MICOTOXINAS

Dr. Lucas Burchard Seoret 2007

 QUE SON LAS MICOTOXINAS?

Las micotoxinas,deriva de las palabras griegas mikes y toxina, que significan hongo y veneno respectivamente, son compuestos que tienen lugar cuando la fase de crecimiento llega a su etapa final y durante la estacionaria. Son molculas relativamente pequeas (Pm<700). Las micotoxinas pueden contaminar los alimentos, o los piensos, o las materias primas utilizadas para su elaboracin, originando un grupo de enfermedades y trastornos, denominados micotoxicosis, y resultan txicos para el hombre o los animales.

TOXICIDAD
Elevados niveles de micotoxinas en la dieta pueden causar efectos adversos agudos y crnicos sobre la salud del hombre y una gran variedad de especies animales. Los efectos adversos pueden afectar a distintos rganos, aparatos o sistemas, especialmente al hgado, rin, sistema nervioso, endocrino e inmunolgico. Los sntomas causados por las micotoxinas suelen ser tan diferentes unos de otros como lo son las propias estructuras qumicas de las toxinas.

El riesgo de intoxicacin aguda por micotoxinas en el hombre es bajo o moderado en comparacin con las intoxicaciones de origen microbiolgico o por contaminantes qumicos, en la exposicin crnica y teniendo en cuenta la severidad de las lesiones crnicas (especialmente el cncer), las micotoxinas presentan mayor riesgo txico que los contaminantes de origen antropognico, aditivos alimentarios y plaguicidas.

FACTORES DETERMINANTES EN LA PRODUCCION DE MICOTOXINAS

1. Factores intrnsecos, relacionados con la composicin qumica y las propiedades fsicas o biolgicas del alimentos como la actividad del agua y el pH. 2. Factores extrnsecos o propios del ambiente donde se conserva el alimento. Estn integrados principalmente por la temperatura de almacenamiento, la humedad ambiental, la tensin de oxigeno, la composicin gaseosa ambiental o del envase, y la presencia o ausencia de la luz. 3. Factores implcitos, es decir, las relaciones de dependencia o competencia entre los diferentes microorganismos que se encuentran en un alimento

4. Factores con los tratamientos tecnolgicos a los que ha estado sometido el producto. Estos tratamientos pueden se fsicos (principalmente trmicos), qumicos y biolgicos. Los primeros, sobre todo lo relacionado con los tratamientos a altas temperaturas. Esto determina la denominada resistencia a la colonizacin del alimentos. El tipo de alteracin producida por los procesos metablicos influencia sobre la cantidad relativa y la velocidad de formacin de metabolitos microbianos durante el almacenamiento y la distribucin del productos.

ESPECIES PRODUCTORAS DE MICOTOXINAS

MICOTOXINAS
Entre ellas estn:
Aflatoxina B y G Aflatoxina M1 Ocratoxina A Fumonisina Moniliformina Acido Ciclopiazonico Deoxinivalenol Toxinas T-2 y HT-2 Critrinina Tricotecenos Zearalenona Patulina

AFLATOXINAS B Y G
La aflatoxina es producida por hongos del gnero Aspergillus, las principales especies son A. flavus y A. parasiticus, A. nomius y A. tamarii. Esta es inodora, inspida, incolora, liposoluble y termoestable. Son B y G por el color de la fluorescencia que emiten bajo la luz UV: Blue y Green

 Estos hongos colonizan el man, maz, nueces, arroz, algodn, maravilla, aj y pistachos. Estn presentes casi todas la zonas del mundo y en su mayora los alimentos de primera necesidad. Favorece la proliferacin las altas temperaturas la alta humedad relativa, sequias extremas y daos producidos en el alimento como golpes o ataques. Se recomienda la ventilacin en los sitios de almacenaje y secarlos a un punto de humedad mnimo.

DESCONTAMINACIN
FISICOS
Extraccin con disolventes Uso de adsorbentes Inactivacin con calor Irradiacin (Rayos UV) Soluciones de amonio Cloruro Sdico Bisulfito sdico Ozonizacin

QUIMICOS

BIOLOGICO
Flavobacterium aurantiacum

Aflatoxinas M1
Se llama asi porque se observo inicialmente en la leche de la vaca (Milk Aflatoxin). Se absorbe por el tracto intestinal y pasa al hgado donde se metaboliza y pasa al sistema circulatorio y se distribuye a la leche, huevos, musculo y tejidos comestibles. En lugares donde los piensos se almacenan por mucho tiempo se aumenta el riesgo de contaminacin.

Aspergillus flavus

Aspergillus flavus en grano de man

GRANOS CEREALES

PORCINOS

VACUNOS

AVES

CECINAS

LECHE

CARNE

HUEVOS

HUMANOS LECHE LACTANTES

OCRATOXINA
La ocratoxina es producida principalmente por hongos de los gneros Aspergillus (niger, carbonaurius, terreus) y Penicillium (verrucosumn y nordicum) Los hongos que la producen se desarrollan principalmente en: cebada, avena, centeno, maz y trigo. Tambin pueden en caf, frutas, nueces, aceitunas, uvas y pimienta. El queso, carne y leche de animales alimentados con granos contaminados puede contener ocratoxina.

Las especies mas sensibles son los perros, cerdos y pollos. Tiene presencia en los cereales y derivados, bebidas alcoholicas y otros alimentos, zumos de frutas.

FUMONISINA

La fumonisina es producida por hongos de la especie Fusarium verticillioides. Este hongo se desarrolla principalmente en el maz, pero tambin en el sorgo y arroz, la fumonisina es termoestable. Tiene vida media corta en los tejidos animales por lo que no se acumula en carne, leche ni huevos.

Granos contaminados con Fusarium verticillioides.

Desarrollo del hongo en lesin producida por insectos

TRICOTECENOS
Los tricotecenos son toxinas principalmente producidas por hongos del gnero Fusarium. La toxina T-2 se produce al desarrollarse el hongo en la cebada, maz, avena y trigo.

Trigo con Fusarium

ZEARALENONA
La zearalenona es una toxina producida por Fusarium graminearum se desarrolla en granos de maz y trigo.

PATULINA
La patulina es una toxina producida por hongos del gnero Penicillium y Aspergillus se desarrolla en manzanas y otras frutas.

CONTROL DE MICOTOXINAS
Las micotoxinas son difciles de controlar por: Amplia distribucin en la naturaleza de los hongos y Alta estabilidad de las toxinas. Son incoloras e inspidas La presencia de hongos no es indicativa de presencia de micotoxinas (no todos las producen). Asimismo, puede haber micotoxinas en los alimentos sin que haya crecimiento aparente de hongos.

Los mtodos ms efectivos son a nivel de los cultivos agrcolas y su posterior almacenamiento.
A nivel de cultivos agrcolas: Uso de variedades resistentes, Rotacin de cultivos, Reduccin del dao por insectos, Reduccin del dao por aves, Reduccin de daos mecnicos, Mejora del saneamiento del campo, Uso de fungistticos, Limpieza y secado de granos en forma rpida hasta un 10-13 % de humedad, Uso de variedades de cosecha temprana A nivel de almacenamiento: Guardar en rea limpia, Evitar infestacin de roedores e insectos, Reducir la humedad ambiental Control de calidad: anlisis de micotoxinas, remocin de semillas contaminadas y control de granos partidos.