Cada alimento que se conoce se identifica por su sabor y aroma, las propiedades organolpticas de los alimentos tienen un efecto

determinante sobre su consumo y xito comercial.

Se entiende por flavor al conjunto de percepciones de estmulos olfato-gustativos y tctiles que permiten a un sujeto identificar un alimento y establecer un criterio a distintos niveles de agrado y desagrado

El gusto y el olfato son dos sentidos que tiene vas sensoriales separas, comparten anatmicamente un mismo espacio, es decir, la cavidad oral. Los alimentos que se ingieren emanan aromas que ascienden por la zona posterior de esta cavidad, hacia la regin olfativa, y de esa forma se logra identificar de identificar lo que come.

Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que se detectan por medio de los sentidos y son, por tanto, la apariencia, el olor, el aroma, el gusto y texturales.

El olor es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles liberadas por los alimentos. El flavor consiste en la percepcin de las sustancias olorosas o aromticas de un alimento despus de haberse puesto ste en la boca. La textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto, la vista y el odo y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin

Las propiedades organolpticas juegan una funcin muy importante durante el proceso del favor, por lo cual es importante describir que estas: propiedades son: Gusto Sabor Olor Color Aspecto Textura Existe una gran confusin en la descripcin de estas propiedades y se emplean mltiples matices en su indicacin: Hedor, olor, aroma, fragancia, perfume

Desfavorable Favorable

Existe una gran confusin en la determinacin y en la descripcin de las propiedades organolpticas por ejemplo algunas personas emplean indistintamente palabras como gusto, sabor, olor, aroma, perfume, sin un empleo conceptual nico para las mismas. . Para estandarizar estas definiciones se tiene que:

SABOR = GUSTO + OLOR ASPECTO = TEXTURA + COLOR

La definicin de sabor y aspecto es arbitraria - pero necesaria -, para evitar la confusin inherente al estudio de estas propiedades, y adoptar unos criterios consistentes en su evaluacin.

Como se ha indicado anteriormente la percepcin del gusto se efecta en las papilas gustativas situadas en la lengua y en el paladar. Las sustancias no tienen en general un sabor nico: lo que se percibe suele ser una sensacin compleja originada por uno o ms de los gustos bsicos: cido, salado, dulce y amargo.

Los productos que presentan gustos cidos, salados y dulces permiten: establecer reglas asociadas a las funciones qumicas o a la estructura qumica del producto.
Los gustos salinos provienen en general de sales

inorgnicas. los gustos dulces pueden predecirse a partir de la estructura qumica. los gustos cidos estn definidos por funciones carboxlicas en producto orgnicos y en el gusto caracterstico de los cidos inorgnicos.

El sabor es la impresin que nos causa un alimento u otra sustancia, y est determinado principalmente por sensaciones qumicas detectadas por el gusto (lengua) as como por el olfato (olor). El 80% de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensacin de olor.

El sabor de los alimentos es una preocupacin de los cocineros, as como un reto cientfico para la industria alimentaria. Los saborizantes y los condimentos, sean naturales (especias) o artificiales (Nmeros E), se emplean para resaltar o modificar los sabores.

De las sensaciones qumicas, el olor es el principal determinante del sabor de un alimento, esta es la razn por la que un constipado o una alergia que producen congestin nasal son tambin los causantes de una disminucin de la sensacin de sabor en los alimentos. El mecanismo de sabor es muy sencillo, al ingerir un alimento en la boca se desmenuza mediante la accin de dientes y muelas y se desprenden aromas que ascienden mediante la faringe a la nariz (causando la sensacin de sabor-olorosa) y sustancias qumicas que afectan a los sensores especficos de la lengua.

El

verdadero 'sabor' de los alimentos se detecta en los sensores especficos existentes en diferentes partes de la lengua, estos sensores se denominan papilas gustativas y un ser humano posee cerca de 10.000 de estas papilas. Una caracterstica del sabor es el denominado retrogusto que aparece cuando la sustancia qumica ya no est presente en las papilas gustativas, pero que queda una sensacin persistente de sabor. Este retrogusto existe en alimentos slidos y lquidos y se emplea en la cata de ciertas sustancias: vino, aceites, etc.

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La sensacin del sabor provoca reacciones fisiolgicas de defensa en el organismo, por ejemplo el zumo de limn o bebidas alcohlicas provoca una salivacin excesiva en la boca debido a su excesiva acidez, se trata de un mecanismo de defensa intentando diluir su efecto cido., ese efecto es reconocido como un sabor a pesar de que sus efectos fisiolgicos son de defensa del organismo son debido a causa de sus efectos. Otro efecto fisiolgico que afecta al sabor es la temperatura a la que se consumen los alimentos, se puede notar este efecto en el sabor que proporciona el pan caliente y el fro. Un ejemplo est en las cervezas que al ser consumidas a temperatura ambiente son de un sabor ms cido que cuando se toman fras

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El consumo de tabaco afecta a la capacidad de detectar sabores, debido en parte a los efectos que hace la nicotina sobre las papilas gustativas. Mezclar sabores primarios. Es decir, al mezclar dulce con amargo como cuando se mezclan el azcar y el caf en este caso se trata de enmascarar el sabor amargo del caf debido a la dulzura que proporciona el azcar. En este ejemplo, la lengua no es capaz de distinguir los sabores individuales de las sustancias mezcladas, es decir: no puede distinguir sensorialmente una mezcla de estmulos gustativos diferentes. La edad, a partir de los 60 aos de edad se van perdiendo las facultades del sabor y del olor y por consecuencia se pierde la capacidad de detectar sabores, estos casos suele notarse por el cambio de dietas.

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Las mujeres en estado de embarazo detectan cambios en las percepciones de los sabores, debido quizs a su estado de cambio hormonal.

Existen ciertos ingredientes que modifican el sabor, mitigando o potenciando su efecto sobre el paladar. Un ejemplo claro se puede encontrar en las especias que tienen como misin la de 'crear' o 'potenciar sabores'.

En algunos casos la capacidad asociativa de las especias crean un falso sabor en la boca: un ejemplo claro es la canela que recuerda 'por asociacin' a platos dulces, cuando se detecta en un plato se piensa que es ligeramente dulce o que recuerda a dulce.

La modificacin del sabor es posible slo con la modificacin del contenido graso del alimento, en algunos estudios cientficos se ha demostrado que la cantidad de contenido graso en la leche afecta al sabor de la vainilla.
A veces se dice que la carne est ms 'sabrosa' si sta posee

cierta cantidad de grasa, o que el jamn es ms rico si posee sus vetas de grasa.

. Algunos cientficos han intentado clasificarlos, un ejemplo fue el naturalista sueco Carl von Linn que posea una categorizacin de siete sabores, el fisilogo alemn Hans Henning intent una clasificacin de seis 'sabores fundamentales'.

La teora clsica reconoce la existencia de slo cuatro sabores: amargo, cido, dulce, salado. Al contrario de la creencia popular, cada uno de estos sabores no tiene asociado una zona especfica de la lengua como sensor especfico. Toda la superficie de la lengua, es sensible a todos ellos. Amargo: existen diferentes compuestos qumicos que proporcionan el sabor amargo. La lengua humana es muy sofisticada en la deteccin de sustancias amargas. Se es capaz de distinguir diferentes tipos de amargura, esto es quizs un instinto de supervivencia ya que la mayora de los venenos posee este sabor. cido: se trata de receptores en la lengua capaces de detectar sustancias cidas (es decir H+ en solucin) Dulce: azcar, en la punta de la lengua. El mecanismo exacto por el que se detecta lo dulce es objeto de investigacin en la actualidad Salado: se trata de papilas gustativas sensibles a la recepcin de iones procedentes de la sal comn (NaCl) Tcnicamente hablando, los sensores de la lengua que detectan los sabores bsicos del salado y el amargo se llaman canales inicos.

Segn las investigaciones realizadas por el fisilogo japons Kikunae Ikeda en el ao 1908, el umami es un quinto sabor, crnico. Corresponde a un sabor detectado por la lengua y su principal responsable es el glutamato monosdico presente en algunas algas y que es frecuente en los platos que se preparan en Asia. Aunque es posible detectarlo en grandes cantidades en el queso parmesano.

Adems de los cuatros sabores aqu presentados, existen tambin el "agrio" y el "astringente", que junto a los cuatro citados anteriormente, forman los 6 sabores que reconoce el Ayurveda (medicina tradicional de la India).

En noviembre de 2005, cientficos de la Universidad de Borgoa descubrieron unas clulas receptoras en la lengua (nuevas papilas gustativas) que poseen un receptor encargado de transmitir el sabor graso (de los lpidos). Se trata de la molcula transportadora de cidos grasos CD36. Los investigadores piensan que su potenciacin o inhibicin en el organismo puede inducir cambios importantes en la conducta alimenticia. Este descubrimiento da explicacin al gusto natural que poseemos por la ingesta de grasas. la molcula CD36 podra constituir un arma eficaz para combatir la obesidad.

Segn el iur ved (antiguo texto hind)

picante (la cebolla, el ajo, el chile, el

jengibre, el clavo de olor, la pimienta) astringente (que produce una sensacin de sequedad o arenosidad en la boca; es el sabor menos conocido: pltano verde, granada, caqui o crcuma).

Existen ciertas sustancias capaces de alterar las sensaciones de sabor existentes en los alimentos: verduras, carnes, etc, por regla general son aquellos que alteran o excitan directamente el nervio trigmino o bien causan un cambio en los aromas de los alimentos. Un caso es el del capsicina (presente en los chiles y los ajes) que activa los sensores termo receptores del nervio trigmino activando la circulacin como si de una quemazn se tratara. La definicin legal de los saborizantes es muy diferente dependiendo de la Agencia de Alimentacin que la defina. Por regla general se consideran as a los aceites esenciales

La sal comn y el azcar son los encargados de proporcionar dos de los cinco sabores bsicos, existen por regla general otras sustancias como los edulcorantes que son capaces de proporcionar sabor dulce a ciertos alimentos. Existen algunos saborizantes que se encargan de reforzar el sabor como pueden ser los glutamatos o tambin denominados saborizantes de tipo umami:
Sales de cido glutmico: Se trata de un aminocido de

sales de sodio, glutamato monosdico (MSG) es uno de los ms empleados. Sales de glicina Sales de cido guanlico Sales de cido inosnico Sales ribonucletido

Ciertos cidos orgnicos se emplean para proporcionar sabores cidos, pero que al contrario que la sal y el azcar no son considerados saborizantes por la ley. Cada cido proporciona acidez y altera el sabor originario de un alimento. Cada cido proporciona acidez y altera el sabor originario de un alimento.
cido actico: proporciona sabor cido de vinagre y un

olor distintivo cido ctrico: encontrado en ciertas frutas ctricos cido lctico: se encuentra en ciertos lcteos cido mlico: encontrado en manzanas cido tartrico: encontrado en uvas

son sustancias que se aaden a los alimentos intencionalmente con el fin de modificar sus propiedades, tcnicas de elaboracin, conservacin o mejorar su adaptacin al uso a que estn destinados.

Aquellas sustancias permitidas que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas no alcohlicas durante su elaboracin, y cuyo uso permite desempear alguna funcin tecnolgica.

sustancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros componentes presentes. Adems influyen tambin en la sensacin de "cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad, aumentando ambas. Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas, aunque se utilizan en muchos ms productos.