Industria de la Papaína:

¿Un negocio papaya?

❧ Gracias al adelanto biotecnológico: de la papaya, se está
obteniendo la papaína, que entre otras aplicaciones, puede
ablandar la carne y aclarar la cerveza.
❧ La papaína es una enzima similar a la pepsina humana.
❧ Se extrae de la papaya(Carica papaya), y el crecimiento del
negocio relacionado con ella ha sido tal en los últimos años
que el mercado mundial se calcula en unos 200’ de dólares
anuales, de los cuales el 70% pertenece a las industrias
relacionadas con la alimentación.
❧ Tecnologic Farm S.A. fundada en 1998 en un predio de 28
Ha, con una inversión cercana a los 97 mil dólares, hoy la
empresa tiene 70 Ha plantadas con papayos.
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 LA PAPAINA
❧ La producción de papaína, tiene 2 fases:
❧ A) TERRENO:
❧ Se cultivan los papayos, que son plantas jóvenes, entre 3 y 4
años. Estas son renovadas mediante cultivo rotatorio y
además cuentan con un riego tecnificado.
❧ Posteriormente se realiza la extracción del látex, que es un
líquido blanco obtenido mediante cortes en los frutos
inmaduros y que es de donde sale la papaína.
❧ B) LABORATORIO:
❧ Donde se separa la enzima y se purifica hasta alcanzar un
nivel óptimo de calidad para la venta. La enzima se vende en
estado líquido y tiene una duración mínima de 6 meses
estando refrigerada.
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❧ Es una proteína de 212 aa, que se encuentran enrollados en 2
partes separadas por un puente que tiene un lugar activo con
un grupo tiol (SH) libre.
❧ Es una enzima de baja especificidad que hidroliza tanto las
proteínas como los péptidos de pequeño tamaño, amidas y
ésteres. Preferentemente actúa sobre los aa básicos, Leu,
Gly, así como sobre Arg, Lis y Phe.
❧ Es activada por la cisteina (aa), el tiosulfato (compuesto de
azufre) y el glutatión. Es inhibida o inactivada por iones
metálicos (Zn, Cd, Fe, Pb), oxidantes (H2O2, radicales libres,
etc.) y por agentes que reaccionan con los tioles (ácido
ascórbico).
❧ No se absorbe, por lo que únicamente actúa a nivel del tubo
digestivo. BIOLOGIA APLICADA - LUIS ROSSI
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❧ Tecnologic Farm S.A. tiene actualmente 2 productos
derivados de este proceso:
❧ la Tecnoenzima (M), que sirve para la tenderización y
ablandamiento de carne a nivel industrial, y
❧ la Tecnoenzima (B), que se usa en la clarificación de
cerveza helada.

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Consumo mundial por sector

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❧ En el caso de la carne, su terneza depende de factores
como el tejido conjuntivo que tenga el músculo, el poder
de hidratación, el contenido de grasa entre las fibras
musculares y la integridad de las proteínas.
❧ La ternura se determina, naturalmente, por enzimas
propias llamadas Catepsinas. El proceso de maduración
causado por ellas da a la carne un nivel óptimo de
textura, ternura y jugosidad, pero toma semanas de
refrigeración.

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❧ Todo esto se puede acelerar mediante la adición de
enzimas proteolíticas -como la papaína- que atacan por
proteólisis las fibras musculares y los compuestos del
tejido conectivo tales como el colágeno y la elastina,
logrando así un relajamiento en los enlaces peptídicos de
las proteínas.
❧ El mayor uso de la Tecnoenzima (M) está en las carnes
de menor calidad, justamente para mejorar el producto
final.
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❧ En el caso de la cerveza, lo que hace la Tecnoenzima (B)
es digerir los fragmentos de proteínas precipitables para
evitar el enturbiamiento del líquido durante el
almacenamiento y refrigeración prolongados.
❧ La cerveza contiene proteínas y taninos que se van
agregando gradualmente a la mezcla. Si es almacenada
por largo tiempo, o es de naturaleza inestable, estos
agregados se pueden transformar en sedimentos. Ahí
entra la Tecnoenzima (B), que hidroliza los compuestos
previniendo la sedimentación.

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OTROS USOS
❧ En el área de la cosmética: donde se utiliza en la fabricación
de cremas desmanchadoras de la piel, que consumen
aproximadamente un 10% de la producción mundial, y van
en alza.
❧ En el área farmacéutica:
❧ a) En Estados Unidos, se le han descubierto propiedades a la
hora de tratar males hepáticos y dolores lumbares: su uso
médico ha sido aprobado para el tratamiento de estos
últimos, mediante la inyección de la enzima al líquido
cefaloraquídeo de la espina dorsal con el fin de disipar los
molestos dolores del disco intervertebral. Todo esto con un
éxito de hasta un 60% en los pacientes tratados y un riesgo
mínimo de alergia.
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OTROS USOS
❧ b)Es uno de los componentes utilizados por laboratorios
oftalmológicos para fabricar tabletas enzimáticas para
la limpieza de lentes de contacto.
❧ c)También forma parte de suplementos dietarios, debido
a su capacidad de favorecer el proceso digestivo, y de
procesos de depuración de aguas.
❧ Paralelamente, se comienzan a descubrir otras
aplicaciones de la papaína en negocios como la industria
textil, papelera, curtiembre de cuero, en procesos de
depuración de resíduos líquidos y en investigación de
química analítica.
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❧ Entre los países que la exportan se encuentran Tanzania,
Uganda, Zaire, Sri Lanka, Tailandia e India.
❧ Como dato anexo, muchas de sus cualidades no han
podido ser reproducidas en una enzima sintética, lo que
vuelve a la papaína insustituible en muchas de estas
áreas.
❧ Las enzimas son, básicamente, agentes de
transformación. En el caso de las tecnoenzimas, estas
son usadas en calidad de aditivos para mejorar la
aceptación de los productos tratados.

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❧ Tecnologic Farm S.A. está enfocado al mercado nacional
chileno para luego extenderse al resto de América
Latina. Para eso, sus instalaciones tienen la capacidad de
producir 60 mil litros anuales de solución concentrada
de la Tecnoenzima (M), suficientes para tratar casi
1.500.000 kilos de carne, lo que constituye una sólida
plataforma para cubrir las necesidades de un mercado
que mueve cientos de millones de dólares al año.

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❧ -¿Hay condiciones a nivel nacional(Chile) para el
crecimiento de un negocio como éste?
-Sí. La situación agroclimática es muy favorable y
permite la obtención de papaína de gran calidad, lo que
nos da muy buenas expectativas a futuro.
❧ El punto crítico está en el requerimiento de una gran
cantidad de mano de obra esporádica para el proceso, en
todo lo que es la recolección del látex.

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❧ Una ración de 140 gr. de papaya contiene:
❧ menos de 70 calorías,
❧ unos 19 gr. de carbohidratos,
❧ 2 gr. de fibra y
❧ nada de grasa o colesterol.
❧ También tiene una pequeña dosis de azúcares.
❧ Media papaya puede satisfacer las necesidades diarias de
vitamina C de una persona adulta, al tiempo que aporta
pequeñas dosis de Ca y Fe al organismo.
❧ Al igual que otras frutas que tienen pigmentación
anaranjada, la papaya es una gran fuente de β-caroteno, un
poderoso antioxidante.
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❧ La papaína presente en ella tiene similares
características a las de la bromelina, una enzima
presente en la piña. Sin embargo, esta última tiene
menos propiedades y aplicaciones, tanto en el área de la
alimentación como en la creación de fármacos y
terapias.
❧ Por esta y otras razones, y si bien las tradicionales
confituras y conservas al jugo siguen teniendo gran
aceptación en el mercado, es en el área biotecnológica
donde se cree que este fruto tendrá importantes
aplicaciones en un futuro inmediato.

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