Fritura de alimentos

Definicin del proceso

Mtodos de fredo
Tipos de aceite
Cambios fsicos y qumicos
Etapas de la Transferencia de calor
Etapas de la Transferencia de materia
Modelizacin del proceso
Investigaciones relacionadas
Bibliografa


2
Definicin

La fritura de los alimentos : tipo especial de coccin por inmersin en aceite o grasa a
una temperatura superior al punto de ebullicin del agua, normalmente entre 150 y
200C (Kochhar y Gertz, 2004; Varela et al., 1998).

bsicamente es un proceso de deshidratacin por inmersin en aceite caliente (sosa
et al 2006; gamble et al 1987)

Adems de los cambios organolpticos que provoca la fritura, un efecto adicional es la
preservacin del alimento, como resultado de la destruccin de los microorganismos
e inactivacin de enzimas por efecto del calor y de la reduccin de la actividad de
agua, sea en la superficie o dentro del alimento, cuando ste se procesa en finas
lminas (Fellows, 1998).
3
EL PROCESO DE FRITURA



La diferencia de temperatura entre el alimento y el aceite desencadena un
proceso simultneo de transferencia de calor y de materia. (sistema
conduccin conveccion e intercambio aceite-agua)
El calor es transferido del aceite al alimento y sirve para evaporar el agua del
alimento, pasando al aceite como burbujas de vapor; adems, el aceite va a
penetrar en el alimento. Al mismo tiempo las propiedades fsicas del
alimento (conductividad trmica, difusividad, capacidad calorfica y la
densidad) varan con los cambios de temperatura y de humedad que
suceden en el interior del mismo (Moreira, 2001; Sahin et al., 1999b; Vitrac et
al., 2000).
Durante el proceso de fritura tienen lugar multitud de cambios fsicos, qumicos
y nutricionales en el alimento. Estos cambios dependen, entre otros factores, de
la humedad y del tipo de alimento, de la calidad de aceite utilizado y de la
temperatura del proceso, as como del tiempo de residencia del producto en el
aceite caliente (Dobarganes et al., 2000; Moreira, 2001
Fig. Schematic cross-section of a piece of food during deep fat frying, taken from Saguy,
Ufheil & Livings, 1998. (right) Scanning Electron Microscope image of a cross-section of
the crust of a fried potato, taken from Singh, 1995.
Calentamiento inicial: durante la etapa inicial de calentamiento, la
superficie de un alimento sumergido en aceite se calienta a una temperatura
equivalente al elevado punto de ebullicin del aceite. El modo de
transferencia entre el aceite y el alimento ocurre por conveccion natural y
no hay vaporizacin de agua desde la superficie del alimento.
Ebullicin superficial: en esta etapa la vaporizacin del agua comienza
desde la superficie del alimento. De modo que la transferencia de calor
cambia de conveccion natural a conveccion forzada debido a la turbulencia
en el aceite que rodea al alimento
Velocidad decreciente: en esta etapa del proceso de fredo, sale mas
humedad del alimento, y la temperatura de la parte central interna hasta el
punto de ebullicin. En la regin central interna se efectan algunos cambios
fisicoqumicos como gelatinizacin de almidones y desnaturalizacin de
protenas. La capa de corteza superficial sigue aumentando en espesor y la
velocidad de transferencia de vapor continua disminuyendo en la superficie.
Punto final de burbujas: esta etapa se observa si el fredo se continua por un
periodo largo. La velocidad de eliminacin de la humedad disminuye y ya no se
observan mas burbujas escapando de la superficie del alimento. A medida que
prosigue el proceso de fredo, el espesor de la capa de corteza sigue aumentando
Cambios durante el fredo
En el fredo el aceite imparte atributos especiales al alimento que en algunos
casos son favorables y en otros no:
Incremento de la temperatura del alimento.
Mejor sabor (debido a los lpidos)
Mejor olor (compuestos voltiles)
Formacin de costra superficial
Perdida de humedad (inversa al tiempo de exposicin)
Desnaturalizacin de las protenas
Ganancia de aceite por parte del alimento (que es lo que se busca reducir)
Gelatinizacin de almidones (ablandamiento de los tejidos)
Cambios micro estructurales en el interior del alimento y del medio de procesamiento
causados por la temperatura ( cambios en los nutrientes, aumento de la viscosidad, la
tensin superficial aceite disminuye, la grasa se oxida )

Mtodos de fredo
FRITURA POR SUPERFICIE
Se realiza en un recipiente poco profundo, cuyo fondo est cubierto de grasa o
aceite. La funcin principal de la grasa es impedir que los alimentos se adhieran a la
sartn. Con este mtodo se fre solamente una superficie del alimento, por lo que es
necesario voltearlo para tener una coccin uniforme.
Fritura por inmersin o profunda

Se cubre el alimento completamente con
grasa o aceite. La temperatura ptima para
esta clase de fritura vara entre 148 y 182 C
(Coenders, 1996). Las temperaturas ms
altas producen la descomposicin de los
aceites y grasas; si son ms bajas, los
alimentos absorbern cantidades excesivas
del agente de la fritura. La coccin se
completa cuando el exterior del alimento
est tostado y, por lo general, adquiere un
color caf dorado. En este mtodo no es
necesario voltear el alimento, y la coccin es
uniforme.

Medios de procesamiento
La fritura es un mtodo de coccin rpido por ello es necesario verificar la temperatura
interna que alcanzan los alimentos cuando se fren.
No sobrecalentar las grasas y aceites (nunca calentar por encima de 180 C), Filtrar las grasas
y aceites luego de cada uso.
Verificar la calidad de las grasas y aceites (color, olor y sabor), Desechar las grasas y aceites
con cambios evidentes de color, olor o sabor.
Las grasas o aceites que se utilicen para frer deben ser puros, ya que las impurezas se
descomponen con altas temperaturas y producen olores y sabores desagradables.
Cuando una grasa o aceite comienza a emitir humo significa que se ha iniciado su deterioro.


Factores que afectan la absorcin
de aceite en los alimentos
Existen varios factores que afectan la absorcin de aceite en los alimentos; alguno
de los mas importantes son

Calidad y composicin del aceite
Temperatura de duracin del fredo
Contenido de humedad
Composicin
Tratamiento previo al fredo
Tratamiento de la superficie y tensin interracial
Fuerza de gel y corte
Porosidad
Tratamientos previo al fredo
Si se escalda o se disminuye la humedad antes del fredo, se disminuye la absorcin del
aceite. (Hubbard et al 2000)
Si se aade al producto CMC la absorcion de aceite disminuye (O. Esturk, R. K. Singh, A.
Kayacier , 2000)
El congelamiento antes de frer parece reducir la absorcin de grasa en papas a la francesa
(farkas et al 1998)
Tratamientos de la superficie y
tensin interfacial
El recubrimiento con harina y con pan molido afecta la absorcin de grasa. Los palitos de
pescados rebozados en harina. Ya que reduce la perdida de agua durante el fredo, lo que
a su vez reduce la absorcin de grasa.
La absorcin de grasa aumenta notablemente cuando la tensin superficial inicial es baja,
(por ejemplos alimentos refritos) por lo que se concluye que una superficie hidrfoba
aumentara la absorcin de grasa durante el fredo por inmersin. De manera similar, los
tratamientos o los aditivos que aumentan las tensiones interfaciales deben reducir la
absorcin de aceite
Fuerza de gel y corteza
En los alimentos estructurados, la fuerza del gel (formado por gelatinizacin o si se le
adhiere al alimento) es importante para regular la absorcin de aceite. Esta se reduce con
una mayor fuerza de gel, quiz por la creacin de una barrera y un obstculo para el
movimiento de agua a la superficie por evaporacin.
La corteza se forma durante el proceso de fredo por inmersin y su desarrollo afecta la
transferencia de calor y la absorcin del aceite. El grosor de la corteza es mayor cuando la
fuerza del gel es baja en comparacin con el caso cuando la fuerza del gel es alta.
Cuando la corteza esta bien formada y muy seca, otros factores como la porosidad, y la
permeabilidad desempean una funcin importante en la absorcin del aceite.

Porosidad
La porosidad inicial del producto se halla relacionada directamente con el nivel de
absorcin de aceite en los alimentos fritos por inmersion. Aunque la porosidad aumenta
con el tiempo de freido, la captacion del aceite es importante solo durante las etapas
iniciales del freido.
La porosidad del producto puede controlarse cambiando la pelicula alrededor de la
superficie del producto.
Modelacin
Es importante para el esclarecimiento de los procesos. Para el modelado y clculo de
sistemas de fredo de alimentos por inmersin en aceite es muy importante la
determinacin de los coeficientes de transferencia de calor y masa. Los mtodos
reportados en la literatura para medir dicho coeficiente presentan algunas limitaciones
(Moreira et al., 1999) tales como:
a) Faltan tcnicas estndar de medida
b) Pocas veces se toma en consideracin la transferencia de masa
c) Escaso conocimiento del coeficiente de transferencia de calor (en funcin de la posicin
del material)
d) No existe uniformidad en la estimacin y reporte de errores de medida,
e) Geometra del producto.
Equipo de fritura (yildiz et al 2007; alvis et al 2009)
8.5 mm
8.5 mm
70 mm
5 L de aceite
De girasol
150
170 C
190
REGLA DE LA SUPERPOSICIN

Los alimentos presentan estructuras heterogneas. Para obtener resultados efectivos se
asume siempre que los procesos de transferencia de calor y masa en alimentos se
presentan como sistemas homogneos para de esta manera facilitar el tratamiento de la
informacin a partir de las ecuaciones semi-empricas.

Modelacin (Yildiz Et al 2007; Alvis Et al 2009)
Determinacin de la temperatura en cualquier punto en una placa infinita
( ) ( ) ( )
inita placa
i i
a placafinit
i
T T
T t y T
inita placa
T T
T t x T
T T
T t y x T
inf
,
* inf
, , ,
|
|
.
|

\
|

|
|
.
|

\
|

=
|
|
.
|

\
|

Por la regla de la superposicin tenemos
Para la fritura de papas a la francesa y trozos de ame:

(7)

Donde A:


Aplicando ln a ambos lados de la ecuacin 7:
(9)

Al graficar contra el tiempo se obtiene
una lnea recta, cuya pendiente es igual a




( ) ( )
|
.
|

\
|
=
|
|
.
|

\
|

|
|
.
|

\
|

2
2
1
2 exp
, ,
L
t
A
T T
T t y T
T T
T t x T
i i
o

|
.
|

\
|
|
.
|

\
|
|
|
.
|

\
|
+
=
L
y
L
x
A
1 1
2
1 1 1
1
cos cos
cos sin
sin 2



( )
2
2
1
2 ln
, ,
ln
L
t
A
T T
T t y x T
i
o
=
|
|
.
|

\
|

( )
|
|
.
|

\
|

T T
T t y x T
i
, ,
ln
2
1
2
L
o

Pendiente de la seccin lineal de la relacin adimensional de la temperatura vs el
tiempo usada para la determinacin del coeficiente de transferencia de calor

Determinacin del nmero de Biot (Bih) para la transferencia
de calor:

para una placa infinita

Determinacin del coeficiente de transferencia. De calor (h):



La conductividad trmica, la difusividad, el calor especifico y la densidad
de la muestra fueron determinadas en base a la composicin del alimento y
la temperaturas requeridas por ( Choi y Okos 1985)


1 1
tan =
ih
B
k
hL
B
ih
=
TRANSFERENCIA DE MASA
( )
|
.
|

\
|

|
.
|

\
|
+
=

2
2
exp cos *
cos sin
sin 2 ,
L
Dt
L
x
C C
C t x C
n
n
n n n
n
i

(14)








al graficar vs t obtenemos los valores de coeficiente de difusin D
Pendiente de la seccin lineal de la relacin adimensional concentracin de la
humedad vs el tiempo usada para la determinacin del coeficiente de transferencia de
masa
Determinacin del nmero de Biot (Bim) y del
coeficiente de transferencia de masa:



La dependencia de la difusividad del agua con la temperatura se
determina utilizando la ecuacin de Arrhenius:






Donde D es el coeficiente de difusin y D0 coeficiente de difusividad
efectivo, Ea energa de activacin del agua (J/mol) R es la constante
universal de los gases para vapor de agua (8,3143 JK
-1
mol
-1
) T es la
temperatura en K.

( )
T
R E D D
1
/ ln ln 0 =
DETERMINACIN DIFUSIVIDAD EFECTIVA DE AGUA
Effect of frying temperature on diffusion coefficients (Yildiz et al 2007)
Ea=27.6 KJ/mol
(CRANK, 1964-1975; NEWMAN, 1931; GAMBLE ET AL 1989; FAKAS 1995; MOREIRA ET
AL 1995; COSTA ET AL, 1999; SAHIN ET AL 1999; KROKIDA ET AL. 2000; HUBBARD,
2000; MATH ET AL 2004; BUDZAKI Y SERUGA 2005; ALVIS 2010)
=A
Utilizaron modelo exponencial de primer orden
Donde M
t
=contenido de humedad en el tiempo t (kg H
2
O/kg slidos); t= tiempo en minutos; A= constante (kg H
2
O/kg
slidos); b= constante de tiempo (1/s).
Con la difusividad y la energa de activacin al existir un gradiente de concentracin de humedad a lo largo de la
direccin radio de difusin, se considera el cumplimiento de la segunda ley de Fick de la difusin transitoria., la cual
se expresa mediante la ecuacin:

(

c
c
+
c
c
+
c
c
=
c
c
2
2
2
2
2
2
z
C
y
C
x
C
D
C
A A A
AB
A
u
siendo 0 el tiempo, C
A
la
concentracin de A en
kgmol / m
3
y x, y, z las
coordenadas cartesianas en
las que puede tomar lugar
la difusin. Resolviendo
esta ecuacion para una sola
dimensin tenemos la ley
de fick en una dimension:
La ecuacin que representa la segunda ley de Fick (estado transitorio o inestable) ha sido
resuelta para los casos de geometras definidas (Crank 1975)
Descartando los trminos de mayor orden y asumiendo Mi = 0 y reagrupando los
trminos, esta queda simplificada como
La influencia de la temperatura de fredo sobre el coeficiente de difusin efectivo
muestra un comportamiento tipo Arrhenius:

Donde D0 es el coeficiente efectivo de difusin del agua , Ea es la energa de
activacin del agua a esa temperatura, R es la constante de los gases, y T es la
temperatura. Graficando ln D en funcin de 1/T, se obtiene el valor de D0


Establecemos lmites de integracin

Dado que
Donde Cp. Capacidad calorifica, (J/kg C, Ti = temperatura inicial, t= tiempo, T

,
temperatura del fluido, y T(t)= T. temperatura en el tiempo t, h coeficiente de
transferencia calor (W/m2 C) A es el area, p es la densidad, V es el volumen.
VLEZRUIZ Y SOSA-MORALES (2003) MODELARON LA TRANSFERENCIA DE
CALOR DURANTE EL FREIDO DE DONAS CILINDRICAS MEDIANTE LA ECUACIN
Conclusin
La estimacin de los parmetros de calor y masa es muy necesaria para el diseo de
equipos apropiados para el fredo y para optimizar el proceso.
El mercado de alimentos fritos es muy importante y se encuentra en un periodo de
expansin.
En el momento actual existe una preocupacin creciente por la calidad de los alimentos,
siendo por tanto muy importante considerar los aspectos del proceso que inciden en la
misma.
Respecto a las caractersticas organolpticas, el consumidor busca que stas le recuerden
al producto original o a determinados atributos, tales como la crocancia.
Los pre tratamientos pueden constituir tambin una herramienta para incidir en la
calidad de los productos fritos.
Gracias por su atencion!!!