Determinacin de Vida til de Productos Alimenticios (VU)

Determination of Product Shelf-Life

Guidance Note No. 18

Carlos Alberto Garcia Mogollon

Ver . 1.12

Contenido
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Introduccin Determinacin de VU Los MO sobrevivirn y crecern en el producto? Determinacin de VU basada en recoleccin de datos Aplicacin de un Margen de seguridad Esta la Calidad Microbiolgica del producto acorde a la Legislacin? Challenge Testing Predictive Mathematical Modelling Product Labelling

1. Introduccin
La vida til no es funcin del tiempo y si de las condiciones ambientales y las alteraciones de calidad. T .P . Labuza, Shelf Life Dating of Foods, FN Press 1982, pg. 47

1. Introduccin
La determinacin de la vida til del producto normalmente empieza en la etapa de desarrollo de producto. El Desarrollo de productos involucra el concepto inicial del producto, a travs de produccin de un prototipo y por ltimo, uno producido a escala comercial para el consumidor y uso. Sin embargo, independientemente de la etapa en que el producto alimenticio este desarrollado, es importante asegurarse que el shelf-life se considere en cada etapa y determinarla con precisin utilizando todos los datos disponibles. Food business operators (FBO) debern desarrollar should develop protocolos y SOPs que permitan la determinacin CONSISTENTE Y EXACTA del shelf-life.

1. Introduccin
CONSISTENTE Y EXACTA, requiere:

1. Acceso a equipos/instalaciones. 2. Acceso a datos adecuados (publicado literatura) 3. Acceso a personal calificado. 4. Procedimientos/mtodos normalizados para el ensayo (los mtodos de organizacin internacional de normalizacin (ISO), estndares britnico (BS), acreditado mtodos)

2. Shelf-life Determinacin

Is

l
1

Product conception and specification La especificacin inicial del producto propuesto debera ser redactada por el FBO para evaluar inicialmente las caractersticas del producto y la seguridad. Como mnimo, esta especificacin debe incluir lo siguiente:

1. Descripcin del producto propuesto 2. Ingrediente de producto listado 3. Caractersticas nutricionales 4 Tratamiento propuesto, envasado, almacenamiento y distribucin 5. Propone plan HACCP y los datos de evaluacin de riesgo disponibles 6. Consumidor final propuesto 7. Cualquier requisito legislativo 8. Vida til requerida por seguridad, calidad y especificaciones de marketing.

Concepto del producto y especificaciones

El FBO debe hacer estas preguntas sobre el producto propuesto para ayudar a recopilar datos que sean tiles para determinar la vida til: 1.Es similar a cualquier producto producido? 2.Hay un producto en el mercado con caractersticas similares: como la lista de ingredientes, envases etc..?

3.Existen datos disponibles o directrices publicadas que estn relacionados con la vida til del producto propuesto?
4.Puede cualquiera de estos datos ser utilizado para ayudar a determinar la vida til del producto?

El producto requiere una declaracin de durabilidad mnima? Declaraciones. A best-before date refer to the quality of the product, in contrast with A use by dates, which indicate that the product may no longer be safe to consume after the specified date

It is also important to follow storage instructions carefully for these foods (for example, if they specify that the product must be refrigerated

A Open dating Determine how long to display the product for sale, does not ! supersede a Use by date, which should still be followed

Labelling Exemptions The following foods are specifically exempt from carrying a date of minimum durability declaration: 1.Fresh fruit and vegetables, 2.Wines, liqueur wines, sparkling wines, aromatised wines and similar products obtained from fruits other than grapes, 3. Beverages with greater than 10% volume of alcohol 4. Soft drinks, fruit juices, fruit nectars and alcoholic beverages in individual containers greater than five litres intended to supply mass caterers only 5.Bakery products which are normally consumed within 24 hours of manufacture such as baguettes and cream buns 6. Vinegar (including wine vinegar) 7. Cooking salt (mineral and herbal salts are not included) 8.Solid sugar (sucrose). This exemption does not apply to fructose or sweeteners or mixtures of sugars 9.Confectionery products consisting of mostly flavoured or coloured sugars such as hard sweets. Toffee, winegums and fruit jellies are not exempt 10. Chewing gums or similar products 11. ndividual portions of ice-cream

Es la fecha de duracin mnima, influida por el crecimiento y supervivencia microbiana? Es importante que FBO determinen las propiedades intrnsecas y extrnsecas de los alimentos que producen, bajo todas las condiciones razonablemente previsibles de procesamiento, almacenamiento y uso

Microbiological quality of raw materials and ingredients the starting point for producing safe food products with a desired shelf-life, is the use of raw materials and ingredients which comply with legislative requirements for food safety and hygiene, particularly microbiological criteria

Product formulation, composition, structure and assembly Many food products will not have a uniform (i.e. homogeneous) internal structure. Therefore, the intrinsic properties f the food product may be variable within the structure of the food. As a consequence, microenvironments may form within the food product.

pH 1. High acid (pH < 3.5) 2. Intermediate acid (pH 3.5 to 4.5) 3. Low acid (pH > 4.5). Water activity 1. High aw (> 0.92) 2. Intermediate aw (0.85 to 0.92) 3. Low aw (< 0.85).

Antimicrobial constituents Some antimicrobial constituents found naturally in food include: 1. Allicin in garlic and onions 2. Lysozyme in eggs and milk 3. Lactoperoxidase system in cow s milk 4. Natural acids in fruits and some vegetables such as malic and citric acids 5. Eugenol in cloves (clavos) and cinnamon(canela) 6. Hydroxycinnamic acid derivatives in tea, fruits and vegetables.

Some forms of food processing will also result in the formation of antimicrobial substances in food products including: 1. Smoking, e.g. fish and meat products 2. Fermentation, e.g. meat products 3. Condensation reactions between sugars and amino acids (i.e. Maillard reaction) during heating of certain foods 4. Natural production of antimicrobial substances such as Bacteriocins, e.g. nisin by microorganisms.

Biological structures

Some food products will have natural barriers or coverings that protect the food within from external contamination by microorganisms

Presence of other microorganisms in the food product

The presence of non-pathogenic microorganisms in food may influence the growth of pathogens. Non-pathogenic microorganisms may outgrow pathogens, consume available nutrients and predominate in the food

Tecnologa de Barreras Lonjas de jamn cocido

3. Los MO sobrevivirn y crecern en el producto?

Dependiendo del nivel de recursos y conocimientos disponibles, un FBO debe seguir uno o ms de las siguientes opciones: 1. Revisar los registros de datos/investigacin de literatura cientfica/productos alimenticios similares y determinar qu patgenos pueden sobrevivir y crecer en el producto alimenticio. 2. Consulte con un organismo competente. 3. Realizar anlisis microbiolgico de las muestras para establecer la seguridad de los productos.

P:uhogen

Temp. (C) (minnYJm) 5.2

pH (minnYJm) 3.8

(mininum)6

...

Salt (l\Aqueous) (maxiirum) 4.0

Common ly
Assodated

Foods Eggs. poultry . meats and da1 ry produces

canne<I foods.

Safm oneJ 1 a species

CJostridium bowfinum 1

0.94

Mesoph ilid Proteolytic (TypesA. Band F)

CJostridium bowfinum i

1 0

4.6

0.93

1 0.0

vacuu'.:/acked
and M foods
canne<I foods. vacuum packed/

Psychrotroph ic/NonProteolytic (Types B . E and F) Stophyloeocrus aureus

3.3

4.8

0.97

5.0

MAP foods and

1 arred foods

6.0'

4.5

0.8:1'

7 .5

confectlonary

Eggs. poultry . meats. dalry produces and

Gompylobocter jejuni'

25

4.9

0.98

2.0

P oultry.meat aod mllk produces F resh meats

ancl mllk

Yers inio enterocofitica

- 1.3

4.2

0.94

7.0

Listerio

Chllled foods. -0.4 4.3 0.92 1 2.0

ready-to-eat

monocytogenes 17

foods. long
shelf-lrfe foods Cooked meat and

Clostridium perfiingens '

Escherichio coli O 157 and otherVTE C .e

1 0

5.0

0.93

6.0

poultry products M eaLpoultry. mllk

aod v e{able

6.5

4.0

0.95

8.0

pro ucts

Badffus cereu.s 1
Vibrio

4.0

4.3

0.92

7 .5

Cooked rice and

splces
Ash and seafood

porahaen1 olyticus

5.0

4.8

0.94

8.0

produces

4. Determinacin de VU basada en recoleccin de datos

Datos recopilados
en las propiedades intrnsecas y extrnsecas deberan establecer si un producto alimenticio requiere una declaracin de fecha 'de caducidad'. Si un producto alimenticio requiere una fecha ' uso ', un punto de referencia se requiere para permitir al FBO decidir cuando se ha alcanzado el final de vida til.

5. Aplicacin de un Margen de seguridad

Aplicar un margen de seguridad reducir la vida til de un producto alimenticio a un intervalo ms corto que la vida til determinada. Esto permite el FBO tener en cuenta las condiciones razonablemente previsibles de uso que pueda afectar la seguridad del producto y vida til por ejemplo, el abuso de temperatura durante el almacenamiento. En la aplicacin de un margen de seguridad, el FBO debe tener en cuenta las variaciones esperadas en la produccin, almacenamiento, distribucin y uso.

6. Esta la Calidad Microbiolgica del producto acorde a la Legislacin?

Necessary to carry out some microbiological testing of food products to confirm a determined shelf-life. These tests will evaluate the growth of the microorganisms present in the food product under reasonably foreseeable conditions of distribution, storage and use.

Microbiological Testing How should food products be stored? How long should testing last? What samples are required for testing? How many samples should be tested? How many sample replicates should be tested? What microbiological tests are required? Do microbiological tests have to be to specific standards? How do I interpret collected microbiological data? What records and documentation should be kept?

7. Challenge Testing
Microbiological Testing How should food products be stored?

Inoculacin (Intencional) patgeno o no-patgeno

How long should testing last?

What samples are required for testing? How many samples should be tested? How many sample replicates should be tested? What microbiological tests are required? Do microbiological tests have to be to specific standards? How do I interpret collected microbiological data? What records and documentation should be kept?

8. Predictive Mathematical Modelling

Data to build predictive mathematical models are normally derived from experiments carried out under laboratory conditions. In most cases, these experiments are performed using laboratory media rather than actual food products. Before use, the models must be validated against data on the survival and growth of microorganisms in actual food products. Cumulative databases are built up of microbial responses, and procedures to interpret and interact with the database in a mathematical model are then developed (i.e. predictive food microbiology).

9. Product Labelling
Cuando un FBO ha establecido la vida til de un producto alimenticio, es importante que el producto est correctamente etiquetado en cumplimiento de la legislacin de etiquetado actual de los alimentos.

CONCLUSIONES