Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Actividad Del Agua
Actividad Del Agua
lts/da
De los cuales :
3 lts provienen de la ingesta de lquidos
1 lt proviene de la ingesta de alimentos
0.2 lts se producen como producto de la
oxidacin de nutrientes en el organismo
ESTRUCTURA DEL
HIELO
ACTIVIDAD DE AGUA
Es una medida de la cantidad de agua disponible en
el alimento
Aw
Pt
Ptsat
Pt= Presin de vapor de agua en una solucin en el
alimento
Ptsat= Presin del agua pura a la misma T
TIPOS DE
AGUA
Agua ligada
Fuertemente unida a los solutos del alimento, es difcil de
eliminar por deshidratacin se le denomina agua monocapa
(capacidad solvente nula)
Agua dbilmente ligada
Agua multicapa ocupa del 3 al 5% del cuerpo, es una parte
desidratable y podra iniciar solo en parte reacciones qumicas
como solvente
Agua libre
Se une por fuerzas de capilaridad, su retencin se influye por el
pH y presencia de sales, es congelable y alta capacidad
solvente ocupa del 95 a 96%
Aw y el alimento
procesado
Mtodo
Aw
Salado
0.6
Secado en estufa
0.5
0.3
Liofilizacin
0.2
Isotermas de
sorcin
Graficas que relacionan la cantidad de agua con
su Aw
Agua ligada: El agua est presente tambin en la porcin principal del alimento, en donde
se adhiere, por accin capilar, a las partculas del mismo. Se encuentra en los
alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o enlazada a las
protenas.
M 1 a
1
M1C
a C 1
M1C
Donde:
Xm = humedad del producto correspondiente a una capa monomolecular de
agua absorbida (en las mismas unidades que We = humedad de equilibrio)
C = constante caracterstica del material relacionada con el calor desprendido
en el proceso de sorcin.
Caracterst
icas
- Las isotermas de sorcin dependen de la
T
- Presenta el fenmeno de histerisis:
- El
la isoterma de adsorcin y desorcin no es
superponible
pH
Para preservar los alimentos durante mas
Aw y
microorganismos
Aw
1.00-0.95
Pseudomonas, Escherichia,
Proteus, Bacillus perfringes
0.95-0.91
Salmonella, Clostridium
botulinum, Lactobacillus,
algunos mohos y levaduras
0.91-0.87
0.87- 0.80
Mayora de mohos,
Staphylococcus aureus,
Sacharomyces
0.80-0.75