TEORIA CULINARIA

Vocabulario Tcnico Abatte: Golpeador de carne Apagar: Bajar la Temperatura de una preparacin por medio de un liquido. Apanar: Pasar por harina, huevo y pan rallado para formar costra de coccin en producto Aromates: Hierbas aromticas que se emplean para mejorar o aumentar el sabor. Aspic: Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que generalmente se prepara en moldes con adicin de gelatina sin sabor. Tambin se da este nombre a un plato de fiambres con gelatina. Bardar: Envolver con una lonja de tocino, cubriendo grandes piezas de carne o aves para evitar que se sequen durante la coccin. Blanquear: Sumergir en agua hirviendo y por un corto tiempo, verduras, con el fin de hacerlos mas digeribles, acentuar su color y sabor. Bridar: Amarrar, atar aves, carnes o pescados con el fin de darles una forma o conservarla durante el proceso de coccin para facilitar el trinchado.

Carcaza: Se denomina con este termino los esqueletos o huesos de las aves. Clarificar: Proceso al cual sometimos diferentes fondos para eliminar todo tipo de impurezas y as obtener un caldo transparente e incoloro con sabor caracterstico. Darne: Medalln de pescado con espinas y todo. Decantar: Dejar en reposo un liquido para precipitar las impurezas que estn en suspensin. Desglasar: Retirar el exceso de materia grasa de una preparacin y recuperar los jugos caramelizados por medio de un liquido (vino, licor o agua) Gastric: Reduccin de vinagre y azcar, sirve para preparar salsas calientes destinadas acompaar aderezos de frutas Ligar: Dar mayor consistencia a una preparacin

Marinar: Poner en reposo diferentes carnes, aves, pescados y mariscos en un liquido, (vino-vinagre-hierbas-especiesverduras-jugo de limn-aceite) Mise en Place: Es el conjunto de trabajos preparatorios necesarios para el buen desarrollo del servicio. Es esencial para asegurar un trabajo metdico y rpido, es el elemento determinante para una buena organizacin. Un lugar para todo y todo en su lugar.

Napar: Cubrir ligeramente un producto con una salsa o gelatina. Reducir: Disminuir la cantidad de un liquido por medio de la evaporacin con este proceso concentramos los sabores. Royal: Mezcla de huevos, leche y/o crema usados para ligar. Trinchar: Cortar la carne en finas laminas. Zeste: Cscara de limn y naranja sin lo blanco, que se usa para aromatizar las preparaciones.

CORTES

1.-Son procedimientos aplicados a los alimentos.

2.- Se utilizan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes.
3.- Dar una mejor presentacin al men. 4.- En algunos casos para reducir los tiempos de coccin.

Brunoise
Cubos pequeos de aproximadam ente 0,5 cm por lado

Parmentier
Cubos de aprox. 1 cm por lado.

Juliana
Tiras finas de aprox. 0,5 cm de grosor por 4 cm de largo

Chiffonade
Es un corte alargado de unos 4 cm aprox. y muy fino aplicado a verduras de hoja

Bastones
Corte rectangular de unos 6 a 7 cm. De largo por un cm de ancho. Se utiliza en papas para frituras, tambin en verduras

Paisano
Tajada cuadrada de aprox. 1 cm de largo por 0,5 de ancho.

Rondelle Medio Rondelle

Corte exclusivo para vegetales alargados o cnicas. Son tajadas de 0,3 a 0,5 cm de grosor.

Paja
Tiras con dimensio nes entre el chiffonad e y el fsforo

Fsforo
Tiras finas y delgadas que se aplican por ejemplo a las papas

Juliana
Tiras finas de aprox. 0,5 cm de grosor por 4 cm de largo

Cortes de Papas

Parmentier Risole

Maxime

Paja Fsforo Mignonnettes Baston

Cocotte20g Anglaise40g Chteaux60g

Chips

Souffles

Savoyarde

Olivette

Noisettes Parisienne

Gaufrettes (rejilla)

Ayudas Ayudas de Cocina de Cocina Son preparaciones que ayudan a realzar el sabor de las Ayudas de Cocina comidas, otras sirven para espesar salsas y cremas, o para refinar.

AGENTES ESPESANTES
Las ligazones son preparaciones culinarias que se realizan con la ayuda de productos elaborados o naturales, o son mezclas hechas con el solo objetivo de esperar un liquido o salsa a fin de dar consistencia.

Productos Elaborados
A base de harina y materia grasa: a) Roux: Mezcla de harina y materia grasa, preparada sobre fuego, la cual se utiliza para espesar salsas y cremas. Adems existen tres tipos de Roux:

Roux blanco, para salsas completamente blancas Roux dorado, para salsas con un ligero color Roux oscuro, para salsa completamente oscuras Cantidades Utilizadas. Para cremas: 30 gr de materia grasa por 40 gr de harina por litro Para salsas: 60 gr de materia grasa por 80 gr de harina por litro

b) Beurre Manie: Mezcla de 50% de materia grasa y 50% de harina, preparada en fro, se utiliza para espesar salsas y cremas. Esta mezcla se agrega sobre los lquidos en ebullicin, trabajando enrgicamente con un batidor. A base de almidn solo: Mezcla de un liquido hirviendo. Los almidones Pueden absorber 30 veces aprox. El volumen del liquido, y para formar una ligazn tendr que estar relacionada con la temperatura de naturaleza del almidn. La ligazn comienza gradualmente a partir de los 50 C y obtiene un mximo espesor a los 90 C. Los aspectos de las ligazones, varan segn el tipo de almidn: Harina de trigo, da una ligazn opaca. Chuo o maicena, da una ligazn brillante

a) Ligazones liquidas: Son realizadas a partir de fculas de maz y de papas. Se disuelve la fcula en un liquido fri, se agrega poco a poco sobre un liquido en ebullicin. Revolver rpidamente, hasta obtener ligazn.

b) Ligazones secas: Son realizadas a base de harina. Se espolvorea harina sobre los alimentos en coccin. Mezclar y dejar cocer un poco. Agregar el liquido caliente, mezclar y hervir.
A base de Crema Fesca:

a) Crema: Se logra a travs de la reduccin de un caldo, agregar crema y reducir hasta alcanzar la consistencia deseada. Agregar mantequilla si se desea sin dejar de batir, pero fuera del fuego.

a) Yema de huevo: Esta ligazn se utiliza en un liquido, no necesita coccin superior a los 80 C, ya que de lo contrario se destruye la ligazn. Se puede utilizar mezclndola con almidones (harina o maicena), en este caso puede hervir. (no mas de 4 5 min.) b) Sangre: Se utiliza igual que la anterior ya que su punto de coagulacin es de 80 C, es utilizada principalmente en salsas, cuando se combina con algn almidn, puede hervir por 3 a 5 min. Generalmente se utiliza sangre fresca de cerdo o de piezas de caza.

Refinador
Liaison: Mezcla de crema fresca y yemas de huevo que sirve para refinar cremas y salsas.
Proporciones: Para 1 litro de crema, 1 yema por 100 cc de crema fresca Para 1 litro de salsa, 2 yemas por 200 cc de crema fresca

Estructuradores de Sabor y Aroma

a) Mirepoix: Es un conjunto de verduras cortadas en dados regulares que se usan para dar sabor a fondos, guisos, salsas y otros. Esta compuesto por cebollas, zanahorias, apio, puerro, tallos de perejil y eventualmente ajo. La composicin de un mirepoix, puede variar segn sea su uso. Mirepoix blanco, para sopas y cremas. Mirepoix graso para salsas oscuras, asados, etc.
b) Bouquet Garni: Esta compuesto por ramas de tomillo, hojas de laurel, tallos de perejil, de fcil textura para ser envueltas en hojas de puerros y amarradas suavemente con una pitilla. El bouquet garni se puede complementar segn su uso con: romero, eneldo, clavo de olor u otra especia.

d) Fondos: Se llaman fondos de cocina a los ingredientes lquidos base de todas las salsas y sopas. Muchas veces se ha dicho que la clave del xito de la comida francesa son los fondos de cocina. Sin ellos, no es posible preparar una buena comida. Los mejores resultados para obtener este caldo concentrado son las cocciones lentas y prolongadas, ya que una coccin violenta enturbia los caldos claros, lo que los hace inapropiados para cierto tipo de preparaciones. Un buen fondo debe ser transparente e incoloro y tener un gusto pronunciado al alimento que se hierve. Lo ideal es que al enfriarse tenga una consistencia gelatinosa.

Mtodos de Coccin
Los mtodos de coccin son operaciones culinarias que se emplean para modificar la estructura fsica de los alimentos crudos, por la accin del calor. Los productos comestibles se cuecen con el fin de hacerlos mas aptos para el consumo, con la coccin, los productos se vuelven tiernos y digestibles, adquieren un gusto determinado y en gran parte quedan esterilizados. La practica de los mtodos de coccin se hace de acuerdo con reglas determinadas y constituyen la esencia del trabajo de los cocineros. DISTINGUIMOS TRES TIPOS BASICOS PARA PROCESAR LOS ALIMENTOS: POR CALOR SECO O CONCENTRACION POR CALOR HUMEDO O EXPANCION POR CALOR MIXTO O COMBINADO

Coccin por Calor Seco

Es aplicable a todos los productos tiernos, es decir, cuyas hebras son blandas y fciles de atravesar. En los mtodos de calor seco se produce mas el cambio de sabor por la coccin del jugo de los alimentos que el ablandamiento es el mismo.

Asar al Horno: En el horno los alimentos se cuecen mediante la aplicacin de aire caliente y a veces, tambin, una grasa caliente. En este ultimo caso, la grasa ayuda para que el producto pueda formar una costra de coccin sobre toda la superficie del producto, a medida que se aplica calor, este penetra hacia el ncleo del alimento y refuerza la costra anterior. La comestible queda en su punto cuando el calor ha alcanzado el centro de la pieza.

Gratinar: Es un proceso parecido al horneado. En el gratinado, el calor es transmitido por irradiacin de un metal caliente y actan directamente sobre la superficie del comestible; para ello se requiere de un equipo especial llamado salamandra. Por lo general los alimentos que se gratinan vienen precocidos o totalmente preparados y recubiertos con un alimento que facilita el gratinado (queso, salsa para gratinar, etc.) y que forman una costra protectora en la superficie del alimento y evita que este se seque. Segn el grado de coccin a que se someta se diferencian tres modalidades: Gratinado completo Gratinado ligero Glasear o abrillantar

Saltear en sartn o a la plancha: Se entiende por saltear o frer en la sartn el proceso de dorar y cocer comestibles en materia grasa muy caliente. Durante este procedimiento, aplicado principalmente a carnes crudas, los poros de las carnes, al hacer contacto con el calor de la materia grasa se contraen y se cierran hermticamente al instante manteniendo dentro el jugo propio del alimento. El punto exacto de coccin se logra en el momento en que todo el jugo de, por ejemplo, la carne totalmente cuajada. La sobre coccin y demora en el servicio inmediato, endurece el producto y por siguiente, bajan la calidad. Asar sobre la Parrilla o Plancha: Tanto los comestibles por preparar, como el proceso de coccin y servicios se parecen al mtodo anterior. La diferencia consiste en que asar sobre la parrilla la influencia de calor sobre el producto proviene del aire caliente en lugar de materia grasa. Se utiliza solo una pequea cantidad de aceite para evitar que el producto se adhiera al emparrillado o a la plancha.

Frer en Aceite hondo o Fritura: El mtodo de frer alimentos en aceite hondo consiste en darles coccin en una cantidad de aceite tal que el producto flote en la materia grasa caliente. El contacto de materias comestibles con la fritura muy caliente evita la salida de jugos propios del alimento, cubrindolo con una fina costra. Para evitar que el aceite penetre demasiado el comestible, algunos productos se recubren, aquellos cuya resistencia no soportara el contacto con aceite, se deben: Apanar: pasar el alimento por harina, huevo batido y, generalmente por pan rallado. Rebozar: cubrir el alimento con una pasta para frer hecha de harina, huevo y lquidos.

Coccin por Calor Hmedo

Esta forma de cocinar los alimentos mas que realzar el sabor, busca ablandar los alimentos. De esta manera el liquido se introduce en los alimentos, penetrando el vapor de agua entre las hebras del producto rompiendo su consistencia. Con la aplicacin de los mtodos de coccin lenta, los alimentos pierden en parte su buen sabor y valor nutritivo. Generalmente las sustancias aromticas de los alimentos pasan al liquido transmisor del calor, convirtindolos en un fondo o caldo. Calor Hmedo: As se llaman los procesos de coccin en los cuales el calor es transmitido por el agua caliente o vapor de agua.

Hervir: Consiste en cocer los alimentos mediante la aplicacin directa del calor a travs de un liquido en ebullicin. Es mtodo de coccin bsico para la confeccin de todos los fondos y sopas El calor de agua no es suficiente alto como para encontrar el producto, por consiguiente, penetra por los poros del alimento, guisndolo. Los jugos del producto comestible se mezclan con el agua, rebajando la calidad del producto y aumentando el valor nutritivo de aguas hasta dejarlas transformadas en un caldo o fondo. Pochar: Se llama as a una manera bsica de preparacin, cuyo proceso fundamental podra describirse, como una coccin suave que consiste en cocer los alimentos sin hervirlos. El procedimiento a seguir es muy parecido al de cocinar, descrito en el punto anterior. Los alimentos comestibles a escalfar no llegan nunca a hervir, sino que se guisan en el punto de ebullicin, o sea en la temperatura mas alta del agua que es de 70 C a 80 C. Con este procedimiento se pochan ante todo, alimentos de alto contenido proteico, que se mantienen en forma compacta, unida y jugosa, mientras el agua no llega a hervir.

Generalmente el agua para pochar se le agrega un poco de vinagre y algunas especias que ayudan a mantener unidas las protenas y dan sabor al alimento. Si el producto comestible requiere de la sal como sazn, esta debe agregarse al agua en pequeas cantidades o mejor al terminarse el proceso de coccin. Se puede pochar en agua con vinagre en las siguientes proporciones: 100 cc de vinagre por 1 lt de agua y hierbas aromticas 200 cc de vinagre por 1 lt de agua + hierbas aromticas 300 cc de vinagre por 1 lt de agua + hierbas aromticas No solamente se puede pochar en agua y vinagre sino que tambin en fondo ya sea de vacuno o ave sino tambin en vino tinto segn las preparaciones a realizar. Si el agua esta demasiado fra, las protenas se disuelven y el producto queda aguado y sin sabor. En el caso contrario, si el agua se deja hervir, las protenas se separan y el producto, si no se desecha por completo, queda lleno de perforaciones.

Otra forma de pochar es en un bao Maria a una temperatura de 65 a 80C en el fondo de la budinera poner un papel para evitar el exceso de calor, Se usa para la elaboracin de royal, cremas, farsas, flanes, timbales de papas a la crema, etc. Coccin por Vapor: Consiste en procesar los alimentos en vapor de agua, el que penetra en el alimento hasta llegar al ncleo. Este mtodo tiene la caracterstica particular de que no destruye las clulas ni disuelve las sustancias en el alimento, y el calor solo derrite las grasas. Blanquear: Mtodo de coccin corta que consiste en una pre coccin a los alimentos para quitar la resistencia, romper la estructura del alimento o muchas veces quitar malos olores en productos demasiado fuertes, como carne de cordero, cerdo u otros.

Existen 3 formas de blanquear o sancochar: Por medio de agua caliente (verduras y pimentn) Por medio de agua fra (para riones de vacuno) Por medio de aceite tibio (para papas fritas a 150 C)

Coccin por calor mixto

Con esta tcnica la coccin se realiza en dos etapas; el alimento se cuece al calor seco, en una materia grasa al inicio, y termina por cocerse en calor hmedo, transmitido por medio de un fondo o el vapor de este mtodo, este es un mtodo de coccin lenta y se aplica principalmente a mariscos, aves y carnes de textura firme, etc. Aparte de la coccin de alimento, en este proceso se obtiene, como subproducto, una salsa que acompaa las carnes.

Estofado: Es el proceso en que se emplea mucho liquido en la coccin; este liquido generalmente es un fondo compuesto de agua, productos aromticos, materia grasa que penetran en el alimento y lo cocina, despus de salteado como en la coccin en agua por ebullicin. Se practica principalmente con carnes y verduras ya cortadas.

Brasear: Consiste en cocer el alimento parcialmente en un fondo y en vapor de agua producido por este, despus de dorado. El braceado se hace preferentemente con trozos grandes de carnes, que se cuecen en recipientes semi-hermticos (ollas con tapa) al horno. En este proceso el fondo queda muy corto y se va mezclando con el jugo de la carne. Al hervir el fondo se concentra y vuelve a penetrar en el alimento, en forma de vapor y como liquido. Guisar: Es una mezcla de hervir en agua o fondo y estofar ya sea verduras y carnes con bastante liquido. Hasta su coccin total. Poler: Es una forma de bracear alimentos muy tiernos, los que normalmente se preparan por un mtodo de coccin rpida. Durante la coccin, los comestibles se rocan constantemente con el fondo de la coccin, el cual debe quedar casi totalmente absorbido por la pieza.

EN RESUMEN:

METODOS DE COCCION

CONCENTRACION (SECO)
EXPANSIN (HUMEDO)

COCCION MIXTA

LAS SOPAS

Termino requerido a todos los alimentos lquidos que se sirven como plato al comienzo de una comida o, excepcionalmente, como manjar nico. Las sopas se hacen a base de un fondo que se complementa con otras bases de cocina con el fin de darle el sabor y la textura. Clasificacin:
Sopas Claras: Consom

Sopas Claras:
Sopas Ligadas: Sopas Especiales: Sopas o caldos nacion: Regionales: Sopas Internacionales:

Con Garnitura Cremas(Veloutt) Cremas Pure(potage)

Crustceos (Bisqui) Cazuelas

Valdiviano
Menestrone Sopa de Cebolla

Consoms:

Son preparados a base de fondos blancos u oscuros clarificados y adicionados de diferentes elementos que enriquecen su sabor. Elemento Nutritivo (huevo y carne) Elemento Aromtico (bouquet garni)
Composicin Elemento de Coccin (fondo de cocina)

Elemento sazonador (sal y pimienta) Elemento de Clarificacin (claras de huevo, mirepoix blanco)

Preparacin: Se debe poner en el fondo fri las claras batidas, mirepoix blanco en (brunoise), aromticos, carne molida segn sabor del fondo a clarificar. Llevar a fuego lento Revolver por algunos minutos solo al inicio de la clarificacin Espumar en el transcurso de la coccin procurando no revolver. Nota: La clarificacin de un fondo demora aprox. 1 hora desde su ebullicin.

Las sopas ligadas (veloutt) Los componentes bsicos son: Caldo que le da el sabor y nombre Un agente espesante (roux) Agente refinador (crema) Guarnicin acorde con su fondo Potage: Preparacin guisada relativamente consistente a base legumbres seca ejem. Garbanzos, hortalizas frescas, como tambin acelga, espinacas adicionados de algunos productos, chorizo, Vacuno y otros productos carnicos. Sopas nacionales o regionales: Reciben este nombre la cuya preparacin no tiene una composicin y formula especifica. Son sobre todo sopas de carcter original campesino, preparados a base de carnes, pescados, moluscos, crustceos y verduras.

Sopas Internacionales: Su composicin son a base de ingredientes exclusivos segn los gustos o costumbres de cada pas. Sopas Especiales: Son sopas que adquieren fama internacional presentadas en los mejores restaurantes. Su preparacin es variada en cada sopa. Una de las mas conocidas son el bisqui, cuya preparacin consiste Principalmente a base de crustceos o empleando cualquiera de estas Especies, ej: Bisqui de camarones.

SOUFFL

Nombre que reciben ciertas preparaciones culinarias de cocina o pastelera que se componen de pur o cremas dulces mezclados con yemas de huevo y claras a punto de nieve, colocados en suffleteras de diferentes tamaos, previamente engrasados con mantequilla y que son cocidos al horno donde aumentan su volumen. Son servidos tan pronto salgan del horno.
Estructuracin: Base Aglutinante Souffl Aireador Garnitura (Claras batidas) (Elementos de sabor) (Bechamel) (Yema)

EL ARROZ

Es originario de la china de donde se extendi, primero al resto de los pases orientales y luego a los accidentales, encuentran su zona ideal de cultivo en regiones que lleguen a saturarse de humedad. Necesitan abundancia de agua en todo momento y las llanuras cercanas a los ros en regiones de clima tropical o subtropical, son las mas indicadas.
El arroz a sido considerado como el pan de los habitantes de la raza amarilla, pero no solo el pan, muchas veces puede convertirse en el plato nico por lo que se le complementa con carne y vegetales, para elevar su escaso valor nutritivo. El arroz tiene 344 caloras por cada 100 grs en crudo. Una vez hervido esas caloras quedan reducidas a 102 caloras. Aunque hoy todo parece estar reducido el arroz largo y el arroz corto en cuanto a variedades. La realidad es que los pases orientales han conocido mas de 2000 variedades de arroz a lo largo de su historia. Una de las grandes preocupaciones es su coccin, es la cantidad de Liquido a agregar, no existe ninguna forma fija, depende de la calidad del grano utilizado, del tipo de recipiente de la fuente del calor etc.

El arroz es una planta herbcea, pertenece a la familia de las gramneas. Es un cereal que constituye el alimento bsico de la mitad de la poblacin del mundo, ya que el 95% de la cosecha mundial se obtiene de los pases asiticos, donde el consumo anual por persona es de mas 100 kilos.
Las variedades de arroz que se cultivan en Europa, Asia, Amrica, son Tantas que pasan las 200 variedades, todos los cultivan en grandes escalas, hasta ahora proceden de dos especies nicamente, el arroz comn y el sin aristas. COMPOSICION DEL GRANO

Tanto el trigo como el arroz tienen una estructura similar, aunque el contenido proteico del primero es mucho mayor, por lo que es un cereal muy nutritivo. No obstante, no es posible hacer con el tantos platillos como con el arroz, tampoco se cultiva bajo las mismas condiciones. El trigo necesita un clima seco y una temperatura mucho mas baja, el arroz necesita de condiciones de inundacin y una atmsfera hmeda.

COMPONENTES DEL GRANO Corteza o cscara: es la cubierta exterior, no excesivamente pequea pegada al grano, es leoso, no puede ser digerida por los seres humanos, y prcticamente resulta intil como alimento para el ganado. En cuanto al peso, forma el 20% del grano y se utiliza para encender el horno o combustible. Pericarpio: se compone de 2 a 4 capas segn sea el tipo de arroz, contiene algunos elementos nutritivos. Testa: se encuentra el pericarpio y la capa eleurona y es combustible. Eleurona: es una clula profunda y rica en elementos nutritivos, pero se elimina al refinar el arroz. Germen: como en el caso del trigo, esta situado en el extremo inferior del grano del que constituye aproximadamente el 2% y es la parte mas nutritiva. Endospermo: constituye la reserva de almidn y tiene vitaminas.

TIPOS DE ARROZ Arroz en Bruto Arroz Integral Arroz Blanco o Arroz Pulido Arroz molido a mano o de produccin domestica Arroz con cscara sancochado o precocido Arroz glutinoso Arroz soplado Harina de arroz Arroz silvestre
PREPARACIONES DE ARROZ Arroz Pilaf Arroz Creol Al Vapor Risotto

LA PAPA Al adquirir este producto en el mercado uno debe considerar las siguientes caractersticas de optima calidad, se debe encontrar firme, bien formadas y libre de golpes o manchas. La conservacin de la papa es fcil, basta mantenerlas con suficiente ventilacin, la T no debe ser inferior a los 0 C ya que se congelan fcilmente. Las papas se deben lavar, pelar y mantenerlas en agua, sin embargo no es aconsejable dejarlas mucho tiempo en agua antes de la coccin ya que pierden sabor y valor nutritivo. La papa la podemos clasificar gastronmicamente como acompaamiento y segn su coccin estas pueden ser:

Papa Pur
Papas Naturales

P.Mousseline, P.Lionesa, P.Piamontesa, P.York, P.Binard P.Espaol

Papa a la Inglesa, Papa al Perejil, Papa Natural

La Papa

Papas Fritas Papas doradas y salteadas

Papa baston, Papa Fosforo, Papa Hilo, Papa Chips, Papa Gaufrettes, Papa Soufle.

Papas Torneadas, Papas Berrichonne, Papas Lyonesas, Papas Noisette, P. Parisien, Papa Risole, Papa Fondante

Papas Duquesas

P. Duquesa, P. Croqueta, P. Williams, P. San Florentin, P. Berny, P. Delfin, P. Loreto, P. Marquesa.

LA PASTA Se designan con este nombre a los productos obtenidos por desecacin de una masa no fermentada con smola, semolina o harina procedentes de trigo duro, semiduro o blando o de sus mezclas y agua potable.

ORIGEN: Popularmente se conocen como pastas italianas. Durante aos se ha dicho que la pasta llego a Italia desde China, cosa poco probable, ya que se ha podido demostrar que en la poca de los romanos se conocan tcnicas para fabricar pastas en forma de cintas. En cualquier caso, los italianos han sido quienes han divulgado tanto su consumo, creando un amplio catalogo de pastas con su correspondiente cocina y una gran industria.
COLOR: Adems del color natural de las pastas, se elaboran otras de color verde y rosa debido a la espinaca y al tomate, respectivamente. En las pastas frescas se utiliza el azafrn para hacerlas de color amarillo y la tinta de calamar para hacerlas de color negro.

CALIDADES Pastas Alimenticias: Se elaboran con harina de trigo blando o con mezclas de harina y semolina. Pastas Alimenticias de Calidad Superior: Son pastas elaboradas con smola de trigo duro al 100%

Pastas de Calidad Superior compuestas:

Son pastas especiales enriquecidas con otras sustancias alimenticias naturales, como gluten, huevo, leche, espinacas deshidratadas.

A las espinacas: Adicionada de 200 grs de espinacas frescas por kilo de smola o del 2% de espinacas deshidratadas.
Al Gluten: Pasta enriquecida con una cantidad de gluten suficiente para aumentar el contenido en protenas hasta el 20%.

Al Huevo: Pasta a la que se le aaden 4 huevos (aprox. El 17% de peso) por kilo de smola.
A la Leche: Pasta enriquecida con cantidad de leche equivalente a un cuarto de litro de leche entera o el 2,5% de leche en polvo por kg de smola

Pastas Rellenas: Ravioles: Tienen forma cuadrada de 2 cm aprox., se componen de dos capas de pastas. En su interior un relleno de carne, espinacas o de pollo. Cappeletti: Es una pasta que se corta en cuadrados de 2x2cm. Se dispone el relleno, se dobla por la mitad formando un triangulo, tras lo cual se juntan las puntas del mismo como pauelo. Pastas Frescas: Son las que se hacen y se consumen recin hechas. Segn la tcnica de envasado, pueden tener una conservacin mas o menos corta. Dentro de este tipo de pastas las hay simples, compuestas y rellenas. Pastas Dietticas: Son aquellas preparadas especialmente para ciertas dietas, ya sea aadiendo o suprimiendo gluten, confeccionndolas con harina integral, etc.

TIPOS DE PASTAS SEGN LA FORMA: Pastas cortadas: Moldeadas de diversas formas y figuras como lazos, coditos, caracoles, cuya longitud mxima deber ser igual o inferior a los 10 cm. y con un dimetro de 0,5 cm.
Pastas enrolladas: Se presentan en forma de ovillos pudiendo tener una seccin circular como los fideos, o rectangular como las cintas y tallarines. Pastas largas: Se presentan en tiras rectas de 250 a 270 mm. de longitud pueden ser de seccin circular como el spaghetti, rectangular como las cintas y tallarines y anular como los macarrones. Pastas para sopas: Con este nombre se conocen pastas de tamao muy pequeo y que se utilizan para sopas, producindose de muy diversas formas como: Letras, estrellas, granos, simientes de meln, aritos, ojitos de perdiz, cabello de ngel, etc.

Calidad de las pastas secas: Se determina la calidad por su color, que debe ser mbar uniforme, de aspecto vidrioso y superficie spera. Al cocerla, la pasta debe aumentar de dos a tres veces su volumen, quedando el agua limpia. Conservacin: Para la conservacin conviene mantenerlas en envases cerrados, lejos del aire y la humedad. El exceso de calor y humedad provocan el Desarrollo de insectos. Condimentos mas indicados: Una de las ventajas de la pasta es la de poder combinar con cualquier otro alimento. Ingredientes tradicionales para la condimentacin de la pasta son: Tomate, queso, organo, albahaca, aceite de oliva, mantequilla, crema, etc.

Normas sobre la forma de utilizar los condimento: Debe suprimirse el queso cuando la pasta este condimentada con aceite u otra preparacin que lo tenga, as como vaya acompaada de pescados o mariscos. El queso parmesano deber rallarse gueso o fino, dependiendo de que acompae a una pasta, corta o larga respectivamente. Las pastas cortas son las mas indicadas para ir acompaadas con salsas a base de crema, mientras que a las largas les va mejor el aceite.

Marinadas

Son preparaciones liquidas y aromticas destinadas a perfumar, ablandar y prolongar el tiempo de durabilidad de ciertos alimentos, piezas de carne, aves, carnes de caza, pescados, mariscos y farsas diversas. Se utilizan para la realizacin de terrinas, galantinas, entre otras. Podemos distinguir tres tipos de marinadas: a) Las marinadas crudas b) Las marinadas cocidas c) Las marinadas instantneas Marinadas Crudas: Son utilizadas principalmente para carnes de abasto, aves firmes y de caza. Generalmente son trozos pequeos los cuales son para estofados, guisos como por ejemplo vacuno bourguion, coq au vin, civiet de liebre. Garnitura aromtica: Zanahoria, cebollas, chalotas, apio, ajo, tallos de perejil, tomillo, laurel, Romero, albahaca.

Lquidos: Vino blanco o tinto, vinagre de vino, coac, aceite. Condimentos: Sal, pimienta en grano, clavo de olor, enebro. b) Marinadas cocidas: Es recomendable para grandes piezas de carne de abasto, de caza, de gusto fuerte, de carne firme o de mucha edad. Cumple la misma funcin que la marinada cruda y facilita la penetracin de los compuestos aromticos y se conserva mejor. Garnituras, lquidos y condimentos. (dem) c) Marinadas instantneas: Se utiliza para pequeas piezas o porciones de carne de abasto, aves, caza, pescados, mariscos, crustceos y verduras. Carnes grilladas: chuletas de cordero o brochetas diversas: Aceite, tomillo, laurel, hierbas.

Aves de carne blanca: Aceite, jugo de limn, azafrn, pprika. Piezas de caza salteadas: Chuletas, filetes de liebre: Aceite, jugo de limn, coac, chalotas, laurel, tomillo. Interiores blancos de ternera, cordero:
Funcin de las marinadas a) conservacin: el acido y la sal crean un ambiente desfavorable para el crecimiento de bacterias, esto retarda la descomposicin. En el caso de una salmuera, las carnes pueden conservarse muchos meses si se mantienen refrigeradas. b) sabor: se pueden introducir diferentes especies, hierbas y condimentos en el producto. El sabor tiene la posibilidad de penetrar las fibras de las carnes, pescados, aves durante el proceso de marinado.

c) ablandador: los cidos tienen un efecto ablandador sobre las fibras de Las carnes. Si el marinado es prolongado tambin aporta sabor. Componentes de una marinada a) acido: los vinagres, los vinos, se usan con carnes y aves. El jugo de limn y los vinos blancos se usan con frecuencia en pescados. b) aromatizantes: se pueden usar toda clase de hierbas o especias, enteras o molidas. Moler especias ayuda mucho al sabor al igual que las hierbas machacadas. c) aceite: se pueden usar diferentes clases y sabores, este subir a la superficie y formara una capa protectora, cuando se saque la carne vendr con una pelcula de aceite, el que evitara que esta se seque si hay contacto con el aire por mucho tiempo y adems evitara que se pegue a la parrilla. d) sal: el efecto de la sal cuando se usa es extraer la humedad. e) Enzimas natural de frutas: la pia, la papaya contienen enzimas naturales que destruyen el tejido conectivo que se encuentra en las carnes y aves.

Mantequillas compuestas:
Definicin: son preparaciones a base de materias grasas adicionadas con diversos ingredientes crudos o cocidos. Estas mantequillas se usan especialmente en la cocina para acompaar una carne a la parrilla, pescados, salsas, cremas, base para canap, etec. Se clasifican en 3 grupos: Mantequillas crudas con ingredientes crudos Mantequillas con ingredientes cocidos Mantequillas rojas o de crustceos

SALSAS Ingrediente liquido de un plato, mas o menos denso y sustancioso que sirve para acompaar, realzando el sabor y aspecto de los alimentos. Existen distintos tipos de salsas, naciendo todas como el producto de la mezcla de distintos ingredientes. Dentro de las fras esta la emulsin, que es la dispersin de un liquido en otro no compatible. Y en las calientes, la mayora nace como resultado de la coccin de carnes, aves o pescados con distintos ingredientes lquidos y slidos, y otras de forma independiente. Su clasificacin es diversa ya sea por temperatura, color, uso u origen. Clasificacin general salsas calientes: Salsas Madres Es la salsa que es la base para muchas otras preparaciones culinarias.

Tipo de salsa DORADA u OSCURA Demi glace Espaola Fondo de vacuno ligado BECHAMEL

Ingredientes bsicos Roux dorado u oscuro Fondo oscuro Verduras caramelizadas Aromaticas

Roux blanco Leche, cebolla

VELOUTE Pollo Ternera Fondo(pollo,vacuno,pescado Pescado TOMATE Roux palido

Aromaticas

Tomates,verduras,fondo, aromaticas.

Produccin de una salsa: 1. Produccin del fondo correspondiente: espumar, desgrasar, colar y filtrar hasta obtener la concentracin y sabor apropiado. 2. Produccin del roux correspondiente. 3. Unir el roux y el fondo. 4. Ebullir, espumar y colar. 5. Desarrollar las 5 propiedades fsicas, como lo requiera cada salsa en particular:

VISCOCIDAD: resistencia al movimiento; la consistencia dada por el agente espesante y la reduccin. TEXTURA: las caractersticas o textura de algo COLOR: el color dado por la combinacin del roux, fondo y cualquier otro ingrediente. BRILLO: el grado en que la salsa refleja la luz; el brillo de la salsa. OPACIDAD: el grado de transparencia: opaco: la luz no pasa traslucido: la luz es difusa transparente: la luz si pasa Las caractersticas mencionadas mas arriba se logran por medio de un proceso largo y lento de ebullicin, espumado, reduccin y colado.

AGENTES ESPESANTES Roux: es una combinacin de grasa y harina que se cocina. El tiempo de coccin es determinado por la cantidad de roux y el color deseado. Tipos de roux Poder espesante Usos Blanco Fuerte Salsas blancas,sopas cremas Plido/rubio Moderado Salsas, sopas veloute Dorado Dbil Salsas oscuras, algunas cocinas tnicas. Con las tendencias actuales las salsas son mas livianas y el uso del roux en la cocina esta siendo reemplazado por almidones puros, arrowroot, maicena. Maicena: Almidn derivado del maz. Espesante traslucido que gelifica al enfriar, pierde el poder espesante cuando se cocina en exceso. Arrowroot: Almidn derivado de la planta arrowroot de la india oriental. Tiene un poder espesante mas claro que la maicena y no se gelifica al enfriarse. Es de alto costo. Como agente espesante secundario se puede encontrar la Liaison.

Como hacer roux

180 grs. Harina Materia grasa Harina cruda

120 grs.
mantequilla aceite otras

materias grasas Revolver constantemente Cacerola de fondo reforzado Fuego moderado Cocinar hasta llegar al color deseado del roux *el roux tambin podr ser horneada a fuego bajo en una olla cerrada *la harina podr ser horneada y despus mezclada con la materia grasa

Como agregar el roux Metodo de mezcla Fondo frio Agregar del fondo al roux, mezclar bien Calentar el fondo hasta justo bajo el hervor Agregar la mezcla fondo roux, batiendo hasta que se mezcle Batir hasta que el liquido llegue a ebullir Agregando el fondo al roux Fondo caliente Agregar 1/3 de fondo al roux cada vez, batiendo con cada incorporacion Batir hasta que el liquido llegue a ebullicion Agregando el roux al fondo Fondo caliente Agregar el roux al fondo, batiendo hasta que el roux este disuelto Batir hasta que el liquido este ebulliendo

Como Filtrar una Salsa.

Colador chino de malla gruesa Colador chino de malla fina Colador chino de genero Pao de genero (etamina)

Salsas Derivadas. Son salsas derivadas de salsas madres a las que se les agregan otros Ingredientes. Se puede utilizar mas de un metodo para una salsa en especial. Salsa madre: Reducciones: metodo mas comunmente usado. Vinos secos, especias, hierbas y vegetales son concentrados reduciendolos y se agragan a la salsa. Infusion: se agrega un sabor en particular a la salsa haciendola ebullir y luego se cuela. Vinos: la salsa se reduce y se vuelve a su consistencia con el vino dulce. vinos usados: madeira, jerez, oporto. Garnitura: adicion de ingredientes que complementan la salsa y que se ven en la salsa. Liaison: ingredientes usados para terminar, espesar para enriquecer la salsa: Agregando crema Termonando con una mantequilla compuesta Yemas y cremas

Salsa Bechamel: Reduccion: Cardinal, Mornay. Infusion: Mostaza, Raiz picante. Garnitura: Langosta, Huevos. Liaison: A la crema, Nantua. Salsas Oscuras: Reduccion: bordalesa, bordeaux, robert, charcuterie. Infusion: estragon, finas hierbas. Vino: madeira, oporto, jerez. Garnitura: championes Liaison: mantequilla usada con enriquecedor.

Salsa Veloute: Reduccion: ravigote, regence, smitane Infusion: hungara, aurora. Garnitura: championes Liaison: suprema, alemana.

Salsas de Reduccion (sin agentes espesantes). Reduccion de los jugos de coccion despues de desglazar con un liquido apropiado, viscocidad lograda por la concentracion del liquido. Durante la reduccion se pueden agregar especias u otros condimentos para dar un sabor adicional. Metodo: El producto se cuece en una cacerola y luego se retira. Se agregan chalotas y se saltean hasta que esten transparentes Desglazar con vinos, fondos o con una combinacion de ambos Agregar especias o hierbas Reducir hasta lograr la densidad deseada Colar Agregar garnitura pre-cocinada si es necesario.

Los diferentes puntos de coccion de las carnes: Son tres criterios que permiten determinar con precision el punto de coccion de las carnes: El color; interior y exterior de la carne La consistencia; reconocida al tacto y a la presion con el dedo La temperatura; se toma en el corazon del trozo de carne y depende del punto en que la deseen. A la inglesa, 35 a 40C, consistencia blanda y flacida, color interno rojo. Sangrante, 50 a 55C, consistencia poco firme, resistencia en la superficie, color interno rojo-rosado. A punto, 60 a 65C, consistencia mas resistente en la superficie, color interno rosado con gotas de sangre. Bien asada, 70 a 80C, consistencia firme, color interno blancogris.

PESCADOS Pez comestible sacado del agua por cualquiera de los procedimientos de pesca. Son de gran importancia en todos los establecimientos alimenticios sin embargo el consumo de estos alimentos es en general relativamente bajo en comparacion con las carnes y aves. Los pescados se caracterizan por: Respirar por medio de branquias o agallas Tener extremidades en las aletas, esta recubierta de una piel viscosa y generalmente escamas Su reproduccion es ovipara Desde el punto de vista gastronomico existen pescados con diferentes sabores y texturas, unos mas apreciados que otros. Desde el punto de vista nutritivo se considera el pescado como alimento rico en proteinas, contiene ademas vitaminas A y D, calcio, fosforo, sodio, yodo. Su valor nutritivo es igual al de las carnes, su valor gastronomico depende de la especie, las condiciones de habitat, la epoca y la tecnica que se emplea para su captura.

Composicion quimica de los pescados: Agua 75% al 80% Proteinas 15% al 24% Lipidos 0,1% al 22% Sales minerales 0,8% al 1,5% Distintas formas de clasificarlos: Por su forma Por su contenido graso Por su habitad FORMA: Redondos Congrio, anguila Ovalados Corvina, salmon, atun Planos Reineta, lenguado, turbot HABITAD: Segn el medio donde vivan los pescados pueden llegar a clasificarse en pescados de mar, de rio, o de agua dulce y de lago, siendo cada dia mejor las especies que se pueden criar en PICISFACTORIA.

CONTENIDO EN GRASAS: Pescados Magros: Son aquellas especies con un contenido en grasa que no sobrepasa el 2,5%. Estos pescados son denominados BLANCOS, viven en zonas profundas y al no realizar grandes desplazamientos, no necesitan acumular grasa. Ej. Merluza, lenguado, reineta. Pescados Semigrasos: Son aquellos que contienen una cantidad de grasa superior al 2,5%, sin sobrepasar los 6%. Hay especies en este grupo que en determinadas epocas de su vida, contienen un porcentaje de grasa equivalente a la de los magros, aumentandoles en otras. Ej. Salmon dorado. Pescados Grasos: Son denominados tradicionalmente AZULES, su contenido en grasa puede alcanzar al 28%. Ej. Salmon, anguila, sardina, atun, pez espada, y muchos otros.

Cocina Fria Salsas frias estables e inestables. Emulsiones: Se denomina a la dispersion de un liquido en otro no compatible. Estabilizacion de emulsiones. Por tendencia natural las moleculas semejantes se atraen entre si. Si mezclamos aceite y vinagre en una botella y la agita, formara una emulsin temporal. Luego las gotas en la botella comenzaran a atraerse unas de las otras a medida que las gotas se agranden, creceran mas aceleradamente hasta formar una sola superficie de aceite en la parte superior de la botella. La forma de hacer una emulsion mas estable es prevenir que las gotas se junten fisicamente y esto se puede conseguir de varias formas, como por ejemplo, utilizando emulsionadores que pueden ser proteinas o algunos liquidos espesos pudiendo ayudar a estabilizar las emulsiones.

Los emulsionadores poseen una propiedad fisica unica que es la de tener areas que prefieren disolverse en diferentes sustancias. Esto es conocido como equilibrio hidrofilico-lipoilico (adoran el agua- adoran la grasa). La lecitina que podemos encontrar en la yema del huevo es principal emulsificador de la mayonesa y en la salsa holandesa funciona por que una parte de las moleculas de lecitina atrae el agua y otra parte el aceite o grasa. Agentes de Sabor. Muchos agentes de sabor son agregados a las emulsiones. Algunos sirven solo para dar sabor, pero otros como el vinagre y jugos de fruta (acidos) pueden cambiar las propiedades fisico-quimico de los emulsionadores.

Por qu las emulsiones se cortan?

a) El liquido se agrega muy rapido (mucha cantidad) Cuando un liquido es agregado mas rapido, puede hacer que la emulsion no se forme o se corte rapidamente. Esto ocurre porque no se ha dado tiempo suficiente para que el liquido se disperse en su totalidad. b) La mezcla se satura Cuando una mezcla se satura lo que ocurre es similar al c) La temperatura no es la adecuada