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Al reproducir este material se solicita a los medios citar como fuente a la Revista CyT. Facultad de Agroindustrias

Utilizan antioxidantes naturales para obtener productos crnicos bajos en colesterol y alto valor nutritivo
El trabajo de investigacin que se busca difundir, a muchos les puede caer gordo. Es que un grupo de cientficos, docentes e incluso una alumna de la UNNE estn buscando en los laboratorios que la Facultad de Agroindustrias tiene en Senz Pea (Chaco), la manera de conseguir que los productos crnicos elaborados a partir de carnes de la regin tengan menor contenido de grasa saturadas asociadas al aumento de colesterol y a las afecciones cardacas. Pero que adems, aporten al desarrollo visual y cerebral, que tengan alto valor nutritivo y que pese a todo esto, no se oxiden. Cmo logran todo esto? Agregando a los productos crnicos cidos grasos omega 3 y antioxidantes naturales provenientes de la soja. En el marco de este trabajo de investigacin que se desarrolla en el laboratorio de la ctedra Industrias Alimentarias II de Agroindustrias, los investigadores buscan aumentar el valor y la competitividad de los productos crnicos de la zona utilizando un producto vegetal como la soja que es abundante en el Chaco y el NEA. Para verificar la efectividad del agregado de estos antioxidantes naturales sobre la estabilidad oxidativa de la carne, con y sin el agregado de los omega 3, estn siendo realizadas experiencias sobre sistemas modelos alimenticios: piezas de emulsin crnica utilizando carne vacuna, de pollo y de pescado, a las cuales se les adiciona brotes de soja y extractos fermentados de soja como antioxidantes. Colesterol bajo. La ciencia busca a diario tcnicas para mejorar la calidad nutricional de los alimentos. Barras energticas que puedan suplir la comida de varios das fueron desarrolladas para los astronautas. Para las personas que desean de cualquier modo cuidar la lnea, los productos Light son hoy por hoy moneda corriente. Sin embargo, la ciencia interviene en casi todos los alimentos industrializados que consume el hombre, ya que la aplicacin de conservantes, antioxidantes y colorantes necesitan de estudios diversos para ser aplicados. Incluso para poder especificar el nivel protenico o calrico de un producto se necesita de mediciones fsico-qumicas. Dentro de los alimentos, especialmente en Argentina, la carne representa una buena parte de la dieta. Aunque reconocidos por sus pros: brindar vitaminas, hierro y zinc, los productos crnicos deben cargar con una contra cada vez ms pesada: el colesterol y los problemas cardacos que ste acarrea. Eso sin contar la aparicin cada vez ms asidua de enfermedades que afectan a animales y que a travs del consumo de carne pueden transmitirse a las personas. Los cientficos advirtieron ste problema y comenzaron a trabajar para conseguir productos crnicos bajos en colesterol y con alto valor nutricional. Esto lo consiguieron agregando a los mismos cidos grasos tipo omega-3, lo cual le mereci a estos lpidos una fama mundial. El problema fue que los investigadores siguieron buscando y notaron que al agregar estos cidos grasos omega-3, aumentaban peligrosamente la oxidacin de los productos crnicos frente a actividades habituales como el picado o la coccin. Ah aparecieron los antioxidantes en escena, que llegaban para permitir que las carnes sean nutritivas, con bajos niveles de colesterol y no se oxiden. Pero otra vez hubo un inconveniente: ciertos estudios demostraron que los antioxidantes tenan efectos cancergenos y teratognicos cuando eran de carcter sinttico. Desde ese momento se intensific la bsqueda de antioxidantes de origen natural. De all partieron
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los investigadores de la UNNE. El trabajo. La investigacin dirigida por la doctora Mara Alicia Judis, junto a los docentes Ana Romero, Marina Doval, Mario Sturla, Mara Romero, Carina Fernndez, Ricardo Fogar y la alumna Carola Riernersman, todos pertenecientes la carrera de Ingeniera alimentos, estudia la efectividad del agregado de antioxidantes de origen natural (brotes de soja, extractos fermentados de soja y productos de reaccin tipo Maillard) sobre la estabilidad oxidativa de sistemas alimentarios crnicos con y sin el agregado de cidos grasos omega 3. Para la obtencin de los brotes de soja se utilizaron semillas previamente seleccionadas, las que fueron lavadas y sometidas a un remojado previo por el trmino de una hora, y una vez escurridas fueron colocadas, sobre papel hmedo, en la oscuridad y a 30 C de temperatura; hasta que los brotes alcanzaron una longitud de aproximadamente 2 a 3 centmetros. Luego fueron separados de la semilla y desecados en estufa a 30 grados C durante 24 horas. Los brotes ya secos se trituraron y emulsionaron (se mezclaron) en los sistemas modelos, planteados en distintas concentraciones. A efectos de realizar la evaluacin de los factores en estudio, se adoptaron diseos experimentales factoriales de manera tal que, al ser analizados en forma estadsticas, se obtuvieron superficies de respuesta y los correspondientes coeficientes de ajustes. Se realizaron fermentaciones con microorganismos especficos obtenidos de un centro de referencia internacional, por la tcnica del precultivo, usando como sustrato semillas de soja acondicionadas mediante maceracin por 24 horas y sometidas al calor a una atmsfera de presin durante 60 minutos. Las fermentaciones se realizaron durante un perodo 24 horas, a temperaturas de 40 grados C. El producto de la fermentacin fue extrado con alcohol y concentrado hasta sequedad bajo corriente de nitrgeno, incorporndolo en distintas concentraciones a los sistemas modelos. Conclusin. Los resultados obtenidos contribuyen a aportar conocimientos sobre la estabilidad oxidativa y la calidad nutricional de alimentos crnicos adicionados con sustancias naturales y enriquecidas con cidos grasos de alto valor nutricional. En la actualidad la nutricin adecuada, entendida como suficiente y dirigida a evitar dficit, ha dejado de ser la meta en las sociedades desarrolladas; y ha comenzado a emerger la concepcin de la alimentacin como nutricin ptima. El objetivo de esta ltima es la calidad de vida y el bienestar integral del individuo. La nutricin adquiere as un nuevo enfoque: teraputico y preventivo; participa en la promocin de la salud; y es considerada como factor de proteccin ante una larga serie de circunstancias patolgicas. Por otra parte, las condiciones actuales de competitividad para los mercados regionales y nacionales implican el conocimiento y la utilizacin de tecnologas ms modernas y eficaces en la produccin, elaboracin y comercializacin de los productos crnicos. Por lo tanto, este proyecto contribuye en cierto modo al desarrollo tcnico y econmico de nuevos productos que puedan ser elaborados en industrias alimentarias de la regin. Los resultados obtenidos fueron plasmados en revistas internacionales como el European Journal of Lipid Science and Technology, European Food Research and Technology, en la Revista Internacional Informacin Tecnolgica, La Alimentacin Latinoamericana, Anales de la Asociacin Qumica Argentina y en diversos congresos nacionales e internacionales tales como el IX, X y XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos y en el International Congress of Meat Science and Technology. Catriel Lpez Acosta

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