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Agua
2014
Alimentos perecederos
Causas
Implicaciones
Microorganismos
Econmicas
Sistemas enzimticos
Perjudiciales a la salud
Salado
Desecacin Deshidratacin Tratamiento trmico Liofilizacin
Irradiacin
Antimicrobianos Pulsos Presiones Bajas temperaturas
CALOR LATENTE
CONGELACIN
Intervalo de T de crecimiento
T mnima de crecimiento
La temperatura del alimento se reduce por debajo de su pf, donde la proporcin de agua se convierte en hielo.
Variables para definir tiempo de duracin del alimento: T inicial y final. T del refrigerante. Coeficiente de transferencia del producto. DH Intercambio de energa. Conductividad trmica del producto.
% de Agua
87 95 78 92 65 81
t recomendado (meses)
8 a 10 10 Pescado blando 6 Pescado azul 3 Vacuno 12 Salchichas 3 Cordero 8 6 Mantequilla 6 Nata 3 Queso 8
Velandia et al. 2011
Carnes
Huevos Lcteos
55 70
74 87
-1.7 a -2.2
- 0.5 - 0.5
1. Por aire Corriente de aire fro extrae calor del producto hasta llegar a Tfinal. 2. Por contacto Superficie fra en contacto directo extrae el calor. 3. Criognica Uso de fludos criognicos (N2, CO2). Sustituyen aire para efecto congelador. 4. CAS Ondas electromagnticas desplazan calor.
Plato seccionado
Dentado
Desecacin superficial por deshidratacin. Manchas superficiales inicialmente de color oscuro. Por concentracin y oxidacin, los pigmentos se forman zonas blanco-grisceas por huecos dejados por el hielo despus de sublimarse.
http://www.youtube.com/watch?v=o3PvdKDRCwY
Sucede cuando la mayor parte del agua se transforma en hielo en el centro trmico del producto. Mayora de alimentos: Tcentro trmico debe coincidir con Talmacenamiento