UNIVERSIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA DE MÉXICO

LIC. EN NUTRICIÓN APLICADA

Asignatura: BROMATOLOGÍA Y TÉCNICAS CULINARIAS.

Grupo: 001

Unidad 4: “TÉCNICAS CULINARIAS”.

Actividad 2: Técnicas culinarias y valor nutritivo.

Alumna: Edith Aguilar Cordero.

Matrícula: ES202102989.

Docente: Ing. Aurora Verónica Sánchez García.

Periodo escolar: 2021.

Fecha:

Noviembre 22, 2021

 TÉCNICAS CULINARIAS Y VALOR NUTRITIVO.

INTRODUCCIÓN.

En esta actividad se elaborarán 3 diferente diagramas, uno es un cuadro conceptual

donde se identificar los tipos de técnicas culinarias incluyendo equipo y utensilios que se
necesitan, el segundo diagrama es un cuadro sinóptico explicando las modificaciones
organolépticas de los alimentos como carne, frutas y verduras, por lo que el ultimo
diagrama es un mapa mental sobre las modificaciones nutrimentales de los alimentos
anteriormente mencionados.

Como ya habíamos visto en la actividad anterior, podemos definir una técnica culinaria
como un conjunto de maniobras a las que se someten los alimentos para poder
prepararlos y consumirlos, a través de habilidades desarrolladas para realizar adecuados
basada en conocimientos adquiridos acerca de guisar y condimentar de manera creativa y
original, para lograr productos de alta calidad, nutritivos, que sean benéficos a la salud y
atractivos para los comensales, (Martínez, 2010).

Aunque hay diferentes tipos de técnicas culinarias, pero a veces no son utilizadas de
manera correcta, por lo que al presentar una mala cocción o sobre pasar la temperatura
de este, se pueden dañar los alimentos y hacer que los nutrientes que contienen se
pierdan, entre otros factores, por lo que esto depende de la cultura, las creencias y los
conocimientos que se tengan para una preparación adecuada, donde la limpieza y la
desinfección de estos juegan un papel muy importante en dichas técnicas.

Sin embargo la utilización de estas metodologías se hay llevado a cabo desde las
primeras civilizaciones, donde los alimentos eran dispuestos de manera especial para sus
festividades, en la actualidad su uso en fundamental para la producción de platillos, donde
las carnes se preparan de diferente manera, los vegetales y granos pueden conservarse;
por otro lado, el uso de estas técnicas se pueden modificar en apariencia, características
nutritivas y organolépticas para una adecuada transformación de los diversos alimentos,
donde se adquieren diferentes sabores, texturas y la presentación de los platillos,
(UnADM, 2021).
 DESARROLLO.

CUADRO CONCEPTUAL SOBRE LOS TIPOS DE TÉCNICAS CULINARIAS.

TIPOS DE TÉCNICAS CULINARIAS.

Técnicas de Operación a
Métodos de
conservación temperatura
cocción.
en frío. ambiente.

Son téncias que se Varía segun la

Para preparar los
llevan a cabo para regíón, cultura,
alimentos es necesario
pode concervar los platillo e
tener encuenta:
alimentos como: ingredientes.

Técnicas de
Congelación. Refrigeración. Higiene. Calor.
cortes.

Equipo y
En esta técnica se Se divide en Métodos como
Es una técnica utensilios Revisar los Transmision de
conservan los tipos de cortes Funciones. Se clasifica en:al horno,
asar,
donde los alimentos también deben alimentos para: calor por:
alimentos a bajas y de utencilios. a la parrilla,
se mantienen a muy ser lavados y
temperatiras, sin plancha, etc.
bajas temperaturas. desinfectados.
llegar a la
congelacion.
Ablandar los Convención.
alimetnos. Expancsión/ Concentración/
Lavar. Desinfectar. Cortes. Utensilios Radiación. Cocción mixta.
Se usan Coagular para calor húmedo. calor seco.
aprovechar los Contacto.
temperaturas
de -18 grados o La temperatura que nutrientes..
más. se necesita es entre cambio de
-1 y 7 grados. Verduras de Los cortes sabor por freír Se utiliza un
Cortes básicos El agua del Combina
hoja Hay dos tipos basicos para Hay una gran o asar. líquido para
para carnes son: alimetno se ambosmetodos
desinfectar con que son: frutas y cantidad de difundir el
Destruir evapora. .
Verduras: agua yodo o cloro. verduras son: utencilios que se calor.
Se debe tener en y jabón. utilizan como: mibrobios.
cuenta que alimentos
se pueden congelar. Frutas: agua y Filete,
jabón solo si Con chulegta, Bastones,
Con
A esta tienen cascara. movimientos medallón, juliana, Con métos Como gratinar,
movimiento de
temperatura se de arriba hacia brochetas, etc. bronoise, como: glasear, etc.
balanceo.
piuede evitar abajo. emincé, etc.
Cuchillos de
que creescan diferentes
bacterias. tamaños.
Este método se
Hay alimetnos que Se usa para Hervir, vapor,
usa para cortar Canasta para freír.
pueden perder su alimentos freír, slatear,
alimentos Peladores.
humedad o sus pequeños. estofado, etc.
grandes.
caracteristicas Cepillos.
organolépticas. Tablas de colores
Por ejemplo: para cortar
Como hongos, Pepinos, diferentes
rábanos, etc. zanahorias, alimentos.
apio, etc. Cucharas, etc.
CUADRO SINÓPTICO DE LAS MODIFICACIONES ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOS.
Se puede percibir el tamaño,
densidad y color.

Vist Los alimentos cambian su

a. estructura física.

Por medio de los Permite apreciar la presentación d

sentidos se puede platillo, ya sea agradable o no.
seleccionar e
identificar los Se estimulan sustancia
alimentos. aromáticas que se perciben a
través del aire.
Se distingue si el alimento esta
Son las Olfat en mal estado, si es apetitoso
características o. percibe el olorTextura.
o no.
Se que
físicas para caracteriza a cada alimento.
percibir los
alimentos por También se puede
medir, analizar e Mecánico. Es la
identificar las masticación.
características de Es la forma y el
los alimentos que se Tact Geométrico. contenido de
MODIFICACIONES perciben a través de grasa y
o.
los sentidos. humedad.
ORGANOLÉPTICAS. Se percibe la textura como
viscosa, dureza, rigidez o
grosor, frio o caliente.
La lengua detecta lo dulce,
amargo, acido y salado.
Lo que se percibe es el sabor
combinado con el olor gusto y
Gusto textura.
.
Permite libertar, concentrar
y formar sustancias para
disfrutar la comida que se
aplica en la técnica
 Son cambios externos culinaria.
y visibles como textura,
aroma y gusto.
Físic  Se observa el cambio de color, tamaño,
os. consistencia y sabor.
Se clasifican de  Se observa en la deshidratación, rehidratación o
acuerdo con sus aumento de volumen.
cambios como:  Alteraciones moleculares por ionización, que da un
Cambios
cambio causados
de pH, por la
absorción temperatura
y color de cocción.
del alimento.
 Desnaturalización de proteínas por cocción en
Químic agua o microondas.
os.  Cocción a presión y horneado.
 Freír y/o asar en parrillas.

Dependiendo de la cocción si
Frutas. es hervir o freír, su color
cambia, se puede percibir el
olor y la textura se vuelve
Los alimentos blanda par ser fácil de digerir.
pueden ser
Se clasifica de Según la cocción el color se
modificados de Verduras.
acuerdos al tipo torna verde o amarillo, se
acuerdo con la
de alimento percibe el olor de que verdura
técnica culinaria
como: es y el sabor cambia la
que se use.
textura.

El color de la carne al hervirse

Carnes. o freírse cambia, se pierde
peso, es mas digerible y su
sabor es especifico
dependiendo de que tipo de
MAPA MENTAL DE LAS MODIFICACIONES NUTRIMENTALES DE LOS ALIMENTOS.

En calor seco
permanecen sus
nutrientes. Al hervir este
alimento se
Disminuye su coagulan
digestibilidad. proteínas. Sus modificaciones
dependen de la
temperatura y el
A temperaturas elevadas tiempo.
se destruyen aminoácidos
y vitaminas.
CARNES.
Durante la cocción
pierden vitaminas, Son los cambios que presentan
los alimentos donde pierden o
minerales.
conservan sus nutrientes, al ser
consumidos en crudo o por
MODIFICACIONES cocción.
Si se aplica calor DEFINICIÓN.
mayor a 65 grados, se VERDURAS. NUTRIMENTALES
eliminan bacterias y
microrganismos. DE LOS ALIMENTOS Los alimentos
Se ablanda en contienen
la cocción y nutrientes de
pierde calidad.
firmeza. Al cocinarlas
pierden su FRUTAS. Pueden tener
sabor. diferentes técnicas
Pierden Algunas frutas se de cocción.
carbohidratos pueden comer con
durante la cascara y aporta
más fibra al
Si se consumen organismo
crudas,
mantienen sus
nutrientes.
CONCLUSIÓN.

Para concluir esta actividad, considero que una comida no solo es especial por la calidad
de sus ingredientes, sino también las técnicas culinarias de elaboración, cuyo objetivo es
la obtención de productos que sean aprovechables para el organismo, agradables a los
sentidos y la eliminación de bacterias que puedan causar una intoxicación alimentaria; sin
embargo, estas manipulaciones son de suma importancia para preparar alimentos y
obtener platillos que sean del agrado de los comensales, donde es fundamental la
limpieza, eliminar partes no comestibles, realizar los cortes correctos y aplicarles calor
para su cocción.

Las técnicas culinarias son de gran utilidad y de suma importancia, ya que los procesos
que se utilizan ayudan a que los alimentos sean blandos lo que facilita el masticado y la
digestión, mejora el aspecto por cambios de color, e inhibe o destruye los gérmenes que
puedan contaminar los productos; ya que se obtienen alimentos de calidad que son
aprovechados para el organismo y poder asimilar los nutrientes de forma adecuada; sin
embargo, estas técnicas son indispensables para el Nutriólogo en la preparación de
alimentos para lograr la conservación, selección, limpieza, desinfección, corte,
preparación, combinación y métodos de cocción en los alimentos, donde estas
elaboraciones pueden ser en frio o calor para ser cocinados, (Elena Crespo González,
2011).

Las modificaciones organolépticas y nutricionales que sufren las frutas, verduras y carnes,
se debe a cambios que presentan los alimentos en su estado original y puede verse
afectado por ser sometido a producción, elaboración, transformación y almacenamiento
durante la preparación de los alimentos, por lo que a medida que aumenta el grado de
transformación de estos, la modificación de su valor nutritivo es mayor, debido a la
aplicación de calor o cocción, que afectan su aspecto, textura, composición y valor
nutricional; ya sea por expansión donde hay un intercambio de nutrientes entre los
alimentos y el medio de cocción, perdiendo algún ingrediente de este, por concentración
donde forma una costra permitiendo que los nutrientes permanezcan dentro, o mixta
combinando ambas modificaciones.

Por otro lado, la selección de alimentos maduros, la higiene, preparación, cocción

adecuada, uso correcto de especias o condimentos, equipo necesario y la elaboración de
menús establecidos, también son técnicas culinarias basadas en conocimientos
científicos, por lo que como futuros Nutriólogos es importante ofrecer al paciente una
alimentación sana, conocer las propiedades, cualidades y calidades de los alimentos,
para poder saber cómo utilizar las técnicas culinarias, además de saber cuál es la
correcta para su preparación, donde tenemos que conocer la seguridad alimentaria, como
mejorar su valor nutricional, las posibilidades y calidades de los alimentos y la elaboración
de platillos, (Gil, 2010).

REFERENCIAS.

Castaño, V. P. (2011). Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina y

asistir en la elaboración culinaria. España: Ediciones Paraninfo, S. A.
Elena Crespo González, N. G. (2011). Técnicas culinarias. Madrid, España: Ediciones
Paraninfo, S. A.

Gil, Á. (2010). Tratado de nutricion / Nutrition Treatise: Composicion Y Calidad Nutritiva de

los Alimentos. España: Editorial Médica Panamericana, S. A.

Gutiérrez, J. B. (2014). Ciencia bromatológica. Principios generales de los alimentos.

Ediciones Díaz de Santos.

Martínez, A. G. (2010). Tecnicas Culinarias. Madrid, España: Ediciones Akal, S. A.

UnADM. (2021). Bromatología y Técnicas Culinarias. Técnicas Culinarias. Unidad 4.

México: Universidad Abierta y a Distancia de México.

WORLDCHEFS. (Abril de 2018). Guía de técnicas culinarias. Obtenido de

https://chefs.ec/wp-content/uploads/2018/04/GUIA-DE-TECNICAS-CULINARIAS-
digital.pdf