UNIDAD IV.

LIPIDOS.

GRASAS Y

Grasa es un trmino genrico para

designar varias clases de lpidos,
aunque generalmente se refiere a
los acilglicridos,

es

un trmino genrico para designar

varias
clases
de
lpidos,
aunque
generalmente se refiere a los acilglicridos
, esteres en los que uno, dos o tres
cidos grasos se unen a una molcula de
glicerina,
formando
mono glicridos,
di glicridos
y
triglicridos
respectivamente.
Las
grasas
estn
presentes en muchos organismos

Grasas

El

tipo ms comn de grasa es aqul en

que tres cidos grasos estn unidos a la
molcula de glicerina, recibiendo el
nombre
de
triglicridos
o
triacilglicridos.
Los triglicridos slidos a temperatura
ambiente son denominados grasas,
mientras que los que son lquidos son
conocidos como aceites.

TRIGLICERIDOS.

Los

aceites
se
tratan
para
obtener
mantecas o grasas hidrogenadas.
Aunque
actualmente se han reducido los efectos
indeseables de este proceso, dicho proceso
tecnolgico an tiene como inconveniente la
formacin de cidos grasos cuyas insaturaciones
(dobles enlaces) son de configuracin trans.
Todas las grasas son insolubles en agua
teniendo
una
densidad
significativamente
inferior (flotan en el agua).

Hidrogenacin cataltica.

las

grasas son generalmente tristeres del glicerol y

cidos grasos.
pueden ser slidas o lquidas a temperatura ambiente,
dependiendo de su estructura y composicin.
aunque las palabras "aceites", "grasas" y "lpidos" se
utilizan para referirse a las grasas, "aceites" suele
emplearse para referirse a lpidos que son lquidos a
temperatura ambiente, mientras que "grasas" suele
designar los lpidos slidos a temperatura ambiente. La
palabra "lpidos" se emplea para referirse a ambos tipos,
lquidos y slidos.
La palabra "aceite" se aplica generalmente a cualquier
sustancia grasosa inmiscible con agua, tales como el
petrleo y el aceite de cocina, independientemente de su
estructura qumica.

Qumicamente.

funciones

tanto

estructurales

como

metablicas.
Las grasas constituyen una parte muy
importante de la dieta de la mayora de los
seres
hetertrofos
(incluidos
los
seres
humanos).
Ejemplos
de grasas comestibles son la
manteca, la margarina, la mantequilla y la
crema. Las grasas o lpidos son degradadas en
el organismo por las enzimas llamadas lipasas.

Funciones.

TIPOS DE GRASAS SON:

* SATURADAS
* INSATURADAS
* GRASAS TRANS

Grasas

saturadas: formadas mayoritariamente por

cidos grasos saturados .

Aparecen por ejemplo en el tocino, en el sebo, en las
mantecas de cacao o de cacahuete, etc. Este tipo de
grasas es slida a temperatura ambiente.
Las grasas formadas por cidos grasos de cadena larga
(ms de 8 tomos de carbono), como los cidos lurico,
mirstico y palmtico, se consideran que elevan los
niveles plasmticos de colesterol asociado a las
lipoprotenas LDL. Sin embargo, las grasas saturadas
basadas en el esterico tienen un efecto neutro.
Ejemplos: sebos y mantecas.

Tipos de grasas.

Grasas

insaturadas:

formadas

principalmente por cidos grasos insaturados

como el oleico o el palmitoleico.
Son lquidas a temperatura ambiente y comnmente se
les conoce como aceites.
Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de
maz. Son las ms beneficiosas para el cuerpo humano
por sus efectos sobre los lpidos plasmticos y algunas
contienen cidos grasos que son nutrientes esenciales,
ya que el organismo no puede fabricarlos y el nico modo
de conseguirlos es mediante ingestin directa.
Ejemplos
de grasas insaturadas son los aceites
comestibles.

Tipos de grasas.

Es

el (nmero de enlaces
dobles o triples) de los
cidos grasos.

Grado de insaturacin

LAS GRASAS INSATURAS SE

CLASIFICAN EN:
* MONO INSATURADAS
* POLI INSATURADAS

Grasas mono insaturadas.

Son las que reducen los niveles
plasmticos de colesterol asociado a las
lipoprotenas LDL (las que tienen efectos
aterognicos, por lo que popularmente se
denominan
"colesterol
malo").
Se
encuentran en el aceite de oliva, el
aguacate, y algunos frutos secos. Elevan
los niveles de lipoprotenas HDL (llamadas
comnmente colesterol "bueno").
Las grasas insaturadas pueden subdividirse en

Grasas

poli insaturadas
(formadas por cidos grasos de las series
omega-3, omega-6).
Los efectos de estas grasas sobre los niveles
de colesterol plasmtico dependen de la
serie a la que pertenezcan los cidos grasos
constituyentes. As, por ejemplo, las grasas
ricas en cidos grasos de la serie omega-6
reducen los niveles de las lipoprotenas LDL
y HDL, incluso ms que las grasas ricas en
cidos grasos mono insaturados.
Las grasas insaturadas pueden subdividirse en:

Por

el contrario, las grasas ricas en cidos

grasos
de
la
serie
omega-3
(
cido docosahexaenoico
y
cido eicosapentaenoico) tienen un efecto
ms reducido, si bien disminuyen los niveles
de triacilglicridos plasmticos.
Se encuentran en la mayora de los pescados
azules (bonito, atn, salmn, etc.), semillas
oleaginosas y algunos frutos secos (nuez,
almendra, avellana, etc.).

Grasas poliinsaturadas (cont).

Se

obtienen a partir de la hidrogenacin de los

aceites vegetales, por lo cual pasan de ser
insaturadas a saturadas, y a poseer la forma espacial
de trans, por eso se llaman cidos grasos trans.
Son mucho ms perjudiciales que las saturadas
presentes en la naturaleza (con forma cis), ya que
son altamente aterognicos y pueden contribuir a
elevar los niveles de lipoprotenas LDL y los
triglicridos, haciendo descender peligrosamente los
niveles de lipoprotenas HDL.
Ejemplos de alimentos que contienen estos cidos
grasos son: la manteca vegetal, margarina y
cualquier alimento elaborado con estos ingredientes.

Grasas trans:

Produccin

de energa: la metabolizacin
de 1 g de cualquier grasa produce, por
trmino medio, unas 9 kilocaloras de
energa.
Forman el panculo adiposo que protege a
los mamferos contra el fro.
Sujetan y protegen rganos como el
corazn y los riones.
En algunos animales, ayuda a hacerlos
flotar en el agua.

Funciones de las grasas.

Los

lpidos son un conjunto de

molculas orgnicas,
la
mayora
Biomoleculas, compuestas principalmente
por carbono e hidrgeno y en menor
medida oxgeno, aunque tambin pueden
contener fsforo, azufre y nitrgeno.
Tienen como caracterstica principal el ser
hidrfobas (insolubles en agua) y solubles
en disolventes orgnicos como la bencina,
el benceno y el cloroformo.

Lpidos.

Todas

las membranas biolgicas estn

constituidas por lpidos, cuya cantidad en
dichas membranas vara dependiendo del
tipo de tejido.
En general, los lpidos consisten en una
cabeza polar y una regin de cabezas
apolares constituyendo lo que se conoce
como una estructura anfiptica.

Estructura de la membrana lipidica

Los

lpidos son un grupo muy heterogneo

que usualmente se clasifican en dos
grupos, atendiendo a que posean en su
composicin
cidos grasos
(lpidos
saponificables) o no lo posean (lpidos
insaponificables).

Clasificacin bioqumica