QU SON LOS LPIDOS?

son biomolculas
orgnicas
formadas
bsicamente por
pueden
carbono
e contener
tambin fsforo,
hidrgeno
nitrgeno y
azufre
son insolubles
en agua
son solubles en
disolventes
inorgnicos no
polares (el ter,

Papel de los Lipidos en los

Sus
aplicacion
es
prcticas
son:

El sabor: Los
cuerpos grasos
envuelven a
las partculas
de los
alimentos
durante la
masticacin y
favorecen el
contacto con
las papilas
gustativas.
Mejoran as el
sabor de las
preparaciones
en las que son

Friabilidad. La
Alimentos
grasa da a la
masa de
harina una
mayor
friabilidad.
sta es mayor
si se usan
cidos grasos
insaturados y
tienen una
concentracin
suficiente del
resto de los
ingredientes y
de la
manipulacin
de la masa (un

Papel de los Lipidos en los Para

Alimentos
realizar en
Emulsiones. Es
la capacidad de
los lpidos para
formar
partculas
pequeas
menores de una
micra, en otro
lquido. Sus
aplicaciones
prcticas son:

Realizacin de
emulsiones
inestables, que
se destruyen
espontneamen
te al cabo de
untiempo. El
alio de la
ensalada de
aceite y vinagre

cocina salsa
emulsionada, el
prototipo es la
salsa
mayonesa. La
estabilidad de
estas salsas
depende de: el
grado y mtodo
de batido, la
forma de
aadir los
ingredientes, la
temperatura y
los ingredientes
empleados

Papel de los Lipidos en los Alimentos

Digestin.
Preparacion
es
Culinarias:
Digestin

Para ser digeridos,

los lpidos necesitan
ser emulsionados
la bilis,
quede
Elpor
diferente
punto
juega
papel
desirve
fusin
deellas
grasas
emulsionante
para
obtener preparados

para untar, para pastelera

y para coccin
Extraccin de los cuerpos
Las
grasas
son
ms
grasos: Para
fciles de digerir
obtenerproductoscon
cuanto
ms bajo
es
menor
contenido
en grasa

el punto de fusin
respecto a la
temperatura
corporal

CLASIFICACION

Complejos:
Contiene
cidos grasos,
son
saponificables
Triacilglicridos
(Triglicridos)
Fosfoglicridos o
fosfolpidos
Glucolpidos

Simples:
No contienen
cidos grasos,
no son
saponificables
Acilglicridos
Cridos
Prostaglandin
as

===CIDOS GRASOS===
(LIP. SAPONIFICABLES)

Consisten en
molculas
formadas por
una larga
Saturados
cadena
(cidos lurico,
hidrocarbonada
mirstico,
con un nmero
palmtico,
par de tomos
esterico,
de carbono (12araqudico y
22) y un grupo
lignogrico)
carboxilo
Insaturados
terminal.
(cidos
palmitoleico,
oleico, linoleico,

La presencia
de dobles
enlaces en el
cido graso
reduce el
punto de
fusin.

===ACILGLICRIDOS===
(LIP. SAPONIFICABLES)

Triacilglicridos: llamados
comnmente triglicridos puesto
que la glicerina est unida a tres
Los triglicridos
constituyen la
cidos grasos
principal reserva energtica de
los animales, en los que
constituyen las grasas; en los
El exceso
de lpidos
es
vegetales
constituyen
los aceites.
almacenado en grandes depsitos
en el tejido adiposo de los
animales.

Donde
se
los
encuentra
En las grasas

(el sebo) y en
los aceites se
encuentran
los restos de
cidos grasos
con cadenas
de 14 a 18
tomos de
carbono

Si en el
triglicrido
predominan
los cidos
grasos
saturados,
este ser
slido a
temperatura
ambiente (el
sebo y la
manteca=>
grasas)

Si lo que
predomina
son los cidos
grasos
insaturados,
el triglicrido
ser lquido a
temperatura
ambiente,
como en los
aceites
vegetales
(aceites)

===CRIDOS===
(LIP. SAPONIFICABLES)

Molculas, se obtienen por esterificacin de un cido graso

con un alcohol. Son sustancias altamente insolubles en
medios acuosos y a temperatura ambiente se presentan
slidas y duras
En los animales las podemos encontrar en la superficie del
cuerpo, piel, plumas, cutcula

En los vegetales, las ceras recubren en la epidermis de

frutos, tallos, junto con la cutcula o la suberina, que evitan
la prdida de agua por evaporacin.

===FOSFOLPIDOS Y FOSFOGLICRIDOS===
(LIP. SAPONIFICABLES)

se
caracterizan
por poseer
un grupo
fosfato que
Los
les otorga
fosfolpidos
una
marcada
polaridad.

Una molcula de
fosfoglicrido es
compleja
compuesta por
glicerol, al que se
unen dos cidos
(uno
grasos
saturado y
otro
insaturado) y
un grupo
fosfato son
molculas con
un fuerte
carcter
anfiptico que
les permite

la colina (para
formar la
fosfatidicolina
o lecitina)
la etanolamina
la serina
Son:
(fosfatidilserin
a)

===FOSFOESFINGOLPIDOS===
(LIP. SAPONIFICABLES)
Son esfingolpidos
Es el

con un grupo fosfato,

componente
tienen una
principal de la
arquitectura
vaina de mielia
molecular y unas
(Que recubre los
propiedades similares
axones de las
a los fosfoglicridos.
neuronas)
En vez de glicerol contienen
esfingosina => un aminoalcohol
de cadena larga al que se unen
cido graso
conjuntoun
conocido
con el nombre
de ceramida; a dicho conjunto se
le une un grupo fosfato y a ste un
aminoalcohol; el ms abundante
es la esfingomielina, en la que el

===GLUCOLPIDOS===
(LIP. SAPONIFICABLES)
Son esfingolpidos formados por una ceramida
(esfingosina + cido graso) unida a un glcido,
al igual que los fosfoesfingolpidos poseen
ceramida.

pero no tienen fosfato ni alcohol. Se hallan en

las bicapas lipdicas de todas las membranas
celulares, y son especialmente abundantes
en el tejido nervioso

===TERPENOIDES===
(LIP. INSAPONIFICABLES)

Los
terpenoid
es,
terpenos
o
isoprenoi
des, son
lpidos
derivado
s del
hidrocarb

Algunos terpenoides
importantes son:
los aceites esenciales
(mentol, limoneno,
geraniol)
el fitol (que forma parte
de la molcula de
clorofila)
las vitaminas A, K y E
los carotenoides (que
son pigmentos

===ESTEROIDES===
(LIP. INSAPONIFICABLES)
los 4 anillos son el ncleo de esterano, comn a
todos los esteroides
Entre los esteroides ms destacados se encuentran
los cidos biliares, las hormonas sexuales, las
corticosteroides, la vitamina D y el colesterol

===EICOSANOIDES===
(LIP. INSAPONIFICABLES)

son un grupo de molculas de constitucin lipdica

derivadas de los cidos grasos esenciales de 20
carbonos tipo omega-3 y omega-6. Pueden
clasificarse en tres tipos:
prostaglandinas
tromboxanos
Leucotrienos
Cumplen amplias funciones como mediadores para el
sistema nervioso central, los procesos de la inflamacin
y de la respuesta inmune tanto de vertebrados como

FUNCIONES

En cuanto
a al
energa
Proporcion
a 9 Kcal.
de energa
por gramo

Tienen
funcin
estructur
al y de
protecci
n Le dan
estructura

Sostienen
a los
rganos y
nervios del
cuerpo en
su posicin
y los

Protegen a
los huesos
de la
presin
mecnica

Regulaci
n
Metablic
a
Forman

hormona
s como
la
testoster
ona y el
estrgen
o
(colester
ol)

Son
termoreg
uladorres:
Asla al
cuerpo,
preserva
ndo su
calor y
manteni
endo su
tempera
tura.

Las grasas
de la
alimentaci
n tambin
son
esenciales
para la
digestin,
absorcin
y
transporte
de
Funcin
vitaminas
de
liposoluble
Vitamin
s. A,
as:
D, E, K

Fuentes Alimentarias de los Lpidos

Grasa saturada Mantequilla, queso, carne, productos
(Alimentos de crnicos,leche y yogur enteros.
origen animal)
Grasa
Frutos secos (pistachos, almendras,
Monoinsaturada avellanas, nueces), cacahuetes,
(Alimentos de aguacates y aceite de oliva.
origen vegetal)
Grasa
Salmn, trucha, nueces, soja, lino y sus
Poliinsaturada aceites, semillas de girasol,
(Alimentos de
origen vegetal)
cidos Grasos Margarina, papas fritas, pasteles, galletas
Trans
y otros alimentos procesados.