comerciales importantes UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CURSO : TECNOLOGA DE LACTEOS DOCENTE: Ing. Carmen A. Campos Salazar Ingeniera en Industrias Alimentarias Estudios de Maestra en Microbiologa Industrial y Biotecnologa 07/07/2014 2 Definicin de leche Definicin a nivel legislativo: segn el cdigo alimentario espaol, es el producto ntegro no adulterado ni alterado y sin calostros, procedente del ordeo higinico, regular, completo e ininterrrumpido de hembras mamferas sanas y bien alimentadas. Definicin a nivel bioqumico: emulsin de materia grasa en una solucin acuosa que contiene numerosos elementos, unos en disolucin (azcares y sales) y otros en estado coloidal (protenas). 07/07/2014 3 Calidad de la leche Calidad higinica:
Calidad bioqumica (fisicoqumica y composicin) 07/07/2014 4 Calidad higinica Componentes biolgicos de la leche (clulas) Clulas bacterianas: mastitis y produccin. Clulas somticas: descamacin y clulas de la sangre.
Sustancias extraas Agua e inhibidores
07/07/2014 5 Componentes biolgicos de la leche (clulas) Clulas bacterianas: mastitis y produccin Origen: patgenos y medioambientales. Medidas: Cuidar el manejo Mantenimiento y transporte Almacenamiento limitado en granja
Clulas somticas: glbulos blancos y clulas de descamacin Condiciones fisicoqumicas alteradas Enzimas Antibiticos
07/07/2014 6 Sustancias extraas Inhibidores Definicin: sustancias que retardan el crecimiento microbiano Acciones negativas: bloqueo de las fermentaciones y riesgo toxicolgico Tipos: inhibidores naturales, residuos de medicamentos, detergentes, antispticos y desinfectantes
Agua no constitucional (aguado) Voluntario e involuntario Medida del punto crioscpico
07/07/2014 7 Calidad bioqumica
Caractersticas organolpticas: olor, sabor y color. Caractersticas fisicoqumicas:densidad, acidez y punto crioscpico. Composicin qumica: agua, glcidos, grasas, protenas, materias minerales y otros componentes 07/07/2014 8 Composicin qumica de la leche 07/07/2014 9 Conservadores y otras sustancias adulterantes Conservadores Finalidad: retardan la alteracin de la leche y enmascaran malas prcticas higinicas de conservacin y transporte Ejemplos: formol y agua oxigenada Otras sustancias Finalidad: conseguir mayor rendimiento (aumentan la materia seca) Ejemplos: leche en polvo, almidn y fculas Adulteraciones mas frecuentes aguado y desnatado
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Buenas prcticas de produccin: limpieza CIP y tratamiento de vertidos lcteos.
Limpieza CIP (cleaning in place)
Objetivo: conseguir la limpieza qumica (detergentes) y bacteriana (desinfectantes) de los equipos. Tipos de programas CIP: Circuitos para equipos con superficies calientes. Circuitos para equipos con superficies fras. Diseo de los sistemas CIP: Centralizados y descentralizados.
Tratamientos de vertidos Objetivo: reducir la carga de contaminantes del vertido y convertirlo en inocuo para el medio ambiente y la salud humana. Procedimiento variable. Etapas bsicas: pretratamiento, tratamientos primario, secundario y terciario. Tratamiento primario: homogenizacin, coagulacin, sedimentacin, flotacin y separacin por membranas. Tratamiento secundario: tratamiento aerobio y anaerobio. Tratamiento terciario: desinfeccin y acondicionamiento de fangos. Tipos de leche Leche pasteurizada Leche esterilizada Leche esterilizada UHT Leche evaporada Leche condensada Leche en polvo Leche aromatizada Leche pasteurizada Definicin: es la leche natural sometida a un proceso tecnolgico autorizado que asegure la total destruccin de los grmenes patgenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificacin sensible de su naturaleza fsico-qumica, caractersticas biolgicas y cualidades nutritivas. Modalidades de pasteurizacin: LTLT o pasteurizacin baja: 62-68C/30min (discontinuo) HTST o pasteurizacin alta: 72-85C/15-20seg (continuo) Requisitos de calidad: Binomio T/t eficiente Fosfatasa negativo Peroxidasa positivo Enfriamiento rpido y almacenamiento a 6C Leche esterilizada Definicin (concepto de esterilidad comercial): Es la leche sometida a un tratamiento trmico que permite liberarla de grmenes patgenos que puedan desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento y transporte, pudiendo quedar en condiciones de supervivencia algunos microorganismos que no alteren el producto ni sean causa de riesgo para el consumidor. Efectos sobre la calidad: Aparicin de color oscuro Desnaturalizacin seroprotenas y prdidas de lys Precipitacin de sales minerales y prdidas de vitaminas del grupo B. Esterilizacin sobre producto envasado (116C/20min) Leche esterilizada UHT Objetivo: obtencin de un producto microbiolgicamente estable mediante la destruccin de las formas ms termorresistentes de los microorganismos, sus esporas. Esterilizacin previa al envasado (140-150C/2-4 seg) Tipos de esterilizacin UHT: UHT indirecto (intercambiadores de calor) UHT directo (inyeccin de vapor) Leche evaporada Definicin: es un producto obtenido mediante eliminacin parcial del agua de la leche por el calor o por cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto con la misma composicin y caractersticas. Composicin (calidad): Contenido mn de materia grasa 7.5% p/p Contenido mn de extracto seco 25% p/p Contenido mn de protenas en ESM 34% p/p Tipos de evaporadores: circulacin natural, descendente y ascendente. Leche condensada Definicin: es un producto obtenido mediante la eliminacin parcial del agua de la leche y adicin de azcar. Composicin (calidad): Contenido mn de materia grasa 8% p/p Contenido mn de extracto seco 28% p/p Contenido mn de protenas en ESM 34% p/p Problemtica: Cristalizacin (cristales pequeos) Cristalizacin rpida y en agitacin y siembra de cristales de lactosa anhidra Leche en polvo Objetivo: permitir el almacenamiento y transporte econmico de elevadas cantidades de extracto seco de la leche. El contenido en agua 2.5-5% impide el crecimiento bacteriano. Tipos de secado: Liofilizacin (a vaco). Evaporacin por calor: atomizacin y en cilindros rotatorios. Control de calidad de la leche en polvo Mtodos para el anlisis de leche en polvo Componentes: grasa, protenas, humedad, acidez y fosfatasa Control de la homogenizacin de la materia grasa de leche en polvo normal y reengrasada: medida de la materia grasa de la fraccin superior del volumen de leche reconstituida (menor de 3%). Mtodos para clasificar la leche en polvo segn tratamiento trmico: Incremento de las protenas del suero de la leche que son desnaturalizadas cuando aumenta el grado de calentamiento de la leche. Control de calidad de la leche en polvo ndices: ndice de calentamiento (mtodo FIL): determinacin por mtodo Kjeldahl de la relacin (Ncasenico+Nprotenas del suero desnaturalizadas)/Ntotal ndice de las protenas solubles (mtodo ADMI): determinacin de protenas del suero no desnaturalizadas por turbidimetra. Diferencia PRO-MILK (mtodo FOSS ELECTRIC): determinacin rpida de protenas por fijacin de colorantes.
Control de calidad de la leche en polvo Evaluacin sensorial: Aspecto: color, pureza visible y presencia de grumos o terrones duros. Sabor: gusto y olor. Anlisis microbiolgico (Norma de calidad de leche en polvo-B.O.E.1987) Aerobios mesfilos>10 5 UFC/g Enterobacteriaceae lactosa positivas<10UFC/g Salmonella y Shigella ausencia/25 g Staphylococcus aureus enterotoxignico<10UFC/g Fosfatasa negativa Leche aromatizada Definicin: gama de productos lquidos elaborados a base de leche semidesnatada (contenido en grasa 1.1-2%) a la que se le adiciona azcar y aromas naturales (cacao, fresa, vainilla,etc.). Se trata de leche esterilizada a la que se ha aadido aromas autorizados. Tipos de tratamiento esterilizante: Esterilizacin 116C/20min Esterilizacin UHT 135-140C/4-15seg Tipos de leche aromatizada: Con aroma estable (chocolate, vainilla, etc.) Con aroma inestable (zumos de frutas) Derivados lcteos Leches cidas: yogur y kfir Postres lcteos Nata y mantequilla Quesos Subproductos industriales: Grasa lctea anhidra Casena y derivados Requesn Lactosa
Leches fermentadas: yogur Definicin: producto obtenido de la leche coagulada, mediante fermentacin lctica por la accin de bacterias lcticas (Lactobacillus y Streptococcus) con o sin adicin de productos obtenidos del fraccionamiento de la leche. Los microorganismos productores de la fermentacin lctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mnima de 1*10 7 colonias/g o ml. Composicin qumica (FAO/OMS) Materia grasa de la leche 3% p/p Extracto seco magro de la leche 8.2% p/p Etapas del proceso: Fases de calentamiento-siembra-incubacin y enfriamiento Yogur con frutas y aromatizados Tipos: Yogur tradicional (fermentacin en envase) Yogur batido (fermentacin en tinas o tanques) Envasado y materiales: Rgidos: botellas de vidrio y recipientes de barro. Semirrgidos: materiales polimricos inertes. Flexibles: bolsas de plstico y envases de cartn. Tipos de fabricacin de los envases: Moldeo por inyeccin. Termoformacin (formacin/llenado/cierre). Yogur lquido Definicin: yogur batido con un contenido en slidos totales inferior al 11% y que ha sido sometido a una homogenizacin para conseguir una mayor reduccin de la viscosidad. Alimentos funcionales Definicin: productos alimenticios que proporcionan un beneficio al consumidor por alguna caracterstica composicional que presenta en su formulacin. Tipos: probiticos y prebiticos Kfir Definicin: producto lcteo lquido que se caracteriza por su contenido en cido lctico, en alcohol y en CO 2 , que le da un aspecto espumoso. Se obtiene por fermentacin hidroalcohlica de la leche de cabra, vaca u oveja. Flora constituyente: Levaduras (Saccharomyces, Candida, etc y bacterias (Lactobacillus, Lactococcus y Streptococcus).
Postres lcteos Definicin: son preparados cremosos o gelificados de leche sin acidificar o dbilmente acidificados. Caractersticas generales: Esterilizacin, acondicionamiento asptico, extracto seco elevado, consistencia de gel y aromatizantes. Inters nutricional: Propiedades nutritivas de la leche (Ca 2+ ) y bajo aporte energtico Helados Definicin: mezcla homognea y pasteurizada de diversos componentes que es batida y congelada para su posterior consumo. Tipos en funcin de los ingredientes: Crema, leche, con grasa no lctea, de agua,tartas heladas y diversos. Etapas del proceso: Etapas previas-congelacin-envasado, almacenamiento y transporte
Nata y mantequilla Definicin de nata: producto lcteo rico en materia grasa, separado de la leche que toma la forma de una emulsin del tipo grasa en agua. Desnatado: Por reposo Por centrifugacin: desnatadoras abiertas y sin espuma Definicin de mantequilla: producto graso obtenido por batido de nata de la leche de vaca o de sus subproductos por amasado y lavado. Es el resultado de transformar una emulsin de grasa en agua en otra de agua en grasa. Tipos: dulce y de nata cida o fermentada Mantequilla: composicin nutritiva por 100 gramos de porcin comestible Energ a (Kcal) Grasa (g) AGS (g) AGM (g) AGP (g) Colest erol (mg) Fsfo ro (mg) Sodio (mg) Vitam ina E (mg) Vitam ina A (g) Vitam ina D (g)
750.0
83.0
45.09
24.12
2.07
230.0
15.0
10.0
2.0
828.33
0.76 Queso
Definicin: producto fresco o maduro, obtenido por separacin del suero despus de la coagulacin de la leche. Produccin y consumo de queso en el mundo (FAO, 1995) Zona de produccin Produccin Miles Tm/ao (%) Consumo Kg/habitantes/a o Africa 510 (3) 0.7 0.8 (-) Asia 876 (6) 0.3 0.4 (-) N. Y C. Amrica 3943 (25) 8.7 10.0 (-) S. Amrica 677 (4) 2.1 2.4 (-) Europa 7390 (49) 14.6 13.7(+) Oceana 421 (3) 14.9 6.0 (+) Total mundo 14749 (100) 2.6 Composicin de queso Tipo de queso Leche Especie % agua % grasa % proteina Camembert V 57 21 20 Cantal V 43-45 25-27 22-24 Cheddar V 35-37 31-36 25-33 Edam V 45 25 28 Emmental V 35 37 27 Gruyre V 38 28 28 Limburguer V 45-46 27 21 Mahon V 31 32 27 Munster V 46-48 26 22-23 Parmesano V 26-27 37 31 Feta V+O 46 27-28 21 Burgos O 64-66 20-22 12-13 Manchego O 35-40 33-36 20-21 Roquefort O 36-38 32-36 22-24 Roncal O 29 39 25 Mozzarella B/V 55-60 18-22 16-21 Intervalo - 29-66 20-39 12-31 Clasificacin de los quesos (FIL) Criterios Tipos de quesos Leche Vaca, oveja, cabra, bfala,etc. Consistencia de la pasta Pasta dura, semidura, blanda, quesos frescos, cuajada lctica Aspecto interno de la pasta Con y sin ojos Con y sin mohos Color Aspecto externo de los quesos Corteza dura-seca, blanda-seca, balnda-mohosa, dura-limosa, blanda-limosa, blanda-parafinada Sin corteza
Contenido en grasa (% MS) Extragraso (>60) Graso (45-60) Semigraso (25-45) Semidesnatado (10-25) Desnatado (<10) Subproductos industriales Grasa lctea anhidra y aceite de mantequilla Tipos: Grasa lctea anhidra (99.8% de grasa lctea, a partir de nata fresca o mantequilla) Aceite de mantequilla anhidro (99.8% de grasa lctea, a partir de nata y mantequilla de diferente grado de madurez. Permite aditivos) Aceite de mantequilla (99.3% de grasa lctea) Caractersticas: fcil almacenamiento y transporte Obtencin: a partir de nata y de mantequilla. Refinado: abrillantado, decolesterolizacin, neutralizacin y fraccionamento. Comercializacin en bidones
Definicin de casena: son complejos proteicos asociados a sales minerales, formando compuestos micelares. Tipos: Casenas cidas(acidificacin biolgica o mediante la adicin de cido) Casenas al cuajo (quimosina) Coprecipitados (casenas y protenas sricas) Definicin de derivados de casena: Caseinato: dispersin alcalina de los coprecipitados. Sales de casena: dispersin de las protenas en disoluciones cidas. Usos de casenas y derivados: Casenas cidas: colas. Casenas al cuajo: galatita (plstico) y aglutinante. Coprecipitados: industria alimentaria (ligantes, emulsificantes,etc.) y productos dietticos. Casenas y derivados Composicin del lactosuero Componente Dulce cido Protena 0.8 0.7 Lactosa 4.9 4.4 Minerales 0.5 0.8 Grasa 0.2 0.04 Agua 93 93.5 cido Lctico 0.2 0.5 El requesn Definicin: producto obtenido precipitando por calor en medio cido las protenas que existen en el suero de queso para formar una masa blanda. Etapa crtica: calentamiento del suero por las caractersticas que confiere al producto final. Parmetros de calidad: Humedad: mx 69% p/p Materia grasa: mx 5.25% p/p sobre ES Protenas: mn 19% p/p Lactosa: mn 10% p/p Producto altamente nutritivo y diettico.