El maz

Zea mays, comnmente llamada

maz (de origen arawak), choclo
(de origen quechua), millo (Del
latn milum), aba (de origen
muisca) o elote (de origen
nhuatl), es una planta gramnea
anual originaria de Amrica
introducida en Europa en el siglo
XVII. Actualmente, es el cereal
con
mayor
volumen
de
produccin
en
el
mundo,
superando al trigo y al arroz.

Las variedades cultivadas para

alimentacin comprenden el
maz dulce y el reventador,
aunque tambin se usan en
buena medida el maz dentado,
el amilcea o harinoso y el
cristalino; este ltimo tambin
se utiliza para pienso

El maz normal inmaduro en la panoja es objeto

de gran consumo, hervido o tostado. El maz
harinoso es un grano con endospermo blando
que se emplea mucho como alimento .
El maz de tipo dentado tiene un endospermo
calloso y vtreo a los lados y en la parte
posterior del grano, en tanto que el ncleo
central es blando.
El maz de tipo cristalino posee un
endospermo grueso, duro y vtreo, que
encierra un centro pequeo, granuloso y
amilceo.

*USOS DEL MAIZ

El uso principal del maz es alimentario. Puede
cocinarse entero, desgranado (como ingrediente
de ensaladas, sopas y otras comidas).
La harina de maz (polenta) puede cocinarse sola
o emplearse como ingrediente de otras recetas.
El aceite de maz es uno de los ms econmicos
y es muy usado para frer alimentos
Para las culturas latinoamericanas, los productos
a base de masa de maz sustituyen al pan de
trigo.

Estructura del grano de maz

Los granos de maz se desarrollan mediante la
acumulacin de los productos de la fotosntesis,
la absorcin a travs de las races y el
metabolismo de la planta de maz en la
inflorescencia femenina denominada espiga.
Durante la recoleccin, las panojas de maz son
arrancadas manual o mecnicamente de la
planta. Se pelan las brcteas que envuelven la
mazorca y luego se separan los granos a mano
o, ms a menudo, mecnicamente.

El
El grano
grano de
de maz
maz se
se
denomina
denomina en
en botnica
botnica
caripside
caripside oo cariopsis;
cariopsis;
cada
cada grano
grano contiene
contiene el
el
revestimiento
revestimiento de
de la
la
semilla,
semilla, oo cubierta
cubierta
seminal.
seminal.

En
En la
la figura
figura se
se
muestran
muestran tambin
tambin las
las
cuatro
cuatro estructuras
estructuras
fsicas
fsicas fundamentales
fundamentales
del
del grano:
grano: el
el
pericarpio,
pericarpio, cscara,
cscara, oo
salvado;
salvado; el
el
endospermo;
endospermo; el
el
germen
germen oo embrin;
embrin; yy
la
la pilorriza
pilorriza (tejido
(tejido
inerte
inerte en
en que
que se
se unen
unen
el
el grano
grano yy el
el carozo)
carozo)

Distribucin ponderal de las principales

partes del grano
Estructura
Pericarpio
Aleurona
Endospermo
Germen

Porcentaje de
distribucin ponderal
5-6
2-3
80-85
10-12

Aplicaciones del maz

Como ya se ha sealado anteriormente, el maz tiene tres
aplicaciones posibles: alimento, forraje y materia prima
para la industria
Como alimento, se puede utilizar todo el grano, maduro
o no, o bien se puede elaborar con tcnicas de molienda
en seco para obtener un nmero relativamente amplio de
productos intermedios como por ejemplo:
smola de partculas de diferentes tamaos
smola en escamas
harina y harina fina, que a su vez tienen un gran nmero de
aplicaciones en una amplia variedad de alimentos

Se debe notar que el maz cultivado en la agricultura de

subsistencia contina siendo utilizado como cultivo
alimentario bsico
Los subproductos de la MOLIENDA EN SECO, son el
germen y la cubierta seminal el primero se utiliza para
obtener aceite comestible de elevada calidad mientras
que la cubierta seminal, o pericarpio, se emplea
fundamentalmente como alimento, aunque en los
ltimos aos ha despertado inters como fuente de fibra
diettica

LA MOLIENDA HMEDA, es un procedimiento que se

utiliza fundamentalmente en la aplicacin industrial del
maz, aunque el procedimiento de coccin en solucin
alcalina empleado para elaborar las tortillas (el pan fino y
plano de Mxico y otros pases de Amrica Central) tambin
es una operacin de molienda hmeda que slo elimina el
pericarpio
LA MOLIENDA HMEDA, produce almidn de maz y
subproductos entre los que figura el gluten que se utiliza como
ingrediente alimenticio, mientras que el germen de maz
elaborado para producir aceite da como subproducto harina de
germen que se utiliza como pienso; ha habido algunos intentos de
emplear dichos subproductos para el consumo humano en
distintas mezclas y formulaciones alimenticias.

HARINA.

La harina (trmino proveniente del latn

farina, que a su vez proviene de far y de
farris, nombre antiguo del farro) es el polvo
fino que se obtiene del cereal molido y de
otros alimentos ricos en almidn.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual
es harina de trigo (cereal proveniente de Asia , elemento habitual en la
elaboracin del pan), tambin se hace harina de centeno, de cebada, de
avena, de maz (cereal proveniente del continente americano) o de
arroz (cereal proveniente de Asia).
Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judas) e incluso en
Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de
acacias (harina de acacia).El denominador comn de las harinas
vegetales es el almidn, que es un carbohidrato complejo.

En Europa suele aplicarse el trmino harina para

referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente
tanto a la refinada como a la integral, por la
importancia que sta tiene como base del pan, que a
su vez es un pilar de la alimentacin en la cultura
europea.
El uso de la harina de trigo en el pan es en parte
gracias al gluten. El gluten es una protena
compleja que le otorga al pan su elasticidad y
consistencia.

Harina de maz

SECCIN DE LIMPIEZA

ACONDICIONAMIENTO

MOLIENDA

Masa de harina de maz.

Se entiende por harina de maz al polvo fino
que se obtiene moliendo el cereal mediante
diferentes mtodos, como cultivo tradicional de
los pueblos originarios de Amrica es en esta
parte del mundo donde se consume ms
asiduamente, especialmente en Latinoamrica
donde es parte fundamental de las cocinas .

Tipos de harina
Existen varios tipos conocidos de harina de maz entre ellos:
Harina maz precocida: donde se cuece el maz antes de
molerlo. Es la modalidad ms comercial y ms prctica
para utilizar en las ciudades y por comensales urbanos.
Existen dos variedades bsicas: la blanca y la amarilla
elaboradas respectivamente con el maz de dichos
colores. Tambin existen mixturas de la misma con:
harina de arroz (masa extra suave), harina de trigo
(especial para frer) y con salvado de trigo y avena
(mezcla integral)

Harina maz pelado: donde hierve el maz desgranado con

cal, para despojarlo de su cscara.
Harina maz pilado: donde se muele el maz an crudo y se
cuece despus.
Harina maz tostado: donde se tuesta el maz antes de
molerlo. El producto canario gofio de millo, denominado en
Venezuela fororo, es un tipo de harina de millo.
Frangollo: Harina gruesa o rolona, utilizada en Canarias para
un postre del mismo nombre.

Origen de Nixtamalizacin
Proceso de Nixtamalizacin.mp4

El principal uso del nixtamal es la fabricacin

de tortillas (escena rural en El Salvador).
La historia de la nixtamalizacin inici junto
con la historia del consumo de tortilla en
Mesoamrica (actual Mxico y Centroamrica).
La fabricacin de tortillas a partir del maz seco
inici cuando la sociedad prehispnica guard
el grano de cada cosecha para transformarlo en
algo que pudiera comer. As, convirti el grano
duro y seco en una masa con la que debi hacer
las primeras tortillas.

Tal vez el primer sistema que se emple para

elaborar las tortillas fue moler el maz
directamente y obtener un polvo (similar a una
harina) al que, si agregaba agua, poda amasar
en forma de una pasta que se coca fcilmente
y con la que poda hacer tortillas.
Slo que debi sorprenderse al ver que su
"polvo" se descompona con facilidad y adquira
mal olor al cabo de tres o cuatro das.

La causa de esta descomposicin es la

oxidacin de las grasas del germen debido a
las enzimas que la provocan. Debido a ello, al
experimentador prehispnico no le quedaba
otra posibilidad que la del empleo del fuego
para romper los granos por coccin y
desprender la punta.

Ms adelante se descubri que la ceniza

producida por la lea utilizada para cocer
los alimentos les sera de gran utilidad,
porque la ceniza, xido de sodio y potasio,
mezclada con agua, se convierte en una leja
alcalina que ablanda y destruye la cscara
del grano.

Cuando se descubri que, en

presencia del agua, la cal viva (xido
de calcio) forma una lechada de
hidrxido de calcio (la llamada cal
apagada o cal hidrulica), se encontr
el primer elemento qumico que se
prob en la nixtamalizacin.

Luego que el maz se limpiaba, se coca con

cal, se dejaba reposar en agua caliente
durante la noche y al da siguiente se limpiaba
y se haca la masa usando el metate, un
molino prehispnico de piedra volcnica.
Elaborada la masa, se palmeaba y se hacan
discos de dimetro y espesor variables: las
tortillas, que se cocan en una superficie de
barro caliente llamada comal.

La nixtamalizacin: es el proceso milenario de

origen mesoamericano que sirve para quitar la
cscara al maz, hirvindolo en agua con cal.
Una vez hervido y sin cscara (llamada hollejo),
se puede preparar la harina de maz. La palabra
proviene de nixtamal, a su vez del nhuatl
nextli ("cenizas de cal") y tamalli (masa de maz

El grano preparado se llama nixtamalito).

*Nixtamalizacin

El nixtamal tiene muchos usos,

algunos de origen contemporneo y
otros de origen histrico. Se utiliza
principalmente para elaborar harina
de maz, con la que se preparan
numerosos platillos, como tortillas,
tamales y arepas.

*Proceso de nixtamalizacin

*El

primer paso en la nixtamalizacin

consiste en poner a cocer los granos de
maz en una solucin alcalina a una
temperatura cerca al punto de ebullicin.
Tras la coccin, el maz se deja inmerso
en el caldo por cierto tiempo.

La duracin del tiempo de coccin y

remojo del maz vara segn el tipo de
maz, las tradiciones locales y el tipo de
alimentos a preparar. Se le puede dejar
cocindose desde unos minutos hasta una
hora, y remojando desde unos minutos
hasta alrededor de un da.

*Durante la coccin y el remojo, una serie de

cambios qumicos tienen lugar en los granos de

maz, debido a que los componentes de la
membrana celular de los granos del maz, entre
los cuales se incluyen hemicelulosas y pectina,
son altamente solubles en soluciones alcalinas,
los granos se suavizan y sus pericarpios
(cscaras) se aflojan.

*El grano se hdrata y absorbe calcio y

potasio (segn los compuestos utilizados) a

lo largo de todo el proceso. Los almidones
se disuelven y gelatinizan, algunos
almidones se dispersan en el lquido. Se
liberan ciertos productos qumicos del
germen que permiten que el grano cocido
sea ms fcil de triturar.

 La coccin produce cambios en la protena

principal del maz, lo que hace las protenas y
nutrientes del endospermo del ncleo ms
asimilables para el cuerpo humano.

*Tras la coccin, el caldo alcalino (conocido

como nejayote), que contiene disueltas las

cscaras, el almidn del maz y otras sustancias,
se decanta y se descarta

*Para saber si el proceso fue exitoso, se debe

poder pelar el grano de maz fcilmente
entre los dedos al frotarlo. Los granos se
lavan completamente para limpiarlos de los
restos de nejayote, el cual tiene un
desagradable sabor. El pericarpio se
desecha, y se deja slo el germen del grano.

*Despus el grano se usa solo o se muele para

tener harina de maz. Este proceso se ha
modernizado y actualmente la molienda se
lleva a cabo mayoritariamente con mquinas o
molinos industriales, pero en las reas rurales
persiste el uso del metate, que es un molino de
piedra manual.

*La nixtamalizacin se realiza a mano, de modo

tradicional o en preparaciones a pequea escala,
o mecnicamente, en mayor escala o en la
produccin industrial.

Los cambios qumicos durante el proceso de

elaboracin dan la maleabilidad a la masa y a
las tortillas.

El proceso de nixtamalizacin disminuye

ligeramente el contenido de vitaminas presentes,
el almidn y la solubilidad de la protena del
maz pero aumenta la biodisponibilidad de
aminocidos, el contenido de fsforo y calcio, de
fibra soluble y almidn resistente, el contenido
de cido ftico disminuye tambin, mejorando
con ello la absorcin de minerales.

*La nixtamalizacin es especialmente importante

debido a que eleva la disponibilidad de niacina,
eliminando con ello el riesgo de desarrollar
pelagra atribuido en otras partes del mundo,
fuera de Mesoamrica, al consumo de maz
como nico cereal, sin el complemento de otras
fuentes que sean ricas en vitamina B.

CUESTIONARIO.
1. Cules son las variedades de maz que se utilizan para el procesamiento de Nixtamalizacin.
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2. En que consiste la calidad de maz entero para la elaboracin de la harina nixtamalizado.

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3. Cules son los tratamientos de almacenamiento que se realiza al maz.

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4. Por qu se utiliza xido de calcio (CaO) y no el xido de

magnesio (MgO2), para el procesamiento de la obtencin de la harina

de maz.(ventajas y desventajas)
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5. Cul es la diferencia de la cal viva y la cal apagada, y que influencia tiene en el procesamiento.
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1.El tiempo y la temperatura en el remojo qu importancia tiene y si las variables se aplica a cualquier maz.
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1.Durante la coccin y el remojo, cules

seran los cambios qumicos que tienen lugar en los granos de

maz:______________________________________________________________________________________________________________
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2.Cules son los cambios que ocurren y

como afectan en el valor nutritivo (en la protena y vitaminas) durante la coccin del maz.
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3.Para saber si el proceso es el correcto, cuales son los parmetros que se utilizan de calidad para su verificacin.
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1.Entre los controles de calidad de la harina tiene:

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1.Que es el nejayote y que tratamiento se le realiza.

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2.El agua residual tras el cocimiento durante el proceso tradicional, que tratamiento se le realiza.
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3.Elabore un flujograma del proceso de nixtamalizacin,

https://www.google.com.sv/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&cad=rja&uact=8&ve
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sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&uact=8&v
w
ed=0CBwQFjAA&url=https%3A%2F%2Fes.wikipedia.org%2Fwiki
%2FNixtamalizaci
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