Teora de la Gastronoma. Mdulo IV.

MDULO IV. Aditivos en los Alimentos

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ADITIVOS
ADITIVOS = CONTAMINANTE = SUPLEMENTO TOXICOLOGA LD50 MUTAGNESIS TERATOGNESIS CARCINOGNESIS IDA = Ingesta diaria admisible (mg/k peso corporal) Factor de seguridad

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TIPOS DE ADITIVOS
SABORIZANTES AROMAS (Vainillina) COLORANTES NATURALES (Caroteno) COLORANTES ARTIFICIALES (Tartrazina) PRESERVANTES (Benzoato de sodio/Sorbato de potasio/Propionato de calcio) ESTABILIZANTE (Gomas/Gelatinas)

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TIPOS DE ADITIVOS
EMULSIONANTES (mono/diglicridos)

ANTIOXIDANTES (BHA, TBHQ, cido ascrbico)

EDULCORANTES (sacarina/ciclamato/aspartame)
Sacarina: 300-500 veces ms dulce que sacarosa Ciclamato: 30-50. Aspartame: 180-200. Acesulfame: 200. Sucralosa: 600. Alitame: 2000.

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Ventajas del uso de aditivos alimentarios: Minimizar costos en las compras de materias primas. Acortar los tiempos de trabajo. Alargar la vida til de los alimentos. Mejorar caractersticas organolpticas del alimento. Disminuir requerimientos de almacenamiento del alimento. Facilitar su manipulacin. Homogenizar o uniformar productos con las mismas caractersticas hacindolos ms estables. Ayudar a mantener las caractersticas nutritivas, evitando su deterioro.

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Desventajas. Capacitar al personal en su uso. Precios elevados en algunos casos. Slo se adquieren en lugares especializados. Pueden provocar algunos efectos nocivos a la salud (dependiendo de la ingesta y del tiempo que se mantuvo).

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ENVASES Y EMBALAJES PARA ALIMENTOS

La importancia y necesidad del envasado de alimentos se refiere a: Proteger el producto Identificar el producto Permitir su transporte Tendencia E.E.U.U./EUROPEA/JAPONESA

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Los envases se pueden clasificar como: Primario. Envase en contacto directo con el producto. Secundario. Envase de proteccin que agrupa unidades de venta y favorece la distribucin comercial. Terciario. Embalaje de transporte.

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Segn su forma de cierre Hermtico No hermticos Segn su forma de envase: Rgidos Semirgidos. Flexibles.

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Interacciones entre envase y alimento Permeabilidad. Transferencia de masa y / o energa a travs del material de envase. Migracin. Transferencia de masa y / o energa del envase al alimento. Adsorcin. Transferencia de masa y / o energa del alimento al envase.

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Para determinar un envase: Mecanismos de deterioro del alimento Buscar los materiales que lo conserven de la mejor forma Verificar que exista inercia entre ambos.

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Materiales de envase y embalaje:

Metales: hojalata, aluminio, chapa cromada, etc. Papel y cartn. Vidrio. Materiales plsticos Materiales complejos. Madera y derivados

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Envases Metlicos

Buena resistencia qumica Ligereza Hermticos Opacos a la luz y radiacin U.V. Buena conductividad Reciclable Verstil.

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Papel y cartn: Abundante materia prima Ligereza Reciclabilidad. *desvent.: mala resistencia a la temperatura y humedad.

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Vidrio: Inalterabilidad e inercia qumica Impermeabilidad a humedad, gases y aromas. Indeformabilidad Versatilidad de formas y tamaos Compatibilidad con microondas. Reciclables Buena reputacin *desvent.: fragilidad y alto peso.

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Madera: Resistencia mecnica Materia prima natural, abundante y renovable *desvent. Se ha producido un cierto estancamiento de esta industria lo que ha generado que sea reemplazado por el plstico.

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Polipropileno (PP)
caractersticas Alta inercia qumica Alta resistencia a grasas Alta resistencia a temperaturas usos Recubrimiento de quesos Materiales mdicos Snack.

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Poli etilen tereftalato (PET)

caractersticas
Alta resistencia mecnica Altas propiedades pticas

usos
Botellas retornables Horneado tradicional y microondas.

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Cloruro de polivinilo (PVC)

caractersticas Alta rigidez mecnica Resistente al calor usos Tuberas de agua Bolsa de sangre.

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Poliestireno (PS)
Caractersticas
Resistente Econmico

usos
Envases de alimentos congelados Aislante para heladeras Juguetes y rellenos.

ACTIVIDAD
1.

2.

3.

DETERMINE LA CANTIDAD DE SACARINA/CICLAMATO EN RELACION 2:3 EQUIVALENTE A UN KILO DE AZUCAR. RECOMIENDE DIFERENTES TIPOS DE ENVASE PARA AL MENOS 10 PRODUCTOS ALIMENTICIOS EXPLICANDO LAS RAZONES DE LA ELECCIN. ENTREGUE EJEMPLOS DE DIFERENTES INTERACCIONES ENVASE/ALIMENTO.