3.9.

5 ELABORACION DE CHORIZO

DEFINICIN

El chorizo es un embutido originario y tpico de la Pennsula Ibrica, extendido a Amrica Latina. En general, se entiende por embutidos aquellos productos y derivados crnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e introducidos en tripas naturales o artificiales.

COMPONENTES QUE INTERVIENEN ELABORACION DE EMBUTIDOS

EN

LA

Los materiales que se emplean en la elaboracin de embutidos son muy variables, pudindose englobar en dos grupos, como son: ingredientes y aditivos. INGREDIENTES Los ingredientes que constituyen los embutidos son, por una parte, las materias primas y, por otra, los condimentos y especias

La carne a emplear en la fabricacin de estos alimentos depende del tipo de embutidos, pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno). La carne debe provenir de animales adultos, sanos y bien nutridos, a los que se ha debido dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la seleccin, agrupamiento o transporte, que provocan miedo, fatiga, excitacin, etc.

Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser transformada en este tipo de productos es el pH, es decir, el grado de acidez, que influye en las propiedades funcionales de la carne, tales como capacidad de retencin de agua, solubilizacin de protenas, etc.; en el color, y la susceptibilidad de la carne al ataque microbiano. En productos crudos, valores de pH de 5.4-5.8 resultan adecuados; niveles superiores a 6.2 suponen que la carne no debe destinarse a la elaboracin de estos embutidos, ya que son ms fcilmente atacables por microorganismos y, adems, tienen peor consistencia.

En determinados embutidos se emplean tambin como materia prima sangre y despojos, tales como pulmones, corazn, estmago, etc., Por ltimo, y tambin dentro de esta categora, a menudo se incorporan diversos componentes de procedencia no crnica, como fculas, harinas, hidratos de carbono, etc., o productos tales como cebolla y arroz, miga de pan

Condimentos y especias
Se utilizan para conferir a los embutidos ciertas caractersticas sensoriales especficas al producto. La sal comn es el ingrediente no crnico ms empleado en embutidos. Para sazonar los embutidos se emplean, adems, mezclas de una amplia variedad de componentes tales como pimentn, canela, pimienta, ajo, organo, azcar, etc., de acuerdo con la especificidad del producto de que se trate.

A D I T I V O S

Son sustancias que se aaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus caractersticas tcnicas de elaboracin, conservacin y/o adaptacin al uso a que se destine, y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como ingredientes caractersticos de los mismos. colorantes reguladores del pH antioxidantes conservadores reguladores de la maduracin correctores y potenciadores del sabor

Tripas
La masa crnica se embute en tripas que, adems de determinar el tamao y la forma del producto, condicionan aspectos tecnolgicos y el desarrollo de determinados procesos fisicoqumicos que tienen lugar en estos productos. Pueden ser naturales o artificiales. Las naturales son las procedentes de los intestinos delgado y grueso de las especiesbovina, ovina, caprina, porcina y equina y los esfagos y vejigas de bovino y porcino.

Las artificiales pueden ser de celulosa, colgeno (comestible o no) o de plstico.

PROCESO DE ELABORACION

Preparacin de las materias primas En cuanto a la materia prima utilizada, la eleccin est en funcin del producto a desarrollar, que va a determinar el tipo de carne seleccionado, principalmente procedente de porcino y vacuno
Picado El picado de la materia prima se efecta en picadoras. El tamao de los fragmentos resultantes del picado va a estar regulado por los diferentes discos perforados o por el tiempo de picado y la velocidad de las cuchillas en las trituradoras. Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o congelada, a temperaturas inferiores a 7 C y vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado

Mezclado y amasado La mezcla y amasado de embutidos crudos puede realizarse inmediatamente despus del picado de la materia prima (fabricacin monofsica). Otro sistema es dar tiempo a un precurado, durante uno o dos das. Este proceso se realiza en mquinas mezcladoras-amasadoras provistas con paletas giratorias, a fin de conseguir una masa uniforme ha de realizarse al vaco, eliminando el aire ocluido en la masa para evitar alteraciones posteriores en el producto como decoloraciones, mayor desarrollo de microorganismos, etc. y manteniendo la temperatura de la masa por debajo de 4 C.

Embutido Una vez preparada la masa se procede a llenar, embutir , las tripas con ella. Para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente largas que impidan el calentamiento de la masa. Se debe evitar la presencia de aire. El aire da lugar a la formacin de cavidades que pueden provocar en el producto decoloraciones o aparicin de coloraciones anormales, enmohecimiento, etc.

Coccin y ahumado
La coccin se realiza a una temperatura de 75-80 C, durante perodos de tiempo variables (10 a 120 minutos) Finalidad impartir al embutido una consistencia firme fijar su color por desnaturalizacin de la mioglobina prolongar su vida til
El ahumado se puede realizar en fro o en caliente (entre 20 y 80 C) con perodos de tiempo tambin variables, de 30 minutos a 48 horas dependiendo del tipo de embutido. Finalidad efecto bacteriosttico Inhibir el crecimiento bacteriano Los compuestos fenlicos del humo protegen en cierto grado los productos frente a la oxidacin de la grasa.

Maduracin y Desecacin Durante la maduracin se produce un enrojecimiento del Producto adems del desarrollo de bacterias acido lcticas En el secadero prosiguen los procesos de maduracin de manera que tienen lugar prdidas de peso por efecto de la desecacin, y es cuando el embutido termina de alcanzar las caractersticas organolpticas definitivas y aumenta su estabilidad. La desecacin ha de ser gradual y uniforme para evitar que se formen cavidades en el interior del embutido o que se presenten putrefacciones cidas en la masa. Conservacin En los productos crudos curados, como salchichn, chorizo, etc., el efecto combinado de su bajo pH, la presencia de conservadores y la desecacin con menor actividad de agua reduce de manera importante la necesidad de tratamientos frigorficos en cuanto que se inhibe el desarrollo microbiano. Adems de la temperatura, han de tenerse en cuenta otros factores de conservacin tales como la humedad relativa, la presencia de luz, oscilaciones de temperatura, el perodo de tiempo de conservacin, etc., que pueden conducir a la aparicin de proliferaciones bacterianas, desecaciones excesivas, endurecimientos, arrugado de la tripa, enranciamiento, decoloracin u otras alteraciones.

3.9.6 ELABORACIN DE JAMN

Definicin Las carnes y productos de despiece no picados, sometidos a la accin adecuada de la sal comn y dems ingredientes autorizados propios de la salazn, ya en forma slida o salmuera, que garantice su conservacin para el consumo. En la elaboracin del jamn curado y paleta, las nicas materias primas empleadas son las extremidades del cerdo (piezas de jamn y paleta) y la sal curante empleada para el salazonado de stas.

PROCESO DE ELABORACIN DEL JAMN CURADO.

Recepcin de materias primas. En esta fase tiene lugar la recepcin de los diferentes ingredientes que van a entrar en la composicin del producto final, es decir la materia prima crnica y la mezcla de sal curante empleada en la salazn. Refrigeracin / Descongelacin. En esta fase el riesgo a evitar es que una inadecuada refrigeracin, o un mal proceso de descongelacin en su caso de las materias primas, origine la alteracin o contaminacin microbiolgica de las mismas.

Acondicionamiento.
En esta fase las materias primas, antes de su utilizacin en la mezcla con la sal, se someten a un acondicionamiento previo, consistente en un conjunto de operaciones de preparacin de las materias primas para su uso en el proceso de fabricacin. Tales operaciones pueden ser el calibrado, desangrado mediante masaje, deshuesado (eliminacin del puente), pelado, limpieza, etc. o una combinacin de cualquiera de ellas.

Clasificacin.
Debido a que los jamones y paletas no guardan un tamao y unas caractersticas uniformes, es muy recomendable la clasificacin de las piezas, puesto que se conseguirn mejores resultados en el proceso de elaboracin del jamn, especialmente en la fase de salazonado de las piezas, ya que dependiendo del peso de los jamones y paletas, as como de la cantidad de grasa que tengan, variar el tiempo de salazn.

Salazn.
En esta etapa se adiciona a las piezas las sales de curado, fundamentalmente cloruro sdico, y en pequea proporcin nitrato sdico y nitrito sdico. Rara vez se aade azcar. El curado puede realizarse de tres formas distintas: a. Inmersin en salmuera. b. Inyeccin de salmuera. c. Apilamiento en seco. El riesgo en esta fase es que las sales no se difundan uniforme y suficientemente en la masa del producto; la utilizacin de sal contaminada o unas condiciones inadecuadas del local de salazn, pueden originar una contaminacin microbiana que altere el producto.

Lavado / Conformado. En el lavado del jamn o paleta se pretende eliminar la sal de la superficie de stos, pero no restar concentracin de sal a la pieza. Dicho lavado puede realizarse con agua fra o tibia y se acompaa de un cepillado (manual o mecnico). Una vez eliminada la sal de la superficie del jamn, son conformados en un molde mediante presin, para adquirir una forma ms uniforme y atractiva. Post-salado. Secado artificial. El secado es el tratamiento mediante el que se reduce la cantidad de agua presente en los jamones y paletas. Este proceso suele durar alrededor de cien das. Durante esta fase, tienen lugar una serie de reacciones, favorecidas por los cambios de temperatura y humedad, que confieren al producto las caractersticas organolpticas (color, sabor, textura) particulares.

Secado natural.
El producto una vez concluida la fase de secado forzado, se saca de las cmaras y queda expuesto a las condiciones ambientales exteriores con las que va a finalizar su proceso de elaboracin. En esta operacin existe un riesgo de tipo biolgico, debido a la presencia de parsitos, insectos e incluso roedores

Almacenamiento Una vez el producto ha sido acabado ser almacenado en un local que est a una temperatura adecuada, segn el tipo de producto. Los riesgos o peligros que podemos encontrar en esta fase son los defectos o alteraciones en los productos, envasados o no, por almacenamiento en condiciones inadecuadas. Se pueden dar alteraciones fsicas del producto debidas a la presencia de parsitos externos.