Industria Conservera

Ing. Pablo Lara

Conceptos Generales

Mtodos de conservacin de alimentos:

Pasteurizacin: Tiene como finalidad la destruccin de la totalidad de la flora
patgena que no forman esporas.
Esterilizacin: Destruye todos los microorganismos, no slo los
microorganismos activos, sino tambin aquellos que estn a punto de
desarrollarse en el producto considerado. Las temperaturas utilizadas en
pasterizacin son menores a 100C y las de esterilizacin son mayores a
100C.

Factores que influyen en el desarrollo de los

microorganismos:
Composicin del medio: Los microorganismos toman la energa para vivir y
reproducirse del medio en que se encuentran. Pueden ser glcidos
(azcares), lpidos (grasas) y prtidos (protenas).
Temperatura: Ciertos microorganismos se pueden desarrollar a temperatura
de 0C (crifilos). Otros pueden vivir a temperaturas cercanas a 50C
(termfilos). La mayora desarrolla entre 20 y 40C (mesfilos).
Actividad acuosa: (denominada tambin actividad de agua)se define como la
relacin que existe entre la presin de vapor de un alimento dado en relacin
con la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura.
 La actividad acuosa es un parmetro estrechamente ligado a la humedad del alimento lo
que permite determinar su capacidad de conservacin, de propagacin microbiana, etc.
La actividad acuosa de un alimento se puede reducir aumentando la concentracin de
solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua (liofilizacin) o
mediante la adicin de nuevos solutos.

P.H. (Potencial Hidrgeno): La acidez influye notablemente en la vida de los

microorganismos y en la efectividad del tratamiento trmico. Debemos destacar el
caso de la influencia del PH en la esterilizacin en conservas cuando es mayor de 4.5,
ya que puede desarrollar el Clostridium botulnico, debiendo esterilizarse a
temperaturas de 121C en lugar de 100C (a presin atmosfrica).
Oxgeno: La influencia del oxgeno permite clasificarlos en aerobios, que necesitan
este elemento para vivir (hongos y levaduras) y los que no lo necesitan anaerobios
(clostridiums).

Destruccin Trmica

Existen temperaturas a partir de la cual, los microorganismos reducen su poblacin: algunos

entre 70-80C y otros a mayores de 100C (clostridiums). Se puede determinar el tiempo
necesario para reducir la poblacin microbiana a un valor sin riegos (Tiempo expuesto a
determinadas temperaturas).
Se determina para un determinado producto y en su envase especfico la curva de
penetracin de calor en el centro del envase en funcin del tiempo (termocupla
menos favorable).

Para un determinado microorganismo termoresistente, estudiamos su comportamiento

con la temperatura. Partimos de una concentracin que existe en el producto1, por
ej 105 microor/Kg de producto. Utilizamos una temperatura (por ejemplo para el
clostridium Sporgenes que resiste altas temp.) usamos 121C. Vamos analizando
la variacin de sta poblacin en funcin del tiempo y construimos la curva Nm
f()

Para el momento inicial las esporas de Clostridium es 105 esporas/Kg. es el

tiempo necesario para reducir en 10 veces la concentracin de microorganismos
(Por ej =15seg.). a temp 121C si exponemos el producto 7x=7x15=105seg. La
poblacin se reducir a 10-2 microor/Kg. Si construimos la curva 1/ vs seg;
Tendremos :
 Las veces que la curva contiene la superficie unitaria, representa cuantas veces se
reducir la poblacin en el envase.

Para llegar a la esterilidad industrial se acepta una concentracin de 10 -4

microor/Kg, es decir un microorganismo cada 10000Kg de producto.
 Diagrama de Proceso

Recepcin Pelado Remachado

Lavado Lavado Esterilizado

Tamaado Tamaado Enfriado

Descarozado Envasado Almacenado

Separacin del Dosificacin de

Etiquetado
Carozo Jarabe

Inspeccin Expulsin Embalaje

Etapas del Proceso

1) Cosecha: Comienza a fines de diciembre y se extiende hasta los primeros das de marzo, la
misma se realiza en forma manual, en jaulas de 20 kg o bins de 400kg y de esta forma se
transporta en camiones a las plantas de proceso, los tipos de duraznos pueden ser pavas (pulpa
adherida al carozo) o priscos (pulpa no adherida al carozo).

2) Lavado: Los duraznos una vez pesados en bscula se vuelcan en una tolva y se lavan por
inmersin y por aspersin para eliminar la suciedad externa.

3) Tamaado o clasificacin: Se realiza mediante una cinta de rodillos, acentundose a lo largo

de la misma las separaciones entre stos, lo que permite lograr 3 tipos de clasificacin, a fin de
que los frutos se adapten a los tamaos de la mquina descarozadora.
4) Descaozado: Existen 2 sistemas, neumtico y mecnico. El primero consiste en
manoplas (tipo sopapas) que sujetan al durazno e insuflan aire a fin de lograr un
esfuerzo torsor que separa al durazno en dos mitades por su lnea de sutura. El otro
sistema consiste en una serie de cuchillas que cortan al durazno una vez que el
mismo se encuentra en copas colocadas en paralelo. El fruto se somete primero a
cuchillas con desplazamiento vertical que cortan por la lnea de sutura en dos
mitades y posteriormente una cuchilla de movimiento rotacional retira el carozo y
separa las mitades.
Descarozadora por corte (guillotina)
5) Separacin del carozo: Se realiza en una cinta cribada con movimiento vibratorio, lo
que provoca que el carozo caiga por dichos orificios.

6) Inspeccin: Se realiza en una cinta vibratoria con forma de canales paralelos, lo que
produce que el durazno quede dispuesto copa arriba a fin de facilitar la operacin. En
esta operacin se examinan las mitades en busca de restos de carozos
principalmente.
7) Pelado qumico: Su finalidad es disolver la pectina (polisacrido) que hace de cemento entre la
pulpa y la piel del durazno. Variables a tener en cuenta:

1) Tiempo: 30 45 segundos,
2) Temperatura: 95 105 C,
3) Concentracin Na(OH): 2 3%

Existen dos mtodos. El primero es denominado por inmersin y consiste en introducir el fruto en un
recipiente semicircular, en cuyo interior se encuentra una solucin de soda custica. El durazno
es transportado de un extremo al otro por una serie de paletas mviles unidas al eje. No puede
utilizarse para durazno pelado en mitades, ya que se pierde pulpa por contacto con la solucin.

El otro mtodo se denomina por rebosadero o aspersores y consiste en un tnel seccionado en tres
partes:

a) Cmara de vapor: El durazno ingresa boca abajo y se lo somete a vapor con la finalidad de abrir
los poros y permitir de este modo que el Na(OH) actu mas rpido y eficientemente.
b) Aplicacin de la solucin: Se baa al fruto con una lluvia de Na(OH) mediante aspersores.
c) Tiempo de tratamiento: En esta seccin se otorga el tiempo necesario para que actu la solucin.
8) Lavado: Se realiza mediante aspersores con agua clorada (lavadora rotativa) y se obtiene un
producto libre de Na(OH), piel y microorganismos coliformes, en esta etapa se ralizan controles
de lavado para evitar que queden resto de hidrxido de sodio.

9) Tamaado: Debido a que en el pelado se mezclaron los diferentes tamaos del fruto, se vuelven
a clasificar los mismos a modo de uniformar tamaos para el envasado.
10) Envasado: las mitades se disponen en los tarros hasta que rebosan los mismos.

11) Dosificacin del jarabe: En esta etapa se produce el cierre hermtico de la lata por
medio de una especie de sopapa que extrae el aire (produciendo vaco) e inyectando
al mismo tiempo una emulsin dosificadora a alta temperatura (90C) que evita que
el aire quede entre en los duraznos.

12) Expulsin: Previamente al remachado se inyecta un chorro de vapor en la parte

superior de la lata que barre el aire y produce un vaco interno que evita la
reproduccin de microorganismos y la corrosin interna.

13) Remachado: Una vez que la tapa se encuentra en posicin, y que se ha aplicado una
goma selladora entre la zona de contacto de la tapa y el tarro, la 1er moleta forma el
gancho y la 2da ejerce la presin necesaria para el sellado del mismo.

14) Esterilizacin: Se somete el producto a temperatura de 100C para evitar el

desarrollo de microorganismos. Puede realizarse en esterilizadores rotativos o
estticos. Los 1 son ms eficientes y limpios debido al uso de vapor. Consisten en
una carcaza fija cilndrica provista de un helicoide que al entrar en contacto con la
parte cilndrica mvil que contiene los tarros, provoca el avance de los mismos. Los
estticos consisten en un recipiente rectangular lleno de agua en su punto de
ebullicin con una cinta transportadora en el fondo. Los tiempos de permanencia son
33 36 minutos en estos y 23 24 en los rotativos.

15) Enfriamiento: Tiene por finalidad recuperar la forma del tarro y disminuir la
temperatura de la lata a 40C, con lo cual se favorece el secado de la lata y se evita
el desarrollo de microorganismos termfilos. Se utiliza agua clorada y se realiza en
equipos estticos (durante 20 minutos) o rotativos (12 minutos).
16) Almacenamiento: Se realiza en un lugar fresco, ventilado y seco a fin de
estabilizar el producto y observar el comportamiento de la lata. Debe durar como
mnimo 20 das. Este almacenamiento se realiza con las latas paletizadas y
ordenadas por medio de autoelevadores.

17) Etiquetado y Embalaje final: Esta es la ltima operacin previa a la salida de la

mercadera fuera de fbrica.

LEGISLACIN
La reglamentacin existente que rige las conservas es el Cdigo Alimentario. El
artculo 955 - (Res 31, 12.5.86) cita exclusivamente las caractersticas a cumplir
por los duraznos en conserva.
Define a las conservas de duraznos como los frutos de duraznos de distinta
variedades blancos o amarillos, cortados en mitades simtricas, en tajadas o en
trozos, maduros, sanos, limpios y sin piel, envasados con agua o con una
solucin de edulcorantes nutritivos (sacarosa, azcar invertido o sus mezclas).
Cerrados hermticamente y sometidos a esterilizacin industrial.
Determina que el contenido de las latas debe ser de tamao, color y variedad
uniforme, no se podr mezclar distinas variedades en un mismo envase.
El producto no deber presentar alteraciones producidas por algn agente fsico,
qumico o biolgico y estarn libres de cualquier sustancia extraa.
Tipos:
Segn su forma de presentacin se admiten tres tipos:
1. En mitades: comprende los duramos cortados en mitades simtricas obtenidas a
partir del fruto, con un corte que va del pednculo (tallo, rabillo) hasta el pice.
2. En tajadas: comprende a la fruta fraccionada en tajadas razonablemente
uniformes a partir de las mitades.
3. En trozos: Comprende a la fruta cortada en trozos de forma cbica, con la menor
dimensin no menor a 8mm.
Grados de seleccin:
Para los dos primeros tipos se admiten tres grados de seleccin:
1. Extra seleccin: la fruta a este grado de seleccin debe estar bien madura, sin
defectos y en un mismo envase tendrn tamao y color uniforme. El tarro lRAM
N 100 (101 de dimetro por 102 de largo) deber contener hasta 12 mitades o
72 tajadas.
2. Elegido: tendr las mismas caractersticas que el anterior con la diferencia de
que el tarro IRAM N 100 deber contener hasta 15 mitades o 90 tajadas.
3. Comn: se tolerara hasta el 20% de unidades con manchas de sol, de golpes, o
de oxidacin por el proceso de elaboracin, siempre que las mismas no cubran
ms del 20% de la superficie de cada unidad. El tarro IRAM N 100 deber
contener hasta 21 mitades o 126 tajadas.
Lquido de cobertura:

El lquido de cobertura podr ser:

Agua.

Solucin de edulcorantes nutritivos: en cuyo caso despus de estabilizada, se clasificar de

acuerdo con la concentracin final:

Grados Brix
Jarabe Muy Diluido Ms de 10 hasta 14
Jarabe Diluido Ms de 14 hasta 18
Jarabe Concentrado Ms de 18 hasta 22
Jarabe Muy Concentrado Ms de 22 hasta 35
Peso Neto total: para cualquiera de lo tipos y los grados de seleccin:

Jarabe Muy Concentrado Mn 850 gr.

Jarabe Concentrado y Diluido Mn 820 gr.
Jarabe Muy Diluido y Agua Mn 800 gr.
Cuando se utilicen envases diferentes al IRAM N 100, deber mantenerse la misma
relacin entre contenido neto total y capacidad del envase.

Rotulado

Se indicar el tipo y grado de seleccin formando una sola frase, con letras del mismo
tamao. Se har constar debajo de la leyenda anterior, la denominacin del lquido de
cobertura que corresponda, con caractersticas de tamao. Tambin el peso neto total y
el peso escurrido.