Pequeos emprendimientos Jardines Bazar Turismo Hogar rural Cocina Huerta familiar

Vidarural
Revista

Vegetales curativos: el ancestral Kamut

Pg. 3088

Flash: cursos y publicaciones

Pg. 3085 Pg. 3085

Desarrollo rural: experiencia comunitaria en Corrientes

Pg. 3086 Pg. 3086

Espacios verdes: el encanto del bonsi criollo

Pg. 3092 Pg. 3092

Cerveza artesanal: llegan los nuevos estilos

Pg. 3094 Pg. 3094

Hongos comestibles

Tcnicas que ganan mercados

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N 151 N 151 Este ejemplar integra Este ejemplar integra la edicin de revista la edicin de revista CHACRA N 952. CHACRA N 952. Marzo 2010 Marzo 2010

Se trata de una tcnica oriental que los brasileos han adaptado con excelentes resultados. Con ella se obtiene un producto menos costoso y mucho ms rico en nutrientes y protenas.

s, tenan que ser los chinos. El punto es que con esta metodologa se bajan costos sin resignar la calidad del producto, por lo cual los nmeros son ms atractivos. La Embrapa el homlogo brasileo de nuestro INTA abraz esta buena idea y la difundi entre sus productores. De all que Vida rural dialog directamente con los tcnicos de la Empresa Brasilea de Investigacin Agropecuaria, quienes destacaron las bondades del Jun-Cao (jun, hongo, y cao, hierba), el mtodo que abarata el cultivo de hongos y permite que la tarea sea ms accesible para los productores y ms saludable

Valiosos
Entre otras virtudes, los hongos tienen bajo contenido de grasas. Adems, sus propiedades medicinales estn siendo investigadas desde la dcada del 70, especialmente en Japn, China, Francia y Estados Unidos, y hoy se sabe que pueden ser importantes aliados para complementar tratamientos contra el cncer, el lupus, el HPV y hasta el sida, ya que estimulan el sistema inmunolgico.

Emprendimientos

HONGOS

La cuenta mejo
para el ambiente. Es que no requiere el talado de rboles para utilizar sus troncos, y es ms fcil el manejo. Adicionalmente el ciclo de produccin se acorta, y los hongos son ms vigorosos, ms ricos en nutrientes y en propiedades farmacolgicas que aquellos cultivados con la tcnica tradicional. Esto ya fue demostrado por los descendientes de Confucio mediante mltiples investigaciones. Segn la Embrapa, lo que hace ms nutritivos a estos hongos es su contenido de protenas en porcentajes equivalentes a los de la carne vacuna, vitaminas y minerales superiores a los de algunos vegetales y frutas. De hecho, la adaptacin brasilea aprovecha residuos orgnicos y materiales simples que, acondicionados en bolsas de plstico, permiten generar el sustrato en
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4
que se cultivan los hongos. Veamos los detalles. La movida nace, entonces, en Oriente. Hace unos aos, la expansin de la produccin de hongos en esa parte del mundo trajo como consecuencia una sobreexplotacin de rboles de hoja ancha y escasez de los materiales utilizados como sustratos, tanto en China como en Japn, donde se restringi la produccin de hongos a gran escala. A raz de ello, en 1983 el profesor

Vuelta de tuerca

1 Ganoderma lucidum, de enorme valor medicinal por su efecto antitumoral. El Jun-Cao le sienta muy bien. 2 Pleurotus sapidus, pariente del hongo Ostra. Tiene efectos positivos en la calidad del ensilado.

ra mucho
Zhanxi Lin, director del Fujian Agriculture & Forestry University y Juncao Research Institute, desarroll una nueva tcnica. Para ello utiliz plantas herbceas como Musa nana, Miscanthus sinensis, Dicranopteris dichotoma y Miscanthus floridulus a modo de nuevos sustratos de cultivo. La aparicin de esta tcnica posibilit el resurgimiento de la actividad en un contexto sustentable. Segn un documento divulgado por el Juncao Institute, la produccin de hongos bajo este sistema tiene una proporcin de conversin de energa solar entre seis y ocho veces ms alta en las hierbas que en rboles de hojas anchas. Con esta metodologa, un kilo de hierba seca puede dar origen a un kilo de hongos frescos. Entre los que saben del tema, la biloga Arailde Fontes Urben es investigadora de la Embrapa y su trabajo se centra en el rea de Recursos Genticos y Biotecnologa. Asegur a Vida rural que la tcnica Jun-Cao sustituye los medios de cultivo tradicionales, como los troncos de los rboles o el aserrn, por un sustrato de grama enriquecido con otros nutrientes. La profesional resumi cada uno de los pasos involucrados: N En primer lugar se cortan y henifican los residuos orgnicos vegetales o la gramnea (pastos de hoja fina). N Luego se procede a triturar estos materiales. N A este preparado se le agrega, de acuerdo con el hongo que se cultivar, cal, yeso, salvado, aserrn, derivados de la elaboracin de harina de maz y otros. N Posteriormente se humedece la mezcla y se coloca en bolsas de polipropileno, que se someten a un tratado trmico.

Produccin del sustrato

Con este cometido se utilizan diversas especies de gramneas (caa de Castilla, trigo, Paspalum, sorgo Sudn y otras), as como residuos agrcolas. Como se indic, al material triturado se le agrega salvado de arroz, sorgo o trigo en las siguientes proporciones: 78% de hierba, 20% de salvado, 2% de yeso agrcola y un promedio de 8 a 9 litros de agua cada 5 kilos de materia seca. El sustrato es acondicionado en bolsas de polipropileno y esterilizado a 120 C durante una hora y media.

3 Pleurotus eryngii, tambin cultivable bajo el sistema JunCao. Su sabor es exquisito. 4 El sustrato herbceo se coloca en una bolsa de polipropileno y se siembra el hongo. 5 Caa de Castilla, una de las gramneas que se pueden usar para preparar el sustrato.
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1
1 Los hongos producidos con este sistema de origen chino son ms nutritivos. 2 Se trabaja en ambientes con temperatura y humedad controladas. 3 Superado. El esquema que utiliza troncos tiene desventajas concretas respecto del Jun-Cao.

N En estas mismas bolsas se lleva a cabo la siembra de esporas y la incubacin, que tendrn como resultado la produccin de hongos. El cultivo de estos hongos es realizado en galpones o en invernaderos en condiciones de temperatura, humedad y luminosidad controladas, avisa Fontes Urben, quien asegura que por esta razn la tcnica puede ser aplicada en cualquier regin de la Argentina. Segn explic la experta, los aos de investigacin de la Embrapa sobre este tema le han permitido a la entidad armar un banco de germoplasma de hongos para uso humano con ms de 300 especies/linajes de inters alimenticio y medicinal. El objetivo del mismo es obtener informacin acerca de las caractersticas y propiedades de los hongos. Esa informacin puede ser usada en programas de mejoramiento gentico orientados a obtener soluciones tecnolgicas que promuevan la salud, mejoras nutricionales y calidad de vida de la poblacin, asegura nuestra entrevistada. Esta tcnica puede aplicarse en el cultivo de 45 especies de hongos, entre ellas Shiitake, Grgola, Ostra y Champignon de Pars. Los resul3084 Vida rural

De norte a sur

tados de la prueba del Fujian Agriculture Central Laboratory muestran que, adems de las virtudes ya enunciadas, la mayora de los hongos cultivados bajo el sistema JunCao son ms ricos en fsforo, potasio y magnesio que los cultivados sobre troncos de rboles de hoja ancha. En particular, con esta metodologa el hongo Ostra cumple su ciclo entre cuatro y cinco semanas. Por qu cuesta menos? La tcnica es ms econmica si consideramos que el sustrato del cultivo tiene a la hierba como principal componente, y tambin es ms barata la infraestructura requerida, indica la Dra. Fontes Urben. Para la utilizacin de la tcnica Jun-Cao, alcanza con una estructura fsica de unos 55 m2 una especie de galpn con cobertura plstica o, si puede gastar ms, de mampostera. Las

Menos plata

estanteras pueden ser de madera o de acero. Recuerde que para la produccin de Pleurotus spp. la sala de de incubacin debe tener, como mnimo, 12 m2. Adems necesitar 1 kg de semilla, las bolsas de polipropileno y un triturador elctrico su costo vara segn el tamao y la fuerza del motor. En Brasil hablaramos de unos R$ 9.000 por todo concepto, slo como dato orientativo, ejemplific Arailde. El tiempo previsto para la produccin de hongos es de unos 45 das. En el espacio mencionado se pueden utilizar 12,5 estantes x 6 estanteras, es decir 75 estantes (40 bolsas por estante) con 3.000 bolsas. Como las bolsas tienen 500 g de sustrato, en total necesitaremos 1.500 kg de sustrato hmedo. Descontando un 10% de prdidas por contaminacin tendremos 2.700 bolsas en 45 das. La idea queda planteada. La Embrapa considera que, gracias a las potencialidades alimenticias y medicinales de los hongos, las tcnicas para aumentar su produccin y productividad pueden generar empleo y renta en pequeas propiedades rurales.
Vernica Schere

En Facebook
Agroconsultora Plus ha creado un Grupo de Discusin sobre Produccin, Investigacin, Marketing y Consumo de Hongos Comestibles y Medicinales. All productores, emprendedores y expositores de FUNGI 2009 (realizada recientemente en Buenos Aires) comparten informacin, experiencias, historias. Puede darles un vistazo a los foros entrando en: http://www.facebook.com/group.php?gid=182039500988

Multiplicacin

Flash
Frutas
Agroconsultora Plus ofrece un curso a distancia sobre Produccin e industrializacin de frutas, implementacin de sistemas de calidad, que comenzar el prximo 5 de abril. El mismo tendr una duracin de seis semanas y se desarrollar en el campus virtual del portal (www.agroconsultoraplus.com). All encontrar los requisitos para inscribirse, el costo implcito y las formas de pago.

Introduccin a la micropropagacin de plantas es el ttulo de un curso que desarrollar la FAUBA en abril del corriente ao, en cuatro clases terico-prcticas de tres horas cada una. El mismo ofrecer informacin sobre las tcnicas involucradas y los aspectos econmicos y de comercializacin. Para mayor informacin dirigirse al tel.: (011) 4504-7712 o al e-mail: floryar@agro.uba.ar.

Jardinera familiar
Bajo la batuta de Mara Luisa Ferrari, la Facultad de Agronoma de la UBA dictar en abril prximo un curso de doce clases sobre jardinera familiar, en el cual se desarrollarn temas como el suelo, la propagacin sexual y asexual de las plantas, plantacin y trasplante y principios bsicos de diseo de jardines. Informes: tel.: (011) 4504-7712, e-mail: floryar@agro.uba.ar.

Turismo rural
En www.viajemosalcampo.com hay ms de 1.200 establecimientos tursticos rurales que brindan la oportunidad de tener una experiencia memorable: estancias, chacras, cabaas, restaurantes y campings, emprendimientos de alimentos regionales y ms. Ahora, este portal lanza la Primera Gua Latinoamericana de Turismo Rural, gratuita, que prestar nuevos servicios a los consumidores y productores de turismo rural. Consultas: Ernesto Barrera, e-mail: ebarrera@viajemosalcampo.com.

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Coordinados con la cadena comercial, horticultores de

1 2

Desarrollo rural

ESTRATEGIAS

Otra calidad de vid

Corrientes desplazaron a parte de la oferta importada de alimentos. Todos ganaron.
llos lo lograron. En ocho meses de trabajo organizado, un grupo de pequeos productores consigui reemplazar el 7% del volumen de alimentos en su mayora hortalizas que la poblacin de Goya (el departamento tiene 98.000 almas), en el sudoeste correntino, adquira fuera de la zona de influencia de la capital departamental. Sus productos alrededor de treinta estn presentes en ms de veinte comercios de la ciudad. As, generaron una cifra superior a los $ 130.000 en ventas a partir de un total de 100.000 kg comercializados. Quines son? Se trata de 95 familias beneficiadas por el proyecto Campo Goyano, cuenta entusiasmado el gerente de la Agencia Regional de Desarrollo Productivo Ro Santa Luca (AGENPRO), Guillermo Quintana. La puesta en marcha de esta iniciativa busc eliminar la intermediacin con los mayoristas, reducir costos por flete y obtener un producto

Valioso apoyo
La Subsecretara de Agricultura Familiar de la Nacin, la Municipalidad de Goya, el INTA, AGENPRO, productores, comercios y la comunidad toda apoyan fervientemente el proyecto Campo Goyano.
fresco y sano, merced a un fuerte compromiso social. Bsicamente Campo Goyano signific para estos agricultores correntinos mejorar su calidad de vida, lo cual tiene impacto de un modo u otro en toda la comunidad. Se trata de beneficios concretos que no puede ofrecer el asistencialismo clientelista. Claro, esta historia tuvo un comienzo. Los objetivos propuestos por el Proyecto fueron identificar los productos que se consumen en el

lugar procedentes de otras ciudades correntinas u otras provincias y que pueden ser producidos localmente a menor precio e igual o mejor calidad. El fin ltimo fue promover el consumo de productos locales por intermedio de una adecuada comunicacin, que ponga de relieve los beneficios de elegir esos alimentos para la propia economa familiar y la del resto de la comunidad. As, se apunt a coordinar acciones con los productores para llevar adelante dicha tarea, y con un grupo de instituciones para darle sustentabilidad al programa y obtener el financiamiento. Adems, se propuso consolidar el capital social y la calidad alimentaria. Definido el rumbo, a los protagonistas les esperaba una ardua tarea teniendo en cuenta que deban lograr continuidad y cantidad, sin perder la calidad de lo producido. ste es un proyecto que surgi de

Puntapi inicial

Metas definidas

3086 Vida rural

manda local permite seguramente un producto madurado en planta, es decir, de mejor sabor, pero esto tiene el inconveniente de la estacionalidad. Con el auge del supermercadismo en los ltimos treinta aos el consumidor perdi nocin de la estacionalidad y desea contar con todos los productos que le apetecen del primero al ltimo da del ao, destaca Mariano. Al finalizar su explicacin, el profesional puso de relieve el fin social y rentable de la iniciativa, al reiterar que Campo Goyano trabaja para sustituir la importacin de alimentos, con lo cual la propia comunidad se retroalimenta econmicamente.

Bocas de expendio
Los involucrados en este proyecto ya estn produciendo y entregando a supermercados del Departamento Goya, como La Correntina, La Nueva y El Mercado, adems de las verduleras Pedrito y Ros.
$ 147.800. N El consumo anual de la zanahoria es de 260.000 kilos, lo que insume $ 331.200. N Por ltimo, se compran anualmente 13.000.000 de huevos, que cuestan $ 325.000. Con los nmeros en la mano se procedi a constituir una Mesa de Coordinacin Institucional, con participacin de actores pblicos y privados. Con ella: N Se relev y construy una base de datos con los productos que podan ser sustituidos por produccin local. N Se investigaron las potencialidades y capacidades productivas de los distintos parajes del Departamento Goya, para luego proceder a designar un coordinador por concurso pblico (el Lic. Vctor Comarchi) que realizar las tareas de vinculacin de los productores con los comerciantes y con los tcnicos de la Subsecretara de Agricultura Familiar de la Nacin para elaborar planes de produccin adecuados a la demanda potencial. N Pronto se habilitar un Centro de Acopio y Distribucin, y se disearon programas de difusin y concientizacin dirigidos al consumidor para promover el Compre Local. N Adems se asesor acerca de cmo mejorar la presentacin comercial de los productos y/o agregar valor mediante la preindustrializacin o industrializacin de los mismos. N Por ltimo, y no menos importante, se trabaj en la marca propia y se busc financiamiento para cubrir los costos del Proyecto.
Natalia Marquiegui
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1 Zapallo Anco producido en Goya. Se publicita su origen. 2 Tambin se trabaj en mandioca, si bien ya tena un importante componente local. 3 Cucurbitceas entre las palmeras. Se analizaron todos los parajes que podan ser productivamente tiles. 4 Un horticultor goyano clasificando su produccin de cebollas. 5 Del campo a la gndola. Dentro de este sistema el productor encontr otras vas de comercializacin.

Entre todos

a
la propia comunidad. AGENPRO empez a trabajar en planes de diferenciacin, de generacin de valor agregado en el lugar, y entre ellos surgi la idea de abastecimiento del consumo local. Para poner al alcance del goyano lo producido bajo este esquema se firmaron convenios con supermercados de la ciudad. El plan es mixto, es decir pblico-privado, explic a Vida rural el Ing. Agr. Mariano Winograd, de la Fundacin 5 al Da. A decir verdad, la propuesta no habra cuajado de no ser por la voluntad de todas las personas comprometidas con el plan. Es decir, para que funcione una movida como sta tiene que haber un productor organizado, un comercio seducido por la idea, una dirigencia poltica lcida destaco la labor del intendente Ignacio Osella y un consumidor comprometido, consciente. Esto implica que priorizar un producto por sobre otro, prosigui este profesional que tiene larga experiencia en proyectos de desarrollo zonal. Winograd advierte que la de-

Antes de dar vida a Campo Goyano se hizo un estudio del terreno de batalla. Como se indic, la finalidad fue saber qu productos frescos locales y forneos consuman los habitantes de Goya. El relevamiento de datos se realiz en verduleras y fruteras, y arroj los siguientes resultados: N El 100% de la papa, la cebolla y la zanahoria que se consumen en Goya procedan de afuera, cuando podan producirse perfectamente en el lugar. N El zapallito forneo, en tanto, alcanza al 39% del consumo. N El man, la lechuga, la batata y la mandioca consumidos localmente cuentan con un 29%, 16%, 27% y 24%, respectivamente, de individuos ajenos a la zona. N Los huevos, por nombrar un producto de granja, provienen en un 88% de extrazona. Cumplida esta etapa, se realiz una proyeccin del consumo y consecuente gasto de los alimentos con potencial de produccin en Goya, y que hasta ese entonces eran importados de otras zonas. Del estudio surgieron los siguientes datos: N El consumo anual de papa es de 3.575.000 kilos, por un valor de $ 2.145.600. N La cebolla registra una ingesta de 325.000 kilos, por un valor de

Data de la buena

Rico en antioxidantes, este cereal ancestral tiene ms protenas, vitaminas y minerales

l hombre puede inventar los productos ms sofisticados, pero todo est en los vegetales, probablemente por decisin de El Creador. Y cada da, en algn lugar del planeta, se redescubren las propiedades de una planta que habamos dejado de utilizar desde tiempos remotos. En este camino crece la popularidad de ciertos cereales ancestrales, como el teff, el farro o el trigo Kamut. Este ltimo es el tipo de trigo ms antiguo que se conoce, ya que se utilizaba hace 4.000 aos en el Egipto de los faraones. Qu nos estbamos perdiendo? Tome nota.

En realidad se trata de la variedad khorasan. En 1990, una empresa patent el nombre Kamut pa-

Pureza total

Vegetales curativos

TRIGO KAMUT

Todo tiempo pasado

que el trigo comn, y se digiere ms fcilmente. Recetas utiles.
ra identificar bajo esta denominacin a este cereal ancestral y garantizar la preservacin de sus cualidades, cultivado siempre bajo estndares orgnicos. De esta manera, el consumidor sobre todo el del Primer Mundo puede adquirir este grano comestible y tener la tranquilidad de que no ha sido cruzado ni contaminado con ningn cereal moderno. El Dr. Alberto Len, investigador independiente del Conicet, es tambin profesor asociado de Qumica Biolgica de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Crdoba. Ha editado el libro De tales harinas, tales panes: granos, harinas y productos de panificacin
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Dos por uno

Aqu van dos recetas con este mtico producto: N Pan Pitta: lleva agua, un sobrecito de levadura deshidratada, 250 g de harina de Kamut, una cucharada sopera de sal marina, 250 g de harina de trigo, 3 cucharadas soperas de aceite de oliva. Para la preparacin mezcle los ingredientes y amselos, deje que la masa se hinche, desgasifique, vuelva a amasar, forme bolas de masa y proceda a cocer durante 25 minutos a 230 C. N Pan plano: demanda 2 tazas de harina de Kamut, 1/2 cucharadita de caf de sal marina, una cucharada sopera de azcar moreno, 2 cucharaditas de caf de crmor trtaro, 1 yogur descremado, 2 cucharadas soperas de aceite de canola. Para la preparacin comience por precalentar el horno a 230 C. Luego mezcle la harina de Kamut, la sal, el azcar y el impulsor en un bol. Aada el yogur y el aceite. Mezcle hasta la obtencin de una masa rgida. Forme la masa en una hogaza de 20 cm de dimetro y 1 cm de espesor. Pinche con un tenedor y proceda a cocer durante 10 a 15 minutos hasta que la hogaza tome color. Corte en porciones y srvalo caliente.

en Iberoamrica . En esta publicacin, la Dra. Concha Collar, del Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos de Valencia (Espaa), describe algunas de las propiedades del trigo Kamut: La habilidad de esta especie para producir cereal de calidad sin adicin de fertilizantes o pesticidas la hacen sumamente adecuada para la agricultura ecolgica. Est vinculada ancestralmente con el trigo duro moderno, pero tiene de dos a tres veces el tamao de ste y de 20 a 40% ms de protena, as como un contenido ms alto en lpidos, aminocidos, vitaminas y minerales, y de tal modo constituye una alternativa viable para los productos que utilizan trigo comn. Nutricionalmente es superior a ste, dado que cuenta con aroma y sabor ms intensos, y se digiere ms fcilmente, define la especialista.

1 Este tipo de trigo tiene notables propiedades nutritivas y un contenido superior de vitamina E. 2 Todos los panificados elaborados con Kamut llevan su plus de beneficios respecto del trigo comn.

fue mejor

1
1 Desayuno potente. Krispies de arroz, Kamut, leche de soja, frutillas y arndanos. 2 Kamut molido, ofrecido por una de las marcas que lo comercializan en Estados Unidos.

Inigualable
En sntesis, el Kamut tiene: N Efecto antioxidante gracias a su aporte de selenio y de vitamina E (30% ms que en el trigo comn). N Produce menos alergias que el trigo comn. N Es ms sabroso pues es ms rico en minerales y cuenta con menos cantidad de agua. N Contiene el aminocido lisina, que suele ser escaso en los cereales. N No tiene demasiada fibra porque su piel es muy fina. Esta cualidad mejora su digestibilidad.
do asprtico y serina) es de 34 a 65% ms alta. Len avisa que cambiando las relaciones entre las diferentes fracciones proteicas, se modifica la cantidad y calidad del suministro de nitrgeno. N Por tratarse de una semilla grande, la relacin entre las capas externas y el volumen de la simiente es ms pequea que en otros trigos. Ello explica por qu la fibra localizada en el salvado es algo menor en comparacin con ellos. N A su vez, la cantidad de cenizas es indicativa de los minerales con que cuenta, y contiene ocho de los nueve minerales de los trigos; el magnesio y el zinc estn particularmente presentes en mayor cantidad que la media de sus pares modernos. Otra de las caractersticas distintivas de esta variedad es su alto contenido de selenio, muy superior en promedio a los niveles del

trigo comn. Este mineral es conocido por su alta capacidad antioxidante. As, 200 gramos de pan de Kamut pueden cubrir las necesidades diarias de selenio de buena parte de la poblacin. N En cuanto a las vitaminas, de las siete normalmente presentes en los trigos, esta variedad ofrece concentraciones mayores de cuatro de ellas. En particular, el trigo Kamut tiene 30% ms de vitamina E. N Respecto de los lpidos, cuenta con contenidos superiores de todos los cidos grasos normalmente presentes en los trigos. N Este trigo tambin se destaca por su bajo contenido de humedad, tpico de los granos que crecen en tierras secas. N Muchos productos derivados del Kamut tienen un ndice de glucemia muy bajo. La glucosa se libera muy lentamente durante la digestin y proporciona energa por un largo perodo de tiempo. Esta condicin es muy importante para diabticos, personas a dieta y atletas que necesitan alimentos que no estimulen la insulina y el almacenamiento de grasa. Por todas estas cualidades, el trigo Kamut ha renacido y ocupa ahora un lugar de privilegio en las dietticas y tiendas de productos orgnicos, a veces bajo la forma de harina o directamente en productos elaborados con esta variedad, como panes, dulces, pastas, bizcochos, madalenas y otras. Al tener entre un 20 y un 40% ms de protenas que el trigo blando, cinco veces ms vitamina B3 y entre dos y cuatro veces ms cantidad de minerales como el potasio, calcio, magnesio, fsforo y hierro, los productos que tienen al Kamut como ingrediente garantizan una mayor densidad de energa y de nutrientes. Vale aclarar que, como es una variedad de trigo, su consumo no es apto para celacos.
Paula Salamanco

A la mesa!

De acuerdo con el Dr. Len, el laboratorio Medallion, de Minneapolis, Estados Unidos, efectu un anlisis nutricional completo del grano antiguo QK-77 que se comercializa como Kamut, y los resultados se compararon con los obtenidos para el trigo comn: N La superioridad nutricional del Kamut reside principalmente en el elevado contenido proteico y lipdico, y consecuentemente se considera un grano altamente energtico con un volumen muy considerable de hidratos de carbono complejos, cuyo valor diettico est bien documentado. N Asimismo, tiene mayor proporcin de 16 de los 18 aminocidos de los trigos, a la vez que las concentraciones de seis de ellos (treonina, cistina, arginina, histidina, ci3090 Vida rural

Superdotado

Espacios verdes

BONSI

Miniatu
Aprendiendo
1 2 la tcnica es

posible lograr rplicas de

3
, otra vez los chinos. La difusin de la milenaria cultura del coloso asitico ha popularizado en todo el planeta uno de sus exponentes ms atractivos: el bonsi. Y tambin uno de los rasgos menos frecuentes entre los occidentales: el cultivo de la paciencia y el comprender que cada accin genera una ineludible consecuencia. Pero al mismo tiempo, como este arte es practicado entre nosotros por numerosas personas de origen oriental, sobre todo japoneses, en alguna medida se pierde de vista la posibilidad de generalizar un proceso originado en nuestras propias realidades, en nuestras plantas y en nuestras condiciones de cultivo, de clima y de suelo.

4 bolsillo de
mica Agrcola por 25 aos. Realiz numerosas incursiones en la actividad privada y, en determinado momento, descubri los bonsis que, segn propia confesin, al principio no le gustaban nada. Se convirti finalmente en un referente del tema, y su libro Bonsi Criollo un manual ilustrado de 290 pginas va por la tercera edicin. Considera que es un deber para cada argentino que se dedica al bonsi, incorporar a esa tcnica rboles autctonos de distintas regiones del pas. As, ha seleccionado catorce especies consideradas representativas de cada porcin de nuestro territorio y con las caractersticas apropiadas orientacin de las ramas, tamao de las hojas, distancia entre entrenudos, y otras que facilitan su formacin como bonsi. Ellas son: algarrobo blanco (Prosopis alba), anacahuita (Blepharocalyx tweediew), arrayn (Myrceugenella apiculata), espinillo (Acacia caven), higuern (Ficus monkii), jacarand (Jacaranda mimosifolia), angapir (Eugenia uniflora), ire (Nothofagus

bellas especies autctonas. Cmo llegar a buen puerto en funcin de las alternativas disponibles.
5 Respeto extremo
La conversacin con el Ing. Ghedini tuvo multitud de detalles valiosos y atractivos, pero conviene rescatar su insistencia en un concepto: respetar la naturaleza del rbol. Recuerde que de ninguna manera el bonsi mutila y atormenta las plantas, y la poda con criterio jams afecta al rbol, sino que

El Ing. Agr. Santiago Ghedini es egresado de la Facultad de Agronoma de la Universidad Nacional de La Plata, donde ejerci como docente en la ctedra de Qu3092 Vida rural

Bien nuestros

ras criollas
antarctica), omb (Phytolaca dioica), palo borracho (Chorisia speciosa o insignis), pehun (Araucaria araucana), pino paran (Araucaria angustifolia), ceibo (Erytrina cristagalli) y tala (Celtis tala). Bonsi significa rbol en bandeja o rbol en maceta y la dimensin de la maceta y la consecuente expansin de races es una circunstancia determinante del tamao que finalmente alcanza el ejemplar. Para lograr miniaturas (entran varias en la palma de la mano) hay macetas apenas mayores que un dedal. El proceso de cultivo no es sencillo. Los ejemplares pequeos de hasta 15 cm son de fcil obtencin en su categora de pre-bonsi, pero la cosa se complica cuando se pretende lograr aspecto de rbol aoso. Los medianos, de 15 a 30 cm y los grandes, de 60 a 90 cm, son los ms manejables y en los que se cometen menos errores. Los ejemplares de volumen importante,

cuyas macetas se levantan entre dos personas, requieren mucho espacio libre en su entorno. La obtencin de bonsi puede hacerse a partir de semilla, estaca o acodo. Al respecto: N En el primer caso generan abundantes races, que debern limitarse, pero su formacin puede iniciarse en etapa muy temprana. N Los obtenidos por estaca o acodo muestran ya una estructura inicial, que puede ser ventajosa o no; los segundos suelen ser ms lentos. N Tambin se los puede lograr por injerto, y hasta por la intencin de salvar algn ejemplar en peligro hallado al borde de zonas transitadas, quebrado, y casi seco. Justamente, ese concepto de salvataje parece estar en los inicios del bonsi. Una vez conseguido el ejemplar, no se debe olvidar que se trata de un rbol, y que su mejor ubicacin ser al aire libre, aunque lejos de las temperaturas rigurosas: puede ser debajo de un rbol de hoja caduca, o en el balcn, en posicin no demasiado expuesta a soles y vientos.
Cristina L. de Bugatti

Al rescate

Unos y otros

6
1 Para todos los gustos. Ghedini tiene una verdadera coleccin de bonsis en su casa. 2 El instrumental para la poda es especfico y muy delicado. 3 En este caso se observan races que ya ameritan ser podadas. 4 Santiago Ghedini, todo un especialista en estas miniaturas. 5 Omb criollo que cabe en la palma de la mano. 6 Bonsi obtenido de semilla en su maceta original. 7 Magnfico ejemplar de angapir nativo, de tortuoso tronco. 8 Imagen del mismo angapir luego del podado.

Fotos: Julio Giustozzi

mejora su salud, asegura. En la profundizacin de sus conceptos, siempre respetuosos de la fisiologa vegetal, cita principios que expresan que el bonsi es un camino hacia un perfeccionamiento interior, unido a un redescubrimiento de la naturaleza profunda de las cosas y de uno mismo.

Vida rural 3093

Nichos comerciales

CERVEZA ARTESANAL

Este negocio es cosa H

Desde la Patagonia llegan nuevas variantes para este

mtier en
que la creatividad lo es todo. Cebada ahumada y trigo son la base de dos estilos muy definidos.

ace siete aos que Glmen fabrica cerveza artesanal en Viedma, provincia de Ro Negro. Sus dueos sealan que ste es un negocio que, bien manejado, puede ofrecer una rentabilidad del orden del 50% si se lo desarrolla de forma permanente. Esto implica generar volmenes de produccin que respondan al aumento de la demanda, pero tambin lanzar nuevos estilos al mercado con cierta periodicidad. La movida de la cerveza artesanal en la Argentina va entrando en la mayora de edad y tiene perfiles definidos. El consumo de este producto creci fuertemente en los ltimos cinco aos y, junto con el desarrollo de una cultura cervecera ms especializada entre los consumidores de paladar ms inquieto, surgieron muchas cerveceras en todo el pas, de diferente capacidad de produccin y muy dismil calidad en sus productos. Segn Agustn Ortiz Molina y Gastn Lehner, propietarios de la cervecera Glmen (tel.: (02920) 430528, e-mail: gulmen@rnonline.com.ar), algunas son muy buenas y otras todava inexpertas. Son un mercado y una industria que se estn desarrollando rpidamente, pero que apenas estn en su etapa de despegue si nos comparamos con Europa, Estados Unidos o Canad. Ellos nos llevan an unos diez o quince aos de ventaja en este rubro. No obstante, si seguimos con este nivel de desarrollo, la Argentina va por el mismo camino. Tambin en Brasil existen muchas cerveceras artesanales de gran calidad y volumen de produccin, asegura Agustn.
3094 Vida rural

Cuenta Agustn acerca de la existencia de tres modelos de cerveceras artesanales que se estn consolidando en nuestro pas: estn los Brew Pubs, que son restaurantes que elaboran su propia cerveza y tambin la comercializan fuera del local, con una rentabilidad combinada generada por la cerveza y la gastronoma; luego las pequeas fbricas que elaboran en canti-

La movida, hoy

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dad para proveer a diferentes puntos de venta y a distribuidores, y finalmente unas pocas marcas que manejan volmenes muy grandes orientados a la exportacin. Los ms osados explotan los tres modelos con xito. Glmen se encuentra en el segundo grupo. Nuestros entrevistados elaboran de forma continua seis tipos diferentes de cervezas: dorada patagnica, negra porter, roja pale ale, barley wine, y las estrellas, las que buscan los amantes de los nuevos sabores: la lager ahumada y la cerveza de trigo. El propio Gastn nos da los detalles: La cerveza de trigo que elaboramos lleva un 50% de malta de trigo y un 50% de malta de cebada. La fermentacin la realiza una levadura especial para cervezas de trigo. La que usamos imparte, adems, notas a clavo de olor y vainilla. Las cervezas de trigo son rubias, de espuma blanca, y admiten cierta turbidez. Para resaltar las particularidades se utiliza poco lpulo, lo que da origen a una cerveza de bajo amargor. Es un estilo muy refrescante y de consumo masivo en Europa. En cuanto a la cerveza ahumada, Lehner comienza aportando

Estilos

seria

Primeros pasos
La rionegrina cerveza Glmen empez a elaborarse all por el ao 2002. Por ese entonces nuestros entrevistados producan alrededor de 1.000 litros mensuales y ahora ya estn generando un volumen cercano a los 4.000 litros del espumoso producto. En cuanto a las variedades, arrancaron con cinco y hoy producen un total de seis. La lager ahumada estuvo con nosotros desde el comienzo dice Agustn. Si tuviera que nombrar algn inconveniente en el arranque dira que Viedma no jug demasiado a favor, no es un lugar turstico por excelencia, de modo que tuvimos que pensar en distintas estrategias para alcanzar los sitios de gran consumo y dar a conocer el producto. Lo hicieron y con mucho xito, por medio de distribuidores. Glmen ha conseguido clientes en la Capital Federal; en el conurbano, Mar del Plata y La Plata, en la provincia de Buenos Aires; en El Calafate, Carmen de Patagones, Las Grutas y, por supuesto, Viedma, en nuestra Patagonia. Estamos muy entusiasmados reconoce Agustn. Es que nuestra presencia en el mercado es cada vez ms importante.
lares de cada estilo. Si bien los estilos sealados gustan mucho porque tienen que ver con la idea de ir sorprendiendo al cliente con sabores nuevos, Gastn no desmerece al resto de las variedades y las destaca, al sealar que todas las cervezas Glmen estn elaboradas con ingredientes y aguas de excelente calidad, las que combinadas con un cuidadoso proceso de elaboracin brindan una de las mejores cervezas artesanales de la Patagonia. A futuro se ven produciendo ms litros cada temporada y ofreciendo un abanico ms amplio de estilos, es decir novedades para quienes quieran probar algo distinto, especial y de gran calidad. Ao tras ao invierten en equipos nuevos y amplan su infraestructura. El xito del emprendimiento pasa por ofrecer un repertorio amplio de variedades, que permitan cubrir los nichos an no explorados. Cantidad y variedad son la clave, advierte Agustn.
N.M.M.L.

datos histricos. Es conocida como Rauchbier y es un estilo muy antiguo. El ahumado era caracterstico de las cervezas elaboradas con cebadas cuyo proceso de malteado se haca con leos, y no con combustin de gas como ocurre actualmente. Gastn explica con entusiasmo cules son las particularidades de la lager ahumada que elabora su compaa. La fabricamos con malta de cebada ahumada que genera una maltera especializada. Para esta cerveza elegimos una levadura lager (la nica de nuestras seis variedades), lo que implica una fermentacin a temperaturas cercanas a los 10 0C (las ale fermentan a 18 0 C aproximadamente). Esta cerveza es refrescante y tiene un marcado sabor ahumado. Es ideal para acompaar picadas y carnes patagnicas. En buen romance, lo que hace distintivas a las cervezas artesanales son los ingredientes particu-

1 Cerveza artesanal estilo roja pale ale, de intenso sabor a maltas caramelo. 2 Glmen elabora seis estilos de cerveza. 3 Tanques de fermentacin y maduracin en la planta de Viedma. 4 Unos de los pasos clave del proceso: ebullicin con lpulo y posterior filtrado.

Sello propio

Vida rural 3095