CURSO PERSONAL

DE COCINA
DEPARTAMENTO DE SEGURIDAD E
HIGIENE
HOTEL ROYAL DECAMERON PUNTA SAL
MARCO LEGAL
BPM HACCP
PARA QUE SIRVEN LAS BPM ?

Las BPM sirven para

garantizar la inocuidad de los
alimentos que manipulamos.
Y QUE ES INOCUIDAD?
La garanta de que los alimentos no
causaran dao al consumidor cuando
se preparen y/*o consuman de
acuerdo al uso al cual se ha
destinado.
Es un alimento que al
ser consumido de la
manera correcta no
causa dao al
consumidor.
 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA B.PM.

HIGIENE DEL PERSONAL

Reconocimiento Mdico antes de ingresar a
laborar y durante este.
Usar Los elementos de proteccin:
Cofia = cabello

Tapa bocas = boca y

nariz

Botas = pies

Overol = cuerpo y
ropa
En el lugar de trabajo NO se deben hacer
otras actividades que NO corresponden a
l, como:

Comer
Beber
Fumar
Escupir
Toser
 PORQUE??...

Al comer expulsamos trozos muy

pequeos de comida que no vemos y
pueden caer al alimento contaminndolo.
Siempre que comemos quedan residuos
en la mesa, el piso, etc., que atraen
plagas.
O donde se pueden reproducir
microorganismos.
 Es muy desagradable

Se considera como una falta de educacin.

La saliva contiene millones de microorganismos

que pueden transportarse por el ambiente y
contaminar el alimento.
 Aunque a veces es inevitable
debemos alejarnos de cualquier
alimento.
PORQUE..?? En la garganta habitan
millones de grmenes que al toser o COF

estornudar expulsamos a gran COF

velocidad. COF

QUE PASA??Al hacer contacto

con el alimento, podemos
contaminarlo con una enfermedad
transmitida por la saliva.
EVITAR
Tocarse la boca, la
nariz, el cabello o
rascarse, sin luego
lavarnos las manos.
EVITAR
Tocar materias
primas sucias o
basuras sin luego
lavarnos las
manos.
ES NORMAL QUE NOS
ENFERMEMOS...

GRIPA AMIGDALITIS

DIARREA DENGUE
ES NORMAL QUE NOS CORTEMOS
LAS MANOS...

CUCHILLOS VIDRIOS

CAIDAS
ACCIDENTES
Lo que NO es normal es
MANIPULAR ALIMENTOS
en estas condiciones...
 PORQUE NO DEBEMOS
HACERLO?...

DISMINUYE NOTABLEMENTE NUESTRO

RENDIMIENTO...
POR ESTAS RAZONES CUANDO ESTEMOS ENFERMOS O CON
HERIDAS ES MEJOR...

AVISAR!!!! A nuestro jefe

De esta manera se tomaran
las precauciones necesarias,
con nosotros y el producto.
 Como es lgico,
durante la jornada
laboral se
necesitan hacer
cosas diferentes a
nuestro trabajo...
Usar
el
Comer o Beber algo FUERA de la zona de
trabajo...
Hacer una llamada o coger cualquier
cosa que este fuera de nuestra rea de
trabajo.
 Por ello debemos saber que el lavado de las manos de
forma correcta es una medida importante para la
prevencin de las ETAs

Enjuagarse las manos as noms

con agua y jabn NO SIRVE. Solo
el correcto lavado de manos
reducir a un nivel seguro la carga
microbiana de las manos.
 As es que...
MANOS A LA OBRA
Y a seguir de aqu en adelante
los pasos que veremos a
continuacin.
 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA B.PM.

Para los manipuladores de alimentos esta

TOTALMENTE PROHIBIDO el uso de
accesorios...
 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA B.PM.

La ley dice:

No se permite utilizar anillos,

aretes, joyas u otros
accesorios, mientras el
personal realice sus labores
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA B.PM.

Adems de ser
incmodos e intiles
pueden ocasionar
ACCIDENTES o generar
CONTAMINACIN
 ALIMENTO CONTAMINADO
Un Alimento Contaminado es aquel que
contiene sustancias extraas de cualquier
naturaleza...
 QU SON LOS
MICROORGANISMOS?
Son seres tan pequeos que solo pueden ser vistos a
travs de un microscopio.
Son tan pequeos que a lo largo de un centmetro
pueden alinearse 10.000 de ellos.
Los patgenos son capaces de producir ENFERMEDADES
 QUE NECESITAN PARA VIVIR ?...

Humedad

Alimento

Tiempo
Temperatura
CURVA DE CRECIMIENTO MICROBIANO

C
MICROORGANISMOS

20

B A: Adaptacin
D
B: desarrollo
A acelerado
10 C: Estacionaria
D: Muerte

DIAS (Tiempo)
 COMO SE REPRODUCEN ?...

Se dividen en
2 cada 10 a 20
minutos.

En 7 horas una
sola bacteria
puede producir
2.097.152
millones de
nuevas
bacterias.
 FUENTES DE CONTAMINACION
MICROBIANA
Materias primas
crudas

Instalaciones fsicas
sucias

Agua no potable

Circulacin de aire
(O2)

Insectos y roedores
 CONTAMINACION DE
ALIMENTOS
ETAS
Se producen por el consumo de alimentos Adulterados, alterados, o
contaminados por parsitos o microorganismos dainos.
Los Sntomas que producen las ETAS son:
Dolor de cabeza
Dolor de estomago
Dolores musculares
Diarrea
Vomito
Deshidratacin
Muerte en algunos casos.
PRINCIPALES PATGENOS CAUSANTES DE ETA
S
Principales Patgenos causantes de ETAS
QUE HACEMOS
PARA PREVENIR
LAS ETAS?
HIGIENE DE EQUIPOS Y
UTENSILIOS
 Calor

FISICOS Succin Cepillos

Esponjas
Escobas
Paos
Fregado

METODOS DE
LIMPIEZA

QUIMICOS Detergentes
USO DE CODIGO DE COLORES
PCC: Control del horneado de un pavo
Qu? Confirmar la temperatura al centro de la
pieza.

Porqu? Demostrar que la temperatura est

sobre 75C, necesaria para eliminar los
peligros biolgicos.

Cmo? Empleando un termmetro

Cundo? Una vez que ha transcurrido el

tiempo sealado.

Donde? En el centro de la pieza (pechuga en

el pavo)
Quin? El Jefe de cocina
 COCCION
GRACIAS AL CALOR. SE DESTRUYEN..

- Bacterias comunes : como la Salmonella,

algunas especies de Vibrio y otras de
Yersinia, que ocasionan trastornos
gastrointestinales; la Escherichia coli, alguna
de cuyas cepas producen el sndrome
urmico hemoltico;
-La Francisella tularensis, agente causal de la
tularemia
- Nematodos como el Anisakis en ciertos
pescados, la Trichinella en la carne de cerdo,
jabales y otros carnvoros silvestres;
-Cestodos como las tenias (lombriz solitaria)
saginata y solium en carne porcina o vacuna;
-Protozoarios patgenos como el Toxoplasma
gondii en los msculos de varios mamferos
comestibles, ovinos, vacunos y porcinos,
entre ellos.
-Adems se destruyen algunos aminocidos
txicos naturales como Phasin en judas, y
ciertos alcaloides txicos, como la solanina
de la papa.
 11.MONITOREO DE
FECHA: TEMPERATURA DE COCCIN
COCINA
TEMPERATURA IDEAL: 75C EN ADELANTE

ALIMEN HOR ALIMENT HOR MEDIDAS

SESION TO A TEMP. OS A TEMP. CORRECTIVAS RESULTADOS

DESAYUN0

ALMUERZ
O

CENA
 ENFRIAMIENTO
POTENTE
Es el proceso mediante el cual se somete el producto a un
choque trmico con el fin de disminuir su temperatura en el
menor tiempo posible. Para esto se utilizan camas de hielo o se
expone el producto en contacto directo con hielo.

Este proceso no debe superar las 4 horas y el alimento debe

permanecer tapado durante todo el tiempo que sea necesario.

Este procedimiento aplica para aquellos productos que van a

ser utilizados en ensaladas fras, productos que se someten a
coccin un dia antes de su uso y luego van a ser almacenados
en refrigeracin, productos que se utilizan para elaborar
lasaas(carne, pollo), entre otros
 MONITOREO DE TEMPERATURA DE ENFRIAMIENTO POTENTE

EL ALIMENTO DEBE BAJAR A 5C EN MENOS DE 4 HORAS

HORA TEMP.C HORA TEMPC MEDIDAS

INICIAL INICIAL FINAL FINAL RESULTADOS
CORRECTIVAS
FECHA ALIMENTOS

RECALENTAMIENTO
Un producto sometido a coccin y luego al
proceso de enfriamiento potente debe ser
recalentado antes de ser utilizado a una
temperatura superior a los 82c con el fin de
eliminar cualquier microorganismo patgeno
que se pudo haber proliferado durante este
tiempo.

Los productos se deben recalentar solo una vez

y este proceso no aplica para alimentos que son
destinados a la preparacin de ensaladas fras.
 DESCONGELACION
Existen dos mtodos para descongelar los
productos:

Descongelacin a chorro: Someter el producto a chorro de

agua directo, evitando que el agua se estanque, este proceso
no debe superar la media hora.

Descongelacin en refrigeracin o programada: Sacar

los productos de la cmara de congelacin(-18c a -23c) y
almacenarlos en refrigeracin ( 0c a 4c). Se debe retirar el
empaque del producto, con el fin de evitar que al desangrar las
carnes quede retenido este residuo y sea una fuente de
proliferacin de bacterias. Por ejemplo al pollo entero, calamar,
lomo ancho y fino, entre otros.
 PROTOCOLO DE RECICLAJE DE
ALIMENTOS
Los alimentos que se mantienen dentro de la cadena de fro, o sea
que no salen del refrigerador o cmara hacia el restaurante,
pueden utilizarse para el siguiente servicio (como mximo, pueden
permanecer almacenados en fro por 24 horas). Esto aplica por
ejemplo, para las ensaladas sin aderezos, frutas, yogurt y
embutidos.

Los alimentos que se mantienen dentro de la cadena de calor, o sea

dentro del bao maria de la cocina o de un carro calentn pueden
ser reutilizados siempre y cuando, no bajen de 63 c y no superen
las dos horas de almacenaje permitidas.

Recodemos que en el servicio los alimentos pueden contaminarse

fsica y microbiolgicamente. La primera puede darse por la misma
manipulacin del husped o por algn insecto o animal mientras
que la segunda, se da por cambios de temperatura en el alimento.
 Como se puede evitar el tener
sobrantes?

- Si el servicio de desayuno se cierra a las 11 hs, monitorear a partir

de las 10:30 hs la cantidad de huspedes en el restaurante y montar
insertos ms pequeos (menor cantidad de producto) o bien, colocar
la mitad del producto en el mismo inserto de forma repartida para
que no se vea mal estticamente.

-Esto se puede lograr, manteniendo dentro del refrigerador la fruta o

el producto cortado y montando en el inserto slo lo necesario para
el servicio.

-Ejemplo: si se preparan y salen siempre un mnimo de 3 bandejas

de papaya, entonces se dejarn dentro del refrigerador tres
bandejas armadas y un recipiente con papaya cortada para la
eventualidad que se necesite sacar ms pero en menor proporcin
para evitar as, sobrantes innecesarios.
REMANENTES
 EQUIPO HACCP

SEGUIR LOS PROCEDIMIENTOS

DE SEGURIDAD E HIGIENE NO
ES UNA OPCIN, SI NO, UNA
OBLIGACIN.

GRACIAS