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Preguntas del tema: Edulcorantes 1. Qu es un edulcorante? Los edulcorantes son sustancias que endulzan los alimentos.

Pueden ser naturales o sintticos. Se clasifican en funcin de su contenido energtico en calricos y acalricos. 2. Consideras que la potencialidad txica de los edulcorantes radica en su estereoqumica, SI, NO y por qu? 3. Menciona a los edulcorantes ms comunes que se usan en la vida cotidiana. Glucosa Fructosa Sacarosa Miel de abeja Sorbitol Aspartamo 4. Menciona algunos edulcorantes y sus posibles efectos txicos (mnimo 3) Aspartamo: es de origen qumico, fue descubierto en 1965. en el organismo se transforma en cido asprtico, fenilalanina y metanol (altamente txico). Su toxicidad es objeto de encendidas polmicas en Estados Unidos y otras regiones. Entre algunas de las sintomatologas que se le atribuyen estn: convulsiones, coma, tumores cerebrales, ceguera. La presencia de altas concentraciones de fenilalanina en la sangre est asociada a: retraso mental severo, relacionada con la fenilcetonuria (enfermedad congnita). Ciclamato: el ciclamato o cido ciclmico y sus sales de sodio y calcio, es un edulcorante artificial descubierto en 1950, ha sido estudiado intensamente, y se encontr relacin en la aparicin de tumores en ovarios, riones, piel y tero, en animales. En el ser humano, interfiere con la sntesis de las hormonas tiroideas, y puede producir alergias, daar los espermatozoides y los testculos. La OMS considera que tiene efectos cancergenos y mutgenos, razn por la cual, fueron prohibidos desde 1970, en Estados Unidos, Japn, Gran Bretaa y Francia. Adems, su consumo est desaconsejado en nios y embarazadas. No es estable en forma lquida, y se destruye con el calor. Polioles: tienen baja absorcin, su poder edulcorante es menor al del azcar, y tienen propiedades laxantes. Si se supera el consumo diario aconsejado (IDA), pueden provocar dolores abdominales, flatulencia, mareos y diarrea 5. Cul es el mejor edulcorante para ser usado y por qu? Neotame es un potencializador hasta 8000 veces no se observado efectos toxicos 6. Qu otros estudios consideras que deben de ser necesarios para evaluar a los edulcorantes y por qu?

7. Menciona la clasificacin de los edulcorantes desde el punto de vista nutricional y da algunos ejemplos. Nutritivos Polialcoholes Aspartame Taumatina Neohesperidina DC No nutritivos Sacarina Ciclamato Acesulfame K Monelina 8. Menciona como bajo que criterios se clasifican a los edulcorantes
Clasificacin de las molculas edulcorantes Las molculas dotadas de poder edulcorante son muy numerosas. Se las denomina edulcorantes. La clasificacin que se utiliza habitualmente es la siguiente: a) naturales, b) nutritivos, c) intensos A) Edulcorantes naturales a) Monosacridos: glucosa, fructosa, galactosa b) Disacaridos: sacarosa, lactosa, maltosa. B) Edulcorantes nutritivos (derivados de productos naturales) a) Productos que provienen del almidn: glucosa, jarabe de glucosa, isoglucosa b) Productos que provienen de la sacarosa: azcar invertido c) Azcares-alcoholes o polioles: sorbitol, manitol, xilitol, isomaltol, maltitol, lactitol, jarabe de glucosa hidrogenado d) Neoazcares: fructo-oligosacridos. C) Edulcorantes intensos a) Edulcorantes qumicos (edulcorantes de sntesis o edulcorantes artificiales): aspartamo, acesulfamo, sacarina, ciclamato, alitamo. dulcina. b) Edulcorantes intensos de origen vegetal: taumatina, estevisido, monelina, dihidrocalcona, glicirrizina. Edulcorantes naturales Monosacridos y disacaridos Los monosacridos y los disacridos estn ampliamente presentes en los productos lcteos, las frutas y las hortalizas. Edulcorantes nutritivos, derivados de productos naturales Derivados del almidn El almidn, obtenido a partir del maz, del trigo o e la patata, puede ser transformado en diferentes productos. La glucosa, los jarabes de glucosa, se obtienen por hidrlisis del almidn. La accin combinada de varias enzimas permite obtener jarabes de glucosa de composicin y de propiedades diferentes. Los jarabes de glucosa poseen propiedades tecnolgicas particulares: viscosidad, plasticidad, modificacin de la humedad relativa de equilibrio (HRE) inhibicin de la cristalizacin de la sacarosa. Estos jarabes son utilizados en asociacin con la sacarosa en los productos de confitera, helados, confituras y galletas. La isoglucosa o jarabe de glucosa de alto contenido en fructosa (HFCS: High Fructose Corn Syrup) se

obtiene por hidrlisis del almidn por va enzimtica, seguida de isomerizacin enzimtica, que asegura la transformacin de una parte de la glucosa en fructosa. El jarabe de 42%de fructosa es el ms utilizado frecuentemente por la industria. Jarabes de glucosa conteniendo del 55 al 90 % de fructosa son igualmente utilizados. Derivados de la sacarosa El azcar invertido es una mezcla en solucin acuosa de sacarosa, de glucosa y de fructosa, en proporcin variable. Se obtiene a partir de la sacarosa, por hidrlisis cida, o por inversin con resinas, o por hidrlisis enzimtica. El azcar invertido, que posee propiedades tecnolgicas diferentes de las de la sacarosa, se emplea en la fabricacin de alimentos manufacturados. Polioles o edulcorantes de carga o msicos Los polioles son azcares-alcoholes, designados bajo el trmino genrico de edulcorantes msicos o edulcorantes de carga. Esta denominacin hace referencia al efecto de masa aportado por estos edulcorantes, ampliamente aprovechado en tecnologa alimentaria. Polioles: clase homognea de edulcorantes Los polioles constituyen una clase homognea de edulcorantes que poseen en comn un conjunto de caractersticas a) Presentes en la naturaleza, su extraccin no es rentable, son obtenidos por hidrogenacin de diferentes materias amilceas o de la sacarosa b) Su poder edulcorante es generalmente inferior al de la sacarosa c) Presentan un calor de disolucin negativo mayor que el de la sacarosa y as dan en la boca una sensacin ce frescor d) Su valor energtico terico es idntico al de la sacarosa. Sin embargo, el valor energtico real es igual o inferior al de los glcidos, debido a su malabsorcin parcial y a su metabolismo clnico e) Hecho interesante: no son carigenos f) Modifican poco la glucemia y la insulinemia g) Consumidos en cantidad superior a 40 g por da pueden provocar flatulencias y/o diarreas. Clasificacin de los polioles segn su estructura qumica: a) Monosacridos hidrogenados: sorbitol, manitol, xilitol. b) Disacridos hidrogenados: isomaltol, maltitol, lactitol c) Mezcla de oligosacridos y de polisacridos: jarabe de glucosa hidrogenado. Edulcorantess intensos La lngesta Diaria Admisible (I.D.A.) es la siguiente: Aspartamo: 40.0 mg/kg Sacarina: 2.4 mm/ kg Acesulfamo: 9.0 mg/kg Edulcorantes intensos de origen vegetal Los principales edulcorantes vegetales son: taumatina, estevisido, monelina, miraculina, dihidrocalcona. Un punto comn caracteriza a estos edulcorantes extrados de los vegetales :su gran poder edulcorante. El sabor dulce de estos edulcorantes persiste en la boca de forma prolongada (de 15 a 30 minutos). El poder edulcorante* de los edulcorantes intensos de sntesis o de origen vegetal es el siguiente Ciclamatos: 25 a 30 Aspartamo: 100 a 200 Acesulfamo: 100 a 200 Sacarina: 300 a 400 Alitamo: aprox 2.000 Taumatina: 1.400 a 2.200 Monelina: 1.500 a 3.000 Dihidrocalcona: 1.000 Estevisido: 120 a 240 * El poder edulcorante se define en relacin al de la sacarosa que, elegida como azcar de referencia, tiene, por definicin, un poder edulcorante de 1

Consideras que la dosis es el parmetro limitante para que presenten efectos txicos los edulcorantes, SI, NO y por qu? No debido a que las cantidades que contiene el alimento son insignificantes y para lograr los efectos txicos necesitaramos ingerir kilos y kilos de un mismo alimento con ese mismo edulcorante. 9. Menciona la IDA de algunos edulcorantes (mnimo 5). Sacarina Sucralosa Neohesperidina DC Ciclamato SCF (marzo 2000) Aspartamo 1984). 5,0 mg por kilogramo de peso corporal (JECFA) en febrero de 1993. 0-15 mg por kilogramo de peso corporal (JECFA, 1990 y SCF, 2000) 5 mg por kilogramo de peso (SCF). 11 mg por kilogramo de peso corporal segn JECFA y en 7 mg segn 40 mg por kilogramo de peso corporal (segn JECFA, 1981 y SCF,