TEMA 1

ENFERMEDADES DE
ORIGEN ALIMENTARIO
PONENTE: Blgo JUAN M. JUAPE VEGA

Enfermedades de Origen Alimentario:

Estn en las noticias.

Un vistazo a los nmeros...

Cada ao:
Se preparan ms de 250 billones de
alimentos
Ocurren de 24 a 81 millones (estimado) de
enfermedades de origen alimentario
>10,000 muertes por consumo de alimentos
Costos = $7.7 a 23 billones

Enfermedad de Origen Alimentario

... cuando una persona se enferma despus
de ingerir un alimento contaminado...

Estas enfermedades pueden ser causadas por:

Agentes de riesgo biolgicos (bacterias, virus)
Agentes de riesgo qumicos (agentes de
limpieza o toxinas)
Agentes de riesgo fsicos (huesos, vidrio,
metal)

Sntomas de las enfermedades

de origen alimentario
Nusea
Vmito
Diarrea
Fiebre
Dolor de
cabeza

Quines peligran ms?

Poblaciones de alto riesgo:
Infantes
Ancianos
Mujeres en estado de embarazo
Poblacin inmunocomprometida

Dnde ocurren las

enfermedades de origen
alimentario?
En casa
15%

Otros
40%

Procesadores de
Alimentos
5%

Expendedores
de Alimentos
40%
(Centers for Disease Control and Prevention)

Agentes implicados en
enfermedades de origen
alimentario
Virus 6%
Qumicos 2%
Parsitos 1%

Bacterias
90%

(Centers for Disease Control and Prevention)

Fuentes de agentes causantes

de riesgo en alimentos
Manipulador de alimentos
Superficies de contacto con
alimentos (tablas de picar,
molinos)
Animales, insectos, roedores
Agua, aire, tierra
Alimentos!! (crudos)

Factores que contribuyen con la

incidencia de enfermedades de origen
alimentario
Alimentos
crudos
contaminados
Contaminacin cruzada 5%
7%
Recalentamiento
Limpieza 5%
inapropiado
Sobros de alimentos 3%
8%
Mantenimiento
en caliente
inapropiado
10%
Coccin
inadecuada
10%

Persona infectada

Enfriamiento
inadecuado
26%

Tiempos de espera 14%

13%
(Centers for Disease Control and Prevention)

Causas de las
enfermedades de origen
alimentario

Abuso de temperatura

Higiene personal pobre

Contaminacin cruzada

Prevencin de las enfermedades

de origen alimentario
Buenas prcticas de higiene personal
Prevencin de contaminacin cruzada
Evitar el abuso de temperatura

Almacenamiento en fro apropiado

Descongelacin apropiada
Coccin apropiada
Enfriamiento apropiado
Recalentamiento apropiado
Mantenimiento en calor apropiado

Alimentos implicados en
enfermedades de origen
alimentario
Lcteos
Mexicanos 5%
4%
Chinos 5%
Vegetales 5%

Horneados 3%
Bebidas 2%
Otros 4%

Ensaladas
9%
Mariscos
26%
Pollo
10%

Carnes 25%
(Centers for Disease Control and Prevention)

Alimentos Potencialmente
Peligrosos
alimentos que pueden favorecer el
crecimiento de bacterias dainas...
Alimentos con alto contenido proteco
Alimentos de baja acidez
Alimentos con alta humedad

Ejemplos de alimentos
potencialmente peligrosos
Carnes
Mariscos
Huevos
Arroz y pastas
Frutas y vegetales en trozos
Frijoles y papas
Lcteos

Crecimiento bacteriano
Tiempo = 0 minutos:
1 clula bacteriana
Tiempo = 15 minutos:
2 clulas bacterianas
Tiempo = 30 minutos:
4 clulas bacterianas