DEL PROCESO

PRODUCTIVO
La produccin de una harina de alta
calidad, depende fundamentalmente de
la frescura de la materia prima que
ingresa al proceso productivo.
Por lo tanto se debe poner especial
atencin en aquellas operaciones que
influyen en el deterioro del pescado.
CAPTURA
TRANSPORTE EN
LAS
EMBARCACIONES
DESCARGA
ALMACENAMIENTO
DE PESCADO
EN POZA
No basta con disponer de equipos de
tecnologa avanzada para producir harinas
prime o especial, es indispensable contar con
una materia prima fresca.
Es necesario implementar un sistema de
conservacin tanto en la bodega de la
embarcacin como en la poza de almacena-
miento y a la vez que posibilitar un suave
manipuleo del pescado durante la descarga
del mismo
DESCOMPOSICION DEL PESCADO
El deterioro del pescado se puede medir de varias
maneras. La manera ms fcil es olerlo. El olor a
malogrado se debe a unos compuestos que se forman
cuando las bacterias y los qumicos en el pescado
comienzan a descomponer las protenas.
Tambin pueden incrementar los cidos grasos
libres en el aceite lo cual resulta en la generacin de
compuestos nitrogenados voltiles y aminas
biognicas.
El amoniaco es uno de los principales compuestos
nitrogenados voltiles y la histamina es una de las
principales aminas biognicas cuando se descompone
pescado. Los compuestos nitrogenados voltiles se
miden usualmente como Nitrgeno Voltil Total (TVN).
El anlisis de las aminas biognicas es ms complicado
y requiere instrumentos costosos. Cuando se forman
estos compuestos, salen del pescado y son transferidos
al agua de cola, sanguaza y a los condensados del
evaporador y del secador. Por cada aumento de 100
unidades TVN, la correspondiente prdida de protena en
el pescado es de 0.625%. El pescado fresco debera
tener un TVN de 10 - 15 mg/100 g de pescado.
La investigacin hecha en la industria pesquera de
otros pases indican que la presin de cada capa de
pescado en la bodega es una de las primeras causas
del deterioro del mismo. Mientras ms pescado haya en
la bodega ms rpidamente forzar al pescado a
comprimirse y a perder lquido.
Este lquido contiene enzimas que van a licuar an ms
a la masa, iniciando un ciclo que produce an ms
lquido. El deterioro aumenta cuanto mayor sea la
temperatura de almacenamiento y cuanto mayor tiempo
pase.
Si bien los datos de otras especies como anguila de
plata, arenque y sardina no se pueden relacionar
directamente a la anchoveta, el principio es el mismo;
cuando se almacena el pescado a altas temperaturas
bajo presin, pierde lquido
Si este lquido no es recuperado, resultan rendimientos
reducidos y contaminacin de las aguas circundantes.
FORMACION DE HISTAMINA
La histamina se forma en el pescado post mortem por
descarboxilacin
La formacin de histamina es resultado del manipuleo
y una inadecuada preservacin del pescado,
generalmente pescados almacenados en lugares con
poca higiene y a temperaturas por encima de las de
refrigeracin en tiempos prolongados, susceptibles a
formar grandes cantidades, siempre que presenten
histidina libre en sus msculos.
Hay ocurrencia de formacin de histamina aun a
temperaturas moderadas entre 4 y 10C. Sin embargo,
su accin es ms rpida a temperaturas mayores a
21C.
Las bacterias asociadas a la formacin de histamina
estn comnmente sobre las branquias y en los
intestinos del pez vivo sin originar dao, sus
mecanismos de defensa no inhiben el crecimiento
bacteriano, aumentando el nmero de bacterias que
aprovechan la histidina libre presente en el medio.
Enterobacterias (Proteus y Klebsiella) forman
histamina como producto secundario de su
metabolismo por accin de su enzima histidina
descarboxilasa
Las bacterias intestinales ms abundantes en el
pescado, identificados como formadoras de histamina
son: Morganellamorganii, Klebsiella pneumoniae,
Proteus vulgarias y Hafnia alvei
Estos han sido aislados de pescados implicados
en la mayora de envenenamientos. Ciertas
bacterias no intestinales del pescado son tambin
capaces de producir histamina en condiciones de
anaerobiosis (Clostridium perfringens); a
temperaturas de refrigeracin (psicrfilo
Photobacterium spp); a temperaturas de
refrigeracin y salinidad elevada, perteneciendo a
este ltimo grupo de bacterias psicroflicas y
haloflicas denominadas "bacterias grupo N"

Considerando que el efecto de la temperatura en la
formacin de histamina es determinante, el rpido
enfriamiento del pescado despus de muerto es la
principal estrategia para prevenir la formacin de
histamina (escombrotoxina). El almacenamiento a
bajas temperaturas despus de la captura, es la clave
para el control en la acumulacin de la histamina
bacteriana en el pescado, aunque es necesario
investigar todava ms a fondo la formacin de
histamina en el almacenaje a bajas temperaturas.
CAUSAS DEL DETERIORO DEL PESCADO
Las bacterias estn consideradas como la principal
causa de deterioro del pescado. Ellas existen
normalmente en el tracto, intestinal y agallas y
contribuyen a generar los olores amargos y
desagradables caractersticos del pescado malogrado
Las rupturas causadas por el bombeo del pescado
producen un nutritivo caldo de cultivo para las
bacterias.
Los procesadores de pescado arriesgan una gran
contaminacin y la correspondiente prdida de
calidad cada vez que el pescado toca una superficie
impura.
El uso de agua contaminada del puerto para descargar
el pescado es otro problema. En algunas reas, las
descargas de una o ms fbricas se puede succionar
por otra fbrica para descargar el pescado. La
contaminacin inicial se magnifica entonces en todo el
proceso.
La clave para reducir el deterioro del pescado es
minimizar la contaminacin bacteriana y bajar la
temperatura del pescado. Tambin se debera
minimizar el estrujamiento del pescado para que las
enzimas no se liberen y digieran las protenas
La anchoveta presenta problemas cuando se trata de
preservarla debido a su estructura delicada. Son
pequeas y su estomago revienta muy rpidamente
luego de la captura y se comprimen muy fcilmente en
las bodegas.
SISTEMAS DE CONSERVACION DEL
PESCADO
Para retardar la descomposicin del pescado
es necesario que ste se mantenga a la ms
baja temperatura y en las mejores
condiciones higinicas posibles
Para ello se debe contar con embarcaciones
de bodega refrigerada mediante uso de hielo
o con agua de mar enfriada recirculando
hasta temperaturas cercanas a los 0C
SISTEMAS DE CONSERVACION DEL
PESCADO
Adems de implementar un programa de
higiene y sanitizacin permanente y
sostenido de las bodegas
De igual manera el pescado en las pozas
debe permanecer a temperaturas bajas;
para ello ser necesario la instalacin de
un sistema de enfriamiento con hielo o
medios mecnicos que no permitan que
rpidamente se reanude el proceso
enzimtico y microbiano
La frescura del pescado es medido
mediante su nivel de TVN, se recomienda
que este no sea mayor de 50 mgr/100 gr .
( al ingreso del cocinador) para
considerarse como fresco.
El no contar con pozas de almacenamiento
a baja temperatura traer como
consecuencia que luego de las 13-15
primeras horas de almacenamiento el
pescado solo servir para la produccin de
harina del tipo standard; ello teniendo en
cuenta un tiempo de captura de 10 15
horas
A continuacin se muestra algunos datos de
anlisis de TVN de la anchoveta en el
momento de la descarga segn el tiempo de
captura y para materia prima con 20-21% de
slidos y 9-11 % de grasa

TVN (mgr/100 gr)
Tiempo transcurrido
desde su captura

Observaciones
16 20
20 25
25 35
35 - 55
8 9 horas
10 13 horas
14 17 horas
18 23 horas
Anchoveta
analizada en la
estacin de
otoo
DESCARGA DEL PESCADO
DESCARGA DEL PESCADO
El transporte del pescado desde las
embarcaciones a la fabrica debe hacerse con
el menor dao posible, se debe evitar el
destrozo para no facilitar el proceso autoltico
y microbiano
La manera de efectuar la descarga del
pescado desde un elemento flotante llamado
CHATA a la fabrica es mediante la
instalacin de bombas y tuberias
submarinas
DESCARGA DEL PESCADO
Los sistemas usados son:
A ) Sistema tradicional con bombas centrifugas
B) Sistema de descarga con bombas de
desplazamiento positivo
El sistema tradicional de descarga de pescado
causa daos significativos a la materia prima y
con ello al medio marino, contaminando sus
aguas.
El equipo de bombeo convencional esta formado
por una bomba de pescado tipo centrifugo, una
bomba de agua para producir la mezcla agua-
pescado una tubera submarina de acero o
material sinttico
Para evitar un alto deterioro del pescado por el
efecto mecnico del bombeo es necesario
considerar lo siguiente:
a) La proporcin agua-pescado debe mantenerse
entre 2(2.5)-1
b) La velocidad de rotacin de la bomba no debe
ser mayor a 750 rpm
d) Evitar el ingreso a la tubera de cualquier
elemento extrao
c) La velocidad del fluido en la tubera no debe
ser mayor de 1.6 m/s para evitar que por efecto
de la friccin se destroce el pescado
e) Evitar el ingreso de aire a la tubera.
EQUIPO CONVENCIONAL PARA DESCARGA DE PESCADO CON
RELACION 30/70
Sistema convencional de descarga de pescado
La descarga de pescado con bombas de
desplazamiento positivo se caracteriza por
el uso de volmenes de agua no mayores
de 30 % con respecto al pescado y con
poco deterioro de la materia prima
transportada
HIDROSTAL MOYNO DESPLAZAMIENTO POSITIVO
El equipo consta de los siguientes componentes
principales
A Bomba Moyno 1K 800
B Bomba de agua Hidrostal D6
C Bomba de ceba Hidrostal F4S
D Separador de aire
E Conjunto de inyectores
F Unidad hidraulica
El pescado en planta es recepcionado mediante
un desaguador vibratorio y un transportador de
mallas
El desaguador
vibratorio sirve
para eliminar parte
del agua de
bombeo
El movimiento vibratorio es originado por un motor
que mediante fajas no alineadas produce el
movimiento que facilita el drenaje
Despus del desaguador vibratorio el pescado
cae por gravedad al y transportador de malla
La inclinacin del
transportador de
malla facilita el
drenaje del agua
Las paletas no permiten el resbalamiento del
pescado
PESAJ E DEL PESCADO
Esta operacin se realiza de dos maneras:
a)Mediante tolvas volumtricas manuales o
elctricas
Inconveniente : error en el control del peso de
aproximadamente 5%
b) Mediante tolvas gravimetritas o balanzas
electrnicas
Bondades : pesaje en forma automtica,
control permanente y registro del peso con una
exactitud de mas o menos 0,15 %
La tolva de pesaje tiene
un sistema de cuchillas
que permiten que una vez
pesado el pescado se
deslicen para permitir
que cada el pescado a la
poza
El sistema es automtico, esto evita conflicto entre la planta y los
pescadores
ALMACENAMIENTO DEL PESCADO EN POZA
Las pozas deben poseer algn medio que permita
mantener el pescado a bajas temperaturas para obtener
un producto de buena calidad y un buen rendimiento en
la planta
ALMACENAMIENTO DEL PESCADO EN POZA
Tambin se puede usar ciertos preservadores
qumicos que se deben agregar antes que se
inicie la fase de aceleracin positiva de
multiplicacin de las bacterias en donde los
microorganismos son mas sensibles .
Consideraciones para controlar la
formacin de aminas biognicas
a) Usar hielo o sistema de enfriamiento
en las pozas
b) Mantener las pozas aireadas y
protegidas de los rayos solares y focos
trmicos
c) Usar pozas de pequeas capacidades, especialmente
de poca altura (aproximadamente de 150 a 200 TN)
d) No mezclar pescado
viejo con fresco
e) Pintar las pozas con
esmalte poliuretano
para una buena
limpieza
f) Buen sistema de
drenaje de sanguaza
para una eficaz y rpida
evacuacin de la misma
Mantener limpio la poza y efectuar sanitizacin
permanente