UNIVERSIDAD

NACIONAL DE
TRUJILLO
ESCUELA:
ING. AGROINDUSTRIAL

TEMA :
LIOFILIZACION

DOCENTE:
HUBERT ARTEAGA

ALUMNAS:
Romero Marias; Vania
Valderrama Bartolo; Miluska
Velsquez Escobar; Sandra
CICLO:
VII

INTRODUCCION
necesidad de conservar alimentos

La
mediante mtodos que adems de
prolongar la vida til de los productos,
preserven sus cualidades organolpticas.
Para esto se desarrollan diferentes
tcnicas y otras ya existentes continan
evolucionando a fin de aumentar el
rendimiento, bajar costos, lograr mejoras
en determinados parmetros de calidad
de los alimentos (textura, sabor, color),
entre otras cosas.
Tal es el caso de la liofilizacin.

 Como proceso industrial se desarroll en los aos

50, pero sus principios eran ya conocidos y
empleados por los incas.
El procedimiento ancestral consista en dejar por la
noche que los alimentos se congelasen por la
accin del fro de los Andes y gracias a los primeros
rayos de sol de la maana y la baja presin
(bajsima, la sublimacin del hielo ocurre por
debajo de 0,006 atm) atmosfrica de las elevadas
tierras andinas se produca la sublimacin del agua
que se haba congelado.
Este proceso es conocido como liofilizacin
natural convirtiendo por ejemplo la papa en
chuo y la oca en khaya.

LIOFILIZA
CION

La Liofilizacin es un proceso en el
que se congela el producto y
posteriormente se introduce en una
cmara de vaco para realizar la
separacin del agua por sublimacin.

DEFINICIO
N

De esta manera se elimina el agua desde el estado slido

al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado lquido.
Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelacinsublimacin con los que se consigue eliminar
prcticamente la totalidad del agua libre contenida en el
producto original,1 2 pero preservando la estructura
molecular de la sustancia liofilizada.

Por medio de la liofilizacin

se puede extraer ms del
95% del agua contenida en
un alimento, lo que se
traduce en un gran beneficio
con relacin al costo del
transporte, ya que permite
cargar mayor cantidad de
mercadera sin necesidad de
cadena de fro (se logra un
producto
ms
estable
microbiolgicamente).

 Al finalizar el proceso de liofilizacin, el alimento se

convierte en una estructura rgida que conserva la
forma y el volumen pero con peso reducido,
preservando sus caractersticas nutritivas y
organolpticas. Al rehidratarlo se recuperaran la
textura, el aroma y el sabor original.

 Los alimentos pueden ser liofilizados en diferentes

formatos: cubos, deshilachado, tiras, picado, granulado
o polvo, y luego pueden ser utilizados como
ingredientes industriales en la fabricacin de snacks,
sopas instantneas, salsas, caldos en polvo

VENTAJAS
Conservacin, fcil transporte y almacenamiento de los
productos.
Inhibicin del crecimiento de microorganismos,
estabilidad microbiolgica.
Recuperacin de las propiedades del alimento al
rehidratarlo.
Ausencia de aditivos y/o conservantes.
Mantenimiento del valor nutricional del alimento.
Empleo de vaco, estabilidad qumica

DESVENTAJAS
Es una tcnica bastante costosa y lenta si se la compara
con los mtodos tradicionales de secado.
Alto consumo de energa, en algunos casos
Necesidad de personal calificado en la operacin y
mantenimiento de los equipos.
Elevado costo de inversin de las instalaciones y
equipos.

EQUIPOS DE LIOFILIZACION
Un equipo de liofilizacin se compone, en esencia, de una cmara de desecacin,
un equipo de vaci, un dispositivo para retener el agua sublimada y algunos
sistemas de control. (Ver esquemas adjuntos)
Los equipos industriales son mucho mas perfeccionados, pero constan de las
mismas partes esenciales.
Generalmente la cmara de desecacin esta constituida por un recipiente
hermtico del cual se puede evacuar el aire y obtener el grado de vaci necesario
para el proceso, suele ser metlica con puertas amplias para la carga y descarga
del material y con visores que permiten observar el proceso.
La cmara esta conectada al sistema de vaci, que en los equipos grandes, esta
constituido por 2 o mas bombas asociadas, por lo general, una rotativa para
efectuar el pre-vaci, y una de difusin para producir vacos mas elevados.
El sistema de condensacin de agua funciona como ya se explicara anteriormente,
con equipos refrigerados con gases frigogenicos.
Este sistema de condensacin o cualquiera que se utilice, siempre de estar
interpuesto entre la cmara de desecacin y la bomba de vaci, para evitar que el

PROCESO DE
LIOFILIZACIN
La
liofilizaci
n
involucra
cuatro
etapas
principale
s:

PREPARACI
N:
Antes de comenzar el proceso, es fundamental
el acondicionamiento de la materia prima, ya
que los productos liofilizados no pueden ser
manipulados una vez completado el proceso.
Lo que suele hacerse con alimentos como
guisantes o arndanos es agujerear la piel con el
objetivo de aumentar su permeabilidad.
Los lquidos, por otro lado, se concentran
previamente con el fin de bajar el contenido de
agua, lo que acelera el proceso de liofilizacin.

CONGELACIN:
Se realiza a temperaturas inferiores a la de solidificacin total, o sea, el
producto debe estar congelado a temperaturas entre 10 y 15 C por debajo
de su temperatura eutctica para evitar la formacin de cuavulos de H2O
La segunda etapa se lleva a cabo en congeladores independientes
(separados del equipo liofilizador) o en el mismo equipo. El objetivo es
congelar el agua libre del producto. Para ello se trabaja a temperaturas
entre -20 y -40C.
Para la optimizacin de este proceso es fundamental conocer y controlar:
La temperatura en la que ocurre la mxima solidificacin.
La velocidad ptima de enfriamiento.
La temperatura mnima de fusin incipiente.
Con esto se busca que el producto congelado tenga una estructura slida,
sin que halla lquido concentrado, de manera que el secado ocurra
nicamente por sublimacin.

DESECACIN PRIMARIA
consiste en la desecacin primaria del producto,
por sublimacin del solvente congelado (agua en
la mayora de los casos).
Para este cambio de fase es necesario reducir la
presin en el interior de la cmara, mediante una
bomba de vaco, y aplicar calor al producto (calor
de sublimacin, alrededor de 550 Kcal/Kg en el
caso del agua), sin subir la temperatura. Esto
ltimo se puede hacer mediante conduccin,
radiacin o fuente de microondas.
Los dos primeros se utilizan comercialmente
combinndose su efecto al colocarse el producto
en bandejas sobre placas calefactoras separadas
una distancia bien definida. De esta manera se
consigue calentar por conduccin, en contacto

DESECACIN SECUNDARIA
La cuarta y ltima etapa del proceso de liofilizacin,
se trata de la desecacin secundaria del producto
por medio de desorcin. Esta consiste en evaporar
el agua no congelable, o agua ligada, que se
encuentra en los alimentos; logrando que el
porcentaje de humedad final sea menor al 2%.
Como en este punto no existe agua libre, la
temperatura de las bandejas puede subir sin riesgo
de que se produzca fusin. Sin embargo, en esta
etapa la presin disminuye al mnimo, por lo que se
realiza a la mxima capacidad de vaco que pueda
alcanzar el equipo. Es importante, finalmente,
controlar el contenido final de humedad del
producto, de manera que se corresponda con el
exigido para garantizar su estabilidad.