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Enfermedades transmitidas por frutas y hortalizas en campo y post-

cosecha.
Cólera

Microorganismo responsable: Vibrio cholerae


Síntomas: cuadro de diarrea leve a moderada, que es lo
mismo que cualquier otra forma de diarrea, incluyendo
la gastroenteritis viral. Vómitos y dolor abdominal
pueden ocurrir, pero la fiebre es un síntoma inusual.
Etapa del alimento en la que hay mayor nivel de
incidencia: durante su fase en campo, cuando las
verduras son regadas con aguas residuales.

Amebiasis

Microorganismo responsable: Entamoeba histolytica


Síntomas: calambres y diarrea. En los casos más graves, los
síntomas incluyen heces con sangre, fiebre y, en raras
ocasiones, abscesos hepáticos.
Etapa de alimento con mayor incidencia: durante la cosecha.

Botulismo

Microorganismo responsable: Clostridium botulinum


Síntomas: vómitos, diarrea, visión borrosa, visión doble,
dificultad para tragar, debilidad muscular. Puede causar
insuficiencia respiratoria y la muerte.
Etapa del alimento en la que se presenta: postcosecha,
durante el almacenamiento de verduras enlatadas es
común que proliferen éstos microorganismos.

Listeriosis

Microorganismo responsable: Listeria monocytogenes.


Síntomas: La no invasiva (gastroenteritis febril por Listeria)
es una forma leve que afecta sobre todo a personas
sanas. Los síntomas son diarrea, fiebre, dolor de cabeza y
dolores musculares.

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Etapa del alimento en la que se presenta: post-cosecha, verduras frescas durante el
almacenamiento en refrigeración.

Gastroenteritis y vómitos invernales


Microorganismo responsable: Noroviruses
Síntomas: náuseas, vómitos, calambres abdominales,
diarrea, fiebre, dolor de cabeza. La diarrea es más
frecuente en los adultos y los vómitos en los niños.
Etapa del alimento en la que se presenta: cosecha y post-
cosecha.

Criptosporidiasis intestinal
Microorganismo responsable: Cryptosporidium spp.
Síntomas: Diarrea (generalmente acuosa), calambres
estomacales, malestar estomacal, fiebre leve.
Etapa del alimento en la que se presenta: puede
presentarse durante la cosecha o post-cosecha.

Giardiasis
Microorganismo responsable: Giardia Intestinalis
Síntomas: dolor abdominal y diarrea acuosa y con olor fétido
que puede causar deshidratación, exceso de gases e
hinchazón, perdida del apetito, lo cual produce pérdida de
peso

Ciclosporiasis
Microorganismo responsable: Cyclospora cayetanensis
Síntomas: Diarrea (generalmente acuosa), pérdida del apetito,
pérdida de peso significativa, calambres estomacales, náuseas,
vómitos, fatiga.
Etapa en la que se presenta: generelamente durante la post-
cosecha, aunque también es común observarla en cosecha.

Diarrea del viajero


Microorganismo responsable: Escherichia coli
Síntomas: Diarrea acuosa, calambres abdominales, algo de vómito.
Etapa en la que se presenta: mayoritariamente durante la cosecha.

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Colitis hemorrágica
Microrganismo responsable: E. coli O157:H7
Síntomas: Diarrea aguda (a menudo con sangre), dolores
abdominales y vómitos. Por lo general, no se tiene fiebre o
se tiene muy poca. Es más común en niños de 4 años o
menos. Puede causar insuficiencia renal.
Etapa en la que se presenta: mayoritariamente en cosecha,
y durante el transporte.

Hepatitis A
Microorganismo responsable: Virus A (HAV) y E (HEV).
Síntomas: Diarrea, orina oscura, ictericia y síntomas similares a los de la gripe, por
ejemplo, fiebre, dolor de cabeza, náuseas y dolores abdominales.
Etapa del alimento en la que hay incidencia: durante cosecha y post-cosecha.

Salmonelosis
Microorganismo causante: Salmonella spp.
Síntomas: Diarrea, fiebre, calambres abdominales,
vómitos
Etapa del alimento en la que hay incidencia:
mayoritariamente en cosecha.

Disentería bacilar
Microorganismo causante: Shigella spp.
Síntomas: Calambres abdominales, fiebre y diarrea. La
materia fecal puede contener sangre y mucosidad.
Etapa del alimento en la que hay incidencia: durante la
cosecha, y post-cosecha en condiciones inadecuadas
de manipulación y almacenamiento.

Fuentes y causas de contaminación


Durante la producción primaria (en campo)

 Utilizar agua de deficiente calidad sanitaria: para regar, aplicar fertilizantes o plaguicidas,
lavar productos o enfriarlos.

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 Estiércol animal y desechos orgánicos. El estiércol animal ha de usarse con precaución
y después de procesos que eliminen los pará- sitos y gérmenes patógenos, dejando
pasar el mayor tiempo posible entre su aplicación y la recolección.
 Contacto de los cultivos con animales o plagas. Los vegetales pueden contaminarse
con restos de heces o parásitos causantes de enfermedades de transmisión alimentaria.
 Falta de salud e higiene de los trabajadores o deficientes prácticas agrícolas.

Durante el procesado (en la agroindustria)

 Equipo de trabajo contaminado.


 Falta de salud e higiene de los trabajadores o malas prácticas de manejo.
 Contaminación cruzada

¿Cómo prevenir? (Profilaxis)


Durante la cosecha

 Cultivar sólo en zonas alejadas de focos de contaminación, tales como fábricas,


aguas residuales, etc. y aislar los cultivos para impedir la entrada de animales.
 Utilizar agua potable para el riego, y abonos libres de parásitos o microbios
patógenos.
 Controlar estrictamente los tratamientos fitosanitarios utilizados, respetando los
productos, dosis y plazos. La aplicación se efectuará por personas formadas y
capacitadas.
 Tener especial cuidado durante la recolección, utilizando instrumentos de corte
y cajas en perfectas condiciones. Lavarse bien las manos antes de la recolección.
 Buenas prácticas agrícolas durante el cultivo y la recolección
 Los lugares de tratamiento y almacenamiento de estiércol animal han de estar
lo más alejados posible de las zonas de producción y manipulación de frutas y
hortalizas.

Durante el transporte y almacenamiento

 Vigilar las condiciones de temperatura, humedad y aireación.


 Realizar una rotación periódica de los lotes, para asegurar que lo primero que
entra es lo primero que sale.
 Evitar que el producto esté en contacto directo con el suelo.
 Utilizar cajas de un solo uso de cartón, madera o similar o, en el caso de ser
reutilizables, de materias fáciles de limpiar y desinfectar.
 No transportar ni almacenar los vegetales junto a otros productos alimenticios
o químicos que puedan contaminarlos.

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 Controlar las condiciones higiénicas de los vehículos de transporte y almacenes,
así como la temperatura y humedad.

Durante su procesamiento

 Seleccionar sólo los productos que se encuentren en perfecto estado y sin


signos de suciedad o podredumbre.
 Utilizar envases apropiados y limpios.
 Manipular los vegetales con guantes y utensilios limpios y desinfectados.
 El método más utilizado para eliminar la presencia de microorganismos
patógenos de las hortalizas, es la aplicación de sustancias químicas
desinfectantes sobre su superficie. De los diferentes compuestos que existen, el
cloro en forma de hipoclorito de sodio es la sustancia que más se utiliza en la
actualidad para este. A pesar del uso tan difundido del cloro como agente
desinfectante y del conocimiento de otras sustancias con la misma actividad,
como el yodo y el nitrato de plata

Durante la manipulación casera

 No recolectar nunca setas si no las identificamos con seguridad.


 Utilizar sólo productos vegetales de primera calidad, sin signos de deterioro,
tales como golpes, manchas, mohos o restos de parásitos.
 Lavar bien los vegetales con agua potable, eliminando todo resto de suciedad,
tierra o partes deterioradas.
 Utilizar superficies e instrumentos de corte debidamente limpios y
desinfectados.
 Mantener un alto grado de higiene personal.
 En caso de consumirse en crudo (ensaladas), desinfectar los vegetales
sumergiéndolos en agua potable a la que se habrá añadido unas gotas de lejía
de uso alimentario y aclararlos posteriormente con abundante agua potable.
 En el caso de conservas, asegurar una esterilización completa de los productos,
controlando la relación temperatura/tiempo.

También se tiene que tener en cuenta que:

El escaldado previene la alteración enzimática y microbiana de los vegetales. Además,


sirve como método adicional de limpieza y reduce la carga microbiana de los
productos. Posteriormente al escaldado, se procede al enfriamiento de los productos.
Habitualmente se realiza con agua fría clorada o yodada.

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La congelación o ultracongelación ha de hacerse rápidamente después del
acondicionamiento de los alimentos. La rapidez es importante para asegurar la calidad
del producto y evitar que los microorganismos supervivientes puedan multiplicarse.
Debe alcanzarse una temperatura de al menos -18 0 C en todas las partes del producto.
Posteriormente, y durante el almacenamiento y transporte, debe mantenerse esa
temperatura, sin romper en ningún momento la cadena de frío.

Muchos de los productos vegetales en conserva tienen que acidificarse, para lo cual se
les añade un líquido de cobertura de modo que su pH esté por debajo de 4,6. Es
importante ese grado de acidez, ya que si no el tratamiento térmico posterior puede
no resultar eficaz.

Control
Control del cólera: el cólera es una enfermedad que puede tratarse fácilmente. La
pronta administración de sales de rehidratación oral para reponer los líquidos perdidos
logra casi siempre la curación. En los casos particularmente graves puede ser necesario
infundir líquidos por vía intravenosa para salvar la vida del paciente.

Control del amebiasis: el metronidazol es actualmente el fármaco preferido para tratar


la amebiasis invasiva en adultos y niños, pero puede no ser suficiente para eliminar los
quistes del parásito en el intestino. Por lo tanto, también se utilizan combinaciones con
otros fármacos.

Control del botulismo: se considerará prioritario el traslado del enfermo a una unidad
hospitalaria de cuidados intensivos y la administración precoz de antitoxina botulínica
trivalente. Debemos hacer una búsqueda activa de personas que puedan haber
consumido el alimento sospechoso (pensar siempre en conservas caseras, en primer
lugar) para observación médica continuada y medidas de lavado gástrico. Retirada
inmediata de los alimentos sospechosos y envío de muestras a laboratorio. Cuando
por datos epidemiológicos o de laboratorio esté implicado un alimento comercial, se
debe retirar inmediatamente.

Control de la listeriosis: La Listeria monocytogenes se combate con un derivado de la


penicilina, la ampicilina, que no destruye de forma directa a la bacteria, pero impide su
replicación, y esto es suficiente para que se paralice la infección. En los casos más
graves, por ejemplo los que suceden en el neonato, es mejor añadir otro tipo más de
antibiótico, como la gentamicina.

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Control de la giardisis: Metronidazol, secnidazol, albendazol, tinidazol, nitazoxanida,
furazolidona. Se están realizando estudios para dar apoyo científico al uso tradicional
de plantas para el tratamiento de trastornos gastrointestinales infecciosos.

Control de la colitis hemorrágica: el aspecto más importante del tratamiento es beber


suficientes líquidos. Sin embargo, algunas veces la pérdida de líquido es tan intensa
que el médico debe reponer los fluidos por vía intravenosa. No se administran
antibióticos porque en realidad aumentan el riesgo de que se desarrolle el síndrome
hemolítico urémico. Las personas que presentan complicaciones requieren, por lo
general, cuidados intensivos en el hospital y pueden necesitar diálisis renal y otros
tratamientos específicos.

Control de la salmonelosis: El tratamiento de una salmonelosis producida por


salmonellas (salmonella enteritis) se dirige principalmente a restaurar la pérdida de
líquidos y electrolitos causada por los vómitos y la diarrea. Aquí es importante vigilar
las funciones circulatorias. Además de compensar la pérdida de agua y del contenido
de minerales, mantener un aseo especialmente cuidadoso favorecerá la curación.

Control de la disentería bacilar: esta enfermedad generalmente desaparece por sí sola


con el tiempo. En algunos casos, los médicos recetan ingerir líquidos si la diarrea y los
vómitos son severos. Los minerales y sales que se pierden también necesitan ser
reemplazados, por lo que, en los casos graves, puede ser necesario hospitalizar al
paciente. En algunos casos graves, es necesario tomar antibióticos.

Bibliografía
James M. (1978). Microbiología moderna de los Alimentos. 2da. Edición, editorial
Acribia. Zaragoza, España.

Mossel, B. y Struijk C. B., (2003). Microbiología de los alimentos. Fundamentos


ecológicos para garantizar y comprobar la integridad (inocuidad y calidad)
microbiológica de los alimentos. Segunda edición. Zaragoza, España.

Brackett, R. 1989. Microbiologia de los alimentos, frutas, hortalizas y granos., 121-130

Torres, V. M. R., Navarro, H. V. y Urakami, F. O. T. 1996. Vibrio cholerae y Escherichia


coli en lechuga fresca que se expende en mercados de la ciudad de Guadalajara. XIII
Reunión Nacional de Microbiología, Higiene y Toxicología de los Alimentos.
Guadalajara, Jal, México.

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Bacterial Infections Humans: Epidemiology and Control. Ed. A.S.Evans and
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Maria Liza M Gonzales, Leonila F Dans, Elizabeth G Martinez. Fármacos antiamebianos


para el tratamiento de la colitis amebiana (Revision Cochrane traducida). En: Biblioteca
Cochrane Plus 2009 Número 3. Oxford: Update Software Ltd. Disponible en:
http://www.bibliotecacochrane.com. (Traducida de The Cochrane Library, 2009 Issue 2
Art no. CD006085. Chichester, UK: John Wiley & Sons, Ltd.).

Emilfork S., Marcos, & Hannig K., Sonia. (1999). Colitis hemorrágica por Escherichia coli
enterohemorrágica O157 H:7.: Comentario en relación a dos casos clínicos. Revista
chilena de pediatría, 70(3), 221-228. https://dx.doi.org/10.4067/S0370-
41061999000300008

Artículos tomados de:

http://www.who.int/mediacentre/factsheets/listeriosis/es/

https://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm250640.htm