FUNDAMENTOS

DE
TRANSPORTE

DIFUSIN MOLECULAR
Transferencia de masa debida a la existencia de
gradientes de potencial qumico (concentracin)
dentro de un material (generalmente slido) causada
por el movimiento aleatorio (Browniano) de las
molculas.

RT ln C
0

DIFUSIN MOLECULAR EN SLIDOS

Ley de Fick de la difusin molecular:
La rapidez de transferencia de masa por
difusin (flujo msico) por unidad de rea es
directamente proporcional a la diferencia de
concentraciones e inversamente proporcional
a la distancia:
Adolph Fick
(1829-1901)

M C 2 C1

A
L

Esta ecuacin puede escribirse como

M
C 2 C1
D

A
L

Este signo indica que la masa, M, fluye en direccin contraria al

gradiente de concentracin

M
C 2 C1
D

A
L

difusividad (propiedad del material de la pared)

D = capacidad para transferir masa

Mayor valor de D Mayor capacidad de difusin

kg / m 3
kg

D
2
sm
m

kg
D
2
sm

m m3

kg

m2
D
s

Esta ecuacin se escribe

M
C A 2 C A1
J A D AB

A
L

kg
s m2

m2
s

kg
m m3

M
C B 2 C B1
J B D BA

A
L

Soluto

Sacarosa

Urea

gel

gelatina

gelatina

gel en solucin
(%)

Temperatura

Difusividad (m2/s)

278

0.285 x 10-9

3.8

278

0.209 x 10-9

10.35

278

0.107 x 10-9

5.1

293

20

0.252 x 10-9

278

0.880 x 10-9

2.9

278

0.644 x 10-9

5.1

278

0.609 x 10-9

10.0

278

0.542 x 10-9

5.1

293

20

0.859 x 10-9

Metanol

gelatina

3.8

278

0.626 x 10-9

Urea

agar

1.05

278

0.727 x 10-9

3.16

278

0.591 x 10-9

5.15

278

0.472 x 10-9

2.06
6.02
0.79
0.79
5.15
0
2

278
278
278
278
278
298
298

5
5
5
5
5
25
25

0.297 x 10-9
0.199 x 10-9
0.327 x 10-9
0.247 x 10-9
0.393 x 10-9
1.511 x 10-9
1.398 x 10-9

Glicerina
Dextrosa
Sacarosa
Etanol
NaCl (0.05
M)

agar
agar
agar
agar
agarosa

Permeabilidad de gases en empaques para alimentos

Esquema

gas (A)
JA

p0
CA

m
e
m
b
r
a
n
a
(B)

Alimento

pL

p = presin parcial del gas

C = concentracin molar
del gas en la superficie
de la membrana

Ecuacin

D AB H
J Ay
(C 0 C L )
L
D AB H
D AB H
Permeabilidad
PM
L
L
H coeficiente de particin
concentracin de gas sobre la sup erficie de la membrana
H
concentracin de gas en el volumen vecino a la membrana
En la literatura encontramos diferentes formas de expresin de la
permeabilidad y la solubilidad de gases en membranas slidas

Ejemplo 1
Calcular el flux de H2 (gas) que atraviesa una membrana de
neopreno vulcanizado de 0.5 mm de espesor que est a 17 C. En el
exterior de la membrana la presin parcial del gas es 0.01 atm y en
su interior es 0.00 atm. Ambas presiones se mantienen constantes
e independientes del tiempo.
SOLUCIN

H2 (A)
pA0 = 0.01atm

T = 17C
DAB = 1.03 x 10-10 m2/s
3
m
gas (STP)
S = 0.051
m 2slido atm

JA
m
e
m
b
r
a
n
a
h
u
l
e
(B)

pAL = 0 atm

m 3gas (STP)
m 2slido atm

m 3gas (STP)
m 2slido s (atm / m)

Soluto (A)

Slido (B)

T (K)

DAB (m2/s)

Solubilidad

Permeabilidad

H2

Hule vulcanizado

298

8.5 x 10-10

0.040

-11
3.42 x10-11

O2

298

2.1 x 10-10

0.070

-11
1.52 x10-11

N2

298

1.5 x 10-10

0.035

-12
5.4 x10-12

CO2

298

1.1 x 10-10

0.90

1.01 x10-10

1.03 x 10-10
1.8 x 10-10

0.051
0.053

H2

Neopreno vulcanizado

290
300

H2

Polietileno

298

6.53 x 10-12

O2

303

4.17 x10-12

N2

303

1.52 x10-12

303

-14
2.9 x10-14

303

-14
1.52 x10-14

O2

Nylon

N2
Air

Cuero ingls

298

1.5 a 6.8 x10-5

H2O

Cera

306

-11
1.6x10-11

H2O

Celofn

311

-11
9.1 a 18.2 x10-11

He

Vidrio Pyrex

293
373

He

SiO2

293

2.4 a 5.5 x 10-14

H2
Al

Fe
Cu

293
293

2.59 x 10-13
1.3 x 10-34

0.01

4.86 x 10-15
20.1 x 10-15

Sabemos que:

J Ay

D AB H

(C 0 C L )
L

De la definicin de H:

CA
H

pA

kmol A

kmol A
m 3slido
3
atm
m slido atm

Calculamos H a partir de la solubilidad del gas en la membrana, S:

0.051 m 3H 2 (STP )

H
3
m slido atm

1 kmol H 2 (STP )
3 1 kmol H 2 (STP )

2
.
27
x
10
3
3

22
.
414
m
H
(
STP
)
m
slido atm
2

Calculamos ahora la permeabilidad

D AB H 1.03 x 10 10 m 2

L
s

2.27 x 10 3 kmol H 2 (STP )

1

3
3

m slido atm

0.5 x 10 m

PM 4.68 x 10

J A y 4.68 x 10

10

10

kmol H 2 (STP )
s m 2slido atm

kmol H 2 (STP )
(0.01 0)atm
2
s m slido atm

J A 4.68 x 10

12

kmol H 2 (STP )
s m 2slido

Cunto gas habr permeado en 1 da, a STP?

J A 4.68 x 10

12

kmol H 2 (STP ) 2 kg H 2 3600 s 24 h

2
s m slido kmol H 2 1 h 1 d

kg H 2
J A 8.09 x 10
2
d m slido
7

g H 2
J A 0.809
2
d m slido

CONDUCCIN TRMICA
Transferencia de energa trmica debida a la existencia de
gradientes de temperatura dentro de un material (generalmente
slido) que generan movimientos de electrones y diferencias en la
energa debida a la vibracin de tomos y molculas

Jean Baptiste Joseph Fourier (1768-1830)

Thorie Analytique de la Chaleur (1822)
Ley de Fourier de la conduccin trmica:
La rapidez de transferencia de calor (flujo de
calor) por unidad de rea es directamente
proporcional a la diferencia de temperatura e
inversamente proporcional a la distancia, es
decir:

Q T2 T1

A
L
Esta ecuacin puede escribirse como

Q
T2 T1
k

A
L

Este signo indica que el calor, Q, fluye en direccin contraria al

gradiente de temperatura

Q
T2 T1
k

A
L

conductividad trmica (propiedad del material de la

pared)
k = capacidad para conducir calor
Mayor valor de k Mayor capacidad de conduccin de calor

J
K
k

2
sm
m

J
k
smK

W
k
mK

Slido metlico
Slido no metlico
Lquidos

k depende moderadamente de T
En muchos casos puede considerarse
constante sobre un amplio intervalo de T

k depende de manera ms intensa de T

Gases
Vapores

En muchos casos puede considerarse

constante sobre un amplio intervalo de T

Los valores de k para un material en particular, incluidos muchos

alimentos, estn disponibles en la literatura

La ley de Fourier puede escribirse en forma diferencial

Q
dT
q z k

A
dz
flux de calor o densidad de flujo de calor

W
q z 2
m

Ejemplo 1
Calcular el flujo de calor por 1 m2 de rea de una pared con un
espesor de 25.4 mm de espesor. La temperatura de su superficie
interna es 352.7 K y la temperatura de su superficie externa es
297.1 K
SOLUCIN

Z
W
T1 = 352.7 K

T2
T1

T2 = 297.1 K
H = 25.4 mm

Q
H

k = 0.048 W/m.K
A = 1 m2

La ley de Fourier en este caso se escribe

dT
Q

q y k
A
dy
Integrndola entre los lmites
en

y=0

T = T1

en

y = H T = T2

T2

T1

q y dy k dT

q y (H 0) k (T2 T1 )

 T2 T1
q y k

Q
T2 T1
q y k

A
H

T2 T1
Q kA

T2 T1
Q kLW

T1 T2
Q kLW

Esta ecuacin permite calcular el flujo de calor a travs de una

pared plana de rea constante

 T1 T2
Q kLW

352.7 297.1
Q (0.048)(1)

3
25.4 x10

W
2 K
Q
(m )

mK
m
Q = 105.1 W

VISCOSIDAD

Y en 1686.......
Sir Isaac Newton (16421727)

"The resistance which arises

from the lack of slipperiness of
the parts of the liquid, other
things being equal, is
proportional to the velocity
with which the parts of the
liquid are separated from one
another"

La resistencia producida por

la falta de deslizamiento de las
partes del lquido, todo lo
dems siendo constante, es
proporcional a la velocidad
con la cual las partes del
liquido se separan entre s

Ley de Newton de la viscosidad de los fluidos:

La fuerza por unidad de rea usada para poner en
movimiento a un fluido es directamente proporcional a la
disminucin de la velocidad a travs de la distancia:

F V2 V1

A
L
Esta ecuacin puede escribirse como

F
V2 V1

A
L

es la viscosidad del fluido

Este signo indica que la cantidad de movimiento se transfiere

en direccin contraria al gradiente de velocidad

F
V2 V1

A
L

= resistencia al flujo
Mayor valor de mayor resistencia a fluir

N
m/s

2
m
m

N m s
2

m m

N s
2 Pa s
m

La ley de Newton puede escribirse en forma diferencial

dV
F

xy
A
dy
Esfuerzo cortante

Velocidad de deformacin

m=

Ecuacin de Hagen-Poiseuille
Jean Leonard Marie Poiseuille (1799-1869)

Gotthilf Hagen (1797-1884)

PR
Q
8L

Viscosidad intrnseca
Es una medida del tamao de una molcula polimrica en solucin

rel
0

Viscosidad de la disolucin
Viscosidad del disolvente

0
sp rel 1
0
Viscosmetro
capilar

sp
rel 1
lim
lim
C0
C 0 C
C

NVe
2.5
M

KM

4 3
Ve R e
3

Ecuacin de Mark-Houwink

sp
C

k ' C
2

ln rel
2
k" C
C

Agentes viscgenos en alimentos

Algarrobo
1 unidad de galactosa
4 residuos de manosa

Cadena lateral de
(1-6) -D galactosa

Esqueleto principal de
(1-4) -D manosa

Guar
1 unidad de galactosa
2 residuos de manosa

Esqueleto principal de
(1-4) -D manosa
Cadena lateral de
(1-6) -D galactosa

Xantana

Esqueleto principal de
(1-4) -D glucosa (celulosa)
Cadena lateral de trisacrido
-D manosa (gpo. acetilo)
-D cido glucurnico
-D manosa (gpo. piruvato)

FIN