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La leche es la secrecin mamaria normal de animales lecheros obtenida a partir de uno o ms ordeos sin ningn tipo de adicin o extraccin,

destinada al consumo en forma de leche lquida o a elaboracin posterior.

La leche de bfala tiene un gran potencial industrial por sus mismas caractersticas, es utilizada en la preparacin y fabricacin de quesos duros, blandos, semi-blandos y madurados.

ORIGEN DEL BUFALO El bfalo domstico es originario del continente asitico, por ello tambin se lo conoce como bfalo asitico. Estimndose que fue domesticado 3.000 aos antes de Cristo De Asia fue llevado a frica, luego a Europa, Oceana y ms recientemente fue introducido en el continente americano.

EL BFALO EN AMRICA Y ARGENTINA

Los bfalos se encuentran presentes en todos los pases americanos. Se estima que en el continente americano existen 3.800.000 bfalos. Los pases americanos con mayor poblacin bubalina son Brasil con 3.500.000 cabezas, Venezuela con 350.000, Colombia con 150.000 y Argentina con 1000.000 .

PRODUCCION MUNDIAL Segn FAO la produccin mundial de leche de todas las especies en el ao 2005 alcanz las 629,2 millones de toneladas de las cuales 12,2 % fueron de bfala.

COMPARACIN DE LA COMPOSICIN QUMICA DE LECHE DE BUBALINA, BOVINA Y CEBUINA

La leche de bfala contiene mejores cantidades en todos sus constituyentes que la leche de vaca, tiene hasta 1,3% ms protena que la de cualquier raza vacuna; contiene 3,6% ms grasa, con 19% menos colesterol.

La Leche de bfala tiene un sabor levemente endulzado y color muy blanco debido a la ausencia de caroteno en la grasa, al compararla con la vacuna la bufalina presenta mayor valor energtico.

Tabla 1: Composicin de la leche de diferentes especies (por cada 100 gramos)

Tomado de http://www.agrobit.com/Info_tecnica/Ganaderia/prod_lechera/GA000002pr.htm Tabla 2: Composicin de la leche de diferentes especies (por cada 100 gramos)

VARIABLE Densidad (g/ml) Acidez ( Dornic) pH Cenizas (%)

MEDIA 10.307 19.65 6.71 0.83

DS 0.0039 2.96 0.16 0.08

Tomado de http://www.elsitioagricola.com/articulos/patino/Bufalos-Produccion-y-Leche.asp

Tabla 3: Concentraciones minerales y vitamnicas en la leche (mg/100ml)

MINERALES Potasio Calcio Cloro Fsforo Sodio Azufre Magnesio Minerales trazas2

mg/100 ml 138 125 103 96 8 3 12 <0,1

VITAMINAS Vit. A Vit. D Vit. E Vit. K Vit. B1 Vit. B2 Vit. B6 Vit. B12 Vit. C

ug/100 ml1 30,0 0,06 88,0 17,0 37,0 180,0 46,0 0,42 1,7

Tomado de http://www.agrobit.com/Info_tecnica/Ganaderia/prod_lechera/GA000002pr.htm

ug = 0,001 gramo 2 Incluye cobalto, cobre, hierro, manganeso, molibdeno, zinc, selenio, yodo y otros.

Tabla 4: Rendimiento de productos derivados de la leche bubalina y bovina (2003)

Tomado de http://www.engormix.com/MA-ganaderia-leche/nutricion/articulos/leche-de-bufala-t542/141-p0.htm

Quesos, manteca, leche en polvo, leches maternizadas, leches fermentadas, helados, dulce de leche, entre otros.

http://www.fao.org/docrep/meeting/005/w2198s/W2198S11.ht m http://www.agrobit.com/Info_tecnica/Ganaderia/prod_lecher a/GA000002pr.htm http://www.engormix.com/MA-ganaderialeche/nutricion/articulos/leche-de-bufala-t542/141-p0.htm http://www.elsitioagricola.com/articulos/patino/BufalosProduccion-y-Leche.asp