanat) Cone tpaogsto de REE no puede aplicarse ya que no tienen un peso saludable y seria conveniente que redujeran la ingesta energética por debajo del TEE, REQUERIMIENTOS DE MACRONUTRIENTES Los macronutrientes (hidratos de carbono, grasas y proteinas), son fuentes de energia intercambiables e ‘Asi, para un nivel determinado de ingesta cal6ri- ca, al aumentar la proporcidn de uno desciende la de ‘oro 0 varios del resto. El consume de alcoho! puede aportar, ademds, un porcentaje variable de caloria. Por estas razones las recomendaciones de consumo de ‘macronutrientes suelen expresarse en términos por- centuales (llamados “rangos aceptables de distribu- cin de nutrientes” —AMRD— en inglés), salvo para doterminados nutrientes (Ios esenciales, y recientemen- te, los carbohidratos) para los que se describe ademés, la cantidad concreta que debe ser ingerida para mante- ner un cortecto estado de salud (Tablas 2.1 y 2.8). Los. AMRD se definen como el rango de ingestas para un \determminado macronuitiente (fuente eneryética) que se asocia a una reduccién del riesgo de enfermedades ceronicas y que, a la vez, aporta una ingesta adecuada de los nuitientes esenciales' Requorimientos de grasas La grasas procedentes de la dicta constituyen la ma yor fuente de energia para cl organism (los triglicéri- dos de cadena larga aportan al organismo 9 keal/g y Jos de cadena media 8,3 keal/g), colaboran en Ia absor- in de las vitaminas liposolubles y en el desarrollo ti- sular al ser un componente esencial de la estructura li- pidica de las membranas celulares” Para la ingesta grasa total, a diferencia de otros ma cronutrientes, la NAS no define valores de RDA, Al, EAR ni de UL, ya que no existe un nivel claramente \efinido a partir del cual exista un riesgo de deficien- ia 0 se produzca la prevencidn o un ineremento de la incidencia de la enfermedad cardiovascular, Las recomendaciones nutricionales propuestas para 1a poblacién espafiola, europea, americana y, en gene- sal, mundial (Tabla 2.8) coinciden en recomendar una ingesta dietética de moderada a aja en cuanto al por- centaje de grasas totales (© 35% del valor eal6riew de Ia dieta —VCD—), baja en acidos grasos saturados, (AGS) y trans (< 10% VED) y colesterol (< 300-350 ‘mg/dia), y con proporeiones variables de dcidos gra- 0s monoinsaturados (—AGM— del 10 al 20¢% del VCD) y poliinsaturados (—AGP— entre el 5 y el 10% CCAPHTULO 2. Roquerimiontos puticionaies AP del VCD), Estos porcentajes se basan esencialmente en Ia evidencia acerca del papel de la dieta en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y, en menor medida, de diabetes mellitus o de obesidad, Seen la OMS en los paises en los que la ingesta usual de grasa se encuentra entre el 15 y el 20% de la energia total no existe evidencia de que sea beneficio- so incrementar su ingesta en varones. No obstante, en mujeres en edad reproductiva, se recomienda una int- ‘gesta de al menos el 20% del VCD" La fuente dietétiea principal de dcidos grasos po- liinsaturados de ta serie n-6 (procedente del feido Ti- noleico) es el consumo de aceites vegetales (girasol, soja, maiz y sus derivados no hidrogenados), aunque también se encuentran, en menor cantidad, en otros alimentos como la leche, ciertos frutos secos, aguaca- tes y otras. Cuando se sustituyen los AGS por deidos _grases poliinsaturados n-6 (especialmente el linolei- €0), los niveles de colesterol LDL descienden y con ingestas elevadas de AGP, también ocurren descensos ‘moderados del colesterol HDL y de trigliesridos, aun- ue esta respuesta es més variable”, Los valores de ‘Al recomendados por la NAS del dcido graso esencial Tinoleico se basan en observacicn de la ingesta de la poblac E UU, Respecto al AMDR, el li- init alto se basa en la ausencia de evidencia que de- imuestre que un consumo elevado de estos dcios gra- Sos no tenga consecuencias negativas a largo plazoy para la salud, conjuntamente eon trabajos que encuen- ‘ran un increment en la. formacién dle radieales libres yy em la poroxidaeién lipidica (que podria predisponer a ‘enfermedades como la cardiopatia isquémica 0 ciertos ccinceres) con ingestas elevadas de AGP. Los dcidos grasos poliinsaturados de la serie 1 ‘mis importantes en nutricién humana son el écido) eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA), abundantes en las grasas y accites procedemtes del pes- cado y otros animales marinos, y el d-linolénico (pre- sente en diversos aliments vegetales como los aceites de semilla de soja, semilla de lino, nueces 0 colza). Los efectos biol6gicos de los AGP n-3 son muy am- plios y abarcan al metabolismo de los lipids y las li- poproteinas, acciones sobre la tension arterial, la fu ion cardiaca y del endotelio vascular, asi como) propiedades antiagregantes, antiaterogénicas, anti- arritmdgenas y antinflamatorias. Los AGP n-3 forman parte estructural de las membranas celulares y tienen una funcidn esencial en el desarrollo del tejido nervio- soy en Ta retina, Ast mismo modulan y compiten co cel metabolismo de los AGP de la serie n-6 influencian- do la Tiberaciin de eivesanoides eon menor poder in- 1alorio o incluso con cierias propiedaudes antiinfl En estudios de intervencién con AGP n-3, ena You have elther reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing lil far this booka You have elther reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing lil far this book52 Distoteropia, nutcién clinica y metabolirmo dependiendo de la definicién que asuma el oxganismo que hace la propuesta y del eriterio de prevencién de enfermedades er6nicas (prevencicn del riesgo cardio- vascular, de obesidad y/o diabetes mellitus). La pro puesta de la NAS se basa en la ingesta observada de la poblacién sana para alcanzar el minimo riesgo de de- sarvollar cardiopatia isquémica. Requerimientos proteicos fl principal componente estructural de las eslulas y tejdos del organismo y son indispensables para un funcionamiento adecusdo del mismo, Ademés aportan al organismo enerefa (4 keal/2) que puede ser utilizada en circunstancias fisioldgicas y patolégicas". Las proteinas del organismo estin formadas por combinaciones de 20 aminodcidos (Aa). Nueve de ellos deben aportarse por la dicta (su esqueleto de ear- bono no puede ser sintetizado en humanos) y son lla~ mados esenciales o indispensables, son: la isoleucin leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, trip- tofano y valina: ademas de estos ocho se ineluye, en la mayoria de los informes recientes, a la histidina como ‘Aa exencial, si bien no cumple estrictaments el eriterio de esencialidad (Tabla 2.11). Bxisten otros Hamados condicionalmente esenciales por que es necesario ‘portaros en la dieta, en determinadas eircunstancias, cuando la sintesis endégena no puede aleanzar sus re querimientos: son la arginina, cisteina, glutamina, gh Cina, protina y trosina. Este concepto reconoce que en circunstancias normales el organismo los farica ade cuadamente, Sin embargo, en situaciones fisiol6gicas (por ejemplo, prematuridad) o patol6gieas (por ejem- iré$ catabdlico) deben ser aportados por Ia in- TABLA 2.1. Clasficocién de los eminoscidos Una ingesta proteica adecuada debe contener un aporte suficiente de Aa esenciales y, ala vez, de nitro geno para que el organismo pueda fabricar los Aa no cesenciales, La calidad nutricional de las distintas pro- teinas depende basicamente de su composicién y apor- te de Aa esenciales. Los alimentos que contienen t0- dos los Aa esenciales en cantidad suficiente y con una relacidn adecuada para mantener el equilibrio del ni Uudgeno (mantenimiento de los tejidos) y permitir el recimiento se conacen como alimentos. proteicos completos. Tambign se utiliza el timing de alimentos ‘con un alto valor bioligice (VB), es decir, que gran parte de sus proteinas son adecu: ibsorbidas, metabolizadas o ineorporadas al organismo. La prote na contenida en la clara del huevo (ovoalbtimina) es considerada como Ia de mayor valor biol6gico (el 100%) y el resto son comparadas con ella, En general los alimentos de mayor VB son los procedentes de los ‘productos animales (como carnes, pescados, huevos 0 proteinas lieteas) La definicién de los requerimientos de proteinas en personas sanas se basa en la dosis de proteinas ingeri- da en la dieta que compensa las pérdidas organicas de nitrogeno (balance nitsogenado). La exerecion basal diaria media de nitrgeno en los adultos incluiria las pérdidas corporales de nitrégeno por orina (como trea, y otras moléculas que contienen nitrgeno), he ees (enzimas ¥ células intestinales) y otras (sudor, pelo, uilas, menstruacién, liquide seminal, amonio en espiracién y seereciones). La eifra final de aporte dic: \ético recomendado (Tabla 2.1) incluye en los céleutos ‘correcciones por la variabilidad encontrada en los es tudios en los que se basan los datos, la variabilidad in tet e intraindividual en el balance nitrogenado y ade mas, tiene en cuenta la ineficiencia del uso de la protcina dictética y la calidad biol6gica de la proteina, [composicién de aminoécidos y digestibilidad). De sien ‘arin ‘inne soeuaina Aco cspatice —Cieina i ‘Aspanagina iutomina Udine Acco utarico — Gicna Netionina Seine Praline Feniclorina Twosina itarinaraiutometo. Acido gutemee/anoniaceeste modo se propone una RDA de 0,8 wikg/dia de proteinas. Esta cifra es claramente inferior a la que se ingiere habitualmente en los paises occidentales, Exis- {en numerosas condiciones fisioligicas (crecimiento, adolescencia, embarazo, lactancia) y patologicas (es- {és metabolico) que requieren incrementar su aporte. La RDA no hace distineién para las personas con his bitos dietéticos vegetarianos ya que. es posible alean- zar la misma calidad prowica que la procedente de fuentes animales con una eombinacién de los alimen- tos adecuada. La NAS, incorpora en su dltima edieién de las RDI, el patron dptimo de Aa esenciales en las protefnas (Tabla 2.12), La mayoria de los organismos que realizan reco: mendaciones para la poblacién general proponen un objetivo de aporte proteico menor o igual al 15% del porte calérico total (Tabla 2.8). Sin embargo, la NAS amplia el rango hasta el 35%, ya que no existen sufi- cientes evidencias de que niveles muy altos produzean problemas de salud, siempre que se cubran correcta- mente las necesidades energéticas con un razonable cequilibrio entre las fuentes alimentarias de proteinas. EI limite inferior coincide aproximadamente con la RDA. REQUERIMIENTOS DE MICRONUTRIENTES: ‘Véase las Tablas 2.2 82.5 (DRI de vitarninas, min rales, oligoelementos, electrolites y agua segtin la NAS), y Ia Tabla 2.13 (Objetivos nutricionales en la Unisn Europea de ciertos micronutrientes), TABLA 212, Palién éplimo de eminodcider osoncialat tina 6 14 lroleucina 2 186 tevcina s sa Une 51 320 Motionine + btoina 2 88 Fenielanina + tosing a 21 ea 70 7 4“ 2 198 CAPHTULO 2. Roquerimiontos puticionales 83 TABLA 2.13. Objetivos poblacionaies para ingest ‘de mictonutients relacionados eon problemas mayor {salud pdbtica en Europe (Eurodiet 2000) Foto (amerios) > dan maya we Calle 200 (1500) maf a Sodio (como sod cated gia HHH) Poles 28 g/ciate TSermeieloy 4 Wien = 18 mgicia “ edo \sormgiaia (orinos 200 eme—re20) tay ior 1 mat ” ‘temina D (ancien) toregias rp eyos cinco armas ae omg hbo. Minerales y oligoelementos El calcio desempena un papel esencial en la coagu- Jacidn sanguinea, Ia contraccién muscular, la transmi- sign de las sefales nerviosas y la formacidn del hueso ipalmente en estu- sindose en la incorporacion de ealeio al hueso. Un consumo excesivo favorece la formacivn de calculos reales, hipercalcemia e insuficiencia renal. La biodis- pponibilidad del calcio proeedente de los productos li {eos es relativamente alta (su porcentaje de absoreidn varia ene el 20 y el 45%). Por el contrario, algunos components de fa deta (especialmente contenidos en alimentos. vegetales) como oxalatos, fitatos y ibea ‘pueden interfere eon la absoreidn intestinal de ealco. Los suplementos dehen plantearse en personas que no alcanzan la ingesta recomendada a partir de fuentes naturales y, como tratamiento adyuvante de la osteo- porosis ya estabecido" I fsforo ticne una funcién esencial en ef alma- cenamiento y la tansferencia de la energia en el or- ‘zanismo (Forma parte del ATP), en la sintesis de los rucledtidas, en Ia formacién del hueso y contribuye al mantenimiento del pH. La RDA se basa en apro- ximaciones factories y en las concentraciones de fosfato inorganico en suero, Las fuentes principales54 —_Dietoteropia, nutcién clinica y metabolirme son los licteos y derivados, carnes, huevos, legum- bres y los cereales y derivados, principalmente inte rales, La funcidin principal del hierro es formar parte de la hemoglobina, mioglobina, citocromos y de numerosas enzimas, La deficiencia de hierro es el déficit nutricio- ral mas prevalente en el mundo. En la dieta occidental tipica aproximadamente el 18% del hierro de los ali- iments se absorbe, La RDA se basa en modelos facto riales y se asume para los efleuos que el 75% del hie Fro ingerido es en forma “hem” (asociado a alimentos de origen animal). EI resto esté en forma “no hem”. El hierro "hem" se absorbe mejor que el “no hem” (1 35% frente a 2-20%), y por ello, se sugiere que los ve~ telarianos son mas susceptibles a la deficiencia y que su RDA deberian ser dos veces superiores a las de tos rho vegetarianos. La adicidn de vitamina C (75-100 imadia) bloquea los efectos inhibitorios de ciertos nu- trientes (como taninos del téy café, fitatos de cereales. legumbres y frutos secos: © la soja) favoreciendo la absorcién de hierro “ao hem” Otros dcidos como el ctirico, mélico, tartérico y léctico, presentes en frutas y vegetales, podrian (ener un efveto similar. Por ello, ‘élo se recomienda su suplementacisn farmacolégica en elapas de crecimiento muy répido, pérdidas exc vas, embarazo (si existe dicta insuficiente) y en pre~ sencia de dietas muy restrietivas y macrobioticas, EI magnesio es un cofactor de numerosos sistemas nai ras principales son los vogetales de hoja verde, cereales na refinados, fru- tos seeos, cares y Iicteos. La RDA se elabors a partir de estudios de balance y, en el embarazo, de incremen- to de masa magra El ero fuentes ali 10 desempefia un papel esencial en Ia ho de la glucosa sanguinea ya.que potencia la aecidn de la insulina in vivo e fn vitro. Sus principales fuentes alimentarias son los cereales, las cames (rojas y de ave), los peseados y derivados y la cerveza, Un Consumo exeesive puede provoear el desarrollo de in suficiencia renal erdnica. La AI se basa en la ingesta ‘media de la poblacidn americana, 1 cobre forma parte de muchas enzimas que actiian como oxidasas siendo Ia funeiGn més importante su intervencién en el metabolismo del hietto, Sus prin- cipales fuentes alimentarias son las viseeras, pesca~ dos, frutos secos, semillas, cereales integrales y ca cao, Una ingesta excesiva provoca dafio hepitico y alteraciones gastrointestinales, La RDA se basa en las concentraciones plasmiticas de cobre, séricas de ceruloplasmina, 1a actividad de superdxido dismuta- sa en los eritrocitos y la concentracidn de cabre en plaquetas. EI flor inhibe la inieiacién y la progresién de la ca- ries dental y estimula la formacion de hueso, Su fuer te principal son los productos dentales fluorados, el pescado marino y, en su caso, las aguas fluoradas. La AAI propuesta se basa en la prevencion de la caries den: tal en la poblacién, El yodo es un componente esencial para la sintesis de las hormonas tiroideas y previene el bocio, el cret- hismo y, en zonas de deficiencia leve a moderada, du rante la gestacién, In hipotiroxinemia matemna puede inducir distintos grados de deteriora psicomotor, neu: roldgico e hipoacusia en la descendencia””, En Espa fia existe atin evidencia de enfermedad por déticit de yodo y endemia hociosa y la yoduria media de Ias mu: {jores embarazadas estd por dohajo de los niveles deso- ables. Sin embargo, no se ha logrado un compromiso firme y eficiente do las administraciones publicas para su erradicacién, La fuente prineipal alimentaria son los alimentos marinos, la sal yodada, los Iieteos y los alimentos yodsdos, La RDA procede de la extrapola- ‘cin de estudios de metabolismo del yodo en adultos y de balance durante la gestacién y lactancia. ‘El manganeso contribuye a la formacin del hueso y forma parte de sistemas enzimaticos que intervienen en ef metabolismo de los aminoaeidos, colesterol y carbohidratos. Su fuente alimentaria principal esta en los frutos secos, legumbres, té y cereales integrates y, em determinados lugares, del agua de bebida. La AL Se hha elaborado en funcidn de la ingesta media poblacio: nal en EE UU EI molibdleno forma parte de enzimas que intervie- nen on el eatabolismo de los aminosicidos sulfurades, las purinas y las pridinas. Se aporta principalmente en las Iegumbres, cereales y frutos secos. La RDA proce- de basicamente de estudios de balance. El sclenio acttia como antioxidante formando parte de enzimas ¢ interviene en a regulacién de la accién de las hormonas tiroideas, Las fuentes esenciales son. visceras, alimentos marinos y los vegetales (en fun- cién de su contenido en la tierra de cultivo), La RDA se ha elaborado en funci6n de de la actividad plasmati- ‘ca de la glutationperoxidasa (una proteina antioxidan- te que contiene al selenio), El zine forma parte de numerosas enzimas y prote nas (contribuyendo a su mantenimiento estructural) y estd involucrado en la regulaci6n de la expresién gé hica, Es aportada en la dieta principalmente en los cereales enriquecidos, carmes rojas, ¥ en! ciertos pro- Aduetos marinos. La absorcidn del zine es menor en ve getarianos, por To que los requerimientos son dos ¥e- os superiores a Tas de los no vegetarians. La RDA se ha estimado principalmente a partir de un método fac torialVitaminas Vitaminas hidrosolubles La vitamina B, acta como eoenzima en el metabo lismo de los aminogeidos, glucégeno y otras . Su prin- cipal fuonte alimentaria son los cereales fortificados, las visceras y derivados de la soja, Las RDA se bas +0n prineipalmente en Ios niveles adecuados plasma ‘00s de Ia enzima pitidoxal-fosfat, La vitamina B,, © cobalamina acta como coenzima én el metabolismo de los deidos nucleicos y previene la anemia megaloblistica, Su aporte dietctico princi pal procede de los cereales fortficados, de la carme y derivados y del pescado, Para su absorcién requiere unisse al factor intrinseco de Castle producido en el ceslimago. Se estima que entre el 10 y el 30% de las personas mayores de 50 aflos pueden presentar malab- sorci6n de la vitamina B,;, Por ello, se recomienda a partir de esta edad ingerir alimentos fortificados o bien un suplemento de esta vitamina para aleanzar los re jquerimientos. Para estimar la RDA el principal crterio fue ef mantenimiento de un hemograma adecuado los niveles séricos de Bo La vitumina B, © tiamina o aneurina, es una coenzi- ‘ma implicada en el metabolismo de los carbohidratos ¥y de los amino¥cidos de cadena ramificada. Las fuen- tes alimentarias principales son los eereales fortifica- dos, los cereales integrales y sus derivados, La RDA se basa en los aportes necesarios para mantener una actividad normal de la enzima transketolasa eritrocita- ria evitando, ala vez, una excesiva excrecion de lat EI fcido pantoténieo acta como coenzima del me- tabolismo de los dcidos grasos. Su aporte dietético principal procede de las cares y derivados, patatas, cereales, tomate, brévoli, visceras animales y yerna dol huevo, La AI se basa en la ingesta sufieiente para ‘compensar las pérdidas urinarias La riboflavina o B., es una coenzima de numerosas reacciones de oxidacidn-reduceiGn, Se encuentra pri Cipalmente en Tas visceras, kfcteos, pan y derivados y cereales fortificados, La RDA se basa en diferentes pardmetras (exerecidn de Ta vitamina y sus metaboli- 1s, niveles en sangre, y la actividad de la glutation dductasa) EL folato, es una eoenzima que interviene en el meta bolisma de los dcidas nucleicos y de los aminodcidos. Previene la anemia megalobléstica, Debido ala diferen- te biodisponibilidad de las fuentes alimentarias se defi- ne un equivalente dietético de folato como I meg de fo- lato alimentario © 0.6 meg de folato procedente de CCAPHTULO 2. Roquerimiontos puticionales 85 alimentos fertficados con cido félico o 05 meg de un porte en forma suplemento de deido folico con el est6- ‘mago vacio, Se encuentra en diversos alimentos en es- pecial en cereales y derivados, cereales forificados, ve~ zgetales de hoje oscura, fruta y frutos secos. La UL de folato se apliea solo a los suplementos ya que no se han demostrado efectos Secundarios si se consume en gran des cantidades procedente de alimentos naturales, La RDA se basa en la ingesta que mantiene un adecuado nivel de folato eritrocitario aunque también se eonside- +n datos sobre Tos niveles plasméticas de homocisteina de folato, Ante la evidencia de la relacién entre la in- ‘gosta de folato y los defectos del tubo neural, se reeo- ‘mienda que las mujeres con posibilided do quedar em- barazadas consuman 400 meg de folato, procedente de suplementos o alimentos enriquecidos ademas de inge- sir folates procedentes de una dicta variada. Este nivel de ingesta debe mantenerse hasta que se confirme ta concepeién. La suplementacién de flico previa a ges- taciones planificadas, asi como su mantenimiento du- ante el primer trimestre de gestacién, es hoy una pric tica generalizada en nuestro pais. El ineremento en et ‘consumo de dcido fico aumenta la conversién a me- tionina y disminuiria los niveles de homocisteina, y po- siblemente, el riesgo cardiovascular. La OMS, recoge con un grado de evideneia alto (probable) que una in- ‘gestaalfaen folatos reduce el riesgo de enfermedad car- diovascular”, No obstante, estudios recientes, en los {que se suplementaba, a sujetos con riesgo caniovaseu- lar elevado, con eépsulas do Sido f6lico y vitaminas By ¥y Bua, no han observado reducciones en el riesgo cardio- ‘vascular, a pesar de disminuir los niveles de homociste- La niacina es una coenzima 0 cosustrato con nume- rosas deshidrogenasas en muchas reacciones de oxida- in y reduceién, La fuente alimentaria principal pro- ceede de la came y derivados, pescado y derivados, cereales enriquecids, cereales integrales y derivados. La RDA se basa en la excreciéa urinaria de Ia vitami- za y sus metabolitos, Los requerimientos se expresan en equivalentes de niacina ya que el tript6fano se com- porta como fuente de la misma (un equivalente de nia- cequivale a 60 mg de tript6fano dietético). Las UL, se aplican s6lo a los suplementos sintéticos. La biotina es un coenzima que interviene en re ciones de sintesis de grasa, carbohidratos y aminogei- dos. Su fuente principal es el higado y otras visceras, Ja yema del huevo y en menor cantidad en la frutay la carne. La Al se basa en la ingesta de Ja poblacién ame- rican La vitamina C 0 écido aseérbieo, es un poten tioxidante y acttia como eofaetor de numerosas re ciones. La RDA se basa en los requerimientos para56 —_Distoteropia, nuticién clinica y metabolirme ‘mantener niveles elevados de ascorbato en los neutrfi- los con una baja excrecion urinaria (para prevenir el es- corbuto sin eausar efectos secundarios). Los fumadores ddeben inctementar su consumo (ailadir 35 mgédia) de bido a un aumento del estrés exidativo. Su consumo excesivo se asocia a molestias gastrointestinal, litia~ sis renal y excesiva absorcivin de hierro, La colina forma parte de la acetileolina, de los fos folipidos y de la betaina (donante de grupos metilo).. Aunque no cumple esirictamente con el criteria de rhutriente esencial (en algunas etapas de la vida los re quisitos de colina pueden cumplirse con la sintesis end6gena), se proponen los AT en funeién de los r querimientos para mantener una funcién hepitica adecuada en funcién de los niveles séricos de la ALT (alaninsaminotransferasa), Vitominas liposolubles La vitamina A 0 retinol interviene en diversos pro- esos como la expresion génica, Ia reproducciéa, el desazrollo embrionatio, la funcion iamunitaria y la vi sion normal, Se encuentra en diversos alimentos eomo do, lacteos y derivados, pescado, frutas (de co- lor oscuro) y tomates y verduras de hoja. La RDA i cluye a los precursores del retinol, los carotenoides, {que proceden del reino vegetal y que, para ser actives, eben convertirse en la luz intestinal en retinol, Por ello Ios requerimientos se expresan en Equivalentes de Retinol (RE): 1 RE = 1 meg de retinol 0 6 meg de beta-caroteno o 12 meg de alfa-caroteno o 12 meg de beta-criptoxantina, Este concepto ineluye Ia correc- cidn por la menor biodisponibilidad de los earotenoi- des, La RDA se basa en la cantidad de vitamina A ne cesaria para mantener niveles corporales suficientes valorados por biopsia hepitica. La toxicidad se asocia al consumo de retinol preformado (no de sus precurso- res), Se han descrito efectos terat6genos a dosis eleva- as, La vitamina D 0 calciferol, interviene en el mante- nimiento de 1a homeostasis del calcio y del f6sforo. Sus fuentes alimentarias principales son el. pescado igraso, el aceite de pescado, los lnuevos, los kicteos y Uerivados (mayor contenido en los fortilicados), y tos cereales fortficados. (Jn meg de calciferol equivale a 40 UL de vitamina D. La sintesis de vitamina Den ef organismo se cataliza por la exposicién ala luz solar © ullravioleta artificial, Por ello la AL se estima para ‘mantener, en ausencia de una adecuada exposicién ala luz solar, unos niveles adocuados de 25-hidroxivitami nna-D en suero. Una ingesta excesiva provoca hipercal- cemia. Los pacientes que toman glucocorticoides puc- dden necesitar niveles adicionales de vitamina D. Pres- cindiendo de la poblacién deficiente en vitamina D (especialmente en adultos mayores de 50 a 60 en la que si son efectivos, no hay evideneia sufici para recomendar suplementos de vitamina D a perso- nas sanas'”, En fechas recientes se esté valorando el papel de la vitamina D en la prevencién de otras enfer- medades erénicas prevalentes como diabetes, esclero: sis mdltiple, artis reumatoide, enfermedad cardio- vascular, algunos tipos de eéncer’ La vitamina E o alfa-tocoferol es un pote sidante que protege a los cidas grasos polinsatura- dos de las membranas y otras estructaras, de la peroxt dacién lipidiea, Su fuente principal en la deta son los accites vegctals (especialmente of de oliva), cereales imtogrates, frutos secos,frutas, vogetales y eames. En la estimacién de los roquerimicntos no se incluyen ‘otras formas naturales de vitamina E (beta, gamma, y delia-tocoferoly los tocotrionoles) ya que no se eon Vierten en alfa tocoferol en humanos. La RRR-alfa- tocoferoles la tnica forma de alfa-tocoferol que se ea ‘euvatea de forma natural en los alimentos. El resto se porta en suplementos alimentos fortificades. La RDA se basa en estudios de induceisn de deficiencia de Vitamina Een humanos y la ingesta que se correla- ciona eon la hemélisisinducida por petoxidacim in vitro y en los niveles plasmiétiens de afa-tocoferol. El nivel de UL esta basado en los efectos provocads por |i suplementacién artificial de cualquier forma de alfa-tocoferol ya que la vitamina E contenida en los alimentos no tos provocan. Los antioxidantes procedentes de los alimentos de la dicta disminuyen significativamemte los efectos no- gativos que producen especies reactivas, como el tw6geno 0 el oxigeno, sobre diversas funciones norma les fisiolbgicas en humanos”. Se incluyen en esta categoria las vitaminas E,C y el selenio. Los betacaro- tones, aungue no cumplen estrictamente la definicién de antioxidantes, influencian también las reacciones bioguimicas que intervienen en el proceso de oxida- cign, Si bien Ia ingesta de alimentos ricos en vtaminas antionidantes reduce la ineidencia de coronariopatiay tmortalidad total”, el aporte de antionidantes no pro cedentes de la deta (sino de suplementos), tanto en prevencin primaria como secundaria, no ha demos trado el mismo beneficio, Incluso la Suplementacion farmacoligica eon vitamina E, betacarotengs © vita- imina A, podria inerementar la motalidad"™”. El po- sible papel de fos antioxidantes sobre et desarrollo del cancer, cataratas, deyeneracién macular, enfermeda- des neurodezenerativas 0 diabetes mellitus no est bien establocdo requiriéndose mas studi para sacar conclusiones fablesa You have elther reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing lil far this booka You have elther reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing lil far this booka You have elther reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing lil far this book60 Dietoterapia,nuticién erica y metaboliemo BIBLIOGRAFIA. Olek G, Gorzéiex Ramee $. Nutielin en el acute. Er Gi Hemandex & (ed). Camereio £, Custos JM, Gone lez-Gatego J, Loon Sanz M (Coeds, oro I), atado do Nutacion Matic: Edtoval Aecion Méctoo, 205: $91-452, FROMWMO. Auman wamins ond minora! requitamonts. Ro [pot of a Joint FAO/WHO pO" Ceneuaton. Sangha, Totana. FAO nome, 202 Scientific Commitee on Foods SCF. 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Pood and Nultin Box, Weshingion, DC, USA, Notional Acaderry Pros, 2001 Insitute of Modena. Ditory Reference ntokesfor enoray. ‘carwonydtate, ber, a fatty acc, cholesterc prot, Sano amino aes Fosd ana Nutoion Boars Wastingten, 1G. USB, Neher Acasemy Prses 2002 Insitule of Medici, Dietary Reference Inlabes for Water, Potent, Sodium, Chloe, and Sullale. Food ane Nut fon Board Washinglon, DC, USA, Notional Academy Pros, 2004, Sociedad Espofcta do Nuticlén Comuniiaia, Gute at ‘mentanas parala pooiacion expan Mad IMBC. SA, 2000, Departamento da Nuts de la Unwanted Compute Se. ingestasrecomenddos para la pobiacion eypariaa Mac: Unversidart Compitense, 194, Depariamante de Nulisén dela Universidad Complutense ‘de Modi. ngediasrecemencodas pata fa poblacion oe ‘polos 2002. En: Morelia: O (ed), TeDas ae compoation {36 cimonios Mossi Edsiones Promo 2004, 12713. Selenite Committee on Food, SCF. 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Vilarin Ain pregnancy: eau foments end eafaty Emi Arm J Cn Nutr 2000, 711328. 1338 Heck ME The vitamin D decency pandemic and conse ‘Guercer for nonssisial heath; Mechoriers of action Mo Aspects Mec 2008 pros ‘Agudo A, Cabrera L, Amiono Pe! at Flt and vegetable infakos, dotor antonigont nutents and Total meralty in Span ade ncings fer Ins Span conor ofthe Eu ropean Prespective Investigation info Cancer ana Nutt: tion FICSpain). Am. Cin Nut 2007, e5 183842. Gisoeowe 6, NelovaD, Guus LL, Sanath RC, Gluud & Artesian! supplements for prevention of mottlly in hee Cty poricioon's ond patente wih various dsoases Cootrane Dataoase Sy! Rev 2008 Apr 18) 2) COOOTITS. lor ER: Pasorsarao @, Baie: D, lemerma RA, APPEI Sue Et ohne ohne inn Moc 2008; 142: 87-48 Fereta MP, Wiloughby D. Alcohcl consumption. the 920d, tno Bad, ana the nofeent. Appl Physlt Nur Me: feb 2008; 31220 Howard Aa, Anton JH, Gouoieh MN. Eee! of Aleoho! Consumption or Dictetes Matus A Systamate Review, nn intern Mas 200814021 1219. Natienal Insfutes of Hecth, Nationa! Chatedere Ecce tion Program Exper Panel on Detection, EvotaHlon, ane Tieatiren’ of kigh Blood Chotserot in Actus (Adult Heat ‘ment Pane! ll, NoFionet Hear. Lung. anc Bd06 Intute IN Putcation No. 28218 202CAPITULO Etiquetado nutricional de los alimentos Laborda Gonzélez, Pilar Gomez Enterria INTROOUCCION. # ETIGUETADO DE LOS ALINENTOS. NORMATIVA LEGAL. # ETIQUETADO NUTRICIONAL. DECLARACIONES NUTRICIONALES ¥ DE SALUD. # OTROS MODELOS DE ETIOUETADO NUTRICIONAL, # EL CONSUMIDOR, # CONCLUSIONES, # GLOSARIO DE TERMINOS, # DECLARACIONES NUTRICIONALES © DE CONTENIDO, # BIBLIOGRAFIA INTRODUCCION ‘Segiin la encuestas del ato 2006 del Ministerio de Agricultura Pesca y AlimentaciGn (MAPA) dos vecto- res rigen nuestro consumo en alimentacién: conseguir tun mejor estado de salud y disminuir el tiempo de Doraciiin de los alimentos en el domicilio (rapide). EL primero de estos motivos viene dado por el ereciente aumento de enfermedades crénicas (diabetes, obo dad, enfermedades cardiovasculares, ciertos tipos de ccncer) que estén claramente relacionadas con el estilo de vida y que ha despertado un gran interés, por parte de los gobiernos'"” y del consumidor, para mejorar la calidad de nuestra alimentacién, Por otro lado, la pro- _resiva incorporacisn de la mujer al mercado laboral, ‘con menor ticmpo disponible para la adguisicién de alimentos y su elaboracién culinaria ha condicionado que. en los tltimos 20-30 ails, la poblacién de los pa- ises industrializados haya pasido de consunir predo- ‘minantemente alimentos frescos a incluir en su ali- mentacion una cantidad cada ver mayor de alimentos, procesades, listos para su uso, Ademis y, debido a la 61 lobalizacisn de los mereados y al desarrollo de nue- vas tecnologias alimentarias, cada dia aparecen en ef mercado nuevos alimentos, diferentes alos tradiciona- les, muchos de los cuales incorporan mensajes acerea de Sus propicdades nutritivas y saludables, Ante esta situacién —alta prevalencia de enferme- ddades crOnicas relacionadas con Ia alimentacién, gran consumo de alimentos elaborados, aparicién en ef mercado de nuevos alimentos—el consumidor necesi- ta disponer de herramientas adecuadas para realizar ‘una compra informada, base indispensable para una alimentacién saludable. Uno de los requisites impres- ndible a la hora de adquirir alimentos elaborados es ‘conocer Su composicién nutricional a través de un eti- ‘quelado nutricional claro, completo y estandarizado, ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS. NORMATIVA LEGAL Por etiquetado se entiende toda informaci6n que aparece en el envase de un alimento pudiéndose afir-62. Djetotorapia, nuticién clinica y molabolieme mar que a etiqueta es 1a tarjeta de identidad del ali- mento, El etiquetado esta regulado por normas legales: i ternacionales (codex alimentario}, eomunitarias y es latales. Para conocerlas y debido a las frecuentes mo: dificaciones que se producen aconsejamos visitar la pagina Web del Ministerio de Medio Ambiente y Me- dio Rural y Marino (MARM)”. Estas normas se van aadaptando a las que la Comisién Buropea elabora y re visa periddicamente y cuya normativa inicial se re rmonta a 1979° En nuestro pats, el Real Decreto 1334/1990 de 31 Ue junio aprucba las normas generales de etiquetad, presentacisn y publicidad de los productos alimenti cios estableciendo los siguientes principios: — El etiquetado no debe inducit a engaiios respec to a [a naturaleza, identidad, calidad, composi- cin, duracién, origen y método de fabricacion del producto, — No debe atribuir al producto cualidades 0 efee~ tos que no posee. No debe sugerir que el producto tiene cualida: des especiales cuando estas son comunes a pro- uctos similares, — No debe atribuir al producto cualidades terapéu- ticas ni preventivas. En este real decteto se legisla también ta informa cidn obligatoria y facullativa en la etiqueta y e6mo debe aparecer reflejada (Tabla 3.1) De la informacion que aparece en la etiqueta para nuestro trabajo diario nos interesan dos apartados fun- damentalest la lista de ingredientes ¥ la informactén rnutricional. TABLA 31, Informactén obligatoria on fa etquot 1. Denorinaeién 60 preauete lita ce ngrectonten CCencictones do consswacsn y utizacien oto de emote 8 laenilfoaetén de anus laeniteaeton det lot 10. Luger ee igen 11. nelesclonas cbigatoras astcionaice 13. 1 Ehiquetodo Nuticionc? Solo ato sucaoier sexton prcpledades La lista de ingredientes enumera todos los ingredien- tes utilizados, que deben figurar por orden decreciente de peso en el momento de la preparacién, asi como el grado aleohdlico cuando éste sea superior al 1.2%, Deben enu- imerarse también todos los aditivos, aromas y probables alergenos que contengan y de los cuales existe una lista expecitica lepislads (Real Decreto 1245/2008 publicado 18 julio 2008), Los aditivos se designan por el nombre del grupo al que pertenecen seguidos por su nombre es- pecifico © del sistema de mumeracién adoptado por Ia Unicn Europea (VUE) que consisten en la letra E sepuida de una cifra de tres digitos; si el aditivo no tiene ramen asignado en la UF se utiliza la letra H seguida de una ‘de cuatro digitos, La lera E nos indica por tanto que ol uso de ese aditive estéautarizado en Ia UE. Sobre la presencia en los alimentos de organismos modificados genéticamente (OMG) ¢s ol inelusin en la lista de ingredientes si su presencia es superior al 0.5% (cantidades inferiores se consideran accidente 0 contaminacién). La lista de ingredientes nos informa, por tanto, so- bre qué productos han sido utilizados para la clabora- cién del alimento y su lectura ayuda a decidir sobre la convenienecia o no de su consumo, tanto para el publi- 0 general como para personas con dietas limitadas por infolerancia al gluten, lactosa, alergias alimentaria 1 olros enfermedades en las que se deben exclu de lerminados alimentos o nutrientes. La lista de ingre dientes debe constar obligatoriamente en el etiquetado de Los alimentos. ETIQUETADO NUTRICIONAL. DECLARACIONES NUTRICIONALES Y DE SALUD. El etiquetado nutvicional es toda descripcién que aparece en relacién con el aporte de energia y nutrien- tes, A diferencia del listado de ingredientes, solo es obligatorio si en el etiquetado se hacen declaraciones, hutricionales o de propiedades saludables, aunque de modo progresivo y voluntario se esta incorporando a lun ndmero mayer de alimentos y con informacion cada vez més completa. Consta de dos partes: la de laracién de nuivientes y 1a informacién nutricional complemeniaria, Existen dos modelos legislados de declaractén de nuirientes: el modelo bdsico, que incluye el valor ‘energstico y 1a eantidad de proteinas, earbohidratos y rasas y el modelo dcrallado, donde se pueden det rar ademis los azticares, los feidos grasos saturado la fibra y el sodio. Este titimo modelo es obligatTABLA 32. Dectarseién de nutnenter Maelo basco Modelo dotatoss yo09100mr1 oo g 10am Eretola Ky Kea rena iy Koa Potence 9 Profane g A Catone Hecabone ¢ ar) Deloscuaiet ‘onoatee tromacisnopceral | cram g rorviagas Por aeien ero masa g ‘olmentara g Poideonaie aarp Pormonaiieauradoe @ Coletert ma Viarsinas coe raeraeenco” ‘cuando en el etiquetado se haga referencia a algtin nu- tiente que no aparece en el modelo bisico. La infor- ‘macién del contenido de nutrientes se refloja en una tabla o, siel envase es pequefio, de manera lineal y se dotallan de forma numérica, aiustindose a un orden y unidades establecidas a tal efecto (Tabla 3.2). Los dax tos se reficren al contenido por 100 g.6 100 ml del pro- ducto, siendo epcional la informacion por racién, asi ‘como la que haga referencia al contenido en almidén, polialcoholes, decides grasos poli y monoinsaturados, ccolesterol, vitaminas y minerales, CAPTULO 3. Etquotado nuticionel dolor climenios 63, La informacién nutricional complenentaria®” ti ne por objeto faciltar la comprensidn del consumidor respecto al valor nutritive de un alimento; es facultati- vt y habitualmente surge por iniciativa de asociacio- nes de la industria alimentaria y no sustituye a la de claracida de nuttientes legalmente establecida. suelen utilizar simbolos y colores y su puesta en mar- cha suele ir acompafiada de programas educativos para facilitar su comprensidn, En Ta actualidad esta in- Formacidn se presenta al consumidor en dos formatos _iticos diferentes (Figura 3.1). En ambos casos, en el frontal del envase se informa del contenido por racién, cn cantidades ahgolutas y en poreentaje sobre las ean tidades diarias orientativas (CDO) de la energia y, ha~ itualmente de los nutrientes (azticares, grasa, coleste rol y sodio) cuyo consumo conviene limitar por su papel en la génesis de enfermedades crSnicas. Declaraciones nutricionales y de propiedades saludables Se entiende por declavacién nutvicional cualquier declaracién que afirme, sugiera o dé a entender que un alimento posee propiedades beneficiosas especificas ‘con motivo del aporte de energia o de cualquiera de Jos nutrientes que contiene en proporciones reducidas © incrementadas © bien que no contiene (Anexol)”. FIGURA 31. Modelos oe informacion nutticional compe rmentata Incorparados por Eros (A) y Contedetacidn oe Industios Agroalmentaioe CIAA (@), Informacién pot 10: lén, on cantidades absolutes y 6 CDO Bora UN ode64 Djetotorapia, nuticiénclniea y molabolieme La declaraciéin de propiedades saludables consiste en cualquier declaracin que afirme, sugiera 0 dé ae tender que existe una relaci6n entre un alimento © uno de sus consttuyentes y la salud. La declaracién de reduccién del riesgo de enfer- medad se refiere a cualquier deelaracién que afirm sugiera o dé a entender que el consumo de un alimento © alguno de sus constituyentes reduce significativa- mente un factor de riesgo de una enfermedad, No estin permitidas fas declaraciones terapéuticas EL roglamento (CE) n® 1924/2006 del parlamento. Europe y del Consejo de 20 de diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propie ddades saludables on los alimentos, intenta poner orden 1 una situacién ereciente y que no es otra que la co- ‘mercializacién de un numero cada vez mayor de ali- mmentos con mensajes nutricionales y de propiedades saludables en el etiquetado y en la publicidad. EL roglamento intenta proteger al consumidor prohi- biendo declaraciones falsas, ambiguas o enganosas y exige, por una parte, que se haya realizado una evalua cidn cientifica rigurosa como paso previo a la declara cidn de las propiedades de un deterininado alimento y. por otra, que el “consumidor medio” pueda entender- la. No permite alegaciones terapéuticas ni declaracio— hes en alimentos con inadecuado perfil nutricional, prohibiendo expresamente tas declaraciones. de pro- piicdades saludables en las bebidas aleohélicas con luna graduacién superior al 1,2% excepto las que se re ficran a una reduccién de su contenido de alcohol 0 de energfa. Asi mismo proiybe crear alarma, alentar al consumo excesivo de un determinado alimento, 0.0 dojar claro que con una dieta equilibeada y variada se pueden cubrir las necesidades en todos los nutrientes Este reglmento sigue en proceso de desarrollo, Hasta el momento estan legisladas las declaraciones, nutricionales 0 de contenido (Anexo 1)”, se han ela borado las normas para solicitar declaraciones saluda- bles y, proximamente, se van a publicar las normas #2 ferentes al perfil nutricional, ‘Aungue este reglamente supone un gran paso para ingjorar la situacién existente ha sido muy eriticado por su falta de claridad en algunos campos asf como los plazos tan Larges que da a las empresas para adap- larse a la nueva situacidn, plazo que Hega hasta el aiio 2022 para las marcas registradas que existfan en el momento de su publicacién, Con el fin de impedir que se formulen decTaracio- hes en prexluctos con perfil poco saludable (como por ejemplo las bebidas alcohdlicas) el reglamento esta blece el concepto de perfil nutricional que, aunque 10- ddavia falta por desarrollar, tiene como objetiva impo dir 0 limitar hacer declaraciones en alimentos donde concurran propiedades contradictorias y que, cuando se permitan, siempre se deberd poner en evidencia los efectos no saludables ligados al consumo de ese ali- mento, ‘Todas las declaraciones sobre la salud deben tener un fundamento cientifico y solamente serdn validas en el contento de una dieta completa; ademas deberin re ferirse a las cantidades de alimentos que se deben con. sumir habitualmente para que se produzca la accién fruto de la declaracién” Para poner en marcha este reglamento se han des. arrollado los proyeetos Functional Food Science in Fu: rope (FUFOSE) ) y Process for the Assessment of Scientific Support for Claims on Foods (PASSCLAIM) couyo objetivo es erear herramientas para evaluar el so: porte cientfico de las alogaciones. Por su parte, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) es la institucidn que evaluard las bases ciemtifieas sobre las que se pretende sustentar las declaraciones y se ere ard una lista comunitaria de declaraciones autorizadas, Se prohiben alegaciones expresadas en términos im- ‘procisos y que se refieran al bienestar general. OTROS MODELOS DE ETIQUETADO NUTRICIONAL ‘Tanto la obligatoriedad de la informacién nutticio: nal como las declaraciones de propiedades saludables varian mucho entre paises". Uno de los que, en nus tra opinién, mejor presenta su informacién a Tos consu- midores es Estados Unidos. En este pats es obligatorio el etiquetado nutricional en todos los alimentos elabo- rados y su formato v contenido estin perfectamente es- tablecidos para que su lectura sea facil (Figura 3.2). Se realiza siempre por racion y, para reduc el error debi do al aumento del tamaito de las raciones en Ios tlt mos afos, debe incluir informacion sobre el numero de raciones del envase; se especifica siempre el contenido en colesterol, écidos grasos trans y socio. Las cantida- des de nutrientes aparecen en peso y en porcentaje del alot Diario (equivalente a las CDO) y cuando se refic ren a vitaminas y minerales se expresan como porcen laje de las Cantidades Diarias Recomendadas (CDR), En cuanto a las deelaraciones autorizadas, la legis laciGn difiere mucho enire paises siendo Brasil, Cans. «ls, China, Filipinas, Estados Unidos los pioneros en permitiralezaciones de reduceién del riesgo de enfer- medad. Existe todavia un gran niimero de paises don. ‘de no existe legislacién alguna sobre las diferentes de claracionea You have elther reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing lil far this booka You have elther reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing lil far this booka You have elther reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing lil far this book68 —_Djetoterapia, nuticién clinica y molabolieme 46. FIA. Recomendlactan CIRA para un esquema cern en ‘{etiquetac rulicional, Vislado en fevers 2009 depen ‘en nii//magpock.ccm/smbol/CIAA pdt 7, Sociedad Esporcla Ge Soguidas Almentoria GESAL)E! nuevo regiarnanto sobre declatoclonce nuticlonaes y de preplecadce saludables on lor almenios. Guia do inter ielacien. vistad en febroro 2009 scone en: Hip. 18 Empona Olena Mu Ley, allea y nutvelén. Rey Pec ‘Avene Perla 20068 (1) $139.85 9, Videl Caray MC. Publicidad de los efectos soludabler de los clmentes. La necestdod de lustfioar @ funda manta clantties ce las alagaeiones FMC 2008.18 (6) picts Sivara Rociigues MB, Monsreo Megio §, Matina Scene 8. Almontor funcionolery nutictin optima ,Cerea © [ost Rov Exp Salva Paes 208, 7731731 Howkee C. Nutlen labale and heath clakms: Tre gicbal reguatery envionment. WHO 2008:vatads on rabrere 200% ‘disponible en’ pltmufwhalindos whointéoubioa onupooarezaise17iapet uirtena Y. gAlmentoe que todo lo pueden? La realide elas deciotacionesnulrcionelery ce salud en el etiaue todo, Eocion Cusdemes de CEACCU, 2008.CAPITULO Valoracién nutricional Miguel A. Martinez Olmos, Rocio Villar Talbo, M.° José Rodriguez Iglesias, Diego Bellido INTRODUCCION. # MARCADORES DE DESNUTRICION, M HISTORIA CLINICA, EXPLORACION FISICA = PARAMETROS DE LABORATORIO, @ ESTRATEGIA DE VALORACION DEL ESTADO NUTRICIONAL. # RESU= MEN. # BIBLIOGRAFIA INTRODUCCION tra sociedad, especialmente en determinados grupos, y en eonereto en los hospitals dende con fectencia Desde el punto de vista histrico, a causa mis fre- past deseperebiday sucle empeorar durante el ing ‘cuente de desnutricidn es aquélla que esta producida _so'”. La principal consecueneia de la desnutricién en pov el hamte debida ala carencia de medio en las cl Ambite hospitaaro es el aumento de Tas complica ‘grandes poblaciones se alimenten de una manera su ciones de Ia enfermedad y Ia prolongacicn de la ospi- lente y adecuada, En nuestro entorno, la desnutricién—_talizacion, esta erradicada como problema global, pero puede es- La valoracién del estado nutricional es ef primer {ar presente en grupos marginales con dificultades so- paso del tratamiento nutricional; su principal objetivo cio-econémicas o por carentias aisladas de determina ¢s idemtificar no solo a aquellos pacientes que presen- dos nutrientes (hier, yodo, calcio, ete.) debidas a tant desnutricién, sino también aquellos que corren el habitos alimentarios patoldgicos o de origen cultural, riesgo de desarrollarla. Deberia por tanto, formar Esto se puede ver en personas dependientes (nifios, parte de la evaluacidn clinica de todos los pacientes. ancianos, enfermos eon Timitaciones fisicas o psiqui- Ades de valorar los requerimientos nutricionales, a8) 0 con graves careneias econdmicas predice 1a posibilidad de presentar complicaciones En los paises occidentales se esté produciendo un alribuibles a Ta alteracién del estado mutricional, y per- cerociente interés y esfuerzo por los problemas relacio- mite evaluar la eficacia de una determinada terapia nu- nados con 1a sociedad de la abundancia: sobrepeso, _rivional obesidad, sindrome metabsico, diabetes mellitus tipo 2, En el proceso de valoracién nutricional doberfamos carcinogénesis,trastomos de la conducta alimentaria, __distinguir entre el concepto de eribadlo nutricional 0 ete. Sin embargo, hemos de recordar que Ia desnutri- filtro para la identificacié i6n sigue siendo un importante reto también en nue: n de los pacientes que pro- sentan caracteristicas asociadas a problemas nutricio- “970 distoteropia, nurcién clinica y metabolirme nales, y que nos permitiria identificar si pesentan des- rnutriciGn o riesgo de desarrollarla, y jon iagnostico nutrie’ ria reconocer si existe © no desnutriciOn y, en easo po- sitivo, clasificarla y cuantificarla, Ambos métodos es- tin destinados a identificar a los pacientes malnutrides, en toda la amplitud del término y tienen una finalidad y utilidad diferentes, Son técnicas complementaias y hhunca excluyentes en la valoracidn de los pacientes. ‘Se han propuesto diversos métodos de deteceién del riesgo o de la presencia de desnutricién en el medio hospitalario y ambulatorio, habiendo demostrado sit utilidad la Valoraci6n Global Subjetiva, Ia ecuacién de Elmore, ef método de Chang, el método de Cardona, y en determinadas poblaciones Ia valoracién nutricional El propésito de este capitulo es el de profundizar en los métodos de deteccién del riesgo de desnutricién y su aplicabilidad en nuestro medio. MARCADORES DE DESNUTRICION Resulla prioritario encontrar un buen mareador del estado nutricional. Para que éste sea Gil deberia cum plir una serie de requisitos: —Ser consistentemente anormal en pacientes des- nutridos, es decir, que tenga alta sensibilidad y es- ‘casos falsos negativos: Valor predictive positivo. —Ser consistentemente normal en pacientes sin desnutricion, es decir, que tenga alta especifici- dad y pocos falsos positivos: Valor predictive ne gativo. — Que no se afecte facilmente por factores no nu- tricionales, — Que se normalice claramente con un adecuado porte nutitivo, ‘Hasta la actualidad, ningdn marcador cumple todos estos requisitos, y es mas, el mareador ideal tal vez. no exista, fundamentalmente porque todos los mareado- res nutricionales disponibles se afectan por la enfer- mmedad y la agresicn. Por lo tanto, si bien no existe ningan indice o deter- ‘minacion del estado autricional aceptado universal- mente, sfes cierto que varios indicadores han probado su utiidad para evalua Ia presencia de desmut ddeterminados casos”. No hay uniformidad de criterios, tampoco, respecte 1 qué pardmetros son fos mas iitiles para valorar a ni vel individual ol estado nutricional de un paciente de- terminado, Por ello es aconsejable utilizar més de un ‘marcador autricional y elegitlos en funcidn de la situa- ‘cin de cada paciente en particular ‘Ala hora de realizar una valoracin del estado nutri- cional de un individuo hemos de tener en cuenta que hay que ineluir datos de Ia historia clinica, asf como datos antropométricos y bioguiinicos que aporten la in- formacion necesaria para que podamos establever un diagndstico nutricional, Asimismo, hay que recordar ‘que dicho diagndstico nutricional no se basa en un Gni- racional de la informacién obtenida « partir de las diferentes pruebas (Tabla 4.1), HISTORIA CLINICA. Tenemos que tener presente que deben oblenerse ‘datos elinicos, de la historia dietética y datos sociales TABLA 4.1. Clesiteacién de lor mélodos de valorocién nuticlonat Giese Hota eines —Hizoto ae perataa do pose + Shiomaseigostvos 1 Hisora aetetic. 1 Ggpacigad tuneionel del paciente —pioraniin clnica: vaioneien goon bit = Vatoracion nuficona mina para anoinoe “naloricos y antoporetices Them tale, dice de moms coxpord (MC), —permasto mute ar sl brae0 (CN) — plguss culgnece Piegue Hieepe PCD, on corperat DEXA, BIA Boquimicos e lnmuraligicos rvogenoas, —inaiee ereotinnatata (CA) —Poterner pewmaricas Tee se inreunisa Fanelonalen(econ6micos, laborales) que pueden resultar relevan- tes en nuestra valoracién'™ —Daios clinicos: péedida de peso reciente, estado ‘mental (depresion, deterioro cognitivo, ete.) en fermedades sistémicas que interfieren la alimen- {aci6n (cancer, isquemia intestinal, insuficiencias cardiaca, respiratoria, renal 0 hepatica erénicas), alcoholismo y/o drogadiveton, cirugia, especial ‘mente del aparato digestivo, farmacos anorexige- ‘nos y que interfieren el metabolism. — Encuesta dieiética: identilicando aspectos tanto ‘cuanti como cualitativos de Ta ingesta:intoleran- Cias alimentarias, dietas ‘erapsuticas restritivas, estado del apetito, situaciones de anorexia, alt raciones del gusto y el olfato, estado de la dlenti~ 6n, alteraciones de la masticacién y/o degli in, patrin de ingesta, grado de autonomia para adquiir, preparar e ingerir alimentos. La encues- ta puede hacerse por recuerdo de 24 horas, regis to de alimentos 0 cuestionarios de frecuencia de consumo de alimentos. Historia social: nivel de ingresos, nivel de estu- dios, actividad fisica, actividad laboral, etnia, ccostumbres, situaciones de soledad y dependen- cia funcional. EXPLORACION FISICA Exploracién general Entre otros, podemos encontrar y debemos buscar la presencia de los siguientes signos: —Cabello: caida, sequedad, pérdida de color, des lustramicnto, —Cara: palidez, dermatitis scborreica, edemas. —Ojos: palidez conjuntival, xerosis, miculas de Bitot —Boca: rigades, qucilosis, glostis,atrofia papilar, edema e hipersensibilidad lingual, edema y san- grado gingival. — Piel: xerosis, pigmentacién, hiperqueratosis, pe- tequias, hematomas, ulceraciones, edemas, di cullades de cieatrizaciGn, pérdida de grasa sub- cutinea —Utias: patidez, fragilidad, deformidades. léndulas: bocio, hipertrofia parotidea Sistema musculoesquelético: péedida de-masa ‘muscular, ostoomalacia, deformidades éseas, hi- perextensién de aniculaciones. CAPITULO 4, Valorecién nuticional — 71 —Neurolsgico: confusion, isttabilidad, alteracio- nes psicomotoras, hipoestesia, — Otros: hepatomegalia, esplenomegalia, laquicar- dia, Antropometria Es econdimiea, no invasiva y Feil de realizar. Ti te do su variabilidad inter ¢ intraobse el inconvenies vador. Los pardmetros antropométrieos que pucd tar de ulilidad en la valoracién del estado nut — Peso corporal: debe medirse en una biscula ca librada, Hay que tener en cuenta que los cam- bios en los estados de hidratacién pueden alterae cl resultado, En el easo de personas que no pu den mantenerse en bipedestracién, habe qui currr a sillones-biscula 6 bien a Ia estimacisn a partir de férmulas que utilicen otros pardmetros antropométricos como el perimetro abdominal, Incircunferencia del brazo o la altura talon-rodi- la en pacientes adultos, Més interesante es Ia valoracién de los cambios en el peso a lo largo del tiempo, de modo que una pérdida involunta- ria de peso de un 5% o mds en 1 mes o de mas de ‘un 10% en 6 meses puede indicar desmutricis (Tabla 4.2), Talla: en el caso de personas que no pueden ‘mantenerse en bipedestracion se puede recur a formulas que permiten estimar la tala a partir de Ja altura talon-rovilla (se mide la distancia entre el tal6n y Ia rodilla Nexionados en un angulo de 90%) (Tabla 4.3). — Indice de Masa Corporal: Peso ¢kg)(Talla (mm). Es normal un IMC de 185-25. TABLA 4.2. Valoractén nuclonal on funcién de a pérdida de peso Teemane 1 me > Tiree m > a 510% 310%