SISTEMA DE GESTIN

DE LA CALIDAD
Ing. JULIO INTI BARRETO
DOCENTE DEL CURSO

1. Control de calidad de miel

Es oportuno definir una forma prctica que

permita al productor y al pblico
consumidor evaluar su calidad. En este
sentido, conviene distinguir dos
situaciones:
a) la forma de produccin y extraccin de
miel depende exclusivamente del
apicultor.
b) el fraccionamiento y posterior
comercializacin del producto podran
provocar el desmerecimiento de su

1. Control de calidad de miel

Luego de conocer la forma como se obtiene

la miel y su composicin qumica, es
oportuno definir una forma prctica que
permita al productor y al pblico
consumidor evaluar su calidad. En este
sentido, conviene distinguir dos
situaciones:
a) la forma de produccin y extraccin de
miel depende exclusivamente del
apicultor.
b) el fraccionamiento y posterior

1. Control de calidad de miel

Un problema de fermentacin por exceso

de humedad concierne exclusivamente al
apicultor (cosecha de panales con bajo
porcentaje de operculacin) o por razones
de mal acondicionamiento durante el
fraccionamiento o envasado.
Concretamente, el nctar ingresa a la
colmena con un 60% de humedad. Cuando
este ndice se reduce a menos del 18-20%,
es operculada.

1. Control de calidad de miel

Si el porcentaje de operculacin de las

alzas de miel cosechadas es mayor del
80%, si la sala de extraccin est
convenientemente ventilada, si durante el
proceso de maduracin no hay
intercambio de humedad con el medio
ambiente y si los envases donde se la
fracciona son de probada hermeticidad, se
puede asegurar que la miel producida est
dentro de rangos de buena calidad.

1. Control de calidad de miel

Un mtodo prctico para determinar la

humedad en mieles es la lectura
refractomtrica de los slidos solubles
presentes en ella, para lo cual se debe
tomar en cuenta que el factor de correccin
para mieles es de 1,4 y se aplica la frmula:

100 - (lectura refract. + 1,4) = % humedad

1. Control de calidad de miel

Si la H. es > del 18%, con el transcurso del

tiempo, la glucosa precipita y la fructosa
asciende, y se separan en dos estratos bien
definidos.

A partir de los 60C, la miel comienza a

liberar la toxina hidroximetilfurfural.
Generalmente los altos contenidos de HMF
suelen ocurrir por la accin negligente de
acelerar algunos procesos industriales como
el bombeo, filtrado y fraccionamiento de la
miel, ya que para facilitarlos, se eleva la T.

1. Control de calidad de miel

Lo mismo sucede en el caso de apiarios

rsticos, donde se funden los panales para
hacer la extraccin de la miel. La ingestin
de mieles con alto contenido de HMF puede
ocasionar problemas gastrointestinales.
Tambin el HMF aumenta con el transcurso
del tiempo, sobre todo por mala ubicacin
del producto en los puntos de expendio
(proximidad a fuentes de calor o vitrinas
expuestas al sol).

1. Control de calidad de miel

Para completar los datos, se dan los valores

del HMF en las distintas situaciones:

Miel de panal (8 mg/kg)

Miel luego de extraccin con cuchillo (1416 mg/kg)
Valor mx. para mieles de exportacin
(20 mg/kg.)

2. Tcnicas de manejo para mejorar la

calidad
En la medida en que el productor tome
conciencia de la necesidad de ofrecer
mieles de mejor calidad y ajuste tcnicas
de manejo, la zona comenzar a jerarquizar
sus mieles.
Este es el paso previo para lograr su
reconocimiento como producto regional,
mieles tipificadas y orgnicas.

2. Tcnicas de manejo para mejorar la

calidad
Para iniciar, se debe revisar la instalacin
del apiario. Es conveniente ubicarlo en
zonas abiertas, con poca sombra, ventilado
pero no expuesto a fuertes vientos.
Con esto se contribuye a minimizar la
proliferacin de hongos. A fin de controlar
la humedad, los materiales deben
acondicionarse convenientemente: pintura
exterior, superficies de contacto asentadas,
cubierta protectora del techo de buena

2. Tcnicas de manejo para mejorar la

calidad
El aspecto siguiente se vincula con tcnicas
de manejo. Es fundamental considerar el
porcentaje de operculacin de las alzas de
miel. Este debe ser mayor que el 80% para
asegurarnos del contenido de humedad de
la miel.

2. Tcnicas de manejo para mejorar la

calidad
Tambin durante la cosecha deben
extremarse los cuidados para evitar
contaminaciones: prever el lugar donde se
acondicionarn las alzas de miel (alza o
media alza). Estas no deben apoyarse
directamente sobre el suelo. Las alzas
cosechadas deben estar siempre tapadas
durante el proceso de retiro. Esto redundar
no solo en evitar el ingreso del polvo
arrastrado por el viento, sino que

2. Tcnicas de manejo para mejorar la

calidad
Dos veces al ao, al comienzo y al final de
la temporada apcola, se deben desinfectar
los materiales. Esto influir directamente en
la eliminacin de hongos (Perycistis Alvei,
Acosphaera Apis y otros).
Adems ayudar a detener el desarrollo de
enfermedades y plagas de las abejas, como
Nosemosis, Loque europea, Galleria
melonera (polilla de la cera) y reducir

2. Tcnicas de manejo para mejorar la

calidad
Con respecto a la sanidad apcola y a la
oportunidad de las curas, puede decirse
que una colmena bien acondicionada para
invernar tiene las siguientes condiciones:
buena cantidad de reservas, buena
ventilacin, adecuada ubicacin, material
adecuado y una racional interaccin entre
los individuos que la componen.

2. Tcnicas de manejo para mejorar la

calidad
El otro aspecto que depende directamente
del apicultor es la extraccin. El lugar en
que se realiza debe ser limpio y cerrado. El
proceso desoperculado y centrifugado ha de
llevarse a cabo en la mayor asepsia, para lo
cual se debe disponer de una pileta y agua
corriente para el lavado de manos y
herramientas.
Adems, la miel centrifugada proveniente
del extractor, antes de pasarla al tanque de

2. Tcnicas de manejo para mejorar la

calidad
El recipiente de decantacin debe llenarse
en lo posible hasta el nivel de la tapa para
evitar el intercambio de humedad con el
exterior.
Aqu comienza el proceso de maduracin
de la miel, en el que se produce la
precipitacin de los residuos ms pesados,
el ascenso de espuma, cera, entre otros, la
homogeneizacin del producto en sabor,

3. Buenas prcticas apcolas (BPA)

Se deben tomar todas las precauciones para
evitar la contaminacin de los productos que
se obtienen de la colmena. Una tarea
importante que el apicultor debe tomar en
cuenta es el manejo sanitario del apiario,
mediante revisiones sanitarias peridicas
para detectar enfermedades.
Se deber efectuar un buen manejo de los
materiales para las alzas y los cuadros de
miel.

3. Buenas prcticas apcolas (BPA)

El material apcola de cosecha debe ser
limpiado durante el invierno y guardarse en
un lugar bien protegido, airado y sin plagas.
Nunca se deben de llevar los cuadros de
miel deteriorados por polilla. Estos deben
desarmarse y la cera se debe derretir. Nunca
deben colocarse las alzas de miel cuando la
colmena se encuentra bajo tratamiento
sanitario y/o alimentacin artificial. Estas se
ubican en la colmena cuando comienza el

3. Buenas prcticas apcolas (BPA)

Adems, nunca se deben colocar las alzas
de miel en el suelo. En el momento de
transportar las alzas de miel operculadas,
deben tomarse precauciones para evitar la
contaminacin por polvo u otro tipo de
contaminante. Se recomienda llevar un
registro de todas las operaciones realizadas,
fechas y tipo de producto utilizado.

4. Buenas prcticas de manufactura

(BPM)
Las BPM en la industria alimenticia se
refieren a la higiene recomendada para que
el manejo de alimentos garantice la
obtencin de productos inocuos. Son una
serie de normas o procedimientos
establecidos a nivel internacional que
regulan las plantas que procesan o acopian
alimentos, de tal manera que sean aptos
para el consumo humano.

4. Buenas prcticas de manufactura

(BPM)
Las BPM incluyen:
Higiene personal
Limpieza y desinfeccin
Normas de fabricacin
Equipo e instalaciones
Control de plagas
Manejo de bodegas

4. Buenas prcticas de manufactura

(BPM)
Higiene personal: Dentro de estas BPM se
encuentra la salud del personal, uso de
uniformes o ropas protectoras, lavado de
manos, hbitos de higiene personal,
prcticas del personal.
Limpieza y desinfeccin: Toda planta
procesadora de productos alimenticios debe
cumplir con normas de limpieza y
desinfeccin de utensilios, instalaciones,

4. Buenas prcticas de manufactura

(BPM)
Normas de fabricacin: Las normas de
fabricacin o procedimientos estndar de
operacin, se utilizan para garantizar que lo
que se est produciendo no se deteriore o
contamine y que sea realmente lo que el
cliente espera.
Incluyen:
Especificaciones de materia prima,
materiales de empaque, entre otros.
Procedimientos de fabricacin.

4. Buenas prcticas de manufactura

(BPM)
Equipo e instalaciones: Aqu se establecen
los requerimientos que deben cumplir los
equipos y las instalaciones donde se
procesan o acopian alimentos, entre los que
se pueden citar: equipo con diseo sanitario,
instalaciones apropiadas (diseo y
materiales), distribucin de planta,
facilidades para el personal, manejo
apropiado de desechos y sistemas de
drenaje adecuados.

4. Buenas prcticas de manufactura

(BPM)
Control de plagas: Son normas y
procedimientos que establecen programas y
acciones para eliminar plagas tales como:
insectos, roedores y pjaros. Incluyen, entre
otros: mantenimiento de las instalaciones,
fumigaciones, trampas, cedazos en puertas
y ventanas, manejo de desechos.

Manejo de bodegas: Esta norma implica un

adecuado manejo de los productos o

4. Buenas prcticas de manufactura

(BPM)
Control de plagas: Son normas y
procedimientos que establecen programas y
acciones para eliminar plagas tales como:
insectos, roedores y pjaros. Incluyen, entre
otros: mantenimiento de las instalaciones,
fumigaciones, trampas, cedazos en puertas
y ventanas, manejo de desechos.

Manejo de bodegas: Esta norma implica un

adecuado manejo de los productos o